Kā marinēt jēra gaļu?

Jērs ir maiga, garšīga un videi draudzīga gaļa. Pēdējais ir saistīts ar faktu, ka gaļas šķirņu aitu audzēšanas procesā netiek izmantoti hormoni, antibiotikas un svara pieauguma paātrinātāji. Gaļas sastāvs ir ļoti bagāts ar olbaltumvielām, visiem cilvēka organismam nepieciešamajiem vitamīniem un lielu skaitu mikro un makro elementu. Taču, lai jēra gaļas ēdiens izdotos mīksts un sulīgs, jāiemācās to pareizi pagatavot.

Viena no visizplatītākajām jēra gaļas gatavošanas metodēm ir tās marinēšana. Šī procedūra ļauj produktam piešķirt unikālu garšvielu aromātu un padara gaļas šķiedras sulīgākas un mīkstākas. Marinēšana nav priekšnoteikums jēra gatavošanai, un tas, vai to izmantot, ir atkarīgs no gatavošanas receptes un pavāra personīgajām garšas vēlmēm. Tomēr ir vairāki nacionālie ēdieni, kuros marinēšana ir neaizstājama. Šie ēdieni ietver bārbekjū un kūpinātu jēru.

Obligāta kodināšana ir saistīta ar to, ka abos gadījumos gaļa tiks pagatavota uz oglēm, neizmantojot ūdeni. Tāpēc, lai novērstu strauju dabiskā mitruma iztvaikošanu no gaļas šķiedrām un to izžūšanu, jēra gaļu iepriekš baro ar lielu daudzumu garšīgas un aromātiskas marinādes.Tā paša iemesla dēļ jēru pirms cepšanas ieteicams marinēt. Šajā gadījumā arī gaļa tiek pagatavota, neizmantojot ūdeni, un vienmēr pastāv risks to pārkaltēt.

Jēra kvalitātei ir liela ietekme uz gatavotā ēdiena galagaršu, tāpēc gaļas izvēlei jāpievērš īpaša uzmanība. Pirmkārt, jums vajadzētu koncentrēties uz tā krāsu. Tātad jaunam, nesen nokautam aunam gaļas šķiedrām ir spilgti sarkana krāsa, kas atkarībā no piederības vienai vai otrai liemeņa daļai var mainīties no gaišākas uz tumšāku. Bet jebkurā gadījumā mīkstumam jābūt viendabīgam, bez brūniem ieslēgumiem un nepatīkamas atbaidošas smakas. Svaigai gaļai parasti ir viegls, specifisks aromāts, kas raksturīgs tikai jēra gaļai un nerada diskomfortu.

Par labāko variantu dažādu ēdienu pagatavošanai tiek uzskatīta svaiga, nesaldēta gadu veca auna gaļa. Šāds jērs izstaro svaiga piena aromātu un izceļas ar absolūti baltiem taukiem. Ja tauki jau ir ieguvuši dzeltenīgu nokrāsu, tad, visticamāk, nokautais dzīvnieks bija attiecīgi vecāks par gadu, un tā gaļa būs nedaudz stingrāka nekā jaunajam. Tālāk jums jāpārbauda jēra svaigums. Lai to izdarītu, nospiediet pirkstu uz mīkstuma, līdz veidojas sekls caurums. Ja gaļa patiešām ir svaiga un nekad nav bijusi saldēta, tad padziļinājums ātri izlīdzināsies. Atkārtotas sasaldēšanas gadījumā iespieduma vietā parādīsies asinis, tāpēc šādu gaļu nevajadzētu pirkt.

Pēc nokautā auna izskata izvērtēšanas jāizlemj, kāda liemeņa daļa jāiegādājas. Dažādiem ēdieniem šī būs jūsu izvēle: piemēram, lai pagatavotu bārbekjū vai kebabu, jums jāiegādājas liemeņa aizmugure, labāk pazīstama kā šķiņķis. Ja ir paredzēts cept gaļu, tad labāk izvēlēties jostasvietu uz kaula, ko sauc arī par ribu daļu. Un, visbeidzot, grauzdēšanai uz oglēm ieteicams iegādāties vismaigāko un garšīgāko liemeņa daļu - jostasvietu, ko nosaka pēdējā piekrastes kaula un krustu kaula robežas. Subproduktu cienītājiem ir piemērota aitas mēle, kas pieder pie gardēžu produktiem un tiek cepta uz oglēm.

Ja nebija iespējams iegādāties svaigu gaļu un iegūtajam jēram ir nepatīkama smaka, tad, pirms turpināt produkta kodināšanu, jums ir jāatbrīvojas no smaržas. Lai to novērstu, gaļas gabalu rūpīgi ierīvē ar sausām sinepēm, ietin plastmasas maisiņā un ievieto ledusskapī uz 3 stundām. Pēc noteiktā laika gaļu izņem no ledusskapja, mazgā zem tekoša ūdens un noslauka ar mīkstu drāniņu. Labi noņem pienā vai alū mērcētā jēra smaku. Lai to izdarītu, gaļas gabalus ievieto dziļā traukā, piepilda līdz augšai ar kādu no norādītajiem dzērieniem un ieliek ledusskapī uz vairākām stundām. Tad gaļu ņem ārā, labi nomazgā un ierīvē ar sasmalcinātu ķiploku.

Palīdz arī gaļas mērcēšana sāls šķīdumā, kas pagatavota ar ātrumu 2 ēdamkarotes galda sāls uz 1 litru ūdens. Jēru arī liek katliņā un stundu pārlej ar sagatavoto šķīdumu. Sālsūdens vietā varat izmantot rūgušpienu.Tikai zem šādas "mērces" jēram vajadzētu stāvēt divas stundas. Lai labāk neitralizētu nepatīkamo smaku, jogurtam pievieno līdz 100 g sasmalcinātu ķiploku. Un visbeidzot, vienkāršākais veids, kā atbrīvoties no nepatīkamās smakas, ir noņemt visus taukus, kas atrodas gaļā.

Kad nepatīkamā smaka ir beigusies, varat pāriet tieši uz kodināšanu. Lai pareizi un ātri marinētu jēru, tas ir pareizi jāsagatavo. Lai to izdarītu, gaļu noslauka ar salvetēm vai papīra dvieļiem, attīra no cīpslām, kā arī noņem plēves un liekos taukus. Pēc tam to sagriež lielos gabalos, lai griezumi būtu pāri šķiedrām. Tālāk jēra gaļu pārlej ar vārītu marinādi un iztur atkarībā no receptes un gaļas kvalitātes. Tātad jauna jēra gaļai pietiks 1-4 stundām, savukārt vecam jēram tas prasīs no 8 līdz 12 stundām. Marinādes pagatavošanai var izmantot jebkuras garšvielas, bet jēra gaļas garšu un aromātu visizteiksmīgāk uzsvērs rozmarīna, oregano, timiāna, paprikas un svaigu ķiploku izmantošana.

Svarīgs nosacījums pareizai gaļas marinēšanai ir ēdienu izvēle. Tipiskā marinādē ir sastāvdaļas, kas satur skābi un ir paredzētas, lai novērstu olbaltumvielu salocīšanu termiskās apstrādes laikā. Un tā kā gaļas maigumu ietekmē olbaltumvielu stāvoklis, marinādes pagatavošanai ir vienkārši nepieciešams izmantot skābi. Tomēr skābe var izraisīt kaitīgu vielu veidošanos saskarē ar alumīnija traukiem. Tāpēc gaļas marinēšanai drīkst izmantot tikai emaljētus, keramikas vai stikla traukus.

Vēl viens svarīgs nosacījums jēra gaļas pareizai marinēšanai ir sāls pievienošanas laiks. Marinādi ieteicams sālīt tikai 30 minūtes pirms marinādes beigām, un nekādā gadījumā agrāk. Ja sāls tika pievienots pašā marinādes gatavošanas sākumā, tad bārbekjū vai jebkurš cits ēdiens izrādīsies sauss. Tas ir saistīts ar sāls spēju izvilkt no gaļas daudz šķidruma, un, ņemot vērā daudzu ēdienu “sauso” gatavošanas veidu, tas ir pilnīgi nepieņemami.

Papildus skābajiem produktiem jēra gaļas marinādē ir iekļautas daudzas dažādas garšvielas, tāpēc jāvelk cimdi, lai kodināšanas procesā uz roku ādas neveidotos tumši plankumi. Zaļumus, ko izmanto kā garšvielas, vajadzētu saplēst ar rokām, kas saistīts ar to, ka, griežot ar nazi, daudzas no nepieciešamajām eļļām saskarē ar metālu oksidējas un nenokļūst marinādē.

Katram gaļas veidam ir jāizmanto īpaša marināde. Bieži vien cūkgaļas un liellopu gaļas kodināšanas receptes absolūti nav piemērotas jēra gaļai. Tāpēc tās pagatavošanai ieteicams izmantot receptes, kas piemērotas tieši šai gaļai.

• Tradicionālā marināde. Lai pagatavotu šo vienkāršo un populāro kompozīciju, būs nepieciešami 2 vidēji sīpoli, puskilograms jēra gaļas, pusotra glāzes vidēji gāzēta ūdens, divas ēdamkarotes citrona sulas, kā arī nedaudz sāls un pikantās garšvielas. Vispirms sīpolu sagriež pusgredzenos, pēc tam pievieno citrona sulu un labi samaisa. Pēc tam sagrieziet gaļu vidējos gabaliņos, ievietojiet dziļā katliņā un uzklājiet pa virsu sīpolu-citrona maisījumu. Pēc tam pievieno citas garšvielas, gaļu pārlej ar sodu un atstāj uz 3 līdz 5 stundām. Pusstundu pirms noteiktā laika beigām marināde tiek sālīta pēc garšas, un pēc pilna marinēšanas laika gaļa tiek izņemta un nosūtīta vārīšanai.

• Kivi marināde. Lai pagatavotu šādu marinādi, vajadzēs 0,5 kg gaļas, divus sīpolus, vienu litru augsti gāzēta minerālūdens un garšvielas. Kivi ņem ar ātrumu 1 gab. uz 1 kg gaļas. Vispirms nomizo, sagriež pusgredzenos sīpolu un liek katliņā. Tad liek virsū gaļu, pievieno garšvielas, samīca kivi un liek virsū. Tālāk ielej minerālūdeni tā, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta, un atstāj uz trīs stundām. Pusstundu pirms kodināšanas beigām marinādi sālī.

• Marināde uz kefīra. Lai marinētu gaļu ar kefīru, vajadzēs 1 litru šī dzēriena uz 1 kg gaļas, ķekars svaigu garšaugu, sāli un pikantās garšvielas. Vispirms zaļumus saplēš mazos gabaliņos un pievieno kefīru, tad jēra gaļu liek krūzītē, pārlej ar iegūto masu un atstāj uz trīs stundām. Sāls marinādei vajadzētu būt 30 minūtes pirms gaļas gatavības.

• Sinepju marināde. Tās pagatavošanai vajadzēs 2 sīpolus, puskilogramu jēra gaļas, 3 ēdamkarotes sinepju, tikpat daudz krējuma, sausā baltvīna, sāls un garšvielas, kā arī 50 g olīvu (augu) eļļas.Vispirms sīpolu nomizo un sagriež gredzenos, pēc tam sāk cept sviestā vai augu eļļā, un šajā laikā ielej 350 ml baltvīna. Kad vīns ir iztvaikojis par 1/3, pannā pievieno krējumu ar sinepēm, kārtīgi samaisa un apber ar pipariem. Pēc tam iegūto maisījumu sautē uz lēnas uguns 5 minūtes, atdzesē un lej ar gaļu pildītā katliņā. Pēc divām stundām gaļa būs pilnībā gatava gatavošanai uz oglēm vai cepšanai cepeškrāsnī.

• Marināde sojas mērcē. Lai to pagatavotu, vajadzēs 100 ml sojas mērces, puskilogramu jēra gaļas, vienu ceturtdaļu čili pipara, divas ķiploka daiviņas, 20 g svaigu garšaugu, 1 tējkaroti cukura un divas ēdamkarotes citrona sulas. Vispirms ķiplokus izlaiž caur ķiploku gatavotāju, tajos ielej smalki sagrieztu čili, sojas mērci un citrona sulu, pievieno zaļumus un cukuru. Tad gaļas gabalus liek marinādē un atstāj uz trīs stundām. Pusstundu pirms marinēšanas beigām gaļu sālī pēc garšas.

• Marināde uz granātābolu sulas. Ēdienu gatavošanai vajadzēs 1 kilogramu gaļas, glāzi dabīgas sulas, trīs ķiploka daiviņas, 5 g maltu melno piparu un trīs ēdamkarotes olīveļļas. Visas sastāvdaļas sajauc katliņā, tur ievieto jēru un atstāj uz divām līdz sešām stundām. Šī marināde tiek uzskatīta par visproduktīvāko. Granātābolu skābe nenogalina gaļas šķiedras un piešķir jēram bagātīgu cēlu garšu.

• Marināde par caret. Ir nepieciešams sagatavot šādas sastāvdaļas: 1 kilograms jēra ribiņu, glāze olīveļļas, 1 sīpols, 5 ķiploka daiviņas, lauru lapa, trīs rozmarīna zariņi un paprikas maisījums. Visas sastāvdaļas sajauc dziļā traukā, tur ievieto ribas un atstāj uz 30 minūtēm.

Gardāko jēra iesmu recepti skatīt zemāk esošajā video.