Įvairių rūšių sūrių sudėtis ir maistinė vertė

Šiandien pasaulyje yra daugiau nei tuzinas sūrių veislių. Kai kurie iš jų pasirodė neseniai, o kiti turi turtingą šimtmečių istoriją. Vieni paprasti ir prieinami, kiti – brangūs ir tikrai gurmaniški skanėstai. Sūris vartojamas ir žalias, ir yra skanus daugelio mėgstamų patiekalų, tokių kaip pica, ingredientas. Bet kokiu atveju sūris yra neatsiejama nuolatinės žmonių iš viso pasaulio dietos dalis, tačiau tik nedaugelis iš jų susimąsto apie šio produkto sudėtį. Visi žino, kad jis gaminamas iš pieno, dažniau karvės, bet ir iš ožkos ar avies, tačiau su visu elementų sąrašu susipažinęs tik tie, kurie jį gamina savo rankomis.

Šiame straipsnyje mes išsamiai kalbėsime apie sūriui gaminti reikalingas sudedamąsias dalis, medžiagas, sudarančias jo sudėtį, taip pat jo maistinę vertę ir naudą žmogaus organizmui.

Pirma, verta pakalbėti apie tris pagrindinius ingredientus, be kurių sunku įsivaizduoti tikrą sūrį. Visi jie yra žinomi ir gana prieinami, todėl bet kuris virėjas ar šeimininkė gali virti šį pieno produktą.

Pirmas ir svarbiausias ingredientas yra pienas. Kaip minėta aukščiau, tai gali būti karvė, avis ar ožka. Kai kurie sūrių gamintojai eksperimentuoja ir maišo įvairių rūšių pieną, kad sukurtų naujas veisles. Dauguma sūrio savybių tiesiogiai priklauso nuo pieno, iš kurio jis pagamintas.

Antras ingredientas, be kurio neįmanoma išsiversti – raugas.Jis gali skirtis pagal padermių skaičių, aktyvavimo temperatūrą ir naudojimo būdą. Bet kokiu atveju, laktobacilos yra raugo pagrindas – jos taip pat turi didelę įtaką sūrio savybėms, todėl raugą reikia rinktis pagal tai, kokiu produktu norima baigtis. Laktobacilos yra pieno rūgšties bakterijos, tačiau kartais sūriui gaminti naudojamos ir propiono rūgšties bakterijos.

Trečias ingredientas yra šliužo fermentas, kuris pieną paverčia kieta medžiaga. Tai svarbi organinė medžiaga, kuri pagreitina pieno cheminius procesus. Daugelį metų šis fermentas buvo gaunamas iš ėriukų ar veršelių skrandžių, tačiau dabar jis dažniausiai pakeičiamas chemikalais, tokiais kaip pepsinas, kurio galima rasti vaistinėse. Geras šliužo fermento priedas yra kalcio chloridas.

Jei sūrį gaminsite savo rankomis, būsite tikri dėl jo sudėties naudingumo, tačiau ne visi turi galimybių, laiko ir energijos tokiam talpiam darbui.

Maisto prekių parduotuvių lentynose rasite daugybę rūšių pažįstamais ir nelabai pavadintais pavadinimais. Kiekvieno iš jų etiketėse nurodyta daug elementų nesuprantamais pavadinimais. Nebijokite, nes daugelis jų yra leidžiami GOST, o čia yra patys pagrindiniai.

• beta karotinas - augalinis pigmentas. Jo yra daržovėse, daugiausia morkose, kurios dėl jo yra ryškiai oranžinės spalvos. Elementas naudojamas sūriui suteikti tam tikrą spalvą ir praturtinti jį vitaminais.
• Annatto ekstraktas Tai taip pat dažiklis, suteikiantis sūriui klasikinę išvaizdą, o kitų naudingų savybių neturi. Kompozicijoje jis taip pat vadinamas E160b. Jis gaunamas iš tropinio Bixa orellana medžio sėklų.
• Kalio nitratas - mineralinė medžiaga, dažnai naudojama kaip trąša, nors daugelis virėjų ją naudoja maistui konservuoti. Sūrio ir kitų pieno produktų atveju jis naudojamas fermentacijos greičiui sumažinti. Paprastai šiems tikslams naudojamos mažos A, B ir C klasių koncentracijos. Gatavame produkte druskos praktiškai nėra.

• Kalcio chloridas taip pat žinomas kaip priedas E509. Ruošiant sūrį, naudojama išskirtinai dehidratuota versija. Jis žinomas dėl savo gebėjimo surišti baltymus, todėl naudojamas sūriui ar varškei tirštinti.
• kalio nitratas - mineralinė medžiaga, žymima kaip E252. Šio priedo poveikis panašus į kalio nitrato. Jis naudojamas sūrių gamyboje, siekiant sulėtinti jų brinkimą. Gatavame gaminyje jo beveik nėra.
• Druska - pažįstamas elementas, kuris yra beveik visuose sūriuose. Turi būti joduotas.

Verta prisiminti, kad pasaulyje yra daug įvairių sūrių veislių. Jų maistinė, energetinė vertė ir cheminė sudėtis skiriasi. Pavyzdžiui, paimkime kalorijų skaičių 100 gramų produkto:

• Kietųjų veislių - nuo 350 kcal iki 400. Poshekhonsky, Olandijos ir Jaroslavlio sūriuose yra 350 kcal, Šveicarijoje šis skaičius siekia 396 kcal.
• Minkštose veislėse kalorijų skaičius yra šiek tiek mažesnis. Jis svyruoja nuo 290 kcal iki 340 kcal.
• Sūrymo veislėse - nuo 240 kcal iki 360 kcal.
• Perdirbtos veislės turi mažiausią kalorijų kiekį.Jo lygis svyruoja nuo 190 kcal iki 300 kcal.

Baltymų ir riebalų kiekis yra maždaug toks pat. Kartu baltymai yra vertingiausi iš medžiagų, nes jie pasisavinami beveik 99 proc. Sūrio baltymai virškinami net geriau nei pieno baltymai, o riebalus žmogaus organizmas taip pat gerai priima. Sūrio riebumas priklauso nuo pieno, iš kurio jis pagamintas, riebumo. Angliavandeniai paprastai sudaro tik 1% visos sūrio sudėties.

Dabar paskelbkime vitaminų, kurių yra visų rūšių be išimties sūriuose, sąrašą:

• vitaminas A;
• B grupės vitaminų (B1, B2, B6, B9, B12);
• vitamino C;
• vitaminas E;
• vitaminas P.P.

Taip pat naudingų medžiagų sąrašas:

• kalcio;
• kalio;
• natrio;
• fosforo;
• magnio;
• geležies;
• mangano;
• cinko;
• vario.

Pats laikas pakalbėti apie minėtų komponentų poveikį žmogaus organizmui. Tai gali būti ir teigiama, ir neigiama, nors sūris vis tiek atneša daug daugiau naudos sveikatai nei žalos.

Pradėkime nuo teigiamo poveikio. Baltymai yra vienas iš būtiniausių elementų gyvam organizmui, nes jie sintetina naujas ląsteles. Kaip jau minėjome, baltymų kiekis sūryje yra gana didelis ir jis pasisavinamas beveik visiškai. Šiuo atžvilgiu pieno produktas yra pranašesnis net už mėsos maistą.

Suaugusiam žmogui per dieną reikia mažiausiai 1000 miligramų kalcio, kad jaustųsi jaunas ir sveikas. Norėdami tai padaryti, per dieną pakanka suvalgyti 70 gramų natūralaus sūrio. Kalcis stiprina kaulus, dantis, nagus ir plaukus, gerina odos būklę. Tokiame pat kiekyje sūrio yra daug fosforo, kuris sintetina baltymus, formuoja raumenų masę. Nepamirškite apie kalį, kuris stiprina širdies kraujagysles ir gerina visos sistemos funkcionavimą.

Pieno riebalai yra labai svarbūs virškinimo sistemai.Jie teigiamai veikia virškinimo procesų eigą ir medžiagų apykaitą organizme. Norėdami juos pagerinti, turėtumėte naudoti riebiausių rūšių sūrius.

Sūryje esantys B grupės vitaminai būtini žmonėms, patiriantiems didelį tiek fizinį, tiek protinį stresą. Šis pieno produktas teigiamai veikia nervų sistemą, mažina stresą ir nuovargį, gerina miego kokybę.

Kai kurios veislės ruošiamos naudojant įvairius priedus ir papildomus ingredientus, pavyzdžiui, yra aštrūs ar sūrūs sūriai – tai tikrai nebus naudinga sergančiai virškinimo sistemai. Žmonės, sergantys gastritu ar opalige, turėtų atsisakyti tokių veislių. Tas pats pasakytina apie tuos, kurie kenčia nuo hipertenzijos.

Perdirbimo metu kai kurios veislės įgauna neigiamų savybių, dėl kurių gali susidaryti inkstų akmenys, nors tai dažniausiai įvyksta tik vartojant per daug sūrio. Tai reiškia, kad turėtumėte apsiriboti, taip pat teikti pirmenybę varškės sūrių rūšims.

Į tą patį kuriems sūris yra visiškai kontraindikuotinas, yra žmonės, kenčiantys nuo alergijos pieno produktamsir tiems, kurie individualiai netoleruoja laktozės ar kitų tam tikros veislės komponentų. Visų kitų racione sūris ne tik gali, bet ir turi būti.

Žiūrėkite kitą vaizdo įrašą apie sūrio sudėtį.