Camembert receptai

Jei mėgstate sūrius, tikriausiai žinote Camembert pavadinimą. Šis išskirtinis prancūziškas sūris pelnė daugelio gurmanų meilę. Minkštas viduje, padengtas balta pelėsių pluta. Produktas pagamintas iš karvės pieno, turi subtilų skonį su pievagrybių užuominomis.

Camembert sūris kilęs iš šiaurės vakarų Prancūzijos pakrantės. Ypatingos sūrio savybės ir skonis krašto gyventojams žinomi nuo XVIII amžiaus pabaigos. Pasak legendos, valstietė, priglaudusi vienuolį nuo jo persekiotojų, gavo iš jo paslaptį, kaip pagaminti šį nuostabų gaminį. XIX amžiaus pradžioje tame pačiame krašte atsirado gydytojas, kuris šiuo sūriu gydė savo ligonius. Dėkingi jo išgydyti gyventojai prie Camembert kaimo, iš kur kilo sūrio pavadinimas, pastatė paminklą gydytojui.

Imperatorius Napoleonas III, kartą paragavęs šio pieno produkto, labai įvertino jo skonį. Nuo to laiko Camembert visada buvo patiekiamas prie imperatoriškojo stalo.

Šios veislės sūrio pirmtakas yra ne mažiau žinomas Brie. Yra versija, kad būtent Brie sūrio receptą vienuolis davė valstietei, tačiau dėl ypatingo Normandijos pakrantės klimato produktas įgavo ypatingų savybių, tapdamas kamamberu.

Camembert yra minkštas sūris, savaime spaudžiamas, kaip ir Brie. Iš pirmo žvilgsnio šie sūriai labai panašūs. Tačiau vis tiek yra tam tikrų skirtumų. Kamambero plutelė pasižymi grybingomis natomis, pikantiško skonio, Brie – beskonė ir kvepia amoniaku.Camembert yra riebesnis, jo spalva gali būti nuo baltos iki kreminės, Brie yra pilkšvo atspalvio.

Brie kvapas apibūdinamas kaip riešutinis, Camembert – kaip grybingas. Brie gaminamas įvairaus skersmens apskritimais (vidutiniškai nuo 30 iki 60 cm), jo aukštis gali būti nuo 3 iki 5 cm.Kamamberas, atvirkščiai, turi griežtai fiksuotą skersmenį – 11 cm ir 3 cm aukštį. Kamamberas visada supakuotas į medines dėžes, kurios leidžia jį gabenti dideliais atstumais, o tai netinka Brie sūriui.

Daugelis sūrio mėgėjų tikriausiai susimąstė, ar įmanoma savo rankomis pasigaminti išskirtinį ir neįprastą kamamberą. Jo gamyba yra gana varginanti, bet pabandžius norėsis daugiau. Todėl verta išstudijuoti šio gaminio gamybos subtilybes.

Gaminimui jums reikės didelio puodo, kurio tūris yra didesnis nei 4 litrai. Keptuvę reikėtų rinktis iš nerūdijančio plieno, aliuminis sūriui gaminti netinka. Kad būtų patogiau nupilti išrūgas, sūriui gaminti geriau naudoti specialias formas. Jie yra cilindrai su daugybe skylių šonuose. Būtinai paruoškite termometrą pienui ir įprastą maisto indą, kuriame gaminys subrandins po virimo.

Camembert gamybai reikalingi keli pagrindiniai ingredientai.

1. Pienas (4 litrai). Geriau vartoti pasterizuotą pieną, nes virimo metu jis neužvirs, o Camembert yra gana „kaprizingas“ sūris.
2. Mezofilinis raugas. Flora Danica yra ideali, nes yra aromatinga. 4 litrams pieno reikia 1/8 arbatinio šaukštelio raugo. Taip pat galite naudoti Danisco Choozit MM101.Jei naudojate, įpilkite 1/16 arbatinio šaukštelio.
3. Šliužo fermentas (1/4 arbatinio šaukštelio)
4. Ant peilio galo suformuokite 2 atmainas (penecillium candidum ir geotrichum candidum).
5. Kalcio chloridas (10 ml 10% vandeninio tirpalo). Naudojant kalcio chloridą reikia būti itin atsargiems, nes perdozavus sūrio gali atsirasti kartaus skonio.
6. Druska (1-2 arbatiniai šaukšteliai).

Pienas kaitinamas puode vandens vonelėje iki 30 laipsnių temperatūros nuolat maišant. Šiuo metu būtina paruošti mezofilinį starterį. Jei naudojamas sausas variantas, jį reikia ištirpinti 75 ml šilto vandens. Naudojant skystą raugą, tereikia įpilti vandens iki tokio pat tūrio.

Kai pienas pasiekia reikiamą temperatūrą, jis nukeliamas nuo viryklės. Dedamas paruoštas raugas. Viskas kruopščiai išmaišoma ir apibarstoma dviejų rūšių pelėsiais. Verta šiek tiek palaukti maišant pelėsių miltelius, kad jie gerai prisisotintų skysčio. Išmaišykite mišinį tik po poros minučių.

Kitas žingsnis yra pridėti kalcio chlorido. Praėjus 10 minučių po starterio įdėjimo (geriau pasižymėti laiką), į pieną įpilama pieno krešėjimo fermento, prieš tai ištirpinto 50 ml vandens (vietoj veršienos šliužo fermento galima naudoti vegetarišką chimoziną). Po to keptuvė uždengiama dangčiu ir apvyniojama šiltu rankšluosčiu, paliekant tokioje būsenoje pusantros valandos.

Praėjus šiam laikui, keptuvėje patikrinama, ar nesusidarė krešulys – ji turi būti visiškai atskirta nuo išrūgų.Tada supjaustykite krešulį kubeliais ir gerai maišykite mišinį 10 minučių. Šios procedūros dėka sūrio krešuliai tampa tankesni ir išskiria išrūgas.

Tada krešulius verta paskirstyti į sūrio formeles. Jei yra, galite juos pastatyti ant drenažo kilimėlių. Po poros valandų sūrio masė sutankins savo svorį. Ją reikia apversti. Tada apverskite sūrį kas 30 minučių kitas 4 valandas.

Po to sūrio galvutės dedamos bręsti į šaldytuvą plastikiniame inde. Po sūrio apskritimu išklotos popierinės servetėlės, kurias brandinimo metu būtina pakeisti, nes išrūgos ir toliau išsiskirs iš sūrio. Taip pat reikia reguliariai vartyti sūrį, kad tolygiai pasidengtų pelėsis. Šis procesas trunka apie 2 savaites.

Tada, kad sūris būtų visiškai subrendęs, jis suvyniojamas į specialų popierių (jei jo nėra, naudojama paprasta folija) ir siunčiama į šaldytuvą. Po mėnesio sūris bus paruoštas. Jo galiojimo laikas bus 2 savaitės.

Camembert sūrio naudojimas yra malonus ne tik originalia forma. Yra daugybė receptų, kuriuose šis sūris naudojamas kaip ingredientas.

Pavyzdžiui, orkaitėje keptas kamamberas su medumi ir riešutais nustebins net išrankiausią gurmaną.

Norėdami pagaminti šį patiekalą, jums reikės:

• 1 apvalus kamambero sūris;
• 1-2 arbatiniai šaukšteliai medaus;
• alyvuogių aliejus;
• 20 gramų kapotų riešutų (gerai tinka graikiniai arba pekano riešutai)
• šviežias rozmarinas.

Visų pirma, sūrį reikia paruošti, nusiunčiant jį į kepimo indą ir apskritimo viršuje tinklelio pavidalu padarant negilius pjūvius.Tada sūrį reikia apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir pabarstyti rozmarino lapeliais, tada 10 minučių nusiųsti į orkaitę kepti 180 laipsnių temperatūroje.

Ne mažiau geras yra paprastesnis receptas su Camembert. Šį patiekalą galima nesunkiai kepti namuose, gaunant puikų pikantišką užkandį.

Ingridientai:

• 1 Camembert vadovas;
• duonos trupiniai;
• 1 kiaušinis.

Camembert išimkite iš šaldytuvo iš anksto (bent pusvalandį prieš gaminant). Sūrio apskritimą pamerkite į kiaušinį, o po to į džiūvėsėlius. Norint sukurti tankiausią apkepą, šią procedūrą galima atlikti kelis kartus. Gilioje keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų. Kai jis išdegs, sūrį bus galima panardinti į keptuvę. Kepkite iš abiejų pusių po 30 sekundžių.

Vaizdo įraše pateikiamas tankesnio kamambero gaminimo receptas.