Tete de Moine sūris: savybės ir receptas

Sūris Tete de Moine gali būti priskiriamas prie Šveicarijos Konfederacijos simbolių. Jis turi gana įdomų pavadinimą - Tete de Moine, kuris reiškia "vienuolio galva". Gurmanai teikia pirmenybę šiai sūrio rūšiai dėl pikantiško skonio ir saldaus prisilietimo.

Tête de Moine yra vienas brangiausių Šveicarijoje gaminamų sūrių. Jis gaminamas iš karvės pieno. Vienos sūrio galvutės svoris siekia 1 kg, o brandinimo laikotarpis – nuo ​​trijų mėnesių iki šešių mėnesių. Produktas pjaustomas ne tradiciniu būdu, o su riebalais. Dėl to paaiškėja, kad nuo sūrio nubraukiamas viršutinis sluoksnis-drožlės, išoriškai primenančios miniatiūrinę rožę. Daugelis vis dar lygina šį skutimąsi su voveraičių grybais. Tam yra priežastis: prietaisas zhirol yra būtent tai, kas išversta iš prancūzų kalbos - „chanterelle“. Tokios sūrio figūrėlės tinka bet kokiam patiekalui papuošti.

Sūris yra labai subtilios tekstūros. Žaliava verdama variniuose katiluose ir brandinama ant eglinių lentynų specialiai pastatytuose rūsiuose. Ilgą laiką sūris buvo apyvartoje kaip valiuta, todėl buvo puikios savo skonio savybėmis. Tete de Moine receptas žinomas 800 metų, tačiau jis laikomas griežčiausiu konfidencialumu. Gamybos vieta yra Belle abatija Berno mieste.

Norėdami pagaminti sūrį, kuris savo vizualinėmis ir skonio savybėmis primena garsųjį Tête de Moine, jums reikės šių ingredientų:

• karvės pienas (šviežias) - 10 l;
• vanduo, iš anksto virtas - 5 l;
• sausa termofilinė bazė - 2 g;
• jūros druska (be jodo) - 1100 g;
• baltas pelėsis Geotrichum candidum - 30 mg;
• druskos rūgšties kalcio druska 33% - 1 a.š. l.;
• druskos rūgšties kalcio druska 10% - 2 g 10 ml pieno;
• veršienos šliužo fermentas (skystas) - 0,5 šaukštelio;
• actas 9% - 1 šaukštelis;
• sausas aromatinis pagrindas Danisco Choozit - 1 g;
• aromatą formuojančios raudonosios brevibakterijos - 30 mg.

Iš paruoštų ingredientų gaunama viena sūrio galvutė, sverianti apie 1 kg. Be tam tikrų produktų, Tête de Moine sūriui gaminti reikia specialių įrankių, tokių kaip:

• emaliuotas puodas 12 l;
• keptuvė 15 l;
• maisto termometras;
• medinis šaukštas su skylutėmis (galima pakeisti plastikiniu);
• sūrio presas;
• peilis su ilgu ašmenimis;
• Sūrio gaminimo matavimo šaukštų ir puodelių rinkiniai;
• forminis presas cilindrinis su aukštomis sienelėmis;
• marlė arba muslinas.

Renkantis nepasterizuotą produktą, turite šiek tiek pakoreguoti gaminimo niuansus, būtent:

• sūrį reikia pašildyti ne iki +36, o iki +38 laipsnių;
• nereikia pilti kalcio chlorido tirpalo;
• šliužo fermento ir raugo kiekį reikėtų sumažinti 1/5.

Žemiau pateiktame recepte naudojamas pasterizuotas pienas. Sūris paruošiamas per dvi dienas, o vėliau brandinamas nuo trijų mėnesių iki šešių mėnesių.Kelios pirmosios dienos valandos skiriamos kalyatui (grūdams) susidaryti ir 19 valandų - produkto presavimui. Kitas 16 valandų yra sūrio sūdymui skirtas laikas. Taigi, gaminimo procesą sudaro keli svarbūs žingsniai.

• Supilkite pieną į puodą su vandeniu ir pakaitinkite ant labai mažos ugnies. Reguliariai maišydami pašildykite iki +36 laipsnių. Kai pienas kaista, į jį įpilkite druskos rūgšties kalcio druskos ir gerai išmaišykite, kad medžiaga proporcingai pasiskirstytų visame skystyje. Tada pridėkite termofilinę bazę ir Danisco Choozit. Tereikia pastarąjį apšlakstyti ir palaukti, kol prisisotins pieno. Tada sumaišykite. Kad starteris pradėtų veikti, keptuvę reikia uždaryti dangčiu ir palaikyti pusvalandį. Kaitrą puode galite išlaikyti suvynioję rankšluosčiu.

• Praėjus šiam laikui, pienas turi būti kruopščiai išmaišytas ir įpilamas šliužo fermentas, pieno masė maišoma iš apačios į viršų. Vėl uždarykite indą ir palaukite 40–45 minutes, kol pienas sukrešės. Tikslesnį laiką, per kurį pienas turi koaguliuoti, galima nustatyti pagal formulę K = F * M, kur M yra 2,5, o F yra tirštėjimo laikas. Gauta reikšmė minutėmis bus laikas, per kurį pienas turi būti paliktas, kad jame vyktų būtini fiziniai ir cheminiai procesai.
• Tada reikia pabandyti atskirti krešulį. Jei jos konsistencija dar nepakankamai sutankinta, geriau palikti masę prisitraukti dar ketvirtį valandos. Tada supjaustykite mažais kvadratiniais gabalėliais. Pirmiausia supjaustykite vertikaliai, tada statmenai. Krešulys įkaista iki +45–+54 laipsnių. Tai reikia daryti lėtai pusvalandį.Aukštesnė kaitinimo temperatūra sumažina sūrio grūdelių dydį ir atitinkamai padidina jo tankį.
• Kai krešulys kaista, jį reikia nuolat maišyti ir susmulkinti per didelius gabalėlius. Įkaitinus iki norimos temperatūros, keptuvę nukelti nuo viryklės, leisti krešuliui kurį laiką pastovėti ir nusistovėti ant dugno. Gautas išrūgas nusunkti, bet ne iki galo, o taip, kad grūdeliai pasidengtų 5 cm sluoksniu.Tada sūrio grūdelius reikia surinkti į vieną gumulą ir perkelti į paruoštą formą.

• Kad savaiminio spaudimo procesas vyktų, formą su paruošta mase reikia palikti išrūgose ketvirtį valandos. Tada trečdaliui valandos padėkite po presu 4,5 kg. Išimkite sūrio galvutę iš formos, apverskite ir suvyniokite į naują audinį. Paspauskite dar pusvalandį su 7 kg svoriu. Sūrį dar kartą apverskite kita puse, palikite 6 valandas 10 kg slėgyje. Po to sūrį dėkite į kitą pusę, kad paspaustumėte pusę paros, sveriantis 17 kg. Kol spaudžiamas būsimas sūris, reikia pasidaryti druskos tirpalą ir nakčiai padėti į šaldytuvą.
• Ryte išimkite gaminį iš formos, nuimkite audinį. Pamerkite galvą į paruoštą sūrymą 16 valandų, nepamiršdami kas 3 valandas apversti sūrį, kad iš visų pusių tolygiai pasūdytų. Sūdymo metu sūris visada turi būti šaldytuve.Pasibaigus reikiamam laikui, sūris išimamas iš sūrymo, nušluostomas popieriniais rankšluosčiais ir siunčiamas brandinti į patalpą, kurios drėgmės lygis yra apie 80%, o temperatūros režimas ne aukštesnis kaip +14 laipsnių.
• Pirmosiomis dienomis susidaro sūrio plutelė, todėl norint tolygiai išdžiūti, produktą reikia apversti bent tris kartus per dieną. Išdžiūvus plutai, kambario drėgmę reikia padidinti iki 90%.

• Pirmą mėnesį sūrio galvutę sandėliavimo lentynoje reikia apversti kasdien, vėliau – 3 kartus per 7 dienas. Jei įmanoma, sūrį reikia palikti bręsti pušų lentynose, būtent iš jų jis įgaus nepakartojamą aromatą.
• Išdžiūvusią plutą reikia kasdien nušluostyti druskos tirpalu su Brevibacterium linais. Šią procedūrą reikia kartoti tiek dienų, kol pluta taps gana tanki ir įgaus oranžiškai rožinę spalvą. Brevibakterijos sukurtos tam, kad šis procesas būtų dinamiškesnis.

Sūris gaminamas tik 10 Šveicarijos gamyklų, esančių netoli Berno Alpių. Į gaminį nededama maistinių dažiklių, kvapiųjų medžiagų ir skonio stipriklių. Tai visiškai natūralus sūris, pagamintas iš Alpių karvių pieno. Tokio delikateso kaina yra didelė - 3,5 tūkstančio rublių už 850 g.

Kitame vaizdo įraše rasite veršienos nugarinės su Tête de Moine sūriu receptą.