Olandiškas sūris: savybės ir sudėtis, rūšys ir receptas

Olandiški sūriai nuo seno buvo labai populiarūs, nes turi nemažai naudingų savybių ir įdomaus savito skonio. Tuo pačiu metu yra gana daug skirtingų veislių. Taip, ir namuose pasirodo, kad pagal olandišką receptą galima virti skanų sūrį.

Nepaisant sūrio pavadinimo, jo paruošimo receptas kilo ne iš Olandijos. Jo kūrėjais laikomi senovės romėnai (I a. pr. Kr.), plačiai išpopuliarėję viduramžiais, Olandijai užsiimant karinio jūrų laivyno plėtra.

Maistas laive yra vienas pagrindinių sėkmingos ekspedicijos komponentų, nes nuo to priklausė įgulos fizinė būklė ir darbingumas. Be to, ne visi produktai turėjo galimybę ilgą laiką išlaikyti tinkamumą vartoti.

Todėl pagrindinis patiekalas laivuose buvo sūriai, kurie turi didelę energinę vertę ir gali būti saugomi ilgą laiką. Dėl didelio dėmesio sūrio gaminiams jo gamyba išaugo iki didžiulio masto. Atsirado naujų veislių, kurios tapo žinomos ne tik pačioje šalyje, bet ir užsienyje.

Pagrindinis olandiško sūrio ingredientas yra pasterizuotas pienas, fermentuotas pieno rūgšties bakterijomis.Šios veislės sūrio ypatumas – šviesiai geltona spalva ir rūgštaus skonio su riešutiniu atspalviu. Jei gaminys atitinka aukščiausius standartus, raštas bus akių formos, kurios tolygiai dengia galvą ir gali būti skirtingo dydžio. Svarbu ir išvaizda: paviršius vienalytis ir elastingas, plona pluta, nepažeista. Sūris lengvai tirpsta ir dažnai naudojamas kepiniams.

Priklausomai nuo brandinimo laiko, sūrio skonis gali skirtis. Ta pati veislė skirtinguose brandinimo etapuose gali būti saldi, sūri arba rūgšti. Kaip natūralaus produkto dalis, be pieno, raugo, kalcio chlorido ir anato dažų, neturėtų būti nieko kito.

100 g produkto maistinė vertė yra vidutiniškai 350 kcal, kur vyrauja riebalai, toliau seka baltymai ir angliavandeniai. Sudėtis procentais: riebalai - 52,1%, baltymai - 46,6%, angliavandeniai - 1,3%. Leistinas riebalų kiekis yra nuo 45 iki 50%.

Renkantis tokio tipo gaminius, reikia laikytis tam tikrų taisyklių.

• Atidžiai ištirkite kompoziciją, kad neįtrauktumėte nenatūralių komponentų.
• Pažiūrėkite į paviršių, jis turi būti geltonas arba baltas, lygus ir be įtrūkimų, kuriuose formuojasi pelėsis.
• Neteisingai laikytame gaminyje gerai įsižiūrėjus matosi aliejaus išskyros. Būkite atsargūs pirkdami.

Olandiško sūrio naudojimas teigiamai veikia žmogaus sveikatą: normalizuojasi cukraus kiekis kraujyje, sustiprėja skeleto sistema, gerėja raumenų audinio, plaukų ir nagų būklė.Tokį teigiamą poveikį sveikatai lemia produkto sudėtyje esančios naudingos medžiagos: fosforas, geležis, natris, kalcis, įvairių grupių vitaminai.

Nutukusiems žmonėms taip pat gresia pavojus, nes produktas prisideda prie kūno riebalų kaupimosi. Laikantis svorio metimo dietos, olandiškas sūris vis dar įtraukiamas į dietą, jei pasninko savaitėmis jis vartojamas mažomis porcijomis, kad numalšintų alkį. Esant nesveikai virškinimo sistemai, pieno rūgštis, kuri yra produkto dalis, gali pabloginti būklę, nes yra dirginanti.

Laikymas šaldytuve + 6-8 laipsnių temperatūroje padės prailginti galiojimo laiką. Geriausia gaminį suvynioti į maistinę plėvelę. Tokias laikymo sąlygas lengva organizuoti bet kurioje modernioje virtuvėje, kietajam sūriui jos neleis sugesti du mėnesius, minkštam – 15 dienų. Sūrio negalima šaldyti šaldiklyje, kitaip jis taps trupinis. Sūrio negalima laikyti vienoje lentynoje su stipraus kvapo produktais.

Populiariausių veislių pavadinimai, apie kuriuos bus kalbama ilgą laiką, visada sulaukdavo teigiamų atsiliepimų ir yra labai vertinami.

• Senasis Amsterdamas. Garbės vietą tarp visų užima veislė, vadinama Senuoju Amsterdamu. Jo gamybai naudojamas pienas, kurio ekspozicija yra ne mažesnė kaip 18 mėnesių. Paruošimo paslaptis laikoma paslaptyje, jos saugotojai – Westland šeimos nariai, kuriems pavyko sukurti karamelę ir riešutus primenančio skonio sūrį. Šios veislės atributu tapę vaisiai su pistacijomis ir figomis padeda praplėsti iš sūrio gaunamus skonio pojūčius. Taip pat Senojo Amsterdamo skonis puikiai dera su saldžiomis garstyčiomis, kurios puikiai papildo kitas veisles.

• Edameris. Kitas mėgstamiausias yra veislė, vadinama Edamer, kuri pirmą kartą pasirodė Edamo mieste. Per trumpą laiką sūris įgijo didelį populiarumą, nepaisant to, kad tuo metu olandiški produktai nebuvo paklausūs dėl didelio dėmesio prancūzų ir italų kilmės sūriams. Sūris turi brandinti du mėnesius, kad sukietėtų. Veislė laikoma pusiau kieta ir parduodama sferinės galvutės pavidalu. Jei yra akių, vadinasi, jų yra nedaug.

• Gouda. Gouda veislė buvo pavadinta savo tėvynės vardu. Norint įgyti būdingą kreminį skonį, dėl kurio vertinamas „Gouda“, reikia laikyti jį devynis mėnesius. Brandinimo metu cilindro forma pasirodė esanti geriausia praktikoje, kurioje patogiausia virti sūrį. Brandinant Gouda įgauna aštrų poskonį.

• Maasdamas. Maasdam laikomas mažiau populiarus nei ankstesnės veislės, tačiau su savo razinomis. Dėl daugybės didelių, įvairių formų skylių gaminys patraukė Petro I dėmesį, kuris jį labai įvertino.Paragavus sūrio jaučiamas lengvas riešutų skonis. Prie šio sūrio gurmanai mieliau patiekia rūkytą mėsą ir džiovintus vaisius.

• Bemsteris. Bemsteris, skirtingai nuo kitų veislių, yra paprastų valstiečių, naudojančių kulinarijoje neapdorotą pieną, kūrinys. Štai kodėl ši veislė pasižymi dideliu riebalų kiekiu ir būdingu kreminiu skoniu. Dauguma olandų įsitikinę, kad derinus Bemsterį su kitais patiekalais, nuo to prarandamas visas jo nenusakomas individualumas, todėl Olandijoje šis sūris valgomas atskirai nuo kitų produktų.

• Leidenas. Leideno sūriui gaminti naudojamas liesas pienas, į kurį dedama gvazdikėlių ir kmynų. Išvaizda jis panašus į Goudą. Sūris brandinamas šešis mėnesius. Ši veislė puikiai dera su kitais sūriais, todėl gaunamas gana neįprastas malonus skonis.

• Doruvaelis. Šios veislės žievė padengta raudonuoju pelėsiu, kuris, skirtingai nei antrinis, nekenkia sveikatai. Sūris yra kreminio skonio. Jis vartojamas atskirai nuo visų patiekalų.

• Trumpalaikis. Labiausiai neįprasta veislė, kuri klasifikuojama kaip prancūziška, tačiau pagal kilmę vis dar yra „olandiška“. Jis turi sferinę formą ir reljefinę pilką plutą. Brandinimo laikotarpiu ant produkto paviršiaus dedama miltų erkė ir net specialūs kirminai. Dėl judesių išgaunamas veislei būdingas raštas ir riešutų-garstyčių skonis. Pusantrų metų – visiško brendimo laikotarpis.

Virimo principas nedaug skiriasi nuo klasikinio rusiško sūrio paruošimo. Esminis skirtumas tarp šių dviejų technologijų – išrūgų naudojimas, po kurių sluoksniu susidaro olandiško sūrio sluoksnis.Gaminimo procesas neužims daug laiko, tačiau senstant teks palaukti.

Reikalingi ingredientai:

• pienas - 10 l;
• mezofilinis raugas - ¼ šaukštelio;
• kalcio chlorido tirpalas - 10% - 1,2 ml;
• skystas šliužo fermentas - 2,4 ml;
• vanduo - 3 l.

Receptas

• Pienas pasterizuojamas ir atšaldomas iki 32°C, tada dedama starterio kultūra. Rehidratacijos procesas trunka tris minutes. Gautas mišinys maišomas kiaurasamčiu.
• Prieš pildami į keptuvę su pienu koaguliantą ir kalcio chloridą, atskirai užpilkite šiltu 50 ml vandens, tam naudokite du indus. Tada viskas tolygiai išmaišoma.
• Gauta masė turėtų sunokti puode su uždaru dangčiu. Užtrunka pusvalandį, kad susidarytų sūrio krešulys, kuris pasidengs išrūgomis.

• Krešulio pasirengimas tikrinamas pjūviu, padarytu peiliu. Tada pjūvio vieta pakeliama, jei kraštai lygūs, serumas tekės, kitu atveju palaukite dar 10-15 min.
• Krešulys supjaustomas kubeliais po 1 kub. cm Kad kubeliai virstų sūrio grūdeliais ir taptų elastingi, juos reikia maišyti 20 minučių 33° temperatūroje.
• Toliau rūgštingumas mažėja. Iš keptuvės išpilama 3 litrai išrūgų, tada pilamas toks pat vandens kiekis ir maišoma 25 minutes, pakeliant temperatūrą iki 38 °.
• Kitame etape imamas drenažo maišelis, į jį dedama sūrio masė, kuri atsargiai minkoma rankomis, kad gautųsi vientisas sluoksnis. Ant maišelio krešulio viršaus turi būti išrūgų sluoksnis, tai neleis orui patekti į sūrio galvutės vidų.

• Baigę formuoti ruošinį, turite palaukti 15 minučių. Per šį trumpą laikotarpį įvyks savaiminio spaudimo procesas. Dar 15 minučių reikės kitai pusei.Kad neliktų raukšlių žymių, vartant sūrį reikia išimti iš maišelio.
• 2 kg sūrio išspausti užtrunka pusvalandį. Kiekvieną kartą padidinus sūrio masę vienu kilogramu, spaudimo trukmė pailgėja 1 valanda.
• Sūdymui reikia paruošti sūrymą: 4 litrais virinto vandens ištirpinkite 1 kg druskos, 4 gramus kalcio chlorido, įpilkite 2,5 ml acto (9%).
• 0,5 kg sūrio dedama į sūrymą 3 valandoms. 1 kg sveriantis sūris sūryme turi išbūti 6 valandas, o po pusės šio laiko apversti.
• Po sūdymo galva turi būti džiovinama kameroje brandinimui 10–13 ° temperatūroje 5–6 dienas. Siekiant išvengti perdžiūvimo ir išsaugoti tipišką olandiškam sūriui tekstūrą, galvutė padengta lateksu ir laikoma susitraukiančiame maišelyje.

Galutinis ir ilgiausias etapas: nokinimas pastovioje 10–13 ° temperatūroje, trunkantis 60 dienų. Dėl didelės drėgmės kameroje ant plutos gali atsirasti pelėsis, jį galima pašalinti šepetėliu ir vandeniu. Palaukus, kol pluta išdžius, sūris dedamas atgal į kamerą.

Žiūrėkite žemiau, kaip gaminamas kietas olandiškas sūris.