Baltymų ypatybės varškės sūryje

Dažnai girdime teiginį, kad varškė labai naudinga. Į klausimą "kas?" daugelis atsakys, kad jame daug baltymų. Bet kas iš tikrųjų yra baltymai, kam žmogui jų reikia, ar tikrai jų yra varškėje ir kiek jame baltymų – šie klausimai jau gali sukelti sunkumų.

Norint suprasti, kokios yra varškės baltymo savybės, reikia išsiaiškinti, koks tai produktas. Varškė gaunama iš rūgpienio. Dėl kaitinimo jogurtas dalijasi į dvi medžiagas – baltą varškės masę ir išrūgas, kurios pašalinamos spaudžiant. Kai kuriose Europos šalyse šio proceso rezultatas vadinamas sūriu, Rusijoje – varške. Kokybiško šviežio produkto skonis labai malonus, subtilus, su šiek tiek juntamu rūgštumu.

Varškė teisėtai pirmauja žmogui reikalingų produktų sąraše. Jo nauda neabejotina ir dėl sudėties, kurioje yra fosforo, kalcio, vitaminų A, B, C, angliavandenių, riebalų, baltymų. Pastebėtina, kad terminis apdorojimas niekaip neįtakoja naudingųjų savybių, todėl iš varškės tradiciškai gaminami sūrio pyragaičiai, varškės blynai, virtiniai, troškiniai, konditerijos gaminiai. Varškė puikiai dera su uogomis, vaisiais, žolelėmis, agurkais. Dažnai į jį pridedama grietinės ar grietinėlės.

Baltymai yra organinė medžiaga, kuri yra aminorūgščių grandinė.Be baltymų negali egzistuoti joks gyvas organizmas, nes jie yra savotiškos „statybinės medžiagos“ ląstelėms, audiniams ir visiems organams. Fermentų ir hormonų sudėtis taip pat apima nemažą kiekį baltymų junginių. O hemoglobinas, kuris taip reikalingas deguonies tiekimui į kraują, iš esmės yra baltymas. Todėl neatsitiktinai baltymai dar vadinami baltymais. Iš graikų kalbos „protos“ yra išverstas kaip „pirmas“, tai yra, baltymai yra tik medžiaga, kuri yra pagrindinė gyvybei.

Žmogaus kūno ląstelėse yra tūkstančiai skirtingų baltymų. Kiekvienas iš jų, savo ruožtu, susideda iš dvidešimties aminorūgščių, sujungtų viena su kita daugybėje sekų. Šios sekos (arba grandinės) lemia tam tikrą kiekvieno baltymo junginio funkcinę apkrovą.

Varškės sūryje esantis baltymas vadinamas kazeinu. Jį sudaro tokios aminorūgštys, kurių pats organizmas negali susintetinti, bet negali egzistuoti be jų:

• lizinas – be jo neįmanomas normalus augimas, audinių atstatymas, reikalingų fermentų, antikūnų, hormonų gamyba;
• metioninas yra pagrindinė visų ląstelių „statybinė medžiaga“;
• triptofanas yra geros nuotaikos šaltinis; patekęs į kūną, jis virsta serotoninu, kuris kontroliuoja emocinę būseną; depresija, nemiga, galvos skausmas, dėmesio sutrikimas – tai neišsami mažo triptofano kiekio pasekmių serija.

Reikalas tas, kad baltymų ir angliavandenių funkcijos organizme nėra identiškos. Angliavandeniai yra ląstelių sudėties dalis, tačiau baltymai yra ląstelių ir audinių „statytojai“, o angliavandeniai yra energijos šaltiniai. Abu yra svarbūs normaliai organizmo veiklai.

Angliavandenių taip pat yra varškėje, tačiau mažesniais kiekiais nei baltymų. Didelis baltymų kiekis prisideda prie geresnio angliavandenių pasisavinimo ir greitesnės medžiagų apykaitos, tai yra, angliavandenių apykaitos. Beveik tobulas šių gyvybiškai svarbių junginių santykis yra varškėje.

Žinoma, varškėje yra gyvulinių baltymų, nes pats šis produktas yra gyvulinės kilmės. Su dideliu tempimu galite pakeisti įprastą sojų varškę, vadinamąjį tofu, kuris gaunamas perdirbant sojų pieną. Spalva ir konsistencija beveik varškė, net kvapas kažkiek panašus, bet sudėtis ir savybės visai kitokios.

Tofu yra turtingiausias augalinių baltymų šaltinis, ne mažiau naudingas nei gyvūnai. Jame, kaip ir varškėje, yra daug kalcio. Tačiau angliavandenių praktiškai nėra. Tačiau soja yra labai lengvai genetiškai modifikuojamas augalas. Užrašas ant pakuotės „nėra GMO“, deja, nėra visiška garantija. Ir tokio produkto vertė yra labai maža.

Baltymų kiekis 100 gramų produkto yra nuo 14 iki 18 gramų ir priklauso nuo jo riebumo. Kuo mažiau riebalų, tuo daugiau baltymų. Prieš kalbant apie kiekybinį varškės sūryje esančių komponentų santykį, būtina išsiaiškinti, kuo naminis varškės sūris skiriasi nuo perkamo parduotuvėje, kodėl toks svarbus šio produkto riebumas.

„Domashniy“ yra produktas, paruoštas namuose įprastu pieno fermentavimu be jokių pašalinių priedų. Kilogramą varškės galima gauti iš penkių iki šešių litrų pieno. Žinoma, tai yra pats vertingiausias ir dietiškiausias produktas, saugus kūdikių maistui, nes nėra jokių abejonių dėl jo sudėties ir šviežumo. Pažymėtina, kad varškės šviežumas yra labai svarbus rodiklis, nes iš visų pieno produktų jis genda greičiausiai.

Neriebią varškę galite gauti labai paprastai – pieną kelioms valandoms įdėkite į šaldytuvą ir tada atsargiai nuimkite viršutinį nusistovėjusį grietinėlės sluoksnį. Beveik neriebi varškė bus gaunama iš pieno, praleisto per specialų įrenginį – separatorių.

Pagal riebumo laipsnį varškės gaminius galima suskirstyti į tris grupes: riebūs, kurių riebumas apie 18%, paryškinti – 5-9% ir neriebūs – 0,1-2%.

Žinoma, pati skaniausia ir švelniausia bus naminė kaimo varškė iš pasirinkto nenugriebto pieno. Jame, priklausomai nuo pieno riebumo, riebumas gali būti nuo 18 iki 25%. 100 gramų tokios varškės yra 14 g baltymų. Tai sudarys beveik 20 procentų dienos poreikio. Tačiau toks produktas yra labai kaloringas ir gali sukelti svorio padidėjimą.

Labiausiai paplitęs yra pusiau riebus varškės sūris (9%), kuris gaminamas iš nugriebto pieno, pridedant nenugriebto.Šiame varškės sūryje yra 16-17 g baltymų, tai yra 20-22% paros vertės. Rekomenduojama visiems, kurie laikosi sveikos mitybos principų, nėra apkrauti antsvoriu ir šiuo metu nesilaiko dietos.

Geriausias variantas yra varškė su 5% riebumo. Jame yra didžiausias baltymų kiekis 100 g - 18 g ir jis papildys paros normą 23%, be to, suteiks reikiamą kiekį angliavandenių.

Visiškai „išlaisvinti“ varškės nuo riebalų neįmanoma, todėl riebumo procentas negali būti lygus nuliui. Paprastai jis svyruoja nuo 0,1% iki 1,8%.

Mitybos specialistai nesiliauja ginčytis dėl neriebios varškės naudos ir žalos. Viena vertus, žmogus gauna reikiamą kiekį lengvai virškinamų baltymų (16 g) su minimaliu riebalų kiekiu, kuris leidžia jį naudoti maiste net ir nutukusiems žmonėms. Bet kita vertus - sumažėja tokio produkto maistinė ir energetinė vertė:

• kartu su riebalais praktiškai išnyksta juose tirpūs vitaminai A, D, E;
• taip pat išnyksta nervų sistemai būtinas lecitinas ir cefalinas;
• blogesnis kalcio ir fosforo pasisavinimas;
• skoninės savybės skiriasi nuo kitų veislių, o gamintojai „skoniui pagerinti“ gali pridėti skonių, vaisių ar uogų užpildų, kurie vargu ar bus natūralūs ir prideda gaminiui naudos.

Šiame vaizdo įraše parodytas naminio varškės sūrio gaminimo receptas.