Rokforo sūris: savybės, gaminimas namuose ir naudojimo taisyklės

Roquefort yra pusiau minkštas sūris iš Prancūzijos, padengtas kilniu mėlynuoju pelėsiu. Žinomas kaip „karalių sūris ir sūrių karalius“. Jis gaminamas tik iš aukštos kokybės avies pieno. Ši veislė pagrįstai turi elitinio sūrio titulą, kuris savo reikšmės ir vertės nepraranda iki šiol.

Kilni pelėsinio pelėsio sūrio įvairovė gaminama vienoje vietoje Prancūzijos pietuose – Rouergue provincijoje. Šio sūrio atsiradimo istorija perduodama iš kartos į kartą ir kiekvienam pristatoma kaip savotiška legenda.

Anksti ryte Kombalou kalnuose, netoli Rokforo kaimo, jaunas piemuo, kaip visada, ganė savo avis. Kiek vėliau jis nusprendė užkąsti su sūrio gabalėliu ir duonos rieke. Valgio vieta buvo urvas, apaugęs žaluma, pelėsiu, su dideliu drėgnumu. Tačiau jam nepavyko nukąsti gabalo - pro šalį praėjo gražuolė, išsiblaškęs, dėl kurios pamiršo pusryčius. Po kelių savaičių jis atsitiktinai praėjo šalia to urvo ir pamatė, kad sūrio gabalėlis buvo padengtas pelėsiu, kuris išsiskyrė mėlyna spalva ir pradėjo skleisti aitrų kvapą. Piemuo jau buvo labai alkanas - nepabijojo išbandyti „pasibaigusių“ pusryčių. Keista, bet sūris jam patiko; jis net žavėjosi tokiu neįprastu skoniu.

Būtent nuo to buvo pradėtas gaminti Rokforo sūris, iš pradžių skirtas karališkoms šeimoms.Dėl Penicillium roqueforty pelėsio ir turtingos sudėties šis produktas taip pat naudingas.

Mėlynasis sūris gaminamas iš avies pieno. Pasterizuotas arba, rečiau, žalias. Prieš sutraukdamas, jis pašildomas iki 25 laipsnių. Po to dedamas pieno rūgšties bakterijų starteris (iki 5%).

Krešėjimui skiriama 90 minučių, esant nustatytai 30 laipsnių temperatūrai. Palaukę, kol susidarys krešulys, jie pradeda pjaustyti mažais 1x1 cm dydžio gabalėliais.

Kitas žingsnis bus nuolatinis minkymas 45 minutes – visa tai daroma norint gauti norimą tankį. Toliau ruošia stalą – uždengia pjautuvu. Dabar varškės masę galima išdėlioti ant stalviršio ir leisti nuvarvėti išrūgų perteklių (dažniausiai pakanka 30 minučių).

Taigi, sūrio masė šiek tiek atvėso, atsikratė skysčio pertekliaus. Dabar galite įdėti jį į smulkintuvą, kur jis sumalamas ir maišomas. Po to mišinys išdėstomas formomis.

Svarbus paruošimo momentas yra Penicillium roqyeforty pelėsių miltelių pasiskirstymas, be kurio tų pačių venų atsiradimas neįmanomas. 100 gramų sūrio mišinio jums reikės 15 gramų grybų kultūros. Norint pradėti formuoti į masę, sluoksnių storis turi siekti 2 cm – tada atsiras apie 4 sluoksnius. Milteliai tolygiai pabarstomi ant sūrio viršaus.

Svarbu užpildytas formas su Roquefort laikyti tam tikrą laiką – 3 dienas. Temperatūra kambaryje turi būti ne žemesnė kaip 20 laipsnių. Svarbus dalykas bus reguliarus ir savalaikis sūrio vartymas. 1 diena: apverskite tris kartus; 2 ir 3 dienos - apverskite kas 12 valandų.

Kai tik bus aptiktas malonus rūgštaus pieno aromatas, paaiškės, kad sūrio džiovinimas baigtas. 4 dieną Rokforas ištraukiamas iš formos ir pasūdomas – tam tinka sausa druska arba specialiai paruoštas sūrymas.

1. Norint naudoti pirmąjį metodą, reikia paruošti natrio chloridą smulkiais kristalais ir pradėti trinti sūrio galvutę, po to produktą laikyti apie savaitę (vietos temperatūra turi būti vėsi – ne aukštesnė kaip 10 laipsnių). .
2. Antrasis būdas: paruošiamas 23% sūrymas, kur Rokforas 5 dienoms dedamas į patalpą, atšaldytą iki 15 laipsnių. Pasibaigus laikui, galva nuplaunama švariu vandeniu ir išdžiovinama.

Galutinis ir svarbiausias etapas – brendimas. Kad šis labai kilnus pelėsis išsivystytų, sūris turi būti dedamas į aparatą su 3 mm adatomis. Šios adatos gali perverti vieną galvą apie 30 kartų visose vietose. Tokie pradūrimai užpildomi oru, o tai yra palanki terpė vystytis vertingiems mikroorganizmams.

Po to sūris dedamas ant lentynos su įduba viduje. Rūsys naudojamas kaip brandinimo vieta, kur oro drėgnumas siekia 95%, o temperatūra neviršija 5 laipsnių. Tik tokia aplinka leis Rokforui įgauti mėlynojo pelėsio, kuris pieno produktui suteiks pikantišką skonį ir ypatingą aromatą.

Brendimui pakanka dviejų mėnesių. Tada produktas suvyniotas į foliją ir siunčiamas į šaltą vietą. Unikalus pikantiškas Rokforo aštrumas priklauso nuo ekspozicijos laiko (aštriausias sunoksta 9 mėnesius).

Žmogui būtini vitaminai, mineralai ir amino rūgštys aprūpintas prancūzišku sūriu kai kurios naudingos funkcijos:

• priešuždegiminė funkcija padeda sergant artritu ir podagra;
• apsauga nuo poodinių riebalų susidarymo ir ankstyvo raukšlių atsiradimo;
• grybelinis pelėsis sukuria palankias sąlygas formuotis naudingai mikroflorai;
• suteikia greitą kūno prisotinimą - alkio jausmas neatsiranda ilgą laiką, produktas padeda kovoti su antsvoriu;
• aprūpinimas medžiagomis (maistingomis medžiagomis), reikalingomis organizmo tinkamam funkcionavimui;
• lengvai virškinamų baltymų, galinčių pakeisti mėsos produktus, buvimas;
• statybos funkcija yra atsakinga už kaulų ir raumenų audinio stiprinimą;
• žymiai sumažėja su širdies ir kraujagyslių sistema susijusių ligų rizika;
• sumažina širdies priepuolių ir insultų riziką dėl sūryje esančio mėlynojo pelėsio;
• atsakingas už dantų ir kaulų stiprinimą;
• didelis kalcio kiekis produkte bus gelbėtojas moteriai menopauzės metu, apsaugodamas nuo tokios ligos kaip osteoporozė;
• teigiamas poveikis imuninei ir nervų sistemai;
• pažeistos odos gijimo pagreitinimas;
• aminorūgštis iš pelėsių padeda kalciui geriau ir greičiau pasisavinti organizme;
• dėl pantoteno rūgšties kiekio antinksčiai gali gaminti naudingus hormonus – gliukokortikoidus;
• atsikratyti streso ir nemigos padės nustatyti tinkamą vitamino B5 lygį.

Jei žinote pelėsinio sūrio vartojimo priemonę, tai gali atnešti išskirtinės naudos ir estetinį malonumą. Specialistai nustatė žmogui saugią paros normą – 50 g sūrio. Šie rodikliai galioja tiems, kurie netoleruoja individualaus pieno rūgšties produkto ir penicilino medžiagos.Viršijus paros dozę, į skrandį patekusios grybelio sporos pradės bloginti žarnyno mikroflorą, o tai sukels gerai žinomą disbakteriozę.

Pelėsyje yra mikroorganizmų, vadinamų listerijomis. Sveikam organizmui jos nėra baisios, nes patekusias bakterijas imuninė sistema greitai sunaikina. Nėščiosioms gresia pavojus – listeriozė gali smarkiai pakelti temperatūrą, sukelti vėmimą, kartais pasireiškia net karščiuojanti būsena. Tokia liga neigiamai veikia vaisių – galimas persileidimas, priešlaikinis gimdymas ar nenormalus vaisiaus vystymasis.

Vaikai su susilpnėjusia imunine sistema taip pat yra jautrūs infekcijai. Jis turi žalingą poveikį nervų sistemai, kepenims ir limfmazgiams. Simptomai: sloga, tonzilitas, limfmazgių patinimas, apnašos ant tonzilių. Tokiu atveju reikia skubiai kreiptis į gydytoją.

100 g produkto vidutiniškai yra 350 kalorijų, iš kurių 20,5 g baltymų, 27,5 g riebalų ir visiškai nėra angliavandenių. BJU pavaizduotas procentiniu santykiu – 24:73:0. Didžiąją dalį kompozicijos užima vanduo – 40 g.

Cheminė sudėtis:

• vitamino C;
• natrio;
• siera;
• fosforo;
• kalcio;
• kalio;
• cinko;
• magnio;
• niacinas;
• beta karotinas;
• alfa-tokoferolis;

• folio rūgštis;
• geležies;
• varis;
• biotinas;
• valinas;
• lizinas;
• leucinas;
• tiamino;
• argininas;
• kalciferolis;
• metioninas;
• kobalaminas;
• glicinas.

Tikrasis rokforas ruošiamas pagal vieną receptą, kuris nesikeitė per šimtmečius. Sūrio gamyklos yra Prancūzijos Rouergues kaime. Rinkoje yra produktų, kurių brandinimo laikotarpis yra 3 mėnesiai ir 9 mėnesiai. Šis laikas reikalingas kilniam pelėsiui išsivystyti. Dėl sudėtingos receptūros ir specialių sąlygų produkto kaina yra daug didesnė. O tikimybė sutikti Rokforą parduotuvių lentynose yra daug mažesnė.

Prieš perkant, turėtumėte atkreipti dėmesį į išvaizdą. Sūris turi būti sviestinis, baltas su mėlynomis dėmėmis. Konsistencija minkšta ir švelni, nebyra. Atminkite, kad dėl ilgo laikymo atsiranda daug pelėsių gyslų. Tai nebėra šviežio, per daug eksponuoto sūrio požymis ir geriau jo atsisakyti. Kalbant apie pakuotę, tikras sūris turi raudoną antspaudą su avies nuotrauka.

Natūralus avies pelėsinis sūris turi aštrų, intensyvų aromatą be rūgštumo, kuris išskiria jį iš kitų sūrių. Mėlynasis sūris yra gyvas produktas. Jo skonis ir cheminės savybės greitai keičiasi. Geriausia aplinka bus drėgna vieta (95 proc.), kurios temperatūra ne aukštesnė nei 6 laipsniai – šaldytuvas ar rūsys. Užšaldymas sunaikins visas maistines savybes. Esant šiltai temperatūrai, grybelis išsivystys, o dėl šaltos temperatūros sūris sutrupės.

Rokforo neverta laikyti kartu su kitais produktais, nes gali šliaužti pelėsis, kuris gali pakenkti. Tokiu atveju sūrį geriau apvynioti folija arba pergamentu. Kadangi Rokforas greitai sugeria kvapus, šalia nedėkite česnako, svogūnų ir žuvies produktų. Tinkamai laikant, tinkamumo laikas sieks 4 savaites.

Jums reikės:

• avies pienas - 8 l;
• mezofilinis raugas - 1/8 arbatinio šaukštelio;
• pelėsiai Penicillium roqueforty - 1/8 šaukštelio;
• 10% kalcio chlorido tirpalas - 1,7 ml;
• Skystas šliužo fermentas - 2,4 ml;
• Druska - 2 šaukštai.

Proceso aprašymas.

• Pieną pasterizuojame. Po to jis turi būti atvėsintas iki 32 laipsnių. Įnešame raugo. Kai milteliai pradeda veikti, sumaišykite mišinį.
• Dviejose induose ruošiame du tirpalus: viename sumaišome 50 ml vandens su kalcio chloridu, antrame - su šliužo fermentu. Paruoštus tirpalus siunčiame į keptuvę ir sumaišome. Kad susidarytų krešulys, masę reikia infuzuoti apie 40 minučių 30 laipsnių temperatūroje.
• Toliau tikriname krešulį: padarome pjūvį peiliu, pakeliame šią dalį ir žiūrime – kraštai turi būti lygūs. Jei mišinys užpildytas išrūgomis, galite tęsti virti. Kitu atveju varškės masei reikėtų duoti dar 15 min.
• Supjaustykite krešulį į 2 centimetrų gabalus, duokite laiko nusistovėti ir atsikratyti išrūgų pertekliaus. Toliau apie pusvalandį trukdome gautą masę, palaikydami ne žemesnę kaip 30 laipsnių temperatūrą.
• Gavome elastingus grūdelius. Susukame į drenažo maišelį ir pakabiname, kad nuvarvėtų skystis. Įdėkite ketvirtadalį formos.Jūs negalite suspausti. Sūris turi būti purios tekstūros. Sūrio grūdelius perkeliame į formą, į kiekvieną sluoksnį įpildami pelėsių. Viršus lieka švarus.
• Uždengiame sūrį ir paliekame kurį laiką paspausti po kroviniu. Vienai galvai tai užtruks 30 minučių, dviem – valandą, o trims – dvi valandas.
• Pradėkime sūdyti. 100 g produkto yra 1 g druskos. Reikiamą kiekį druskos paskirstome per visą sūrio paviršių ir dedame į šaldytuvą parai į formą.
• Pieno produktą ištepame iš formos ir perkeliame į 5 litrų talpos indą – čia 10 laipsnių temperatūroje rokforas brandinamas 5 dienas.
• Svarbu laikytis priežiūros taisyklių: nuolat apverskite ir nuvalykite sūrio galvutes nuo skysčio pertekliaus.
• Norėdami užpildyti sūrį pelėsiais, turite padaryti pradūrimą. Oras užpildys šias skylutes, ir jose augs tas pats mėlynas pelėsis.
• Po poros savaičių pamatysite mėlynus dryžius. Taigi procesas vyksta gerai. Rokforui subręsti prireiks daugiau nei 2 mėnesių, palaikant 10-13°C temperatūrą.

Prieš naudojimą sūris išimamas iš šaldytuvo ir palaukite, kol sušils iki kambario temperatūros. Taip mėlynasis pelėsinis sūris parodys jums visą skonio turtingumą su aštriomis kreminėmis natomis. Prancūziškas rokforas tinka užkandžiams ir desertams. Gurmanai mieliau valgo sūrį su balta duona, pavyzdžiui, su batonu. Patiekiama apsupta vynuogių, obuolių ir kriaušių. Jis naudojamas makaronų, picų, salotų, padažų ir sriubų-tyrės virimui. Prancūzai sūrį plauna sausais baltais vynais, taip pat desertiniais ir spirituotais vynais.

Kaip pasigaminti Rokforo sūrį namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.