Kietasis sūris: kalorijos ir veislės, nauda ir žala

Kietasis sūris – vienas populiariausių ir mėgstamiausių produktų ne tik mūsų šalyje, bet ir visame pasaulyje. Kaip dažnai nutinka šiais laikais, produktas, apie kurį visi girdi, iš tikrųjų nėra niekam pažįstamas, nes mažai kas gali išsamiai paaiškinti, kas tai yra ir kaip teisingai jį naudoti. Kadangi kietasis sūris yra nuolatinis svečias ant tipiško mūsų tautiečio stalo, jis vis tiek turėtų tuo aktyviau domėtis. Taigi pabandykime susidoroti su visais šio pieno produkto aspektais.

Net mokslininkai negali tiksliai pasakyti, kada ir kur pirmą kartą atsirado sūrio gamyba, tačiau žinoma, kad seniausias sūrio egzistavimo įrodymas yra septyni su puse tūkstančio metų. Greičiausiai kuriozinis produktas buvo atrastas todėl, kad senovės žmonėms buvo įprasta skerdžiamų gyvulių skrandžiuose laikyti įvairius maisto produktus. Ten esantys fermentai, galintys išgyventi kurį laiką po gyvūno mirties, tapo tokiame savotiškame inde laikomo pieno aktyvios rūgimo priežastimi, todėl gaunama nežinoma valgoma ir gana skani medžiaga.

Aprašytu būdu gautas produktas geriausiu atveju priminė varškę, tačiau žmogus greitai suprato, kad atradimas yra kažkas įdomaus, ir pradėjo eksperimentuoti su receptu bei gaminimo būdais. Net priėjo prie to, kad iš pradžių jie nustojo gaminti sūrį tiesiai į nugaišusio gyvūno skrandį, pradėjo naudoti tik iš ten išgautą fermentą, o laikui bėgant jį netgi pakeitė – šiandien užkandžiai yra visiškai kitokie, ir jų gali nebūti. iš viso gyvūninės kilmės produktai. Laikui bėgant jie spėjo paspausti minkštą gaminį, kad gautųsi tankesnė konsistencija – toks išėjo kietas sūris.

Bet koks konkretus GOST neaprašo visų kietųjų sūrių apskritai - pavyzdžiui, GOST 11041-88 aprašo technines rusiško sūrio sąlygas, bet netaikomas recepto užsienio kilmės veislėms, net jei jos gaminamos Rusijoje. Pasaulyje galima suskaičiuoti ne vieną dešimtį sūrių – tai, pavyzdžiui, garsusis parmezanas ir gouda, Maasdam ir olandiškas, šveicariškas ir daugelis kitų.

Tiesą sakant, jie turi gana daug bendro – pavyzdžiui, didelį tankį ir santykinai mažą drėgmės kiekį. Išorėje sūrio galvutė padengta specialia pluta, o produkto nokinimo laikotarpis yra gana ilgas - nuo trijų mėnesių iki kelerių metų, tačiau tinkamumo laikas yra tinkamas. Dėl to, kad vienai sūrio galvutei pagaminti reikia daug pieno, toks sūris yra daug brangesnis nei minkštesnių veislių.

Nelabai teisinga vertinti viso kietojo sūrio maistinę vertę, nes tai ne vienas produktas, o kelios dešimtys veislių, kurios ne visada tokios panašios viena į kitą.Dėl šios priežasties visi čia pateikti skaičiai bus pateikti su tam tikra sklaida ir gali būti, kad viena ar kita veislė peržengs nurodytas ribas.

Apskritai vidutinis kietųjų veislių sūrio BJU yra toks: baltymai - 26%, riebalai - 26,5%, angliavandeniai - 3,5%. Tuo pačiu metu tokie skaičiai yra tik labai apytiksliai, nes produkto riebalų kiekis labai skiriasi priklausomai nuo veislės - ši savybė būdinga pieno produktams.

Žinomos veislės, kurių riebumas – įspūdingi 50 gramų riebalų 100 gramų produkto, ir tai, žinoma, turi įtakos kalorijų kiekiui, kuris net ir vidutiniškai yra gana didelis – apie 355 kcal. Tačiau tokia didelė energetinė vertė neturėtų stebinti, nes kietajame sūryje nėra vandens ar maistinių skaidulų.

Kalbant apie vitaminų kompleksą, jame yra gana daug kietojo sūrio, tačiau šis produktas ypač vertingas žmonėms, nes jame yra daug vitamino A (40-50% paros vertės 100 gramų), B12 (tas pats 40- 50 proc. ir PP (20-25 proc.).

Įvairių naudingų cheminių elementų kiekis taip pat labai didelis – pavyzdžiui, vos 100 gramų kietojo sūrio visiškai atitinka žmogaus organizmo paros kalcio poreikį. Kiti mikroelementai, žinoma, šiek tiek atsilieka nuo tokių įspūdingų rodiklių, tačiau su jais viskas gana gerai: tie patys 100 gramų suteikia 65-70% natrio ir fosforo, taip pat 30-35% cinko ir 12-14% magnio.

Pieno nauda vaikams ir suaugusiems nekelia abejonių, o sūris yra tas pats pienas ir net koncentruota forma. Naudingos savybės, skirtingai nuo to paties BJU, ne itin priklauso nuo konkrečios sūrio rūšies, ir nors atskiros veislės gali turėti papildomų ingredientų, taigi ir šiek tiek kitokio poveikio organizmui, apskritai čia labai tinka apibendrinimai.

Taigi, bet koks kietasis sūris yra naudingas žmogaus organizmui dėl šių priežasčių:

• produkte esantys baltymai padeda palaikyti tvarkingą raumenų audinį, juolab, kad iš sūrio jie pasisavinami daug geriau nei iš pieno;
• vitaminai A ir E daro žmogų patrauklų, nes suteikia natūralią odos ir plaukų priežiūrą, netgi gerina regėjimą;
• dar kartą negalima kalbėti apie vitamino C naudą – visi nuo vaikystės žino, koks jis svarbus imunitetui palaikyti;
• fosforas ir kalcis yra gyvybiškai svarbūs naujam kauliniam audiniui formuotis, ir tai pastebima ne tik potencialiai traumuojančiose situacijose, bet ir kasdieniame gyvenime – dantyse;
• kietasis sūris yra viena geriausių priemonių hemoglobino kiekiui kraujyje didinti, todėl pacientams, kuriems diagnozuota anemija, šį produktą rekomenduojama vartoti reguliariai;

• produkto sudėtis padeda išlyginti kraujospūdį, kuriame staigūs šuoliai nebepasiekiami;
• kietojo sūrio komponentai padeda normalizuoti medžiagų apykaitą organizme;
• kietasis sūris rekomenduojamas vaikams, nes subalansuota sudėtis, turtinga vitaminų ir mineralų, stiprina vaiko organizmą ir padeda jam augti sveikam;
• didelis B grupės vitaminų kiekis leidžia palaikyti normalią nervų sistemą ir netgi kovoti su nemigos ir depresijos priepuoliais – tokiais atvejais produktas laikomas populiaria profilaktika;
• tipiškas kietasis sūris paprastai turi didelę energinę vertę, tačiau tos veislės, kuriose yra mažiau kalorijų, yra gana tinkamos racione net ir tiems, kurie nori greitai numesti svorio - bent jau dėl to paties metabolizmo normalizavimo;
• kietuose sūriuose esančios riebalų rūgštys turi moksliškai įrodytą savybę užkirsti kelią vėžinių navikų susidarymui;

Žmonėms, kurie aktyviai domisi sveika mityba, tikriausiai akivaizdu, kad net ir visapusiškai naudingas produktas gali pakenkti, jei persivalgyti banalu. Ir nors daugumai mūsų kietasis sūris atrodo produktas, kuris net teoriškai negali sukelti problemų, yra tam tikros žmonių grupės, kurioms toks maistas yra kontraindikuotinas arba nerekomenduojamas, nes net ir jis gali sukelti ne patį geriausią poveikį organizmui. .

Visų pirma, kietojo sūrio neturėtų vartoti žmonės, kenčiantys nuo laktozės netoleravimo, tačiau tikriausiai jie apie tai jau žino. Mes apsvarstysime kitus populiaraus produkto šalutinius poveikius.

• Aminorūgštis triptofanas, padedanti žmogaus organizmui aktyviau atsikratyti įvairių toksinų, dideliais kiekiais gali sukelti košmarus ir galvos skausmus. Dauguma žmonių šio poveikio nepastebi, tačiau jei aprašyti simptomai jau gana išsivystę, sūriu piktnaudžiauti nereikėtų.
• Turėdamas teigiamą poveikį daugumai žmogaus kūno sistemų, didelis riebalų kiekis kietajame sūryje gali tik paveikti cholesterolio kiekį kraujyje. Pernelyg riebi, kaloringa dieta (kuria gali tapti dėl aktyviai vartojamo sūrio) gali tapti aterosklerozės ar hipertenzijos išsivystymo veiksniu.
• Didelis kalorijų kiekis gali greitai išprovokuoti svorio padidėjimą, o jei žmogus jau turi problemų, tada poveikis bus dar ryškesnis. Tačiau net ir antsvoris netrukdo, jei renkatės nekaloringas kietųjų sūrių veisles.
• Produkto poveikį žmonėms, sergantiems lėtinėmis virškinamojo trakto ligomis, iš anksto numatyti gana sunku, todėl jiems sūrį patariama vartoti nedideliais kiekiais, kad nebūtų perkrautas skrandis ir žarnynas.
• Mėlynasis kietasis sūris laikomas gana išskirtiniu delikatesu, tačiau nėščiosioms gydytojai dažniausiai nerekomenduoja tokių produktų vartoti.

Kietojo sūrio veislių pavadinimų yra labai daug, ir neišmanančiam žmogui tektų kiekvieną kartą atsitiktinai išbandyti, jei visas asortimentas nebūtų suskirstytas į tam tikras kategorijas, kurios bendrai apibūdina visas įtrauktas veisles ir nurodo kitas labiausiai susijusias veisles. . Klasifikacija taip pat gali būti skirtinga, bet dažniausiai pagrįsta šiais tipais:

• Natūraliai brandinami sūriai gaminami pagal klasikiniausią receptūrą, nenaudojant jokių pieno rūgimą pagreitinančių metodų, nes pastarasis proceso metu dažniausiai net nekaitinamas;
• pelėsių veislės apima specialiai susintetintas bakterijų kultūras, kurių kolonijos inkliuzų pavidalu yra aiškiai matomos galutinio produkto struktūroje ir suteikia jam ypatingą skonį;

• rūkytas sūris dažniausiai nepriskiriamas kietoms veislėms, tačiau kai kuriais išskirtiniais atvejais jis rūkomas dėl ypatingo skonio ir ilgesnio laikymo;
• vadinamieji valstietiški sūriai dažniausiai skiriasi gamybos būdu, nes jie gaminami ne gamykloje, o privačiuose ūkiuose - to dėka gaunamas geras, unikalus, 100% natūralus, ryškaus rūgštaus pieno skonio produktas. , kuris dažnai pasirodo gana egzotiškas – natūralus šliužo fermentas arba avis vietoj karvės;
• sūriai su žieve paprastai laikomi šiek tiek ilgiau, o pati žievė, nebent ji pagaminta gamykloje iš modernių nevalgomų medžiagų, gali būti ne tik valgoma, bet ir labai pikantiška, nes brangių veislių perdirbimas gali apimti laistymą vynu. , pabarstymas pipirais ir daug kitų panašių procedūrų.

Sūris yra maistas, ir gana skanus, ir apie maistą nereikėtų kalbėti – jį reikia valgyti. Tuo pačiu metu daugelis žmonių, aktyviai vartodami sūrį, apsiriboja keliomis trimis veislėmis, neišbandę tų rūšių, kurios laikomos pripažintomis visame pasaulyje. Galite mylėti bet kokią įvairovę – net ir tą, kurios niekas nemėgsta, išskyrus jus, tačiau tikras „sūrio mylėtojas“ tiesiogine prasme privalo išbandyti keletą klasika laikomų veislių.

• Parmezanas. Ši veislė yra bene labiausiai atpažįstamas sūris pasaulyje, tarp itališkų tikrai. Tikrasis parmezanas tradiciškai laikomas salotų sūriu, nes prinokęs yra gana kietas.Tiesa, patys italai šią veislę valgo kaip sūrio lėkštes, patiekiamas su vynu, tačiau toks pjaustymas atliekamas tik nuo jauno sūrio, kuris mus pasiekia palyginti retai. Kalorijų sūris - 390-420 kcal 100 g.

• Gouda. Ši olandiška veislė garsumu konkuruoja su parmezanu, tačiau yra daug minkštesnė. Produkto riebumas yra iki 50%, todėl jį reikia naudoti labai atsargiai. Kmynai ir garstyčios, pipirai ir žolelės naudojami kaip aromatiniai priedai, o kuo senesnė sūrio galvutė, tuo aštresnis skonis, kuris iš pradžių buvo minkštas. Toks sūris dažnai būna sūrus, bet pagal spalvą jis artimesnis baltai, o ne geltonai. Kalorijų kiekis - 356 kcal.

• Maasdamas. Nors šis pavadinimas nėra toks žinomas, ekspertai šį gaminį vadina perkamiausiu visame pasaulyje. Tiesą sakant, tipiškas sūris visose nuotraukose dažnai yra būtent Maasdam, nes jis atrodo „įprastai sūris“ – geltonas ir su didelėmis skylutėmis. Kalorijų kiekis - 350 kcal.

• Čedaras. Šis angliškas produktas užbaigia žinomų pasaulio sūrių sąrašą. Kaip ir parmezanas, gana tankios struktūros, kurioje nebuvo vietos skylėms, todėl dažniau tarkuojamas arba naudojamas kaip įvairių patiekalų dalis. Kalorijų kiekis - apie 400 kcal.

Neįmanoma nepaminėti sūrio, kuris vadinamas rusišku, net jei jo gamyba nėra Rusijoje. Toks produktas priklauso šliužo fermentui ir yra gaminamas daugelyje posovietinės erdvės šalių.Jei anksčiau pirkdavote kaip kietąjį sūrį, bandydami kitas veisles būkite pasiruošę, kad rusiškas pagal oficialų aprašymą buvo tik puskietas.

Šis rūgštus geltonas sūris mažomis akimis priskiriamas riebiam – riebumas gali siekti beveik 52%. Kalorijų kiekis - 362 kcal. Jei jūsų sveikatos ypatybės aktyviai verčia rinktis neriebų sūrį, turėtumėte atkreipti dėmesį į neriebias veisles. Kartu reikia suprasti, kad sūris, kaip produktas, didžiąja dalimi susidaro dėl riebalų, todėl vadinamasis neriebus produktas iš tikrųjų turi ne daugiau kaip 20% riebumo.

Daugumai maisto produktų patikimiausias būdas pratęsti galiojimo laiką yra juos užšaldyti. Šis būdas puikiai tinka net ir labai trumpalaikėms daržovėms ir vaisiams laikyti, tačiau su sūriu tai nedaroma ir dėl geros priežasties. Faktas yra tas minusinė temperatūra neigiamai veikia sūrio struktūrą, dėl to jis praranda jam būdingą kietumą ir su didele tikimybe sutrupės bandant pjaustyti.

Teoriškai net ir tokį „sugedusį“ produktą galima pakartotinai naudoti kaip karštųjų patiekalų su sūriu dalį, tačiau geros rūšies gaminiai labai ilgai laikomi nesušalę, o kietojo sūrio namuose dažniausiai neperka. .

Kalbant apie kietojo sūrio laikymą, viskas priklauso nuo konkrečios veislės, nes kietųjų veislių įprastas tinkamumo laikas gali būti vienas mėnuo arba vieneri metai. Tačiau tokie skaičiai neturėtų būti ypač įkvėpti, nes jie numato optimalias sąlygas – tiksliai apskaičiuotą temperatūrą ir drėgmę, o namuose, jei pats neužsiimate sūrių gamyba, sunku tai užtikrinti.

Paprasti piliečiai įsigytą kietąjį sūrį deda į šaldytuvą, bet nereikėtų ten per ilgai laikyti – specialistai dažniausiai sutaria, kad tokiam produktui pusantros savaitės bus riba, antraip jis tiesiog išdžius. Jei lentyną galima pasirinkti pagal tikslią temperatūrą, pirmenybę teikite 6–8 laipsnių virš nulio lygio indikatoriams.

Atskirai verta paminėti, kokioje pakuotėje laikyti kietąjį sūrį šaldytuve. Faktas yra tas, kad toks produktas labai aktyviai sugeria aplinkinius kvapus, o jei nesate aistringas eksperimentuotojas kulinarijos srityje, negalite jo laikyti neišpakuoto. Optimali pakuotė, kuri nepraleidžia kvapų, yra įprastas plastikinis maišelis, tačiau jei jo nėra, vietoje jo galite naudoti emaliuotus indus.

Apie kietojo sūrio naudą ir žalą žiūrėkite šį vaizdo įrašą.