Pecorino sūris: kas tai yra ir ką galima pakeisti?

Tikras itališkas sūris – tai produktas, kurį turėtų išbandyti kiekvienas save gerbiantis gurmanas. Paruoštas specialiomis technologijomis, su siela, jame yra visas skonių sąrašas. Sako, užtenka vieno sūrio gabalėlio, kad kartą ir visiems laikams pamiltum Italiją.

Pecorino yra garsiausias Viduržemio jūros sūris. Regionuose šis produktas gali atrodyti kitaip: kai kur jis pagamintas labai kietai, o kai kur priartinamas prie beveik ištirpusių rūšių. Tačiau tuo pačiu metu bet kuris Italijos gyventojas, net ir užrištomis akimis, neabejotinai atpažins savo mėgstamą skonį iš šimtų kitų. Taigi kokia paslaptis?

Šis sūris, kaip ir visi kiti, gaminamas iš gyvulinio pieno. Tiesa, tai ne apie karvę. Jei atsižvelgsime į žodžio kilmę, iškart paaiškės, koks yra ryškus šio produkto skirtumas. „Pecora“ iš italų kalbos verčiama tik kaip „avis“. Ir jei paimsime lotynų kalbą kaip pagrindą, tada vertime turime apibendrintą gyvulių pavadinimą. Dėl to gauname, kad pavadinimu Pecorino yra vienija visa šeima sūrių, daugiausia kietųjų veislių, kurie gaminami Italijoje ir kurių gamybai imamas tik avies pienas.

Vietiniai sūrius prisotina įvairiais priedais. Tai gali būti čili pipirai, graikiniai riešutai, rukola ar net triufelių trupiniai. Į sicilietišką sūrį dedamas specifinis įdaras – sūrio musės lervos.Išeiga – vadinamasis „supuvęs sūris“, kuris čia tikras delikatesas.

Pecorino sūrių kaina visur didelė. Italijoje už 1 kilogramą duosite nuo 15 iki 29 eurų. Tuo pačiu metu sūris turės visus gamyklinius antspaudus, patvirtinančius jo autentiškumą. Šis sūris į Rusijos parduotuves neįvežamas, išskyrus galbūt elitinių parduotuves. Tačiau per tarpininkus galite pabandyti jį nusipirkti - už 2000–3500 rublių. Tiesa, tokiu atveju nesužinosite, ar prieš jus tikrasis Pecorino, ar ne.

Galbūt Pecorino apima naudingiausias sūrių savybes. Tai suprantama, nes pats avies pienas yra labai vertingas žmogaus sveikatai. Pecorino sudėtyje yra daug naudingų aminorūgščių ir visas sąrašas vitaminų: C, E, A, B ir PP. Be to, tokio tipo sūriuose yra kalcio (apie 77 % paros poreikio), kalio, natrio ir fosforo. Žinoma, kad kalcis stiprina kaulinį audinį ir nervines skaidulas, taip pat dalyvauja raumenų atsistatymo procesuose ir yra atsakingas už gerą kraujo krešėjimą. Kalis, savo ruožtu, yra atsakingas už stabilų širdies sistemos funkcionavimą.

Didelis baltymų kiekis – 26 gramai 100 gramų produkto – leidžia tiek vaikams, tiek suaugusiems sūrį valgyti kasdien. Juk baltymai yra būtina statybinė medžiaga mūsų ląstelėms. Verta pažymėti, kad Pecorino, kaip ir dauguma sūrių, išsiskiria dideliu riebalų kiekiu – apie 33 gramus 100 gramų produkto. Tačiau tuo pačiu metu, remiantis tyrimais, linolo rūgštis daugiausia yra riebalų sudėtyje. Tai padeda sumažinti odos, krūties ir virškinimo trakto vėžio riziką. Su jo pagalba daug lengviau atsikratyti antsvorio. Todėl žinovai Pecorino sūrį priskiria dietiniam. Be to, rūgštis padeda stiprinti širdį ir kraujagysles, gerina imunitetą.

Pasaulyje žinoma daugybė Pecorino veislių, populiariausia iš jų yra Romano. Pirmą kartą apie šią veislę amerikiečiai sužinojo dar XIX amžiuje. Jie pristatė šį produktą visuomenei. Nuo tada ir iki šių dienų būtent JAV yra pirmoji didelė sūrio tiekėja iš Italijos.

Romano gamyba, kaip ir prieš kelis šimtmečius, vis dar sutelkta Sardinijoje. Pasakojama, kad sardiniečiai emigravo į Toskaną, kur sukūrė antrąją Pecorino veislę – Toscano. Jis taip pat populiarus, bet mažiau. Kitos dvi veislės – Sardo ir Siciliano – niekada nesulaukė masinės šlovės. Tačiau savo tėvynėje italai mielai valgo visas minėtas rūšis.

Pradėkime nuo to, kad tai vienintelis sūris, turintis ilgą istoriją. Net romėnų legionieriai kasdien gaudavo po gabalėlį šio produkto kaip priedą prie vakarienės. Šis kietasis sūris turi sūrų skonį. Kadangi patogu malti ant trintuvės, Romano dažniausiai naudojamas kaip priedas prie pagrindinių patiekalų.

Deja, dauguma iš mūsų niekada nėra ragavę tikro Pecorino Romano.Faktas yra tas, kad stambioje gamyboje, iš kurios produktai patenka į parduotuvių lentynas, sūriui gaminti naudojamas pasterizuotas pienas. Italijoje pieną termiškai apdoroti ir pasterizuoti draudžiama. Štai kodėl tikrojo Romano galima paragauti tik Italijoje.

Iš istorijos. Dar 1980 metais sūrių gamintojai Sardinijoje ir Lacijuje (Roma) prašė apsaugoti Romano nuo padirbinių. Tam buvo suburtas konsorciumas. Prašymas buvo patenkintas. Po 16 metų gaminiui suteiktas gaminio su saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP) statusas. Sūrio gamybai iki šiol taikoma griežčiausia priežiūra.

Pagal įstatymus, tik Sardinijos, Lacijaus ir Toskanos meistrai gali gaminti tikrą romaną. Beje, gamyba čia neautomatizuota iki šiol, o vertingos sūrio galvutės, kaip ir prieš daugelį metų, gaminamos rankomis.

Romano gaminamas iš atšaldyto šviežio pieno, kuris 15 sekundžių kaitinamas iki maždaug 50-65 laipsnių. Po to dedamas šviežias, ką tik išvirtas raugas ir šliužo fermentas. Visi kartu jie įkaista iki 40 laipsnių ir laukia krešėjimo. Meistras kiekvieną susidariusį krešulį suskaido į mažas daleles. Kai šefas nusprendžia, kad galima pradėti virti gaminį, prasideda kitas gaminimo etapas. Beje, kepimo temperatūra neturi viršyti 50 laipsnių.

Kai masė atsilaisvina nuo atskirtų išrūgų, ji dedama po presu. Kitą porą dienų sūris rūgsta.

Naujas etapas – galvų sūdymas. Ambasadorius atsiranda arba panardinant į tirpalą, arba mums įprastu būdu. Procesas trunka šiek tiek daugiau nei du mėnesius ir būtinai atliekamas drėgnose ir vėsiose patalpose.

Po trijų mėnesių produktas yra beveik paruoštas: jis pakankamai pasūdytas ir išdžiovintas. Sūrio galvutės specialiose kamerose žemoje temperatūroje laikomos dar 7-9 mėnesius. Tik po to galime teigti, kad Romano „brendo“. Produkto skonis sūrus ir aštrus, būdingos baltos arba šiek tiek gelsvos spalvos ir tankios struktūros.

Pačiam reikės šviežio avies pieno, o taip ir 10 litrų Farmacinis raugas termofilinių bakterijų pagrindu. Pusė arbatinio šaukštelio skysto fermento. Druskos tirpalas ant arbatinio šaukštelio galo. Ir gero alyvuogių aliejaus.

Būtinai kruopščiai išplaukite visus indus, kurie jums bus naudingi gaminio ruošimo procese, ir sterilizuokite prietaisus. Tik po to patariame pereiti prie pagrindinio proceso.

Pieną pašildykite iki 33 laipsnių, ant viršaus supilkite starterį ir nemaišydami palikite penkioms minutėms! Praėjus šiam laikui, švelniai įmaišykite bakterijas į pieną. Darykite tai lėtai, kad skystis neužvirtų. Visą šį laiką temperatūra turi išlikti apie 33 laipsnius.

Palikite mišinį 20 minučių Nepamirškite apie temperatūros režimą! Šiuo metu fermentą praskieskite dviem šaukštais vandens, supilkite į pieno bakterijų tirpalą ir išmaišykite. Palikite infuzuoti dar valandą.

Dėl to turėtumėte suformuoti tankų krešulį, kurį reikia supjaustyti ne daugiau kaip pusės centimetro storio kubeliais.

Kitas žingsnis yra padidinti temperatūrą.Turėtumėte baigti 46 laipsnių. Tai daryti reikia itin lėtai, ištempiant malonumą beveik valandą. Svarbu visą šį laiką švelniai maišyti granuliuotą masę. Dabar uždenkite indą – leiskite kitą pusvalandį „sutilpti“.

Šiek tiek pašildykite sūrio formą. Išrūgų masę nusausinkite ir būsimą sūrį kuo tvirčiau sutrinkite į formą, perkeldami sūrio audiniu. Kitą pusvalandį ruošinys turi gulėti po presu. Po to audinį reikia pakeisti ir vėl siųsti po presu, šį kartą valandai. Tada pakartokite šias procedūras dar kartą ir palikite sūrį gulėti bent 12 valandų.

Kitą dieną galite pradėti sūdyti. Mes tai padarysime su sūrymu. Sūris jame turėtų gulėti apie dvidešimt valandų. Tuo pat metu nepamirškite apversti ruošinio, kai praeina pusė skirto laiko.

Po dienos sūrį turėtumėte gauti iš sūrymo. Dabar svarbu gerai išdžiovinti kambario temperatūroje. Tai reikia daryti tris ar net keturias dienas, kartą per dieną pasukant sūrio galvutę, kol gabalas išdžius. Tai galite patikrinti tiesiog paliesdami.

Dabar lieka paskutinis etapas – eksponavimas. Idealus sūris pasirodys esantis didelės drėgmės sąlygomis. Kalbame apie 86 proc. Tuo pačiu metu oro temperatūra neturi viršyti 13 laipsnių. Produktas turi būti praturtintas skoniu 5 mėnesius.

Jei ant sūrio atsiranda pelėsis, jį reikia atsargiai pašalinti acto tirpale suvilgytu skudurėliu.

Po trijų mėnesių sūrį aptepkite alyvuogių aliejumi, kad produktas neperdžiūtų. Taip pat aliejus pasitarnaus kaip apsauginės plutos vystymosi impulsas.Sūrio galvutes reikia tepti aliejumi maždaug kartą per mėnesį, kartais rečiau.

Idealus sūris, sveriantis 2 kilogramus, pasirodys po dvejų metų brandinimo. Atskirai verta paliesti Pecorino Romano laikymo temą, nes perpjauta sūrio galvutė genda greičiau nei produktai, prie kurių esame įpratę. Atminkite, kad itališkas produktas buvo užpiltas patalpoje, kurioje yra daug drėgmės. Norėdami tai išlaikyti kuo ilgiau, turite sukurti panašias sąlygas. Norėdami tai padaryti, apvyniokite gabalėlį polietilenu, palikdami sūrio plutą kvėpuoti, sudėkite į indą ir padėkite į šaldytuvą.

Italijoje Pecorino pakaitalu laikomas tik parmezanas. Tačiau tai yra brangesnė sūrio rūšis, įskaitant Rusijoje. Receptuose vietoj Pecorino Romano galite naudoti brynza, natūraliai virtą avies piene, arba bet kokį kietąjį sūrį, pavyzdžiui, Rossiysky. Tačiau reikia atsiminti, kad bet koks pakeitimas turės įtakos patiekalo skoniui.

Jei kalbėtume apie Italiją, tada pietus ir vakarienę įprasta užbaigti Pecorino sūriais. Todėl jis valgomas, pavyzdžiui, po makaronų patiekalų.

Taip pat sūris kartu su pomidorais ir bazilikais yra puikus užkandis. Pavyzdžiui, Toskanoje Pecorino su šparaginėmis pupelėmis yra tradicinis patiekalas. O desertui mielai patiekia sūrį su vaisiais ar uogomis. Čia taip pat cituojamas pecorino su medumi.

Dabar šiek tiek apie patiekalus, į kuriuos jūs ir aš galime pridėti italų pamėgtą produktą. Kaip pastebi sūrio mėgėjai, visos Pecorino veislės turi ryškų avies pienui būdingą kvapą. Šį daugeliui neįprastą aromatą galima nuslopinti tik termiškai apdorojant. Todėl Pecorino apibarstomas antraisiais patiekalais, dedamas į picą ir iš jo gaminami gardūs karštieji sumuštiniai.

Mes, savo ruožtu, atkreipiame jūsų dėmesį į neįprastą, bet paprastą receptą su Pecorino Romano.

Mango gnocchi. Jei nesate buvę Italijoje, tuomet patiekalo pavadinimas, kaip ir pats receptas, jums bus naujiena. Patikslinus, gnocchi yra itališki koldūnai.

Paruoškite šiuos produktus: stiklinę manų kruopų, 1 litrą pieno, 70 gramų sviesto, kiaušinių, tiksliau jų trynių, 3 vnt.; 100 gramų Romano sūrio, druskos ir pipirų pagal skonį, alyvuogių aliejaus. Aštrios natos pridės muskato riešuto.

Nedideliame puode įkaitinkite pieną, pagardinkite druska ir pipirais. Į verdančią masę supilkite manų kruopas, nepamirškite nuolat maišyti. Paruoštą košę atvėsinkite, suberkite trynius, žiupsnelį muskato riešuto (jei yra), 1/2 sviesto ir ketvirtadalį susmulkinto sūrio.

Iš tešlos iškočiokite nedidelius rutuliukus, kuriuos reikia dėti į riebalais išteptą kepimo formą. Taip pat patariame ant kiekvieno būsimo koldūno užlašinti aliejaus. Po to šaukštu spauskite rutuliukus, kad jie pasidarytų maždaug pusės centimetro storio. Šiuos pyragus reikia apibarstyti sūriu ir tarkuotu sviestu.

Kepkite indą 180 laipsnių orkaitėje nuo penkių iki septynių minučių.

Ant grotelių keptas kečupas arba pomidorų padažas puikiai papildys skanėstą.

Ar jau norėjote paragauti kvapnaus ir aštraus sūrio Italijoje? Tikėkimės. Kadangi Pecorino ir ypač Romano veislė nusipelno didžiausio pagyrimo. Šio produkto nauda yra didžiulė. Užteks kelių gabalėlių, kad kitą mėnesį išlaikytumėte geriausią imunitetą ir pasikrautumėte naujos patirties.

Žiūrėkite kitą vaizdo įrašą, kaip gaminamas Pecorino.