Kā un cik ilgi gatavot jēru?

Jērs ir ne tikai veselīga gaļa, bet arī garšīga, un tie, kam tā negaršo, vienkārši neprot to pareizi pagatavot. Varbūt šis nav tas ēdiens, ko var ātri pagatavot, taču tas ir labs gan vārīts, gan kā daļa no sarežģītākiem ēdieniem - no buljona un zupām uz tā bāzes līdz retākām receptēm (var gatavot manti vai šulum).

Lai cik precīza būtu gatavošanas metode un sastāvdaļas, daudziem jēra gaļas ēdieni tik un tā izrādās bezgaršīgi. Problēma ir tā, ka šim gaļas veidam ir daudz īpašību, no kurām katra ir jāņem vērā, un patiesībā daudzi par tām pat nezina.

Vispirms parunāsim par nepatīkamo smaku, kas daudziem nepatīk. Daudzējādā ziņā tas ir jēra izvēles jautājums – jaunais jērs, salīdzinot ar veco jēru, ir delikāts produkts un praktiski bez smaržas. Turklāt, lai atrisinātu jautājumu, pat ja nepaveicas ar izejvielām, palīdzēs gaļas iepriekšēja marinēšana. Un, lai gan tas aizņem ilgu laiku (dažreiz līdz 12 stundām), gaļa kļūst mīkstāka un smarža nepavisam nav vienāda. Visbeidzot, der zināt, ka nepatīkamā jēra gaļas smaka lielā mērā ir saistīta ar taukiem, kas pirms ievietošanas pannā ir jānogriež. Turklāt gatavošanas laikā tas izkusīs un peldēs - tas ir savlaicīgi jānoņem ar rievām.

Pirms jēra gatavošanas jebkādā veidā šis process vienmēr jāsāk ar gaļas tīrīšanu. Nepieciešams noņemt ne tikai taukus, bet arī cīpslas, kā arī speciālu plēvi - pēdējie divi komponenti padara gaļu cietu un bezgaršīgu.

Ja gatavo klasiskā katliņā, tad gaļu liek jau verdošā ūdenī, bet tā, lai šķidrums ar nelielu rezervi nosegtu visu gaļas tilpumu. Potenciālo buljonu gatavošanas sākumā vajadzētu sālīt un piparus, tajā pašā stadijā ūdenim ir vērts pievienot sīpolu (veselu vai sasmalcinātu). Taču ar lauru lapu jābūt uzmanīgiem – tā bieži vien pārtrauc pamatēdiena garšu. Precīzu gatavības pakāpi nosaka ar dakšiņu vai nazi, jo precīzs gatavošanas laiks ir atkarīgs no pārāk daudziem faktoriem, taču, ja vēlaties procesu paātrināt, vienkārši sagrieziet jēru mazos gabaliņos. Tajā pašā laikā atcerieties to nav vērts produktu sagremot - no tā tas zaudē gan estētiskās, gan garšas īpašības, un pats galvenais - tas kļūs ļoti grūts.

Iepriekš minētās īpašības būtībā ir piemērotas ēdiena gatavošanai ar jebkuru gatavošanas metodi, taču katrai mūsdienu virtuves iekārtai ir sava specifika. Piemēram, spiediena katlā, kur gatavošanas laiks ir ievērojami samazināts augstā iekšējā spiediena un paaugstinātas temperatūras dēļ, jauno jēru var pagatavot pat 40 minūtēs. Dubultais katls, starp citu, arī parasti paātrina procesu, salīdzinot ar parasto pannu, taču rezultāts nebūs tik spožs – gaļa vienalga jācep vismaz stundu.

Atsevišķi jāapsver gatavošanas lēnajā plītī iezīmes, jo tās režīmu pārpilnība liecina, ka produktu var pagatavot pilnīgi dažādos veidos. Ja vēlies vārīt jēra gaļu, tad parasti ieteicams izmantot sautēšanas režīmu – tad ēdiens būs gatavs divu stundu laikā.

Bet jēra gaļas gadījumā nevajadzētu eksperimentēt ar mikroviļņu krāsnīm. Fakts ir tāds, ka viņu darba princips ir saistīts ar tāda paša blīvuma, bet dažāda izmēra gabalu apstrādes neviendabīgumu. Tāpēc mazi gabaliņi dažreiz sasniedz gatavību pēc 20 minūtēm, savukārt lielu daļu gatavošana var pārsniegt jebkuru saprātīgu laika posmu.

Šī iemesla dēļ eksperti iesaka gatavot jēru mikroviļņu krāsnī tikai tad, ja vienkārši nav alternatīvu, un arī tad ir ieteicams aprobežoties ar vienkāršu zupu, kas tiek pagatavota uz jau vārītas jēra gaļas. Tajā pašā laikā esiet gatavi tam, ka tas tik un tā neizdosies ļoti garšīgi - jums nevajadzētu gaidīt ne spilgtu smaržu, ne garšu.

Bagātīgs buljons ir labs risinājums tiem, kas cenšas ātri atjaunot savu ķermeni pēc slimības vai lielas slodzes, jo īpaši tāpēc, ka kaloriju skaitu buljonā var regulēt, izvēloties vienu vai otru jēra daļu.

Ja jums ir svarīgs augsts kaloriju saturs, kā arī spilgta un bagātīga garša, izvēlieties jēra gaļu uz kaula, labs risinājums ir arī lāpstiņa, un reģionos, kur tradicionāli lieto aitas gaļu, buljonu gatavo pat no galva vai kakls.Lūdzu, ņemiet vērā, ka kaulu skaits un to novietojums tuvāk gaļas virsmai veicina buljona bagātības palielināšanos, tāpēc vajadzības gadījumā tos pat vajadzētu sasmalcināt. Interesants fakts ir tas, ka buljonam parasti izvēlas nevis jaunus jērus, bet gan pieaugušos aunus - tādā gadījumā tas izrādās garšīgāks.

Sākotnējā posmā uguni dara pēc iespējas spēcīgāku, regulāri noņemot putas, un vārīšanās brīdī uguns tiek nekavējoties samazināts līdz minimumam - ir ļoti nevēlami palaist garām šo brīdi. Uzreiz pēc uguns samazināšanas buljonu var sālīt, garšas labad ūdenim pievieno sīpolu (mizotu, bet veselu) un burkānus, sagrieztus uz pusēm.

Precīzu gatavošanas laiku iepriekš noteikt ir grūti. Jēra gadījumā var tikt galā pusotras stundas laikā, gatavojot buljonu no veca auna, procedūra var ieilgt divreiz ilgāk.

Gaļas gatavība regulāri jāpārbauda divu iemeslu dēļ.

1. Sagremot, tas kļūst pārāk ciets, tāpēc to nevajadzētu pieļaut.
2. Ceturtdaļu stundas pirms gatavības ir lietderīgi pievienot papildu garšvielas. Lauru lapas un piparu graudi parasti tiek izmantoti kā tādas apdares garšvielas - ja jūs tos ievietojat iepriekš, tie noteikti nogalinās jēra garšu. Tomēr arī šajā posmā tās jāliek ar mēru, citādi savā garšā nejutīsiet neko citu kā vien garšvielas.

Jau uz gatavā buljona pamata varat pagatavot vairākus citus, sarežģītākus ēdienus, jo šāds buljons bieži kalpo par pamatu populārām zupām, tostarp kharcho.Plānojot novārījumu bagātināt ar papildu sastāvdaļām jaunam ēdienam, atcerieties jau lietotās garšvielas, lai gala rezultāts neiznāktu pārāk pikants.

Dažos gadījumos tiek pieņemts, ka gribētos pagatavot gardu gaļu, kuras garšu un aromātu nevajadzētu atdot ūdenim, kurā tā tiek pagatavota. Patērēšanai kā vārītai gaļai un vēlākai pievienošanai dažādiem ēdieniem bieži tiek vārīts gan šķiņķis, gan daži subprodukti (no populārākajiem - jēra sirds un mēle).

Patiesībā gatavošanas process ir gandrīz pilnīgi identisks iepriekš aprakstītajam buljona pagatavošanas gadījumā. Varbūt vienīgā atšķirība ir tā, ka tīrai jēra gaļai ir nepieciešamas papildu garšvielas, tāpēc seleriju vai pastinaku pēc garšas bieži iemet ūdenī.

Tomēr galvenais uzdevums ir gādāt, lai ūdens mazāk absorbētu garšu un aromātu. To varētu darīt, samazinot ūdens tilpumu (vai par tādu pašu tilpumu palielinot gaļas daudzumu), bet kopumā šķidruma līmenim jābūt tādam pašam kā buljona gadījumā. Lai izkļūtu no situācijas, profesionāli pavāri iesaka vienkārši izvēlēties dažādu formu katlus. Piemēram, šaurā un augstā jēra gaļu var pagatavot ar minimālu ūdens daudzumu.

Pagatavošana vārītas jēra gaļas pasniegšanai ir pavisam vienkārša – to vajag tikai izrotāt, virsū uzkaisot sasmalcinātus zaļumus, kā arī sasmalcinātus sīpolus. Ja nepatīk rūgtā sīpola garša, sasmalcinātos gabaliņus var iepriekš nomazgāt zem ūdens – tie tik un tā labi saderēs ar gaļu.Ja mēs runājam par mērcēm, tad ar jēra gaļu nekas labāk neder kā pikants - šeit adžika, sinepes un mārrutki ir pilnīgi līdzvērtīgi, viss ir atkarīgs no personīgajām vēlmēm.

Kā pagatavot jēru, skatiet šo videoklipu.