Mascarpone sūris: kas tai yra ir su kuo jis valgomas?

Dažniausiai, kai į galvą ateina žodis „sūris“, galvoje iškyla geltono trikampio, įvynioto į plėvelę, gabalėlio vaizdas su mažomis skylutėmis viduje. Toks produktas puikiai tirpsta, pjauna ir trina ant trintuvės. Tačiau yra veislių, kurios labiau primena grietinėlę nei įprastą sūrį. Vienas iš tokių produktų – Mascarpone sūris, pirmą kartą pasirodęs Italijoje, Lombardijos regione.

Italai įsitikinę, kad jo atsiradimo istorija yra susijusi su grynu atsitiktinumu. Norint paruošti garsųjį kietąjį parmezaną, reikėjo nusėsti pieną, ant kurio buvo surinkta grietinėlė. Šis kremas buvo laikomas netinkamu kietiesiems sūriams virti ir greitai sugesdavo, todėl juos leido rinkti mokinys, kad užteptų ant įprastų pyragų. Taip gimė pirmasis itališkas kreminis sūris. O pavadinimas kilęs iš langobardiško žodžio „mascarpa“, kuris reiškia tiesiog „varškė“.

Mascarpone nuo mums įprasto minkšto varškės sūrio gerokai skiriasi tuo, kad jį gaminant nenaudojamos išrūgos. Skirtumas tarp kreminių ir varškės gaminių akivaizdus: toks sūris labiau panašus į tirštą plaktą masę, glotnią ir vientisą, nei į granuliuotą varškės masę. Taip pat skonis skiriasi nuo įprastų minkštųjų sūrių, kurie dažniausiai būna rūgštūs ir sūrūs.Maskarponė labiausiai panaši į Filadelfijos kreminį sūrį, iš kurio gaminamas garsusis Filadelfijos vyniotinis. Minkšto sūrio gamyba tiek pramoninėmis, tiek buitinėmis sąlygomis yra vienoda ir nesukelia didelių sunkumų.

• Vyno arba citrinos rūgštis sumaišoma su dideliu kiekiu riebios šviežios grietinėlės, pašalintos iš pieno. Tradiciniame recepte buvo naudojamas buivolių pienas, tačiau šiandien beveik visas grietinėlės sūris gaminamas iš įprasto karvės pieno.
• Gauta masė dedama ant ugnies ir lėtai kaitinama. Nešildykite iki virimo temperatūros, kitaip grietinėlė gali sutirštėti ir sūris neišeis toks, koks turėtų būti.
• Kol iškeps virinama masė dedama į audinį ar marlę ir kuriam laikui pakabinama. Tai leis skysčio pertekliui nutekėti, o gatavo produkto struktūra taps dar subtilesnė ir šilkinė. Maskarponė turi atrodyti kaip labai tirštas sviestinis kremas, ne gumuliuotas, bet ir ne skystas.

Maskarponėje, pagamintoje iš šviežios grietinėlės, yra daug naudingų medžiagų. Tai yra pieno rūgštis, kalcis ir baltymai - viskas, ko dideliais kiekiais randama įprastame šviežiame piene. Terminis apdorojimas žemoje temperatūroje ir druskos tirpalo nebuvimas leidžia išsaugoti beveik visus jo sudėtyje esančius vitaminus ir mineralus:

• dauguma B grupės vitaminų;
• vitaminai A, K, C, D ir PP;
• magnio;
• fosforo;
• natrio;
• kalio;
• cinko.

Produkto kalorijų kiekis ir BJU priklauso nuo pradinio riebumo ir kremo kokybės. Tikrosios Mascarpone riebumas yra ne mažesnis kaip 80%, o 100 g kreminio skanėsto yra net 430 kcal, 6,2 g baltymų, 5,8 g angliavandenių ir 45 g riebalų.Kadangi jis praktiškai nenaudojamas gryna forma, o sumaišytas su kitais ingredientais, jis parduodamas mažuose plastikiniuose induose, sveriančiais nuo 100 iki 300 gramų.

Nepaisant didelio riebumo ir kalorijų minkštajame sūryje, tiek kulinarijos specialistai, tiek medikai rekomenduoja jo valgyti retkarčiais. Taip yra dėl daugybės naudingų aukštos kokybės maskarponės savybių.

• Dėl greito ir švelnaus paruošimo beveik visi vitaminai ir naudingi mikroelementai išlieka gatavo produkto sudėtyje, taigi ir deserte, paruoštame su tokiu sūriu. Tam tikrų grupių vitaminai naudingi sergant tam tikromis ligomis. B grupės vitaminai dalyvauja ląstelių augime ir medžiagų apykaitos procesuose organizme. Nikotino rūgštis (PP) reguliuoja žmogaus riebalų apykaitą skaidydama angliavandenius ir paversdama juos energija. O vitaminai A, C ir D atsakingi už imuninę sistemą ir odos, plaukų bei nagų būklę.
• Kreminiame sūryje esantys antioksidantai saugo ir stiprina organizmą, lėtina ląstelių senėjimą. Naujausi tyrimai parodė jų naudą kovojant net su vėžiu.
• Kompozicijoje esantys mikroelementai magnio, cinko ir fosforo pavidalu padeda susidoroti su stresu, ramina nervų sistemą ir padeda nuo depresijos. O švelnus kreminis Mascarpone skonis, tirpstantis ant liežuvio, suteikia tikrą malonumą ir pagerina nuotaiką.
• Sudėtyje esantis kalis ir kalcis yra būtini žmonėms, sergantiems raumenų ir kaulų sistemos ligomis, turintiems lūžių ir sąnarių bei kaulų traumų.

Deja, ne visi žmonės gali įtraukti šį subtiliausią kreminį produktą į savo meniu. Dėl didelio riebumo ir didelio kaloringumo Mascarpone yra draudžiamas delikatesas žmonėms, kenčiantiems nuo virškinamojo trakto nutukimo ir besilaikantiems tam tikros dietos.

Nerekomenduojama vartoti diabetikams, skrandžio opalige ir virškinimo trakto ligomis sergantiems žmonėms. Turėdami problemų dėl kepenų ir laktozės netoleravimo, savo racione turėtumėte atsisakyti bet kokių sūrių, kad ir kokie skanūs ir sveiki jie būtų. Sūrio desertus gali valgyti vaikai nuo dvejų metų ir vyresni, tačiau į kūdikių maistą tokio sūrio nedėti, geriau apsiriboti įprasta varške.

Mascarpone yra greitai gendantis produktas. Atidarius sandarią pakuotę, šaldytuve 5 – 10 laipsnių temperatūroje galima laikyti ne ilgiau kaip 2-3 paras. Jokiu būdu nepalikite jo ant stalo ar šiltoje dėžutėje – taip sūris surūgs per porą valandų. Skirtingai nuo įprasto kietojo sūrio, kurį galima užšaldyti, kreminio kreminio sūrio negalima laikyti šaldiklyje. Nuo žemos temperatūros jo struktūroje susidaro ledo kristalai, kurie atitirpę virs vandeniu ir sūris taps skystas bei beskonis.

Tokio kaprizingo gaminio urmu ir iš anksto geriau nepirkti, jei nesunkiai nusipirksite artimiausiose parduotuvėse. Tiems, kurie neturi galimybės įsigyti šviežio produkto, geriau jo atsisakyti arba pakeisti analogais. Pavyzdžiui, Ricotta kreminis sūris, minkštas Philadelphia arba Almette varškės sūris.

Italijoje Mascarpone dažniausiai derinama su kitais sūriais, kad suteiktų intensyvesnį skonį. Dažniausiai tai yra Gorgonzola, kurioje yra specialus mėlynas pelėsis. Sūrių mišinys patiekiamas kaip užkandis prie vyno, dedamas ant brusketos ar sausainių. Maskarponės tėvynėje – Lombardijoje sumaišoma su smulkintais ančiuviais ir žolelėmis, dedama alyvuogių ir aštrių prieskonių.Su juo gaminamos įvairios sriubos, rizotas, bulvių košė.

Tačiau dažniausiai kreminis produktas naudojamas ruošiant desertus. Tai garsieji saldainiai, vadinami „sūrio pyragu“ arba „tiramisu“, įvairūs kremai eklerams ir pyragams. Sumaišoma su likeriais ir sirupu, dedama uogų ir vaisių, šokolado ir karamelės. Tokį platų naudojimą lemia viena iš jo savybių: esant aukštai temperatūrai, minkštas sūris, skirtingai nei kietasis, nekeičia savo formos, todėl puikiai tinka bet kokiam kepiniui.

Deja, ne visada įmanoma įsigyti kokybišką produktą už prieinamą kainą, o kai kuriuose miestuose apskritai sunku rasti šį užsienietišką delikatesą. Jo paruošimui reikalinga aukštos kokybės riebi grietinėlė (ne mažiau kaip 30% riebumo), kurią taip pat gana sunku rasti įprastoje parduotuvėje. Todėl daugelis namų šeimininkių išmoko pasigaminti naminės Mascarpone analogą iš įprastos riebios grietinės. Tam reikės:

• 1 litras grietinės, kurios riebumas yra 25%;
• 300 ml bet kokio riebumo šviežio pieno;
• 2 arbatinius šaukštelius citrinos sulčių, geriausia šviežiai spaustų.

Grietinė sumaišoma su pienu ir maišoma, kol gaunama vienalytė masė. Gautas mišinys supilamas į puodą storu dugnu ir dedamas ant lėtos ugnies, nuolat maišant. Kai tik temperatūra pasiekia 70-75 laipsnius ir pieno-grietinės mišinyje atsiranda pirmieji burbuliukai, į jį reikia supilti citrinos sultis ir viską išmaišyti. Ugnis išjungiama, keptuvė sandariai uždengiama dangčiu ir paliekama atvėsti pusvalandį. Pasibaigus nurodytam laikui, masę reikia išmesti ant marle padengto sietelio dviem sluoksniais ir leisti nubėgti drėgmei. Padėkite gatavą sūrį į šaldytuvą ir palikite keletą valandų, o geriausia - visą naktį.

Geriausias būdas panaudoti parduotuvėje pirktą ar naminę Mascarpone yra pasigaminti garsųjį Niujorko sūrio pyragą. Tam reikės:

• 300 g bet kokio trapios tešlos;
• 100 g lydyto sviesto;
• 600 g maskarponės;
• 150 g granuliuoto cukraus;
• 3 vištienos kiaušiniai;
• 200 ml riebios grietinėlės 25-35%.

Kepimui reikės 20-24 cm skersmens ir ne mažesnio kaip 6 cm aukščio nuimamos formos.Visi ingredientai turi būti kambario temperatūros, o sviestas ištirpęs, todėl juos reikia išimti iš šaldytuvo. iš anksto. Pradėkite ruošti sluoksniuotą sūrio pyragą nuo pagrindo. Norėdami tai padaryti, trapios tešlos sausainiai perpilami per mėsmalę, susmulkinami trintuvu arba sulaužomi įprastu kočėlu. Gautas smėlio trupinys sumaišomas su lydytu sviestu ir dedamas ant pergamentu padengtos formos dugno. Paklotą pagrindą reikia atsargiai sutramdyti rankomis arba bet kokio stiklinio puodelio pagalba.

Iš tokios plastikinės masės galite gaminti bamperius arba galite apsiriboti tik pagrindu. Susmulkinta forma dedama į 200 laipsnių orkaitę 10 minučių, kad sausainiai „sugriebtų“ ir taptų kaip visas pyragas.

Kreminis sūris sumaišomas su cukrumi iki vientisos masės, geriausia tai daryti virtuvės mašina arba mikseriu įjungtu minimaliu greičiu. Į masę po vieną dedami vištienos kiaušiniai, po kiekvieno kremo reikia gerai išmaišyti mentele. Po kiaušinių pilama riebi grietinėlė, masė vėl išmaišoma. Reikia stengtis neplakti, o tik sumaišyti sūrio grietinėlę, kitaip gatavame pyrage bus nedideli burbuliukai. Paruoštas kremas pilamas į formą ant pyrago viršaus ir dedamas į orkaitę 10 minučių 200 laipsnių temperatūroje.Praėjus nurodytam laikui, temperatūrą reikia sumažinti iki 105-110 laipsnių ir kepti sūrio pyragą dar pusantros valandos.

Neišimkite gatavo pyrago iš karto iš orkaitės, kitaip jis greitai nusistovės. Geriausia palaukti 40 minučių, kol atvės, o po to dar 40 minučių leiskite formai pastovėti ant stalo prieš dėdami į šaldytuvą. Norėdami atskirti sūrio pyragą nuo skardos, aštriu peiliu paleiskite vidinį skardos kraštą ir švelniai atidarykite.

Be saldžių desertų, nustebinti ir pradžiuginti svečius bei artimuosius galite paruošę karštą patiekalą su švelniu kreminiu sūriu. Pavyzdžiui, Mascarpone puikiai dera su bet kokiais makaronais ir grybais. Virimui jums reikės:

• 5 tagliatelle lizdai (galima naudoti įprastus spagečius);
• 200 g šviežių pievagrybių;
• 150 g pirktinės arba naminės maskarponės;
• 1 krūva špinatų;
• 50 g bet kokio kieto sūrio;
• druskos, pipirų pagal skonį;
• augalinis aliejus (geriausia alyvuogių aliejus).

Padažui pievagrybius, nuluptus ir supjaustytus plokščiais gabalėliais, reikia lengvai apkepti alyvuogių aliejuje 5-10 minučių. Į grybus supilkite susmulkintus špinatus ir 1 šaukštą vandens, tada mišinį troškinkite dar 5-10 minučių. Į špinatų-grybų troškintuvą sudėkite maskarponę ir uždenkite keptuvę dangčiu. Po to, kai sūris, sumaišytas su daržovių ir grybų sultimis, virsta skystu kreminiu padažu, išjunkite ugnį, nukelkite keptuvę nuo viryklės. Tagliatelle išvirkite giliame puode pagal instrukcijas ant pakuotės ir sudėkite į gilias lėkštes. Gautu tirštu padažu aptepkite makaronus ir pabarstykite kietuoju sūriu.

Su Mascarpone galite gaminti daug įvairių užkandžių, prikimšti blynų ar eklerų, jos pagrindu pagaminti sūrio kremą saldžiam pyragui. Viską riboja tik jį naudojančio virėjo vaizduotė. Galite nusipirkti parduotuvėje, užsisakyti pristatymą arba gaminti patys. Svarbiausia atsiminti, kad šviežias sūris yra baltos spalvos, grietinės skonio ir pieno aromato.

Žemiau rasite Mascarpone sūrio receptą.