Minkštas sūris: rūšys, veislės ir naminiai receptai

Sūrio mėgėjai tikriausiai žino, kad svarbiausias skirtumas tarp skirtingų sūrių veislių yra jo konsistencija. Remiantis šiuo pagrindiniu principu, išskiriamos kietos ir minkštos veislės. Minkštieji sūriai paplito daug vėliau nei kietieji ir iki šiol laikomi labiau delikatesu ir elitiniu produktu.

Minkštieji sūriai dažniausiai išsiskiria dideliu riebumu, nes gaminami iš pieno, pridedant riebios grietinėlės. Būtent ši natūrali kompozicija pateisina jų ryškų kreminį skonį. Verta paminėti ir minkšto sūrio galiojimo laiką – jis neviršija 3-4 dienų.

Pagrindinės minkštųjų sūrių rūšys, atsižvelgiant į jiems gaminti naudotus mikroorganizmus, yra:

• su baltu pelėsiu;
• su mėlynu pelėsiu;
• šviežias;
• su nuplauta pluta (šliužas).

Klasifikuojama pagal naudojamo pieno rūšį:

• karvės pieno pagrindu;
• avies pieno pagrindu;
• ožkos pieno pagrindu.

Labiausiai paplitusios baltojo pelėsio veislės atsirado Prancūzijai.

• Bree - klasikinė minkšta veislė su tankia pelėsine plutele, visų sūrių su baltuoju pelėsiu pirmtakas.Jis pagamintas iš įvairaus skersmens nuo 30 iki 60 centimetrų ir nuo 3 iki 5 cm aukščio apskritimo formos.
• Boulette d'Aven - kvapniausias ir minkštiausias, suformuotas kūgio pavidalu su baltai raudona arba balta pluta.
• Kamamberas - yra panašus į Brie, bet gaminamas skirtingomis sąlygomis, todėl suteikia jam ryškesnį kreminį skonį ir grybų aromatą. Taip pat jo išskirtinis bruožas – pakuotė pagaminta iš medžio. Jis gaminamas griežtai fiksuoto dydžio – 11 cm skersmens.
• Kambozola - derina baltą ir mėlyną pelėsius.
• Kare - skiriasi nuo Brie mažesniu riebalų kiekiu.
• Neuchâtel - skiriasi savo pradine forma širdies pavidalu.
• Ružette - minkštas, padengtas baltai raudonu pelėsiu.

Mėlynojo pelėsio sūriai gaminami naudojant penecillium roqueforti padermę, kuri šioms veislėms suteikia ypatingą pikantišką skonį ir stiprų aromatą.

Žemiau pateikiamos dažniausiai pasitaikančios veislės.

• Rokforas - vienintelis sūrių su mėlynuoju pelėsiu šeimoje gaminamas avies pieno pagrindu. Jis gaminamas tam tikruose urvuose nedideliame Prancūzijos plote, todėl jo kaina yra didelė.
• Dorblu – Vokiška veislė, švelniausio skonio iš visų pelėsinių sūrių, už tai sulaukė pripažinimo mūsų šalyje.
• Gorgonzola - Itališka paplitusi veislė su mėlynuoju pelėsiu, pasižyminti padidintu saldumu. Jis turi aštrų ryškų skonį.
• Bleu de bresse - jauniausias iš šios šeimos, greitai sunoksta, labai švelnaus skonio be būdingo aštrumo.
• Fourmes d'Amber - pati subtiliausia „mėlyna“ atmaina, apvali, padengta pilka arba raudona pelėsine pluta.

Pastarieji dažnai vadinami raugintu pienu. Visų šio tipo veislių tinkamumo laikas yra labai trumpas, beveik nėra brandinimo laikotarpio.

• rikota - išrūgų veislė, kilusi iš Italijos. Tai yra šalutinis produktas gaminant kitų rūšių sūrius.
• Mocarela - jaunas sūrymo tipo sūris, formuojamas rutuliukų pavidalu ir dedamas į druskos tirpalą.
• Burrata - pagamintas iš maišelio, užpildyto mocarelos gabalėliais ir grietinėle, pavidalu.
• Adyghe - Rusijoje paplitusi veislė, gaminama neprinokusi, baltos spalvos ir gryno rūgštaus pieno skonio. Paprastai jis nesūdytas, kartais pridedant krapų ir česnako.
• Brynza - rūgpienio marinuotas sūris, pagamintas iš bet kokios rūšies pieno.
• Feta - Graikiškas marinuotas sūris iš avies ir ožkos pieno.

Plauti sūriai yra dar viena minkštų sūrių rūšis, į kurią pridėta specialių gleivių bakterijų. Šios rūšies sūrio paviršius nokstant reguliariai nuplaunamas stipriu druskos tirpalu, gaminamu pagal specialius kiekvienos šalies receptus. Į sūrymą dažnai dedama vyno, alaus ir kitų ingredientų, dėl kurių šio gaminio skonis yra ypatingas ir sodrus. Čia yra pagrindinės veislės su nuplauta pluta.

• Langre - klasikinė trumpo brandinimo atmaina su nuplauta plutele, gaminama karvės pieno pagrindu. Jis turi sūrų švelnų skonį.
• Livaro - Normandijos sūris, brandinamas ilgiau nei Langres, su gelsvai ruda žievele. Jis turi ryškų aštrų skonį; kuo ilgesnė jo ekspozicija, tuo jis ryškesnis.
• Auksinis kalnas - minkštiausios konsistencijos šios rūšies veislė, vartojama šaukštu. Dėl baltos žievelės jis panašus į baltojo pelėsio sūrius. Švelnaus kreminio skonio su grybų skoniu.
• Miunsteris - populiariausia prancūziška veislė su auksine pluta. Jis plaunamas sūrymu, pridedant kmynų ir kmynų, kurie suteikia ypatingą pikantišką kvapą, išlaikant kreminį skonį. Jis turi gana tankią struktūrą.
• Epoisse - turi ryškų vynuogių degtinės aromatą, derinamą su subtiliu saldžiai sūriu skoniu. Ryškiai raudonos plutos savininkas.
• Pont l'Eveque - turi neįkyrų aštrų skonį, sūrus, su saldžiu poskoniu. Ganėtinai tiršta konsistencija.

Be skonių įvairovės, sūriuose yra daug naudingų vitaminų ir mineralų, teigiamai veikia organizmo funkcionavimą:

• didelis vitamino C kiekis padeda palaikyti imunitetą;
• B grupės vitaminai reguliuoja nervų sistemos veiklą ir yra atsakingi už atsparumą stresui;
• didelis baltymų, kalcio ir fosforo kiekis teigiamai veikia raumenų ir kaulų sistemą, stiprina kaulus ir mažina riziką susirgti tokiomis nemaloniomis ligomis kaip osteoporozė;
• tarp minkštųjų sūrių daugelyje yra mažai riebalų (pavyzdžiui, Adyghe, mozzarella, ricotta), todėl jie yra vertingas dietinis produktas kovojant su antsvoriu;
• mineralų, tokių kaip kalis ir magnis, kiekis teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių darbą;
• dėl sveikų riebalų rūgščių sūris yra saugus produktas žmonėms, turintiems didelį cholesterolio kiekį;
• vitaminų kiekio sūryje rekordas yra Adyghe sūris: jame yra vitamino E, vitamino A, vitamino D3 virškinama forma;
• nepakeičiamų aminorūgščių kiekis yra nepaprastai svarbus gyvybinei organizmo veiklai palaikyti;
• esant alerginėms reakcijoms, rekomenduojama naudoti ožkos sūrį, kuris yra visiškai hipoalergiškas.Taip pat ožkos pienas lengviau virškinamas, jame daugiau vitaminų, kurių produkte mažesnis riebumas;
• pelėsiniai sūriai turi didesnį gebėjimą pasisavinti iš jų kalcį;
• Sūrius dengiantis taurusis pelėsis teigiamai veikia virškinimą, apsaugo nuo pilvo pūtimo ir viduriavimo, suteikia palankią žarnyno florą.

Bet kokių maisto produktų vartojimas turi būti kontroliuojamas, tai ypač pasakytina apie pelėsinius sūrius:

• mėlynojo sūrio naudojimas turėtų būti apribotas iki 50 gramų per dieną, nes jų sudėtyje esantys penicilino grybai gali slopinti natūralią žarnyno mikroflorą ir jai pakenkti;
• pelėsis gali sukelti alerginę reakciją;
• sergant grybelinėmis ligomis organizme, šių produktų vartojimas gali pabloginti ligos eigą;
• nėštumo ir žindymo laikotarpiu reikėtų nustoti valgyti pelėsinius sūrius, jų neturėtų valgyti maži vaikai.

Kalbant apie minkštus sūrius be pelėsių, jie taip pat turi keletą rekomendacijų:

• verta atsisakyti juos vartoti žmonėms, sergantiems aukštu cholesterolio kiekiu ir ateroskleroze;
• sergant kepenų ir kasos ligomis, verta apriboti avies pieno sūrio naudojimą;
• minkšti sūriai turi gana daug kalorijų, todėl verta atsisakyti juos naudoti žmonėms, turintiems perteklinį kūno svorį;
• druskos kiekis sūrymo veislėse yra gana didelis, todėl žmonėms, sergantiems hipertenzija, geriau atsisakyti jų buvimo dietoje;
• sergant virškinamojo trakto ligomis riebūs sūriai turėtų būti išbraukti iš meniu.

Pagrindiniai skiriamieji minkštųjų sūrių veislių gamybos bruožai yra šie:

• ilgalaikis pasterizavimas ir pasterizavimas aukštoje temperatūroje;
• pieno rūgšties bakterijų naudojimas visuose sūriuose;
• nokimo laikas priklauso nuo veislės, svyruoja nuo 1 iki 45 dienų;
• gaminant sūrio masė antrą kartą nekaitinama;
• didesnių pradinių kultūrų dozių naudojimas, dėl to susidaro tankesnis ir patvaresnis krešulys;
• didelis drėgmės kiekis brandinimo metu ir gautame produkte.

Jei minkštojo sūrio gamybos technologiją suskirstysime į etapus, jie bus tokie:

• pieno ruošimas;
• koaguliuojančių medžiagų pridėjimas;
• dirbti su krešuliu;
• formavimas ir presavimas;
• sūdymas;
• brendimas.

Pieno ruošimas yra vienas iš svarbiausių etapų, kurio rezultatas labai paveiks gaunamą produkto skonį. Pirmiausia pienas mechaniškai išvalomas nuo teršalų, po to jis termiškai apdorojamas, siekiant sunaikinti patogenines bakterijas ir slopinti jame esančių mikroorganizmų gyvybinę veiklą. Priklausomai nuo gamybos sąlygų, gali būti naudojami keli terminio apdorojimo tipai. Tada pienas homogenizuojamas.

Pasterizacijos procese pieno gebėjimas koaguliuoti žymiai sumažėja, todėl į jį pridedama kalcio chlorido CaCl2, kuris stabilizuoja gautą sūrio krešulį toliau.

Taip pat, siekiant standartizuoti sūrio gamybą, pienas normalizuojamas iki tam tikro riebumo parametro prieš gaminant sūrį.

Kitas žingsnis – į pieną, kuriame yra aromatą formuojančių komponentų, įmaišyti bakterijų pradinės kultūros. Naudojant starterį be aromatą formuojančių streptokokų, gaunamas rūgštus varškės trupantis sūris. Taip pat, priklausomai nuo sūrio rūšies, pridedama pelėsinių kultūrų arba sūrio gleivių bakterijų.

Be to, šliužo fermentas dedamas į pieną, pašildytą iki 35 laipsnių, pridedant raugo, kuris yra atsakingas už sūrio krešulio, susidedančio iš pieno baltymų - kazeino, susidarymą. Susidarius stabiliam krešuliui, jis supjaustomas, kad paspartėtų išrūgų gavybos procesas. Tada, priklausomai nuo veislės, mišinys arba pakaitinamas, arba minkomas nekaitinant.

Kai sūrio grūdeliai tampa pakankamai tankūs, masės minkymas sustabdomas ir vyksta sūrio formavimo procesas. Norėdami tai padaryti, naudokite specialius krepšius išrūgoms nupilti. Priklausomai nuo sūrio rūšies, jis turėtų stovėti nuo 20 minučių iki kelių valandų. Po to seka sūdymo etapas; dažniausiai naudojamas fiziologinis tirpalas, tačiau galima naudoti ir trina galvutes su smulkia druska ir druska tirštėja.

Tada sūris siunčiamas nokinti. Šio proceso metu galvas reikia reguliariai pasukti. Veisles, kurių brandinti nereikia, galima valgyti iš karto.

Namuose sūrį galite pasigaminti naudodami paprastus po ranka esančius ingredientus, tai nėra labai daug laiko reikalaujantis procesas.

Supilkite pieną į gilų puodą ir padėkite ant viryklės, beveik užvirdami. Supilkite jogurtą ir nuolat maišykite. Kai varškės grūdeliai atsiskiria nuo išrūgų, reikia išjungti ugnį ir masę pasūdyti. Tokį sūrį galima mesti į specialų sūrio formavimui skirtą krepšį arba į kiaurasamtį, išklotą sandariai užlenkta marle. Išrūgoms nutekėjus, į sūrį galite įberti žolelių ar prieskonių, tada išmaišyti ir paspausti.

Užšaldyti 1 litrą kefyro; svarbu, kad jis būtų visiškai užšaldytas.Uždenkite kiaurasamtį marle ir įpilkite į jį šaldyto kefyro, po kurio jis turi būti siunčiamas į šaldytuvą, kol jis visiškai atitirps. Kai nutekės visos išrūgos, marlėje liks subtilus sūrio kremas.

Kaip virti minkštą sūrį namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.