Kodėl obuolys tamsėja?

Obuoliai yra viena iš labiausiai mėgstamų ir labiausiai paplitusių vaisių rūšių visame pasaulyje. Yra daugybė obuolių veislių ir veislių – vaisiai gali skirtis spalva, dydžiu, forma, skonio akcentais. Nepaisant tokios įvairovės, visas obuolių veisles vienija viena nemaloni savybė - vaisiai tamsėja ant pjūvio. Verta išsiaiškinti, kodėl taip nutinka, kuri iš prielaidų yra tikroji priežastis, o kuri – tik liaudies spėlionės, kaip elgtis su nepageidaujamais oksidacijos procesais.

Vienas populiariausių atsakymų į klausimą, kodėl obuolys patamsėja ant pjūvio, yra tas, kad oras, o būtent jame esantis deguonis, išprovokuoja aktyvius mikroelemento geležies (arba ferumo), kurio obuoliuose gausu, oksidacijos procesus. Iš to išplaukia ir kitos „liaudies mąstytojų“ prielaidos. Taigi, sakoma, jei po pjūvio obuolys nepatamsėja, tai akivaizdu, kad jame per mažai geležies ir šis vaisius neturi daug naudingų savybių arba auginamas dirbtinai.

Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo gana tikėtina ir netgi moksliškai pagrįsta, tačiau praktiškai taip nėra. Faktas yra tas, kad obuoliuose esantis geležies kiekis jokiu būdu negali būti tiek oksiduotas, kad pasikeistų vaisiaus minkštimo spalva. Dietologai tai įrodė 100 gramų obuolyje yra maždaug 1–2 miligramai geležies.

Verta apsvarstyti tikrąsias šio cheminio proceso prielaidas. Pirmiausia turite ištirti visą mikroelementų, vitaminų ir mineralų, kurių gausu obuoliuose, sudėtį. Taigi, vaisių sudėtis (be žmogaus organizmui naudingų komponentų) apima:

• antioksidantai, būtent polifenoliai;
• fermentai, oksiduojantys polifenolius;
• chinonai – medžiagos, gautos oksiduojant.

Norint ištirti vaisių tamsėjimo procesą ant pjūvio, reikėtų išsamiau apsvarstyti tokias medžiagas kaip chinonai. Bespalviai chinonai iš prigimties yra oksidatoriai, būdami ant obuolio pjūvio paviršiaus, jie akimirksniu pradeda sąveikauti su visomis aplinkos medžiagomis. Štai kodėl obuolys tamsėja (dėl šios sąveikos susidariusios medžiagos suteikia vaisiui rudą atspalvį). Akivaizdu, kad šio proceso katalizatorius yra oras, tiksliau, deguonis. Daugelis domisi klausimu, kodėl, kodėl ir kokiais tikslais šie procesai vyksta. Tai paprasta – tamsėjant, obuolys tarsi „apsaugo“ nuo kenksmingų vabzdžių atakų.

Įsivaizduokite situaciją: vikšras įlindo į obuolį ir išgraužė joje skylę. Jei obuoliai neturėtų apsauginio skrudinimo mechanizmo, šie pažeidimai pamažu „siskverbtų“ į vaisius, kol jie visiškai supūtų. Tačiau susidariusi rudo atspalvio plėvelė tarsi „išgydo“ žalą ir „išsaugo“ vaisius nuo tolesnio gedimo.

Verta paminėti, kad skirtingų veislių obuoliai ar net atskiri tos pačios veislės vaisiai tamsėja skirtingu greičiu, o tai susiję su konkretaus vaisiaus prisotinimu polifenoliais ar chinonais. Tačiau yra keletas nuolatinių tendencijų. Taigi, saldūs obuoliai paruduoja daug greičiau nei rūgštūs.

Svarbu atsiminti, kad vaisių ir daržovių rudinimas pjūvyje yra natūralus procesas. Jei taip neatsitiks, greičiausiai vaisius buvo chemiškai apdorotas arba netgi yra genetiškai modifikuotas produktas.

Jei pažiūrėtume į šį klausimą moksliniu požiūriu, paaiškėtų, kad norint išvengti nepageidaujamos reakcijos, būtina pašalinti bet kurį iš reakcijos formulės elementų. Iš karto reikėtų paaiškinti, kad polifenolių, kurie atlieka antioksidantų vaidmenį, atsikratyti tikrai neįmanoma, juolab kad jie naudingi žmogui. Logiška manyti, kad iš reakcijos būtina „pašalinti“ deguonį. Norėdami tai padaryti, obuolius galima padengti specialiu vašku, kuris daromas kai kuriuose ūkiuose ir gamyklose.

Taip pat šiuo metu tiriama galimybė iš obuolių sudėties neįtraukti fermento, kuris oksiduoja polifenolius. Tačiau šis procesas yra eksperimentinėje fazėje, todėl chemikai tikisi sukurti įvairius vadinamuosius amžinuosius obuolius. Tačiau jei į klausimą, kaip kovoti su ruda pluta, atsirandančia ant obuolio pjūvio, žiūrima paprasto pasauliečio požiūriu, viskas tampa daug paprasčiau ir aiškiau. Taigi, profesionalūs virėjai jau seniai sugalvojo, kaip išvengti nepageidaujamo proceso. Norėdami tai padaryti, jums reikės šviežios citrinos arba citrinos sulčių, kuriomis apšlakstysite vaisiaus minkštimą. Oksidacijos procesas visiškai nesustos, bet pastebimai sulėtės.

Jei planuojate vežti supjaustytą obuolį, tuomet būtina užtikrinti jo beorį laikymą vakuuminiame maišelyje arba, kraštutiniais atvejais, sandariame inde, dubenyje ar kitoje talpykloje. Taigi obuolio patamsėjimo ant pjūvio reiškinys yra labai cheminis. Todėl netikėkite populiariais mitais ir paplitusiomis legendomis. Svarbu visada išsiaiškinti tikrąsias reiškinių, įskaitant natūralias, priežastis. Norėdami pristabdyti nepageidaujamą skrudinimo procesą, galite naudoti liaudiškus metodus arba tiesiog valgyti visą vaisių.

Iš šio vaizdo įrašo sužinosite, kodėl obuoliai tamsėja ir kaip to išvengti.