Kā pagatavot jēru bez smaržas?

Jērs ir viens no galvenajiem gaļas veidiem, to lieto gandrīz līdzvērtīgi teļa, vistas gaļai. Bet šī produkta sākotnējo garšu ievērojami aizēno specifiska smarža. Lai iegūtu pozitīvu rezultātu, jums jāzina, kā ar to pareizi rīkoties.

Paradokss ir tāds, ka jēra jēra, neskatoties uz tās slikto reputāciju, tiek plaši izmantota Kaukāza un Vidusāzijas virtuvē. Turklāt šāda veida gaļa izraisīja entuziasmu vērtējumu rafinētu cilvēku, estētikas pazinēju vidū. Antipātijas bieži vien ir saistītas ar to, ka ne visi zina, kā pagatavot aitas gaļu bez smaržas. Rezultātā dzimst stereotipi. Vispirms jānoskaidro, kāpēc vispār parādās nepatīkama smaka.

Jēriem vecumā no 0 līdz 3 mēnešiem ir tikai viena smarža - aitas piens. Taču to gaļu var iegādāties tikai pavasara sākumā. Ir iespēja iegādāties jaunus jērus (3 - 12 mēneši) jebkurā gada sezonā. Šāda gaļa ir nokrāsota spilgti rozā krāsā, tai ir neliels sniegbaltu tauku slānis. Ārēji šie tauki vairāk atgādina vasku. Lai, gatavojot jēra gaļu, neizdomātu, kā noņemt nepatīkamo smaku, jāizvēlas šķirnes, kurām tās nemaz nav. Tātad Romanova jaunais jērs ir tikai viens no tiem.

Bet ir svarīgi saprast, ka daži gardēži ļoti novērtē vieglas specifiskas smaržas klātbūtni. Un tāpēc ir iepriekš jāanalizē, vai tiešām ir nepieciešams, lai jērs nesmaržo.Kas attiecas uz pieaugušo (no gada vai vairāk) dzīvnieku gaļu, šeit viss jau ir acīmredzams: sākotnēji tā smaržos tik un tā. Jo vecāks auns, jo bagātāka gaļas krāsa un spēcīgāks aromāts.

Pirmkārt, ir svarīgi, vai kaušana tiek veikta pareizi. Jāskatās arī, kādos apstākļos dzīvnieki tika turēti kaušanas brīdī. Aitas, kas pieder pie šķirnēm ar īsiem matiem un liesām astēm, dod gandrīz neitrālu gaļu. Bet taukainais auns smaržos ļoti spēcīgi. Ja liellopi dzīvo aplokā un ganās tā tuvumā, gaļa būs garšīgāka nekā aktīvi kustīgiem indivīdiem.

Spēcīga negatīva smaka ir raksturīga:

• nekastrēti vaislas jēri;
• pieaugušas aitas;
• jēra gaļa, kas ņemta no liemeņiem, kuriem kaušanas laikā tika pārkāpta zarnu vai urīnpūšļa integritāte;
• dzīvnieki asiņoja nepareizi.

Labākais jērs ir tvaiks vai iegūts no dzīvniekiem, kas nokauti pirms 2 vai 3 dienām. Fakts ir tāds, ka otrajā dienā pēc kaušanas smaržas stiprums palielinās un pēc tam atkal samazinās. Vēlams, lai atstarpe starp ribām būtu maza – tās palielināšanās liecina, ka tev priekšā ir veca gaļa. Svaiga jēra gaļa vienmēr ir elastīga uz tausti, neatstāj kaut kāda lipīguma sajūtu.

Ne vienmēr ir iespējams izvēlēties, kuru gaļu gatavot. Tāpēc ir svarīgi zināt, kā, gatavojot jēra gaļu, atbrīvoties no uzmācīgās smakas. Mērcēšana vai kodināšana palīdz atrisināt problēmu. Bet, ja gaļa ir veca, vispirms tā ir jāizmērcē un pēc tam jāmarinē. Ārstēšanas ilgumu nosaka negatīvās smakas stiprums.

Piena jēru gaļa jāapstrādā 30-60 minūtes.Ja pavāru rīcībā ir jauns jērs, apstrādes laiks palielinās līdz 1-3 stundām. Un veco gaļu vēlams mērcēt 12 - 24 stundas. Tajā pašā laikā ieteicams to turēt ilgāk, lai nodrošinātu sliktās smakas novēršanu.

Augstas kvalitātes dārzeņu marinādē jēra gaļai nedrīkst būt:

• pētersīļi;
• diļļu zariņi;
• rozmarīns.

Bet ķiploku daiviņas, kanēlis, piparmētru lapas un ķimenes efektīvi palīdz nomākt slikto aitas smaržu. No eksotiskākām garšvielām varat izmantot ziru, kardamonu, oregano. Gatavojot zupu un citus pirmos ēdienus, gaļas mērcēšana aukstā ūdenī aizņem 300-360 minūtes. Kad mērcēšana ir pabeigta, jēru rūpīgi nomazgā un vāra uz lielas uguns. Tiklīdz panna uzvārās, ūdeni izlej un gaļu mazgā vēlreiz.

Svarīgi: ja specifiskā smarža nemaz nepatīk, pat tad, ja tā ir maiga, tad arī otro ūdeni labāk notecināt. Lai būtu garšīgi, otro vai trešo reizi pannā liek pāris sīpolu un lielu burkānu. Tiklīdz gaļa sasniedz gatavību, šie dārzeņi ir jāizmet - tie jau ir atteikušies no savas garšas. Lai ēdienam piešķirtu skābu garšu, izmanto citronu sulu.

Lai iznīcinātu nepatīkamo jēra kotlešu un citu otro ēdienu smaku, vispirms ir jāatbrīvojas no taukainiem ieslēgumiem. Tie absorbē smakas vielas. Tāpat ir vērts gaļu mērcēt sālsūdenī. Uz 1000 ml svaiga ūdens pievieno 0,03 kg galda sāls. Neskatoties uz apstrādi ūdenī, pirms vārīšanas produkts tiek vēlreiz mazgāts.

Dažas receptes jēra gaļas pagatavošanai cepšanai ietver apstrādi ar etiķi. Bet šī pieeja jāizmanto piesardzīgi. Gaļu nepieciešams mērcēt 1 stundu, izšķīdinot 30 ml etiķa 1 litrā ūdens. Pārgatavojot, jēra gaļa kļūs stingrāka. Visbeidzot, produktu ielej ar pienu vai sālsūdeni.

Gadās, ka smarža ir ne tikai nepatīkama – tā ir arī ārkārtīgi spēcīga. Šajā gadījumā jēra gaļu sagriež porcijās, nomazgā zem auksta tekoša ūdens, notīra un sasmalcina 2 vai 3 ķiploka daiviņas. Drupatu sajauc ar sāli. Gabaliņus ierīvē ar ķiploku-sāls pastu, pēc tam tos pārnes uz darba trauku un 180 minūtes atstāj aukstā vietā.

Pēc tam sagatavoto jēru izklāj uz salvetēm (tās iesaiņo), un šādā iesaiņojumā tos pārnes maisos. Svarīgi: katram gabalam būs jāizmanto vairāki iepakojumi. Tikai šāda aizsardzība efektīvi aizkavē ķiploku smaržu. Maisiņi ir jāuzglabā saldētavā 3 līdz 7 dienas. Atkausētā gaļa ir jānomazgā.

Šajā gadījumā jums ir jāizmanto dažādas marinādes. Ir diezgan daudz iespēju. Jēra gaļas marinēšanai izmanto maisījumus:

• ķiploki ar sojas mērci;
• ķimenes un jogurts;
• ķiploki ar jogurtu un kardamonu.

Viens no labākajiem marinādes variantiem ir dārzeņu sīpolu-ķiploku maisījums, kam pievienota selerijas sakne, burkāni un smaržīgie pipari. Apstrādājiet gaļu šādā maisījumā vismaz 24 stundas. Jāpatur prātā, ka pati jēra gatavošana pēc smaku noņemšanas nedrīkst ilgt pārāk ilgi.Svaigi un cepti tomāti, baklažāni ir ieteicami kā piedevas. Sākotnējais blīvais garnīrs ir bārbele ar drupinātiem rīsiem; tradicionālāks variants ir kartupeļi ar ķiplokiem un ceptiem sīpoliem.

Lai uzzinātu, kā pagatavot aitas gaļu bez smaržas, skatiet tālāk redzamo videoklipu.