Kas yra miežių salyklas ir kaip jį paruošti?

Alus yra mėgstamiausias milijonų žmonių gėrimas. Daugelis jį gamina savo rankomis, kad nesusidurtų su žemos kokybės parduotuvės produktais. Tačiau šis darbas neįmanomas be gero salyklo. Taip pat galite pasigaminti patys namuose.

Apie miežių salyklą dera pradėti nuo jo vaidmens naminėje aludarystėje. Alkoholį, kuris yra bet kurio alkoholinio gėrimo dalis, gamina mielės. Tačiau neužtenka jų įmaišyti į javų grūdus. Taigi galite pasidaryti tik pastą. Suskaidžius krakmolą į paprastesnės molekulinės struktūros medžiagas, galima priversti mieles gaminti alkoholį. O pats paprasčiausias tokio skaldymo būdas, prieinamas kiekvienuose namuose, yra tik salyklo gavimas.

Jį galima paruošti daiginus miežių grūdus. Šis procesas alaus pramonėje taip pat gali būti vadinamas „sucharifikavimu“ arba „salyklavimu“. Pavadinimo keitimo esmė nesikeičia: yra specialūs fermentai, paverčiantys krakmolą paprastesniais komponentais.

Salyklo koncentratas gali būti naudojamas ne tik alui gaminti. Jis naudojamas viskiui, girai ir daugeliui kitų gėrimų ruošti. Taip pat jis gali būti naudojamas kaip natūralus saldiklis, dedamas į arbatą, desertus ir pyragus. Tokio produkto privalumas privačiame alaus daryme yra susijęs su laiko ir finansinių išlaidų mažinimu.Salyklo ekstraktas gaunamas gana sudėtingu būdu: pats salyklas turi būti sutrintas. Tačiau joks pirminis produktas ir joks perdirbimas neduos teigiamo rezultato, jei žaliavos nebus tinkamai parinktos.

Švieži miežiai tikrai nenaudingi: labai prastai dygsta. Ideali žaliava yra ta, kuri nuimta mažiausiai prieš 2 mėnesius ir ne daugiau kaip prieš 12 mėnesių. Geras miežių grūdas turėtų sunokti, pasunkėti, įgyti šviesiai geltoną spalvą. Kokybiškų miežių vidus visada baltas, purus, panardinti į vandenį grūdai greitai skęsta. Kitas reikalavimas – kruopštus patikrinimas.

Kitas svarbus dalykas – kruopštus grūdų daigumo patikrinimas. Šimtas didelių grūdų išdėliojami į stiklinę ir užpilami vandeniu. Išplaukiantys grūdai pašalinami, pakeičiant juos pilno svorio egzemplioriais. Kai pasirenkami tik tankūs miežiai, jie išimami, išdėliojami ant lėkštutės, uždengiami drėgnu skudurėliu. Grūdai perkeliami į tamsią vietą. Jei audinys išdžiūsta per kitas 2 ar 3 dienas, jis papildomai drėkinamas. Bandymo laikotarpio pabaigoje skaičiuojamas nesudygusių sėklų %.

Salyklas turi būti 90–92% ar daugiau gyvybingas. Jei ši sąlyga nebus įvykdyta, fermentacija bus labai sunki.

Paprastas daigumo įvertinimas negali būti apribotas. Išsijoję grūdus supilkite juos į bet kokį tinkamą indą. Ten pilamas vanduo, vėl pašalinant viską, kas atsiranda, taip pat pašalinius intarpus ir šiukšles. Toliau grūdai plaunami du kartus, o prireikus ir daugiau, kol nupiltas vanduo tampa skaidrus. Dabar miežius reikia mirkyti 6 ar 8 valandas, kad vanduo apsemtų grūdus 3–4 cm.Svarbu: nepriimtina viršyti apdorojimo laiką. Ši technika leidžia sumažinti sugaištą laiką.

Tačiau jei vietoj „lašinimo metodo“ pasirinksite tradicinį metodą, grūdus teks mirkyti ilgiau, nes būtina padidinti miežių drėgnumą iki 40%. Mirkymas leidžia lengvai atskirti lukštą nuo pagrindinės grūdų dalies ir pašalina sėklų sunaikinimą lenkiant. Vasarą vanduo keičiamas kas 6 valandas. Žiemą tai daroma dvigubai dažniau. Bendras mirkymo laikas viršija 24 valandas. Po plovimo miežius būtina dezinfekuoti. Dirbkite taip:

• papildomai nuplauti miežiai:
• užpildykite jį silpnais jodo arba kalio permanganato tirpalais;
• po 15 minučių supilkite tirpalą;
• grūdai vėl nuplaunami;
• pradėti augti.

Jei nekreipiama dėmesio į dezinfekciją, labai padidėja salyklo užteršimo puvimo mikroorganizmais tikimybė. Faktas yra tai, kad fermentacijai palankios sąlygos taip pat prisideda prie pavojingų mikrobų vystymosi. Vanduo, kuris buvo naudojamas dezinfekcijai ir plovimui, visiškai išpilamas. Mažiausia drėgmė ant grūdų paviršiaus neleidžiama. Jeigu, sulaužius miežių sėklą, matosi baltas skystis, vadinasi, mirkymas buvo per ilgas, nebegalite gauti kokybiško produkto.

Salyklo auginimas namuose gali būti atliekamas dviem labai skirtingais būdais. Pradedantiesiems miežius reikia daiginti nelaistydami – ši technika lengvesnė. Tokiu atveju grūdus teks mirkyti ilgai, mažiausiai 1 dieną. Kai žaliava plaunama ir dezinfekuojama, turi būti leidžiama jai „kvėpuoti“. Drėgni miežiai išdėliojami dėžėse taip, kad visur būtų 5 cm sluoksnis.

Ten jis turėtų gulėti 6 ar 8 valandas.Per tą laiką grūdus teks maišyti 2 ar 3 kartus. Jie yra pakelti virš dėžutės paviršiaus, kad būtų galima išvalyti ir išvalyti anglies dioksidą. Pasibaigus „ventiliacijai“, grūdai supilami į dėžutes ar dubenėlius, todėl sluoksnis būna jau 10 cm. Svarbu, kad sluoksnis būtų lygus. Talpa turi būti padengta drėgnu skudurėliu.

Daiginant salyklą savo rankomis, kambario temperatūra turi būti griežtai 17 ar 18 laipsnių. Jei oras šaltesnis, grūdų vystymasis bus stabdomas. Stipriau kaitinant, reikia saugotis puvimo ir pelėsio infekcijos. Kitas etapas – nuolatinis vėdinimas ir aktyvus grūdų drėkinimas. Miežių drėgnumas turi būti 40%.

Vizualiai sausi grūdai purškiami vandeniu, vienu metu kas 5 kg naudojant 50-70 g vandens. Kasimas ir purškimas atliekamas kas 6-8 valandas.

Pirmąsias 5 dygimo dienas miežius reikia reguliariai vėdinti. Tačiau tolesnis oro srautas turi būti ribotas. Tai sumažina krakmolo praradimą. Kartais rašoma, kad namų aludariai šios taisyklės gali nesilaikyti. Tačiau teisingiau būtų kruopščiai atkartoti pramoninėje aludarystėje išvystytą praktiką.

Kai grūdai bus sunaikinti, galite nesibaiminti, kad sunaikins šaknis ar daigus. Biocheminiai grūdų virsmai nuolat tęsis, o fermentų gamyba tęsis. Praėjus 2–3 dienoms, miežiai pradės didėti, o temperatūra sėklų viduje pakils. Šiuo metu reikia padaryti viską, kas įmanoma, kad grūdai nebūtų per daug sudrėkinti.

Atpažįstamas paruoštas salyklas, kurio daigai yra lygūs pačių grūdų ilgiui arba jį viršija. Svarbu: nepainiokite daigų ir šaknų. Tokia klaida gali sukelti nepataisomų pasekmių. Procesai yra trumpesni už šaknis, bet storesni už juos. Yra keletas kitų tinkamumo kriterijų:

• grūdų saldumas ir miltinio poskonio nebuvimas;
• traškėjimas įkandus;
• kvepia kaip agurkas;
• šaknų rezginys, kuris beveik neleidžia paimti grūdų atskirai vienas nuo kito.

„Tekantis“ metodas yra šiek tiek sudėtingesnis. Tam būtinai reikia perforuotų talpyklų, o skylės turi būti kuo mažesnės. Laistymas atliekamas bent 1 kartą per 12 valandų (idealiu atveju - 1 kartą per 6 valandas). Nerekomenduojama taupyti skysčių: naudodamiesi ekspromtu dušu, pilkite vandenį maždaug minutę. Tikslus laikas kiekvieną kartą nustatomas individualiai, įgyjant patirties.

Keičiant vandens temperatūrą, galima paveikti daigumo greitį. Padidinkite jį šiltu skysčiu, o šaltas dušas, priešingai, stabdo vystymąsi. Dėžutes rekomenduojama apversti du kartus per dieną. Siekiant supaprastinti darbą, jie yra iš anksto aprūpinti sietais iš abiejų pusių. Norėdami įvertinti, ar salyklas pagaliau paruoštas, laikykitės tų pačių taisyklių kaip ir klasikinės technologijos atveju.

Kai salyklas daiginamas, jis tikrai dezinfekuojamas. Tai būtina, net jei pirminė dezinfekcija buvo atlikta laikantis visų taisyklių. Grūdai vėl apdorojami silpnais jodo arba kalio permanganato tirpalais. Mirkykite salyklą 30–60 minučių. Svarbu: padidinus kalio permanganato koncentraciją, apdorojimą galite sumažinti iki 20 ir net iki 15 minučių.

Kai kurie žalią salyklą plauna iki 1% atskiesta sieros rūgštimi. Tačiau jį reikia naudoti atsargiai.Svarbu: miežių salyklas turi būti naudojamas kuo greičiau. Jame labai lengvai auga visokie mikrobai ir grybai. Net jei šie organizmai patys savaime nėra pavojingi, jie pasisavins naudingas medžiagas ir slopins normalų mieliagrybių vystymąsi.

Jei negalite iš karto užtepti salyklo, geriausia būtų jį išdžiovinti. Tuo pačiu metu produktas tampa lengvas, o sausuose stikliniuose indeliuose jį bus galima laikyti ilgiau nei metus. Džiovinimo metu nepriimtina grūdus kaitinti iki daugiau nei 40 laipsnių. Peržengus šį ženklą, vertingi fermentai, kuriems gaminamas salyklas, greitai sunaikinami.

Namuose miežiai džiovinami ant šiltų grindų gerai vėdinamose vietose. Taip pat galite naudoti specialią džiovinimo spintą. Kartais salyklas dedamas į negyvenamas patalpas, kur džiovinamas vėjo šildytuvais. Grūdų drėgnumas po džiovinimo yra nuo 3 iki 3,5%.

Ruošdamiesi pakuoti džiovintą salyklą, atsargiai nuvalykite jį nuo visų likusių šaknų ir daigų. Jei nėra noro grūdų malti rankomis, jie supilami į maišelį, kuris susukamas taip, kad daigai nukristų patys. Tada salyklas sijojamas. Jie tai daro lauke vėjuotomis dienomis. Patalpose prieš ventiliatorių būtina sijoti grūdus. Išsijotą produktą laikykite uždaroje talpykloje sausose vietose. Galite palikti ilgą laiką. Iš miežių salyklo galima gaminti alų iš bet kokios žaliavos, turinčios krakmolo.

Žemiau skaitykite, kaip paruošti miežių salyklą.