Mascarpone sūris: kas tai yra ir kaip jį pakeisti?

Daugelyje kulinarinių receptų dažnai tenka susidurti su Mascarpone sūrio pavadinimu. Tačiau vidutiniški virėjai ne visada supranta, kas tai yra, o kartais net bando jį tiesiog pakeisti varške, tikėdamiesi nuostabaus patiekalo efekto. Šiuo straipsniu norime padėti išsiaiškinti, koks tai produktas, iš kur jis atkeliavo, su kuo valgomas. Taip pat pasistengsime pasiūlyti variantų, kaip šį sūrį pakeisti įvairiems patiekalams.

Pirmoji asociacija, kylanti ištariant Mascarpone vardą, yra švelni. Tai tikrai vienas minkštiausių, šviežiausių ir neįtikėtinai skaniausių pieno produktų, kuris net labiau primena grietinėlę nei sūrį. Šis sūris priklauso šviežių grupei, t. y. jį ruošiant nereikia spausti ar brandinti druskos tirpaluose, kaip ir kietųjų veislių, todėl jis turi tokią subtilią struktūrą. Jis paruoštas pakuoti ne vėliau kaip praėjus dienai po paruošimo.

Pagrindinė tokių sūrių vertė – sodrus skonis ir lengva, ori tekstūra, tačiau galiojimo laikas itin trumpas.

Mascarpone sūriui gaminti nenaudojami jokie fermentai. Pieno baltymų fermentacija gaunama pridedant rūgščių: acto arba citrinos. Dėl gyvulinės kilmės šliužo fermento trūkumo šis sūris tinka vegetarams.

Gatavas produktas turi vienodą tekstūrą, primenančią kremą, o spalvų diapazonas gali skirtis nuo sniego baltumo iki šiek tiek smėlio spalvos.Jis pasižymi subtiliu ir lengvu saldžiu poskoniu, todėl plačiai naudojamas prie sūrių ir saldžių patiekalų.

Šis sūris gimė Italijoje, būtent Lombardijos regione, jos šiaurėje. Sklando gandai, kad jo atsiradimas buvo būtinų aplinkybių derinys: iki rudens pabaigos reikėjo pašalinti didelį kiekį riebios grietinėlės, kurios dėka buvo išrastas Mascarpone receptas. Tais laikais (XVI a. pabaiga – XVII a. pradžia) ji buvo ruošiama iš buivolių pieno grietinėlės, kuri šiandien yra gana reta, todėl šiuolaikiniu aiškinimu Mascarpone gaminama iš paprastos riebios karvės grietinėlės. Jie pašildomi iki 90 laipsnių, o krešėjimo greičiui padidinti įpilama acto arba citrinos rūgšties, ko pasekoje sūrio masė atsiskiria nuo išrūgų. Pats sūris atsiskiria nuo skysčio dėl to, kad mišinys dedamas į medžiaginį maišelį.

Yra keletas versijų apie sūrio pavadinimo kilmę.

• Labiausiai paplitusi istorija, kad šis pieno produktas gavo savo pavadinimą iš lombardo „mascarpia“, kuris verčiamas kaip rikota. Abu sūriai labai panašūs gamybos technologija.
• Įdomesnė versija – ispaniškos frazės „Mas que bueno“ („Daugiau nei gerai“) kilmė, kurią entuziastingai ištarė pirmą kartą subtiliausio sūrio paragavęs bajoras.
• Kai kurie teigia, kad sūris anksčiau turėjo pavadinimą „mascherpa“, kuris buvo paverstas šiandien žinomu pavadinimu.
• Pasak vieno žurnalisto, sūris savo pavadinimą gavo iš ūkio, kuriame jis pirmą kartą buvo atskleistas pasauliui.

Anksčiau šiuo sūriu buvo vaišinami aukštuomenės ir aukštuomenės atstovai, o dabar jo galima įsigyti beveik kiekviename didesniame prekybos centre.Šiandien gamybos punktai yra ne tik Lombardijoje, bet ir kitose Italijos vietose.

Gerai žinoma, kad pieno ir rūgštaus pieno produktai aprūpina organizmą baltymais ir kalciu. Mascarpone nėra išimtis, tačiau joje yra mažiau šių elementų nei kietose veislėse. Yra žinoma, kad 100 gramų produkto yra apie 12% paros kalcio poreikio, o tai taip pat yra daug. Todėl reguliariai naudojant šį sūrį visiškai įmanoma sustiprinti skeleto sistemą, dantis ir plaukus. Dėl to, kad sūris nebręsta druskos tirpale, jo skonis gana neutralus, o natrio chlorido kiekis minimalus, o tai naudinga organizmui, nes gausus druskos suvartojimas sukelia skysčių susilaikymą ir didina riziką susirgti. širdies liga.

Vitaminų sudėtis yra tokia: A, B, C, PP. Didžiausią masės dalį užima vitaminas A, kuris yra būtinas normaliai regos organų veiklai. B grupės vitaminai pagreitina medžiagų apykaitos procesus organizme ir teigiamai veikia nervų sistemą. Reguliarus šio sūrio vartojimas padeda susidoroti su stresu, palaiko širdies ir kraujagyslių sistemą, skatina raumenų audinio augimą, stiprina kaulus ir dantis.

Mascarpone yra labai daug antioksidantų, kurie yra būtini norint išvalyti toksinus ir toksinus, kurie kaupiasi ląstelėse. Šiame sūryje yra viena svarbi aminorūgštis – triptofanas, kuris stiprina nervines skaidulas, todėl lengviau ištveria stresą, taip pat nerimą ir nemigą.Šis produktas gali pakenkti tik todėl, kad yra labai kaloringas - 400-500 kcal.

Didžiąją BJU formulės dalį užima riebalai, todėl per didelis sūrio vartojimas gali neigiamai paveikti sveikatą. Taip pat produkte yra daug cholesterolio, todėl subalansuota mityba porcijos dydis turėtų būti apie 30 gramų per dieną.

Dėl savo riebumo šis kreminis sūris draudžiamas:

• kūdikiams iki 2 metų;
• hipertenzija sergantiems pacientams;
• antsvorio turintiems žmonėms;
• asmenys, kenčiantys nuo pankreatito;
• su širdies ir kraujagyslių bei inkstų ligomis;
• sergantiems kepenų ligomis (ypač hepatitu);
• su dideliu cholesterolio kiekiu.

Mascarpone beveik neturi ryškaus savo skonio, tačiau yra švelniausios tekstūros ir neįtikėtinai sodraus kreminio skonio. Todėl dažniausiai jo pagrindu ruošiami užpilai ir kremai, saldžių ir pikantiškų patiekalų įdarai. Sukuria idealų asortimentą su aštriais prieskoniais, sūdytais ančiuviais, karčiomis ir kvapiosiomis garstyčiomis, todėl naudojamas ruošiant užkandžius. Tandemas su keptomis daržovėmis taps kulinariniu šedevru bet kurioje virtuvėje.

Dėl unikalios šio sūrio savybės nenusėsti, neplisti nuo aukštų temperatūrų, jį galima naudoti kaip raviolių, sluoksniuotos tešlos ir troškinių įdarą. Mascarpone pagrindu galite sukurti nuostabų padažą makaronams ar picai. Pienišką kreminį tobulumą galite valgyti ir patys, derindami jį su vaisiais arba tepdami ant duonos. Vietoj grietinėlės į sriubą ar kavą taip pat galite įdėti šiek tiek sūrio.

Neretai mažų miestelių šeimininkės nori nustebinti artimuosius savo kulinariniais gabumais, tačiau kone kiekvienas receptas palieka aklai, nes ne visus ingredientus galima rasti paprastoje bakalėjos turguje. Todėl tinkle dažnas prašymas – kuo vieną produktą pakeisti kitu, ir netgi taip, kad neprarastų patiekalo skonio. Ne išimtis ir Mascarpone, nes parduotuvių lentynose jis – retas svečias arba kainų etiketėje esantys skaičiai verčia ieškoti pigesnių analogų.

Pirmas dalykas, kurį reikia išbandyti, yra pasigaminti sūrio savo virtuvėje. Norėdami tai padaryti, turite nusipirkti 1 litrą labai riebios ir kokybiškos grietinėlės (35% ar daugiau) ir citriną. Procedūra yra tokia.

• Grietinėlė turi būti lėtai kaitinama vandens vonelėje, įpilant 20 ml šviežiai spaustų citrinų sulčių.
• Naudodami skysčių termometrą, įsitikinkite, kad temperatūra neviršija 90 laipsnių.
• Nuolat maišykite indo turinį ir pamatysite, kaip po 10-15 minučių paviršiuje susidaro sutirštėjusi masė, o apačioje lieka skystos žalsvos išrūgos.
• Paruoškite sietelį ir uždenkite jį keliais sluoksniais perlenkta marle.
• Ant keptuvės dedame sietelį ir supilame šiltą masę. Dėl to ant marlės liks kreminis varškės sūris, o skystis nutekės į keptuvę.
• Šioje formoje keptuvę reikia įdėti į šaldytuvą 12-18 valandų.

Taip paprasta gauti apie 300 gramų naminio itališko prototipo. Mascarpone kulinarijoje gali būti pakeista grietine, grietinėle, varške ir kitais fermentuotų pieno produktų deriniais.Parinktis turi būti pasirinkta atsižvelgiant į ruošiamą patiekalą. Kreminio sūrio pakaitalas galėtų būti kažkas tokio.

• Sūrio pyrage. Riebi grietinė su želatina, riebi varškė, gerai pertrinta per sietelį + plakta grietinėlė (20-35%), kreminis sūris su grietine ir grietinėle (proporcijos 6: 1: 6).
• Grietinėje. Saldi rikota, riebi grietinė.
• Tiramisu mieste. Riebi grietinė su cukraus pudra, neutralus jogurtas, vaikiška varškė be priedų + grietinė.

Kaip virti maskarponę namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.