Mėlynasis sūris: kaip valgyti, nauda ir žala, veislės

Sūris su mėlynuoju pelėsiu, pasak šefų ir gurmanų, yra ne tik sveikas, bet ir skanus. Tai neįprastas aštriai sūrus produktas, turintis specialią gamybos technologiją.

Šio produkto kilmės šalis yra Prancūzija. Mėlynojo pelėsio grūdeliai šviesiai smėlio spalvos sūrio masėje kelia asociacijas su neįprastu skoniu ir tuo galite įsitikinti bent kartą paragavę tokio sūrio.

Mėlynasis pelėsis turi mokslinį pavadinimą Penicillium roqueforti. Jame yra penicilino. Taip pat naudojamas Penicillium Glaucum. Įdomu tai, kad tai natūralios kilmės (iš urvų), o ne cheminės kilmės grybelis iš laboratorijos. Senovėje ruginė duona buvo ilgam paliekama urvuose. Jo gabalai buvo prisotinti natūralia supelijusia pluta. Tada jie buvo susmulkinti ir supilti į sūrio masę.

Yra graži legenda apie pelėsinio sūrio kilmę. Piemuo ganė avis Rokforo kalnuose ir tolumoje pamatė gražią mergaitę. Jis bėgo paskui gražią viziją, išvažiavo prie pat automobilių stovėjimo aikštelės – oloje, jo pietūs – duona ir sūris iš avies pieno. Jis ieškojo jos daug dienų ir savaičių, o grįžęs rado supelijusį davinį. Tačiau alkis jį taip kankino, kad jis puolė sugedusį sūrį ir suvalgė jį visą. Jam net patiko sūrio skonis.

Renkantis sūrį reikia atsižvelgti į keletą dalykų.

• Mėlynas pelėsis skleidžia specifinį kvapą. Kvepia šviežiais grybais.Samanų poskonis – taip pat būdingas kokybiško produkto požymis. Jei toks sūris kvepia ne grybais, o amoniaku, vadinasi, pasibaigęs jo galiojimo laikas arba pažeistos laikymo sąlygos.
• Produkto išvaizda turi būti patraukli: mėlynos gyslos primena dėmes ant marmuro, turkio dėmės tolygiai pasiskirsto visame skyriuje. Sūrio nereikėtų pirkti, jei visas jo paviršius padengtas pelėsiu, tai nėra kokybės rodiklis.

Tai itin maistingas sūris – 100 g produkto yra ne mažiau kaip 350 kcal. Taigi besilaikantys dietos ir norintys sulieknėti turėtų pamiršti jo įtraukimą į savo kasdienę mitybą. Paprastiems žmonėms tai puikus užkandžių pasirinkimas. Maistingą ir sveiką produktą nepakenkiant sveikatai galima suvartoti ne daugiau kaip 50 g per dieną.

Sūrio nauda visiškai priklauso nuo jo sudėties.

• Amino rūgštys (argininas, triptofanas, valinas ir kt.) regeneruoja ir atjaunina audinius.
• Didelis kalcio ir fosforo kiekis padeda stiprinti kaulus ir sąnarius, praturtina kraujo sudėtį. Tai ypač vertinga nėštumo metu, kai moteriai reikia didesnio šių medžiagų tiekimo organizmui. Tačiau sūrio reikėtų vartoti kuo mažiau: per didelis produkto vartojimas gali sukelti tokią ligą kaip listeriozė.
• Lecitinas teigiamas poveikis nervų sistemos būklei ir virškinimui.
• Vitaminas K skystina kraują ir skatina žaizdų gijimą, stimuliuoja širdies raumens ir kraujagyslių darbą. PMS metu ir esant depresijai toks sūris padės suaktyvinti kraujotaką ir prisidės prie geresnės savijautos.

Mėlynojo pelėsio sūris yra išeitis žmonėms, turintiems individualų laktozės netoleravimą.Dėl didelio kalorijų kiekio jis padės auginti raumenų masę. Žmonės, norintys greitai jį įsigyti, įskaitant sportininkus ir prisitaikančius po traumų, turėtų skirti ypatingą dėmesį tokio sūrio įtraukimui į racioną.

Jūs negalite duoti tokio sūrio ir įtraukti jį į dietą šiais atvejais:

• mažiems vaikams iki 12 metų gresia listeriozė – jiems geriau pasiūlyti įprastų sūrių;
• nėštumo ir žindymo laikotarpiu nestabilus hormoninis fonas gali pasikeisti dėl sudėtingos produkto sudėties;
• sergant virškinimo sistemos pepsine opa ir gastritu, geriau vengti pelėsinių sūrių dėl didelio rūgščių ir druskos kiekio;
• esant aukštam slėgiui, neturėtumėte pasinerti į tokius sūrius, jie yra kaloringi ir blogai virškinami;
• su astma ir astmos priepuoliais;
• jei yra polinkis į poliartritą;
• vystantis grybelinėms ligoms (pvz., pienligei);
• Alergiškiems pelėsiniams sūriams reikėtų valgyti atsargiai, bent jau verta pradėti nuo minimalių porcijų – nuo ​​10 g.

Mėlynojo sūrio veislės skiriasi tekstūra, druskingumu, senėjimo laiku ir naudojamų grybų rūšimi.

• Roquefort kilęs iš Prancūzijos. „Karalių ir popiežių sūris“ gaminamas iš avies pieno. Minkštimas yra prisotintas inkliuzais, kurie gali turėti melsvų ir turkio atspalvių. Klasikinio rokforo ruošimo procesas ypatingas: brandinimas liepų grotoje, ant ąžuolinių lentynų, privalomas.

• „Dor blue“ reiškia „mėlynas auksas“. Vokiškos kilmės pelėsinis sūris datuojamas 1908 m. Jis turi kreminės spalvos minkštimą, primenantį marmurą, su grybelio dryželiais. Šiandien pirmaujanti šios veislės gamintoja yra Lauben mieste (Bavarija). Produktą labai vertina gurmanai visame pasaulyje.

• Gorgonzola (Gorgonzola) – italų Rokforo giminaitė. Vienas seniausių pasaulyje, pradėtas gaminti IX amžiuje natūraliuose urvuose netoli Milano. Šiandien į Europos šalis reguliariai eksportuojama daugiau nei 10 tūkst. Teisinės licencijos Gorgonzola gamybai priklauso tik 2 Italijos provincijoms – pavyzdžiui, Lombardijai ir Pjemontui.

• Danablu kilęs iš Danijos. Jame yra daug riebalų (apie 50%) ir sodraus sūraus skonio. Pradėtas gaminti daugiau nei prieš 100 metų vienoje iš Danijai priklausančių salų. Tešlos konsistencija neleidžia ilgai laikyti. Įtrauktas į tarptautinį produktų, saugomų pagal geografinę kilmę, sąrašą.

• Fourmes de Amber pagamintas nuo Romos imperijos laikų. Jo gamyba pereina 6 pelėsiniams sūriams būdingus etapus. Šis sūris laikomas subtiliausiu skoniu tarp visų prancūzų. Pavadinimas kilęs iš žodžio „forma“, būdingo šiai produktų rūšiai (sūriai gaminami aukštų cilindrų formos). Cilindras gali būti pradurtas ir mirkyti Madeiros ar Port vyne.

• Bleu de Auvergne parduodamas folijoje. Subtili plastiška tekstūra šį sūrį išskiria nuo XIX amžiaus vidurio. Jis laikomas rokforo analogu, bet gaminamas iš karvės pieno. Dėl prieinamumo jis tapo plačiai paplitęs tarp Prancūzijos Overnės regiono valstiečių.

• Bleu de cosse - viena iš veislių, gaminama iš skirtingų veislių karvių pieno. Jis aštraus skonio, beveik pipirinis. Dramblio kaulo spalvos minkštimas yra paslėptas po oranžinės ir baltos spalvos žieve. Ilgą laiką jis buvo vadinamas „Bleu de Aveyron“ pagal savo pirmosios gamybos vietą. Gaminamas ištisus metus, tačiau labiau vertinamas vasaros mėnesiais gaminamas sūris.

• Bleu de bresse - mėlynasis Bresse sūris iš Prancūzijos, brandinamas per 2-4 savaites. Klasikinė priedo versija, skirta patiekti vynuogines sraiges ant stalo. Pirmą kartą jis buvo pagamintas po Antrojo pasaulinio karo. Aliejinė, drėgna tekstūra ypač patraukli gurmanams.

• Stilton yra mėlynojo pelėsinio sūrio veislė iš WB. Pravardžiuojamas kaip „sūris, vertas soneto“. Jis pradėtas gaminti XVIII amžiaus pirmoje pusėje Lesteršyro grafystėje. 1936 metais buvo sukurta visa šio sūrio gamintojų asociacija. Šiandien licenciją turi tik 6 sūrių gamyklos. Veislė skiriasi tuo, kad gamybai imamas tik nepasterizuotas pienas.

• Tangi yra ypatingas sūris, nes jo gamybos pagrindas – ne karvės, o ožkos pienas. Aliejinis paviršius puikiai dera su sūroku kreminiu skoniu ir pievų žolelių aromatu. Puikiai dera su raudonuoju vynu, cheresu, baltuoju ir raudonuoju portveinu.

• Picadon yra pietų prancūzų sūris. Išvertus tai reiškia „aštrus“. Tai visada daroma mažų ir plokščių galvučių pavidalu. Aštrus ir sausas minkštimas turi lygią tekstūrą ir tvirtą šerdį. Picadon turi daugybę veislių, kurios skiriasi rūgštingumu ir apdorojimo savybėmis. Mažas melsvas pelėsis Picadon dengia tik žievę.

• Shabishu du poitou, arba tiesiog shabishu, laikomas vienu seniausių tokio tipo sūrių.Pasak legendos, saracėnai, išgyvenę 732 m. Puatjė mūšį, jį pradėjo gaminti VIII amžiuje, vietiniai valstiečiai jį vertino. Sūris gaminamas ir parduodamas ne galvutėmis, o nedidelių cilindrų, susiaurintų į viršų, pavidalu. Pilkai mėlynas atspalvis ant plutos rodo pelėsių buvimą.

• Bergader yra vokiška mėlynojo sūrio versija. Daugiau nei prieš 100 metų, 1902 m., ambicingas Vokietijos pramonininkas tuo pačiu pavadinimu nusprendė sukurti savo sūrio versiją, kuri konkuruotų su Rokforu. Šią veislę ypač rekomenduojama dėti į padažus ir derinti su baltos duonos riekelėmis. Jo aitrokas skonis ir būdingi mėlyni dryžiai minkštime sugebėjo įsimylėti Rusijos vartotoją.

• mėlynas skanėstas turi supelijusių intarpų taškelių ir intarpų pavidalu minkštime. Dėl aštraus ir pikantiško skonio bei neprilygstamo aromato sūris yra tinkamiausias produktas salotoms ir užkandžiams prie kepsnių, vynų ir makaronų. Normalus riebumas (40-60%) suteikia sūriui universalumo. Šiandien Rusijoje jį gamina bendrovė Allgoy.

• Blue de langruti yra veislė iš Šveicarijos. Žalia-mėlyno atspalvio dėmės sūrio masėje – tai mėlynasis pelėsis. Sūrio rūsiai Langryutyje yra sūrio gimtinė. Būtent ten, smiltainyje, visiškai atsiskleidžia skiepyti pelėsiniai intarpai. Sūrus-kartus šios veislės poskonis leidžia derinti su medumi ir net uogiene.

• Castello yra Danijos sūrio prekės ženklas. Be mėlynos spalvos, jie gaminami su baltu ir net auksiniu pelėsiu. Mėlyna visada yra viduje, minkštime. Skonis aštrus, o grybų kvapas apskritai labai primena veislę, tokią kaip Gorgonzola. Riebalų kiekis - 50-56%. Jis gali būti pagamintas kreminės pastos pavidalu.

• „Kuban Blues“ yra tikras Rusijos prekės ženklas pelėsinis pelėsinis sūris, jau užkariavęs ne vieno gurmaniško pirkėjo širdis. Jis parduodamas supakuotas į foliją, kurioje slepiasi dramblio kaulo spalvos minkštimas su atsitiktinėmis plonomis gyslomis, kurios sudaro puošnų raštą. Lazdyno riešutų skonis – taip pirkėjai apibūdina šį sūrį.

• Mastara mėlyna išsiskiria papildomu senėjimu. Pagaminta Armėnijoje. Jis turi nevienalytę masę – per vidurį trupa, pakraščiai riebūs. Pikantiškas kreminis skonis ir malonus rūgštingumas – tuo ir išsiskiria ši veislė.

• Mont blun (arba Monte blun) - sūris, kuris dera su graikiniais riešutais, vyšniniais pomidorais, šokoladu, ridikėliais, apelsinų uogiene. Tokia „kompanionų“ įvairovė padeda pasiekti švelnų kreminį atspalvį su saldžiu poskoniu. Pagal receptą ir technologiją primena Gorgonzolą.

• Sūris arba mėlynasis sūris, viršuje padengtas žalio atspalvio plėvele, kuri yra klasikinis pelėsis. Minkštimo vidus vėl turi melsvą spalvą. Raudonasis vynas ir vaisiai yra tinkami prie sūrio sūrio valgio metu.

• Maytag Blue - Amerikos mėlynųjų sūrių atstovas. 1941 m., Viskonsinas – jo gamybos pradžios data ir vieta. 5 mėnesių amžiaus. Tinka patiekti su lengvais baltaisiais vynais ir citrusiniais vaisiais.

• Cabral – kilęs iš Šiaurės Ispanijos. Nepasterizuotas avies pienas yra Cabral šaltinis. Pikantiškas skonis ir stiprus rūgštus aromatas atsiranda jau pirmuosiuose gamybos etapuose. Tradicija reikalavo, kad ši veislė būtų parduodama suvyniota į baltus klevo lapus. Šiuolaikinė pramonė supaprastino šį parametrą iki folijos.

Sūriui gaminti naudojamas karvės pienas (tik Rokforo sūriui – avies).Karvės pieno krešėjimas vyksta 30°C temperatūroje. Masė dedama į formą, kuri uždengiama medine lėkšte. Periodiškai, kad išrūgos nuvarvėtų, sūrio apskritimai susukami iš vienos pusės į kitą. Po 7-10 dienų jie apverčiami aukštyn kojomis. Varškę primenanti masė įtrinama druska ir persmeigiama su pelėsių grybų pripildytais švirkštais - taip masėje atsiranda mėlyni dryžiai. Sūrio galvutės paliekamos „brandinti“, kad augtų pelėsis.

Mėlynąjį sūrį galima pasigaminti ir namuose. Reikia paimti varškę ir bet kokio pelėsinio sūrio, skirto raugui, pavyzdį. Pakanka arbatinio šaukštelio. Inokuliatas ruošiamas maišytuvu, sumaišant pelėsinį sūrį su vandeniu. Ant dubenyje išdėliotos varškės išbarstomi 2 šaukštai druskos, ant viršaus pilamas gautas raugas. Lengvai spaudžiant produktas paliekamas per naktį. Ryte reikia gauti gaminį ir kas 2-3 cm padaryti duobutes masėje.Tada paviršius vėl įtrinamas druska, apvyniojamas marle ir paliekamas mėnesiui vėsioje vietoje.

Mėlynojo pelėsio sūris gali būti patiekiamas su įvairiais gėrimais ir naudojamas įvairiomis variacijomis.

• Kaip užkandis atskirai. Geriausi deriniai su kriaušėmis ir vynuogėmis. Puikiai tinka vakarėliams su sausais ir pusiau sausais vynais, tokiais kaip portveinas.
• Kaip maisto gaminimo ingredientas vištienos sparneliai, sriubos, picos, padažai, spagečių pastos.
• Kaip pašteto elementas. Tokį sūrį galima įtrinti su sviestu ir užtepti ant karštos baltos duonos skrebučio ar traškių sausainių.

Kaip pasigaminti pelėsinį sūrį namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.