Jērs: liemeņa daļu nosaukums un to izmantošana

Jērs ir neatņemams un pat galvenais gaļas veids dažādu pasaules tautu virtuvēs, tomēr daudziem mūsu tautiešiem tā joprojām ir relatīva zinātkāre. Jēru var izmēģināt dažādās vietās gatavā veidā, taču lielākajai daļai cilvēku, kas nav auguši kaut kur Kaukāzā, vienkārši nepietiek zināšanu, lai to pagatavotu paši. Tajā pašā laikā produkts noteikti ir vērts ēst biežāk, tāpēc jums vajadzētu uzzināt vairāk par to.

Tāpat kā cūkgaļa un vistas gaļa, kas mūsu valstī ir vispopulārākā, atšķiras viena no otras, arī aitas gaļa atšķiras no abām, un pieredzējis gardēdis var viegli pamanīt atšķirību. Šajā sugā ietilpst pieaugušu aunu un aitu gaļa, savukārt jauno dzīvnieku gaļu bieži iedala atsevišķā kategorijā - jēra gaļa. Pēdējais variants ir nedaudz vērtīgāks, jo šāds produkts ir daudz mīkstāks un sulīgāks, savukārt vecus dzīvniekus apēst gandrīz nav iespējams, tāpēc parasti tiek nokauti gadu veci dzīvnieki.

Lielākajā daļā mūsu valsts reģionu jēra gaļa mūsdienās tiek uzskatīta par nedaudz neparastu delikatesi, taču tās popularitāte pieaug, jo šāda gaļa pamatoti tiek uzskatīta par vienu no visnoderīgākajām. Veselībai nepieciešamo mikroelementu satura ziņā šāda veida gaļa ir trīs reizes augstāka par to pašu vistas gaļu, bet pēc tauku satura un kaitīgā holesterīna satura tā ir trīs reizes zemāka par cūkgaļu un liellopu gaļu.

Jērs, iespējams, ir vismazāk treknā gaļa.Šeit ir tikai neliels taukains tīkls, savukārt tīru tauku gabaliņi, tāpat kā tajā pašā cūkgaļā, šeit nav atrodami. Cita starpā aitas gaļā ir arī zems holesterīna procents, kas ir ļoti kaitīgs cilvēkiem ar noslieci uz lieko svaru. Šie fakti daudziem liek domāt, ka šāda gaļa ir diētiska un to atļauts lietot uzturā ikviens, turklāt pat praktiski neierobežotā daudzumā.

Pēdējais apgalvojums, protams, būtībā ir nepareizs, jo jebkura veida gaļa satur ievērojamu kaloriju procentuālo daudzumu. Tātad, pat jēla gaļa satur 150-200 kcal uz 100 gramiem produkta, termiski apstrādāts šis skaitlis var palielināties vēl pusotru līdz divas reizes. Vidēji 100 gramos jēra gaļas ir aptuveni 17 grami tauku (jēriem to daudzums ir nedaudz lielāks). Visi šie skaitļi ļauj saprast, ka jērs ir diezgan nosacīti diētisks produkts.

Ja kāds skolnieks atšķir aitas gaļu no cūkgaļas vai mājputnu gaļas, tad nepieredzējis patērētājs var viegli aizķerties uz kazas gaļas. Dzīvnieki ir diezgan tuvi radinieki, tomēr kazas gaļa ir mazāk veselīga un ne tik garšīga, kas provocē negodīgus pārdevējus. Ja nemaz neesi gatavs meklēt atšķirības, labāk atrast pārdevēju, kurš tavā klātbūtnē nogriezīs gaļas gabalu no vesela liemeņa, bet labāk ir zināt raksturīgās atšķirības starp abām šķirnēm. lai neiegādātos zemākas kvalitātes preci. Tāpēc atcerieties šādus punktus:

• jēra gaļai raksturīgs trekns tīkls nelielu tauku slāņu veidā starp muskuļiem, savukārt kazas gaļai šādu ieslēgumu praktiski nav;
• ja esat kādreiz redzējis neapstrādātu jēru un esat pārliecināts, ka tā bija viņa, atcerieties toni: kazas gaļa ir daudz tumšāka;
• svaigai kazas gaļai ir raksturīga nepatīkama smaka, šāds produkts pirms gatavošanas ir jāizmērcē, bet jēra gaļai nevajadzētu “smaržot”;
• auna ķermenis ir daudz platāks nekā kazai, un tam ir noapaļota, ovāla forma šķērsgriezumā, savukārt kazas liemenim šķērsgriezumā ir skaidri redzami leņķi ribu savienojuma vietā ar krūtīm;
• ceļgala reģionā auniem ir daudz vairāk gaļas nekā kazām.

Jēru ir daudz grūtāk sajaukt ar liellopu gaļu, kaut vai tāpēc, ka liemeņa daļu lieluma atšķirība ir pārsteidzoša, un pārdevēja aizstāšana šeit izskatās nedaudz neloģiska, jo pieprasījums pēc abiem gaļas veidiem ir nemainīgi augsts. . Tomēr ir situācijas, kad ir jānošķir pat šīs divas sugas. Te gan jāatceras, ka liellopu gaļa parasti ir tumši sarkana, savukārt jēra gaļa drīzāk gaiši sarkana, bieži vien tās tonis tiek raksturots arī kā ķieģelis. Šķiedras liellopu gaļā ir ievērojami garākas nekā jēra gaļā.

Izvēloties jēra liemeņa daļas, nepieredzējušiem patērētājiem, kuri iepriekš nav nodarbojušies ar šādu gaļu, var rasties zināmas grūtības. Pirmkārt, griešanas shēma ir nedaudz atšķirīga, un tāpēc var rasties pilnīgi nepazīstami nosaukumi. Otrkārt, katra atsevišķa gabala apjoms var atšķirties, ņemot vērā jēra gaļas specifiku.

Aitas galva tiek izmantota pilnīgi atsevišķi, un ārpus tradicionālās aitas izmantošanas reģioniem to gandrīz nav iespējams iegādāties, un pārējais liemenis ir sadalīts septiņās galvenajās daļās.

• Kakla daļa to ir viegli noteikt, taču atšķirībā no tās pašas cūkgaļas to neuzskata par īpaši vērtīgu: to klasificē tikai kā trešās šķiras jēru. Produkta salīdzinoši zemā kvalitāte nozīmē tā rūpīgu apstrādi - kotletes visbiežāk tiek gatavotas no kakla. Taču to var arī sautēt vai vārīt, tā ietilpst plovā, kā arī dažādās zupās un sautējumos.
• Seko kaklam augšējā daļa, kas atrodas ap lāpstiņu, šī gaļa jau pieder augstākai otrajai šķirai. Ja tas ir jērs, tad no tā drīkst gatavot bārbekjū, azu vai cepeti, vecākiem auniem šī daļa vairāk piemērota nevis cepšanai, bet sautēšanai un vārīšanai.

• Plecu lāpstiņas apakšējā daļa, kā arī priekšējo kāju kopumā un jo īpaši tās apakšstilbu uzskata par jēra trešo šķiru tikai tāpēc, ka šeit nav tik daudz gaļas. Ja neskaita zupas un želeju, šīm daļām ir grūti atrast patiešām labu pielietojumu.
• Jostas vieta (segli) izskatās pēc pirmšķirīgas gaļas, un tieši tā arī ir. No šejienes var sagriezt lielus gabalus, tāpēc šo daļu ļoti bieži izmanto jēra iesmu, cepešu un karbonādes (nevis no maltās gaļas, bet vesela gaļas gabala) pagatavošanai. Ja vēlas, šādu gaļu var izmantot arī manti pildījumam vai kā piedevu citiem ēdieniem, kas galvenokārt nav gaļas izcelsmes.
• Krūtis vai sāns - šī ir visa liemeņa vēdera daļa, kas atrodas tieši zem segliem, ja dzīvnieks stāv uz kājām.Tas ietver arī jēra pusi. Šo daļu ieteicams cept tikai tad, ja tā iegūta no jauna jēra. Visos citos gadījumos tas ir vairāk piemērots ēdiena gatavošanai un sautēšanai, kas pieder pie otrās pakāpes.
• Jēra šķiņķis - Šī ir kājas augšējā daļa, kas atrodas tieši blakus astei un pat segliem. Šī daļa, tāpat kā segli, šajā dzīvniekā ir visgaļākā, tāpēc tā pieder pie pirmās šķiras un tiek izmantota visiem tiem pašiem izsmalcinātākajiem gaļas ēdieniem.
• Uz apakšstilba, sākot no vietas, kur kāja ir skaidri atdalīta no ķermeņa, gaļas jau ir daudz mazāk, tāpēc tā tiek klasificēta kā trešā pakāpe. Tas, iespējams, ir vienīgais šīs klases izejmateriāls, ko joprojām ir lietderīgi izmantot plova gatavošanas procesā. Visādi citādi šī ir tipiska salīdzinoši nepiemērota jēra daļa, uz tās bāzes visbiežāk tiek gatavoti šķidrie ēdieni.

Ēdienu, kuru pamatā ir jēra gaļa, spilgtums un pozitīvie iespaidi lielā mērā ir atkarīgi no spējas pareizi izvēlēties galvenās izejvielas, kuras, protams, nav nepieredzējušiem patērētājiem. Atklāsim saviem lasītājiem dažus noslēpumus, kā tas tiek darīts.

• “Pareizā” auna gaļa izceļas ar zināmu atsperīgumu un vijīgumu, un tauku ieslēgumiem noteikti jābūt baltiem: ja tie ir dzelteni un it kā drupani, tad dzīvnieks nokauts nopietnā vecumā, tātad gaļa būs grūts.Nepieradinātiem cilvēkiem jēra gaļas smarža var šķist nedaudz nepatīkama, taču tai noteikti nevajadzētu būt puves vai šarma notīm, tas jau liecina par ilgstošu un ne pārāk pareizu uzglabāšanu.
• Tradicionāli jēra gaļa tiek uzskatīta par maigāku nekā pieaugušu dzīvnieku gaļa, tāpēc arī izejvielas tiek izvēlētas atbilstoši nokautā jēra vecumam. Jaunām aitām gaļa ir daudz gaišāka un tikai ar vecumu kļūst tumšāka, tas pats attiecas uz taukiem, un izejvielu vecums izdala vēnu pārpilnību. Ideāla izvēle ir piena jērs, kas nokauts ne vairāk kā divu mēnešu vecumā, taču paturiet prātā, ka maigāko jēru var iegūt tikai pavasarī, vēlams tā pirmajā pusē, jo parādās un sāk augt jauni pēcnācēji. šajā periodā.

• Saldēta jēra gaļa ir pareizi jāatkausē (nav pieļaujams šim nolūkam izmantot siltu ūdeni), un atkārtota sasaldēšana ir pilnīgi nepieņemama, tas kaitē gan gaļas garšai, gan lietderībai. Vairākkārt sasaldētas izejvielas ir diezgan viegli atpazīt: tās ne tikai kļūst spilgti sarkanas, bet arī neuzrāda ierasto elastību, nospiežot ar pirkstu, neaizpildot izveidoto caurumu vai darot to pārāk “negribīgi” .
• Atsevišķi ir vērts pieminēt tauku astes taukus, kas daudzu Āzijas tautu virtuvēs, kuras aktīvi patērē jēru, ir neaizstājams papildinājums jēra gaļas ēdieniem. Tauku astes nogulsnes atrodas noteiktā auna daļā - resnajā astē, kas atrodas astes zonā un sadalās ar to divās daļās. Šī anatomiskā daļa ir sastopama ne visām aitām, bet tikai noteiktām šķirnēm, pēc mērķa tā ir līdzīga kamieļu kuprām.

Attiecībā uz jēru var atrast radikāli pretējus viedokļus: daži saka, ka tas ir pārsteidzoši garšīgs, citiem ļoti nepatīk tā smarža pat veikalā. Šādas nesaskaņas izraisa fakts, ka šim produktam ir nepieciešama ļoti delikāta apstrāde, un daudzi mūsu tautieši to pat neapzinās. Iepriekš jau minējām, kā pagatavot dažādas liemeņa daļas, taču bija tikai vispārīgi norādījumi, bez konkrētiem ieteikumiem. Tāpēc mēs esam apkopojuši dažus izplatītus padomus, lai palīdzētu jums nodrošināt produkta optimālo stāvokli.

• Jēra gaļas struktūrā ne pilnīgi viss ir ēdams, piemēram, plēve un cīpslas ir neēdamas un padara trauku stingrāku, tāpēc tās tiek noņemtas griešanas stadijā. Ja ārā ir diezgan daudz tauku, tos noņem, bet bez fanātisma, pretējā gadījumā gaļa pārāk ātri izžūs un kļūs neēdama.
• Patīk vai nepatīk, bet jēram ir īpaša smarža, un tā ir jūtama. Lai to paslēptu, pietiek ar jēlu gaļu mērcēt jebkurā marinādē, kas var iznīcināt nepatīkamo smaku. Populāri risinājumi ir, piemēram, āboli un ķiploki, jogurts un olīveļļa, sarkanvīns un citrons, sojas mērce un kardamons. Šīs un dažas citas garšvielas var kombinēt pat pēc savas gaumes, lai gan vairumā recepšu ir sniegti ieteikumi marinādei.

• Dažos gadījumos kodināšana ir iespējama pat stundu, taču lielākajai daļai recepšu ir nepieciešama ilgstoša galvenās sastāvdaļas iedarbība: produkts var nostāvēties sālījumā 10–12 stundas vai pat ilgāk.Praksē, jo vecāks ir nokautais dzīvnieks, jo ilgāks laiks būs nepieciešams gaļas marinēšanai, pretējā gadījumā jūs neatbrīvosities no nepatīkamās smakas un pārmērīgas stingrības.
• Lai gan jēra gaļa ir piemērota gandrīz jebkura veida ēdiena gatavošanai, izsmalcinātāko rezultātu parasti iegūst cepšana. Ja produkts bija iepriekš iesaiņots folijā vai gatavošanas uzmavā, tas ļauj ietaupīt visas sulas un padarīt ēdienu patiešām maigu.
• Salīdzinoši zemā tauku satura dēļ jēra gaļa uz uguns ātri kļūst sausa, tāpēc tā nekad netiek stipri apcepta un pēc pabeigšanas to cenšas noņemt no plīts uzreiz.
• Jēra gaļa, iespējams, ir vislabākā gaļa, ko var savienot ar garšvielām. Smaržīgu, tam nepiemērotu garšaugu praktiski nav, un, ņemot vērā tā specifisko smaržu, vairums šefpavāru iesaka netaupīt garšvielas, jo tās ne tikai maskē trūkumus, bet arī palīdz izcelt produkta labākās īpašības.

• Cepšanai izvēlieties tos jēra gabalus, kuriem vienā pusē ir tauki. Tieši viņam ir jābūt apakšā, lai rezultāts būtu tuvu ideālam.
• Saldēti aitas tauki parasti sabojā ēdienu garšu, tāpēc šādu gaļu reti ēd aukstu. To gatavo tieši svētkiem un pasniedz nekavējoties.
• Neskatoties uz to, ka jēra gaļa pirms gatavošanas gandrīz vienmēr tiek mērcēta ar garšvielām bagātīgi aromatizētā marinādē, parasti pasniedzot to atkal apber ar garšvielām, tas garantē nepatīkamu iespaidu neesamību un labāk atklāj visas garšas notis. Zaļumi labi sader arī ar jēra gaļu.

• Ja jēra gaļa tiek uzskatīta par diezgan izvēlīgu gatavošanas ziņā, tad aknas šim aprakstam atbilst vēl lielākā mērā.Ja jūs nolemjat gatavot šādu ēdienu pirmo reizi, stingri ievērojiet visus receptes ieteikumus, īpaši tos, kas saistīti ar mērcēšanu.

Informāciju par to, kā pagatavot marinādi jēra iesmiem, skatiet nākamajā videoklipā.