Keptas sūris: patiekalo kilmė ir kaip jį gaminti

Nors sūris dažniausiai derinamas su duona sumuštinių pavidalu, šis pieno produktas turi ir kitokios paskirties. Ant makaronų užbarstomas tarkuotas sūris, jo dedama į salotas, kepinius. Tačiau dažnai mažai dėmesio skiriama tokiai veislei kaip keptas sūris. Bet tai nepaprastai skanus ir originalus produktas. Jį galima padaryti pagrindine bet kurio valgio dalimi, patiekti kaip užkandį su alkoholiniu gėrimu arba dėti į desertą.

Manoma, kad Rusijoje toks patiekalas kaip keptas sūris atsirado XIX amžiuje, žinoma, atkeliavo iš Prancūzijos. Kaip prasidėjo kepto gaminio istorija pasaulyje, vargu ar bus žinoma. Tačiau yra labai įdomi istorija apie keptą sūrį ir Charlesą Dickensą. Jo žmona ponia Katherine Dickens buvo puiki šeimininkė, net kulinarinės knygos „Kas pietūs?“ autorė. “. Skaitydami šiandien galite sužinoti, kad Viktorijos laikų Anglijos laikais mitybos pagrindas buvo ėriena, jautiena ir kiauliena, kartu su bulvėmis, o žuvis buvo nepelnytai ignoruojama. Kulinarinėje knygoje buvo ir mėgstamiausio rašytojo patiekalo – kepto sūrio – receptas. Tačiau kai Charlesas Dickensas išsiskyrė su žmona, Catherine prašymu receptas nebebuvo spausdinamas naujais leidimais.

Žinoma, patiekalo sėkmė priklausys nuo sėkmingo paties pieno produkto pasirinkimo. Galite paimti tiek klasikinius „grynus“ sūrius, tiek jų variacijas, pavyzdžiui, su riešutais ir žolelėmis, rūkytą ar dešra.Tarp pirmųjų taip pat pirmenybė teikiama minkštai arba kietai. Iš jaunų sūrių rekomenduojamos Brynza, Ricotta, Buko ar Adyghe veislės. Iš minkštųjų ekspertai pataria rinktis Camembert ir Brie, Gorgonzola ir Germelin.

Kietieji sūriai, skirti kepti, yra rusiški, „Maasdam“, „Gouda“, „Kostroma“, „Cheddar“ ir „Edamer“. Svarbu suprasti, kad jei norite, kad kepto gaminio skonis būtų šiek tiek saldus ir kreminis, iš pradžių turėtumėte vartoti lydytą sūrį. Jei norisi pikantiškumo ir pikantiškumo, tuomet būtų gerai rasti sūrio su mėlynuoju pelėsiu. Labiausiai paplitusios Rusijoje rusiškos ir olandiškos veislės taip pat gerai jausis po terminio apdorojimo.

Prasminga pridurti, kad virėjas taip pat turi galimybę „pažaisti“ su duonos kepimu. Įvyniojus sūrį į nori jūros dumblių lakštus, galima gauti vadinamąją „vegetarišką žuvį“. Jei norite patiekalui suteikti riešutų skonį, tuomet turėsite jį pakepinti sezamo sėklose. Be to, į kiaušinių ir miltų mišinį įmaišius bet kokių prieskonių, galima paįvairinti skonį nuo saldaus iki aštraus.

Sūris turi būti kepamas aukštos kokybės įkaitintame aliejuje. Paprastai tai užtrunka dvi tris minutes, bet jei gabaliukai maži, tai užtenka ir vienos minutės. Keptą sūrį geriausia patiekti iš karto, nes atvėsęs patiekalas praranda patrauklumą ir kai kurias savybes. Pavyzdžiui, pluta gali gerai suminkštėti, o įdaras, priešingai, sukietėti. Minkštos veislės keletą kartų panardinamos į tešlą, kad susidariusi tanki plutelė padėtų išvengti įdaro nutekėjimo.

Šio patiekalo paruošimo galimybės išties plačios: sūrį galima ruošti panardinus ar tešloje, kepti ant ugnies, kepti keptuvėje ar ant grotelių. Tiesą sakant, bet koks keptas sūris žingsnis po žingsnio ruošiamas panašiai. Gaminys supjaustomas į reikiamus fragmentus, kurių paprastai nereikia nei formos, nei dydžio atžvilgiu. Po to iš tradicinių ingredientų – miltų ir kiaušinių – ruošiama tešla.

Įkaitinamas pakankamas kiekis aliejaus, kurio kiekis turi siekti sūrio griežinėlių vidurį. Didelis aliejaus kiekis paaiškina, kodėl keptuvė turi turėti aukštas sienas ir storą dugną. Arba vietoj keptuvės naudojamas katilas ar panašus prietaisas. Sūris kepamas iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos. Patiekalas patiekiamas su padažais – tiek aštriais pomidorų, tiek rūgščių bruknių ir spanguolių. Tradiciniai priedai yra švieži pomidorai, agurkai, termiškai apdorotos bulvės ir žalumynai.

Suomiškas keptas sūris dar vadinamas sūrio duona. Nors specialų gaminį patogiau nusipirkti parduotuvėje, o paskui kepti, bet pačiam pasigaminti bus įdomiau. Tam reikės visiškai įprastų ingredientų – trijų litrų nugriebto pieno, trijų puodelių pieno miltelių, litro riebios grietinėlės, šliužo tabletės, ketvirtadalio puodelio vandens ir šaukštelio druskos. Dviejų rūšių pienas ir grietinėlė sumaišomi puode, kuris dedamas ant viryklės ir pašildomas iki 40 laipsnių.Tada fermentas ištirpinamas vandenyje pagal instrukcijas. Gautas skystis pilamas į pieną, viskas išmaišoma ir pasūdoma. Būsimą sūrį teks uždengti ir padėti maždaug šešiasdešimčiai minučių.

Kitame etape viskas perkeliama į kiaurasamtį, išklotą marle. Išrūgos turėtų nutekėti, o jei pats sūris sulaiko drėgmę, tada jas teks išspausti. Sausas varškės sūris kuo sandariau išdėstomas ant kepimo skardos ir siunčiamas į orkaitę - ten jis turės stovėti penkiolika minučių 200 laipsnių temperatūroje. Tada apverčiama ir tiek pat laiko šiltai. Kai tik abi pusės įgaus auksinį atspalvį, gaminį galima išimti iš orkaitės. Suomišką sūrį įprasta patiekti su debesylų rūgščia uogiene.

Kepto Adyghe sūrio gaminimas trunka ne ilgiau kaip dvidešimt minučių. Iš anksto perkama 300 gramų produkto, trys šaukštai augalinio aliejaus, pora skiltelių česnako ir prieskonių, pavyzdžiui, itališkų žolelių ar kario. Patogumui sūris supjaustomas stambiais kubeliais – taip patiekimą galima papildyti mediniais iešmeliais ir supaprastinti valgymo procesą. Atskirame dubenyje aliejus sumaišomas su prieskoniais ir smulkiai pjaustytu česnaku.

Tada galite arba švelniai apvolioti sūrį gautame mišinyje, arba užpilti padažu kubelius. Jei yra grilis, tada gabalėliai dedami ant iešmelių ir kepami ant ugnies. Jei viskas vyksta namuose, sūris kepamas keptuvėje iki auksinės rudos spalvos.

Vietoj įprasto kepimo galite virti tešlą.Jei norite į patiekalą įnešti rytietiškų natų, vietoj įprasto kiaušinių ir miltų mišinio teks imti jūros dumblių lakštus ir avinžirnių miltus. Iš pradžių surenkama 70 mililitrų vandens, 2 gramai ziros, 2 gramai ciberžolės ir tiek pat kalendros. Be to, jums reikės 200 gramų suluguni, 50 gramų alyvuogių aliejaus, žiupsnelio juodųjų pipirų, 2 gramų jūros druskos, 100 gramų avinžirnių miltų ir dviejų ar trijų nori lakštų.

Miltai sumaišomi su prieskoniais ir sviestu, po to skiedžiami šiltu vandeniu, kol konsistencija taps panaši į grietinę. Sūris supjaustomas patogiais gabalėliais, geriausia stačiakampiais. Nori taip pat atitinkamai supjaustyti – jie turėtų šiek tiek viršyti paties sūrio parametrus. Dumbliai greitai suminkštėja vandenyje, į jį įvyniojamas sūris, po to konstrukcija panardinama į tešlą ir siunčiama į keptuvę.

Remiantis daugybe atsiliepimų, keptas Camembert turi puikų skonį. Be trijų pakuočių sūrio, jums reikės trijų šaukštų miltų, vieno kiaušinio, šaukšto keturiasdešimties procentų grietinėlės ir keturių šaukštų paninio. Pirmiausia kiaušinis išplakamas su prieskoniais ir grietinėle. Tada džiūvėsėlių mišinys ir miltai supilami į atskiras lėkštes. Trikampiais supjaustytas sūris iš pradžių apvoliojamas miltuose, tada kiaušinyje, o tada – džiūvėsėliuose. Kiekvienas kepamas įkaitintoje keptuvėje dvi tris minutes.

Jei bute yra gruzdintuvė, tuomet bus galima gaminti tipišką čekų virtuvės patiekalą – gruzdintą Germelin sūrį. Patiekdami šį patiekalą pietums nepamirškite apie bulves – trintas, keptas, keptas ar net bulvių salotų pavidalu.Be sūrio pakavimo, paruošiamas vienas kiaušinis, du gabalėliai dešros, šaukštas miltų ir 30 gramų duonos mišinys.

Camembert šonuose padaryti pjūviai, tarsi suformuojamos kišenės, į kurias galite įdėti dešros fragmentus. Kiaušiniai atskirame dubenyje sumaišomi su prieskoniais, ant lėkštučių išbarstomi miltai ir apkepas. Sūris apvoliojamas miltuose, tada kiaušinyje ir apkepamas. Procedūra su kiaušiniu ir mišiniu pakartojama dar kartą, po to sūrį galima kepti po porą minučių iš kiekvienos pusės. Svarbu aliejų pilti taip, kad jis pasiektų gaminio vidurį.

Keptos sūrio lazdelės dažniausiai gaminamos su halloumi sūriu. Be 200 gramų pieno produkto, reikės pusės stiklinės apkepo mišinio, pusės stiklinės miltų ir vieno kiaušinio. Sūris supjaustomas juostelėmis, apvoliojamas miltuose, o po to pamerkiamas į plakto kiaušinio ir, jei reikia, prieskonių mišinį. Lazdelės apibarstomos duonos įdaru ir apkepamos iš visų pusių ant stiprios ugnies.

Labai daug sūrio rūšių tinka kepti, net ir perdirbtų. Jis bus ypač apetitiškas, jei bus su priedais – kumpio gabalėliais, grybais ar žalumynais. Sudedamosios dalys yra vienas kiaušinis, 100 gramų džiūvėsėlių arba džiūvėsėlių ir 200 gramų lydyto sūrio. Briketas supjaustomas mažais gabalėliais, o kiaušinis išplakamas kartu su prieskoniais. Kiekvienas sūrio kubelis dedamas ant pagaliuko ir pirmiausia pamerkiamas į kiaušinių mišinį, o paskui į apkepą. Kepkite gaminį maždaug dvi minutes iš kiekvienos pusės.

Jei norite kepti mocarelą, tokiu atveju, skirtingai nei kietasis sūris, turite įdėti šiek tiek daugiau pastangų.Reikės kiaušinio, šaukšto pieno, 200 gramų mocarelos, 200 gramų Ciabatta arba džiovintos duonos, pusės stiklinės miltų, pusės šaukštelio prieskonių, druskos. Duona susmulkinama į trupinius ir sumaišoma su prieskoniais. Kiaušinį išplakame su pienu, pipirais ir druska, be to, būtų malonu pasūdyti ir pamilti. Mocarela sušlampa nuo drėgmės. Kiekvienas rutuliukas panardinamas į miltus, tada į kiaušinį, tada į kepimą, o paskutinius du veiksmus verta pakartoti du kartus. Kepti reikės aliejuje, įkaitintame iki 170 laipsnių, patogumui naudojant dantų krapštukus.

Norėdami sužinoti, kaip kepti sūrį, žiūrėkite žemiau esančiame vaizdo įraše.