Šveicariškas sūris: savybės, veislės ir paruošimo aprašymas

Bet kuriam užsieniečiui Šveicarija asocijuojasi su laikrodžiais, taip pat su šokoladu ir sūriu. Be to, jei Prancūzija garsėja savo subtiliais minkštais sūriais, tai Šveicarija, priešingai, sulaukė pasaulinio pripažinimo kaip elitinių kietųjų ir ypač kietų sūrių gamintoja.

Tikrieji šveicariški sūriai gaminami iš šviežio pieno, dažniausiai naudojamas karvės pienas, kiek rečiau – avies ar ožkos. Paprastai kiekvienas šios valstijos regionas gamina savo specialią sūrio rūšį, nuo kurios produktas ir gavo savo pavadinimą. Dažniausiai gamintojai yra mažos šeimyninės dirbtuvės, o ne didelės pieno gamyklos, nes šios šalies gyventojams sūris yra ne tik maisto produktas, o tikra tradicija, neatsiejama gyvenimo dalis. Alpių pieno produktas gali būti tik kietas arba pusiau kietas, be to, jo galiojimo laikas yra gana ilgas. Būtent dėl ​​šios savybės jis buvo toks populiarus prekyboje prieš šimtmečius – kai nebuvo išrasti nei šaldytuvai, nei termo kuprinės, o nameliai su maistu ilgai judėjo po skaisčiais Viduržemio jūros saulės spinduliais.

Pastebėtina, kad absoliučiai daugumoje gamybos ciklo etapų darbas atliekamas rankomis, tai yra rankinis darbas. Sūrininkai pasterizuotą pieną dideliame puode ilgą laiką kaitina iki +35 laipsnių, tada įdeda specialų fermentaciją skatinantį komponentą, nufiltruoja iš susidariusių išrūgų, pasūdo ir vėl pakaitina iki +45 laipsnių, po to spaudžiamas. . Po šių manipuliacijų sūrio pusgaminis sunoksta ir patenka į pardavimą.

Be to, šie skiriamieji bruožai yra tikro produkto požymiai:

• specialus AOC firmos kokybės kontrolės ženklas;
• sūrio plutos susidarymas;
• tanki geltona spalva dėl padidėjusio riebalų kiekio procento;
• ilgas tinkamumo laikas (mažiausiai 12 mėnesių).

Produkto skonis ryškus, sodrus ir pikantiškas, patiekiamas su rugine duona, įvairiomis daržovėmis.

Gurmanai siūlo šias patiekalų patiekimo idėjas:

• su kumpiu ir aštriai marinuotomis daržovėmis;
• su bulvėmis ir troškintomis daržovėmis;
• muslio pavidalu.

Šveicariškas sūris yra kaloringas - 100 gramų produkto yra 396 kilokalorijos, o BJU sudėtyje yra: 2 g baltymų, 32 g riebalų, o šiame produkte nėra angliavandenių. Šveicarijoje gaminamas sūris turi puikią maistinę struktūrą, jame yra vitaminų A, D, E, taip pat organizmui reikalingų folio ir nikotino rūgščių. Jame gana daug vitamino B ir naudingų mikroelementų – kalcio, magnio, taip pat natrio, geležies, kobalto ir cinko. Tokia kokybinė sudėtis lemia išskirtinę sūrio produkto maistinę vertę ir naudingumą.

Tikras šveicariškas sūris yra vitaminų sandėliukas, todėl jo valgymas padeda normalizuoti virškinamojo trakto veiklą ir optimizuoja smegenų veiklą. Šveicariškas sūris dažnai rekomenduojamas esant depresijai, stipriam nerviniam nuovargiui ir užsitęsusiai nemigai. Terapinis poveikis atsiranda dėl jame esančio triptofano, kuris labiausiai veikia centrinę nervų sistemą, žmogaus savijautą ir nuotaiką.

Sūryje sukaupta gana daug fosforo, kuris kartu su kalciu padeda stiprinti kaulinį ir raumenų audinį, be to, yra laikomas pamatiniu dantų elementu. Tai labai svarbu įvairaus amžiaus žmonėms. Tačiau tai ypač svarbu vaikams ir paaugliams aktyvaus augimo laikotarpiu, taip pat suaugusiems žmonėms, nes, kaip taisyklė, su amžiumi kalcio kiekis organizme mažėja, atsiranda daugybė įvairių raumenų ir kaulų sistemos problemų. sistema prasidės. Dėl vitaminų E ir A produktas užima antrąją vietą po sviesto, o tai lemia teigiamą poveikį regėjimo organams, gleivinių būklei, taip pat nedidelį antioksidacinį poveikį.

Kaip žinia, viskam reikia saiko. Dažnai ir per daug naudojant šveicarišką sūrį, cholesterolio kiekio padidėjimo ir nutukimo tikimybė yra labai didelė, nes šis produktas pasižymi dideliu kalorijų kiekiu. Negalima pasiremti gaminiais, skirtais pacientams, sergantiems kepenų, skrandžio ir kasos patologijomis.Be to, jis draudžiamas visiems, kurie kenčia nuo sunkaus pieno baltymų netoleravimo. Šveicarijos gamintojų produktas turi būti vartojamas atsargiai esant gastritui ir opinėms ligoms ūminėje stadijoje, nes tai gali sukelti rimtą naštą virškinimo sistemai. Ir, žinoma, produkto nerekomenduojama įtraukti į dietą tiems žmonėms, kurie aktyviai kovoja su papildomais kilogramais - svorio metimo laikotarpiu tokio sūrio suvartojimas turėtų būti minimalus.

Šveicarijoje gaminama daugiau nei 400 sūrių rūšių.

Verta pasilikti prie populiariausių skonių apžvalgos.

• Gruyere Tai garsiausia šveicariško sūrio rūšis. Jis priklauso kietiems produktams, turi rudą plutą ir gana pikantišką sodrų kvapą su riešutų natomis. Sūris toks populiarus, kad jis gaminamas net daugelyje kitų šalių. Pavyzdžiui, prancūziškas Gruyère yra plačiai atstovaujamas Prancūzijoje, kuris skiriasi nuo šveicarų didelių skylių buvimu.
• Raclette – Tai kreminis pusiau kietas sūris, naudojamas fondiu lydymui. Tai riebus produktas, turintis subtilų pienišką kreminį skonį ir lengvą kvapą. Jis naudojamas antrajam to paties pavadinimo patiekalui - sūris atsargiai ištirpinamas specialioje orkaitėje, tada gauta masė nugramdoma ir patiekiama su bulvėmis.
• Ementalis – Tai dar viena pusiau kieta veislė su kreminėmis natomis. Jo skiriamasis bruožas yra didelės skylės. Jis pagamintas iš paprasto karvės pieno, turi saldų poskonį ir puikiai tinka apetitiškam fondiu kartu su Gruyère.

• Hobelkasė yra ypač kietas sūris, tapęs tikru prekės ženklu. Atpažįstamą įvaizdį kulinarijoje visame pasaulyje jis įgijo dėl to, kad prie stalo yra patiekiamas susuktas į vamzdelį.Šis sūris yra rankų darbo.
• Appenzeleris yra labai pikantiškas sūris, lygus su mažomis skylutėmis, gaminamas iš žalio Alpių karvių pieno. Ši veislė pirmą kartą buvo išleista XVIII a. Šis sūris turi unikalų skonį ir kvapą, nes yra gana stipriai prisotintas sidro, taip pat apdorotas žolelėmis.
• Tete de Moine Tai itin kietas sūris, turintis malonią trupinę tekstūrą. Išvertus jo pavadinimas reiškia „vienuolio galva“, tai yra dėl to, kad pirmieji šio gaminio gamintojai buvo bažnyčios tarnai dar XII amžiuje. Pagal šalyje priimtas tradicijas toks sūris ne pjaustomas, o atsargiai, kaip drožlės, aštriu peiliu nugramdomas.

• Vasrin-Mont-d'Or – Tai gana savotiškas pusiau skystos konsistencijos sūris. Jis gaminamas iš pasterizuoto karvės pieno ir turi gintarinę arba raudonai rudą pelėsinę plutą.
• Vasren Friborgois – Tai puskiečio sūrio prekės ženklas, labai įdomaus riešutinio skonio, išskirtiniu bruožu laikoma rudai ruda nuplauta plutelė. Šis tipas idealiai tinka fondiu kepti, bet taip pat dažnai dedamas ant pietų stalo kaip sūrio lėkštės dalis.
• Sbrinzas Tai itin kietas sūris, turintis sodrią geltonai oranžinę spalvą. Ši rūšis laikoma elitine, jos pilnas brendimas trunka 3 metus – per šį laikotarpį įgauna nedidelį poskonį ir gana tankią struktūrą.
• etiva Tai minkštas, pusiau kietas sūris, kurio skonis panašus į Gruyère, bet šiek tiek mažiau aštrus ir sūresnis.

• Tilsiter Tai rusams gerai žinomas geltonos spalvos sūris su mažomis skylutėmis. Šią rūšį jie pradėjo auginti Kaliningrado srities Tilžės mieste, kuris tuo metu buvo Prūsijos dalis. Šveicarijoje jo gamyba buvo pradėta 1890 m.
• Bluchatel – Tai gana minkštas sūris su mėlynuoju pelėsiu, į jį įpjautos tekstūruotos gyslos. Skonis labai specifinis – sūrokai rūgštokai saldus, su neįkyriomis grybų natomis ir vaisių bei medaus natomis.
• Schabzigeris – Tai įdomi šviesiai žalio atspalvio sūrio rūšis, kuri gaminama pridedant ožragės daigų. Jo gamyba buvo įvaldyta dar XVIII amžiuje, žmonės jį vadina „žaliuoju šveicarišku sūriu“. Paprastai jis patiekiamas ant stalo sutarkuotas.

• Tomas Vaudois - Tai gana minkštas produktas su lengva pelėsine plutele. Jis turi aštrų aromatą ir labai aštrų poskonį, patiekiamas su vaisiais.
• Belper Knolle – Tai viena „jauniausių“, bet kartu neįprastų sūrių rūšių. Jis yra trapios tekstūros ir pabarstytas juodaisiais pipirais, todėl yra labai populiarus tarp aštrių patiekalų gerbėjų.

Pagaminti sūrį pagal šveicarišką receptą nėra taip paprasta, nes tam reikia įdėti daug pastangų, ypatingų ingredientų ir daug laiko. Verta išsamiau apsvarstyti receptą.

Norėdami pagaminti sūrį, jums reikės šių ingredientų:

• pienas - 32 l;
• mišrus raugas - 2 šaukšteliai;
• propiono rūgšties bakterijos - 1,2 šaukštelio;
• kalcio chloridas - 5 ml;
• šliužo fermento komponentas - 7,5 ml.

Šveicariško sūrio gamybos procesas apima kelis etapus.

• Pieną reikia pasterizuoti, o tada atvėsinti iki +30 laipsnių. Po to į du indus reikia surinkti 50 ml vėsaus vandens. Pirmajame reikia įvesti kalcio chlorido preparatą, o antrajame - specialų šliužo komponentą. Po to abu mišinius reikia padalyti po lygiai, pirmąsias dalis supilti į paruoštą pieną (taip pat reikėtų paimti pusę jo tūrio).
• Tada reikia palaukti, kol subręs krešulys.Norint tai pasiekti, indą reikia uždengti dangteliu ir palikti normalioje temperatūroje pusvalandį. Po šio laiko bus pastebimas sūrio krešulys – gelio pavidalo struktūra su storu kreminių išrūgų sluoksniu. Reikėtų patikrinti lūžio švarumą – peiliu kampu padaromas nedidelis pjūvis ir iš dalies pakeliamas krešulys. Jei kraštai atrodo išlyginti, o pjūvio vieta iš karto užpildoma serumu, tai reiškia, kad galite tęsti tolesnius manipuliavimus. Jei produktas nėra paruoštas, jį reikia palaikyti dar 15-20 minučių.
• Gautas krešulys turi būti supjaustytas mažais kubeliais, kurių kraštinė yra 1,5 cm, ir švelniai išmaišykite, pakeldami temperatūrą iki +45 laipsnių. Šioje būsenoje ruošinį reikia palaikyti pusvalandį, po to ugnis išjungiama, tačiau masę reikia maišyti dar 30 minučių.
• Po visų atliktų veiksmų serumą būtina nusausinti. Sūrio grūdelius reikia perkelti į drenažo indą, suvynioti ir padėti į šiltą vietą – jos turi būti, kol ruošiama antra pieno porcija.

• Tos pačios manipuliacijos turėtų būti atliekamos su antrąja ruošinio puse, po to į pirmąją jau atšaldytą dalį taip pat reikia pridėti naują būsimo sūrio dalį ir gerai išmaišyti, kad tarp sluoksnių nebūtų pastebimas skirtumas. Masę reikia suspausti, uždengti dangčiu ir palikti galutiniam savaiminiam susispaudimui 20-25 min.
• Pasibaigus nustatytam laikui, sūris išimamas, apverčiamas ir pradedamas spausti, po to jis dedamas į sūrymą pagal proporciją: kiekvienam 0,5 kg produkto sūdoma 3 valandas, tai yra, pavyzdžiui, 1 kg galvos sūryme 6 valandas. Po to sūrį reikia išimti, apversti ir vėl palikti tiek pat laiko.
• Galiausiai sūris išdžiūsta – paprastai vėsioje vietoje, pavyzdžiui, šaldytuve, užtrunka 5-6 dienas. Po to jis perkeliamas į kitas sąlygas, palaipsniui didinant temperatūrą iki +22 laipsnių. Taigi sūris perdirbamas per mėnesį. Per tą laiką jo akys pasirodo, jis žymiai padidėja, o forma tampa apvalesnė.

Žiūrėkite kitą vaizdo įrašą, kaip gaminamas šveicariškas sūris.