Kā pagatavot jēra kāju cepeškrāsnī?

Tāds ēdiens kā cepta jēra stilba tiek pagatavota nozīmīgām ģimenes vakariņām vai lielai kompānijai, kas sanākusi svinīgā pasākumā. Un tas, kurš to gatavo, vēlas sasniegt izcilu rezultātu, pretējā gadījumā svētki tiks sabojāti. Kā izcept jēra kāju, lai tā cepeškrāsnī, folijā vai piedurknē kļūtu sulīga un smaržīga, mēs pastāstīsim mūsu rakstā.

Jērs ir specifiska gaļa, ko visbiežāk lieto austrumu valstīs. Cepta jēra gaļa uz kaula ir sātīgs, aromātisks un veselīgs ēdiens. Tas satur tauku un olbaltumvielu līdzsvaru, satur daudz mikroelementu. Jēra gaļā ir reta, bet nepieciešama muskuļu attīstībai, labam matu un ādas stāvoklim, proteīna savienojums - argenīns, kura mājputnu gaļā nav.

Tam ir īpašs aromāts, tas ir diezgan kaloriju, bet vismazākais tauku daudzums ir liemeņa kājās (šķiņķos), īpaši, ja jērs ir jauns. Nākotnes cepamā ēdiena garša ir tieši atkarīga no šīs liemeņa daļas izvēles un kvalitātes. Daži padomi palīdzēs jums izvēlēties pareizo gaļu.

• Par gaļas svaigumu var spriest pēc taukaudu krāsas. Gaišā, pienainā tauku nokrāsa liecina par gaļas labo kvalitāti, tauku dzeltenā krāsa norāda, ka gaļa nav pirmais svaigums. Turklāt dzeltenie tauki ir raksturīgi veciem dzīvniekiem.
• Bagātīgi sarkana krāsa, gandrīz bordo vai brūna - arī norāda uz ilgu mūžu, šāda gaļa būs cīpslaina un izturīga.Kāju labāk izvēlēties ar muskuļu šķiedrām gaiši rozā toņos, tā ir maigāka.
• Šķiņķis, kurā pilnībā nav tauku, vārot būs sauss un pārāk trekns - tam būs raksturīga smarža, jo jēra tauki piešķir gaļai specifisku aromātu, kas daudziem nepatīk.

Iegādājoties augstas kvalitātes aitas šķiņķi ēdiena gatavošanai, jums vajadzētu rūpēties par tā pareizu sagriešanu un dažām tā sagatavošanas iezīmēm.

• Vispirms kāju nepieciešams nomazgāt ar karstu ūdeni – tā vieglāk tiks nomazgāti pie muskuļu audiem pielipušie tauki un pakaiši.
• Ja šķiņķī ir daļa no iegurņa kauliem, tad labāk palūgt miesniekam atbrīvot no tiem kāju vai darīt to pats ar gaļas cirvi.
• Jānoņem acij redzamās vēnas, liekie tauki, plēves.
• Visas gaļas sulas jēra gaļā tiks saglabātas lielākā mērā, gatavojot kāju cepeškrāsnī - folijā vai piedurknē, nekā uz grila vai bārbekjū. Lai tā būtu sulīga, gaļā nevajadzētu taisīt daudz caurumu un iecirtumu – tā vērtīgā sula ātrāk pazudīs.

• Aromāts piešķirs šķiņķa marinādi un garšvielas. Jēra gaļas garša tikai uzvar un pilnībā atklājas kombinācijā ar daudzu veidu garšaugiem, īpaši ar svaigu vai sausu rozmarīnu.
• Marinēšanas process ir obligāts jēra kājas pagatavošanai. Labāk, ja tas ilgst 10-12 stundas, ieteicams marinēt kāju uz nakti vai pat uz dienu. Ekspress marinēšana ilgst 2-3 stundas ar punkciju, jo gaļa marinējas ātrāk.
• Marinētu šķiņķi ar garšvielām liek tikai sakarsētā cepeškrāsnī.

Šķiņķi cep cepeškrāsnī pirmās 20-25 minūtes augstā - 220-230 grādu temperatūrā. Lai katra puse pagatavotu vienmērīgi, pēc 10 līdz 12 minūšu ilgas cepšanas šajā augstā temperatūrā kāja ir jāapgriež otrādi. Ja šķiņķa izmēri ļauj to likt pannā, var arī apbrūnināt uz tās kāju un noslēgt gaļas sulu iekšā, apcepot karstā eļļā no abām pusēm 10-12 minūtes. Tad jēra gaļas galvenais gatavošanas laiks notiek cepeškrāsnī, zemā temperatūrā - 170-180 grādi.

Ceptās jēra kājas gatavošanas laikā no pavāra un viņa nepacietīgās svītas satriecošajiem aromātiem rodas jautājums, cik ilgi jācep jēra stilba. Pēc cepšanas uz pannas vai intensīvas temperatūras cepeškrāsnī jēra stilba cepšanas laiks būs tieši atkarīgs no tā izmēra. Tātad ir vispāratzīts, ka ar katru jēra gaļas kilogramu pietiek cepšanai 35-40 minūtes. Attiecīgi 3-4 kilogramus smagai kājai jābūt krāsnī zemā temperatūrā 2-2,5 stundas.

Tomēr joprojām ir dažas nianses, kas jāņem vērā, lai šķiņķis labi pagatavotos.

• Vecāka dzīvnieka šķiņķis parasti tiek pagatavots ilgāk, taču tas var palikt ciets.
• Arī marinētas kājiņas pagatavošana prasa nedaudz ilgāku laiku nekā berzēta vai ar garšvielām apkaisīta kājiņa.
• Vienmērīgai cepšanai stilba jāpārklāj (bez blīvēšanas) ar foliju 50–55 minūtes pēc tam, kad tā ir cepeškrāsnī.
• Mīkstas sulīgas gaļas cienītājiem jāsamazina jēra kājas gatavošanas laiks krāsnī līdz 20 minūtēm uz kilogramu šķiņķa.
• Parasti šķiņķi uzskata par gatavu, ja, to sagriežot, biezākajā vietā izdalās dzidra sula.
• 20-25 minūtes pirms gatavošanas atver kāju piedurknē vai folijā, lai augšējā gaļa būtu brūna.

Marinēšanas process ir svarīgs posms jēra kājas sagatavošanā. Garšaugi, garšvielas un marināde ir jāizvēlas tikpat rūpīgi kā pats šķiņķis. Jo jaunāka ir dzīvnieka gaļa, jo vienkāršākām garšvielām jābūt izmantotām. Jauna jēra kāju līdz pusotram gadam pietiek, lai ierīvētu ar sāls, augu eļļas, maltu melno piparu un vairāku garšvielu - rozmarīna, ķimenes (zira), timiāna - maisījumu.

Turklāt jārēķina marinādes daudzums tā, lai ar to pietiktu visam izceptās kājas tilpumam. Parasti vienam kilogramam gaļas pietiek ar 200-250 ml šķidras marinādes. Marinādi ieteicams gatavot ar rezervi, jo tā mēdz notecināt no pēdas. Kājas augšējo daļu labāk marinēšanas laikā vairākas reizes apsmērēt ar traukā ieplūstošo marinādi vai apgriezt.

Marinādes recepte var būt ļoti dažāda – no vienkāršām sastāvdaļām, kas ir pa rokai, līdz pat eksotiskām, piemēram, kivi vai ananāsu sulai. Tajā bieži izmanto ķiplokus (sasmalcinātus vai rīvētus), augu eļļu, sāli, melnos piparus.Svaigi vai sausi garšaugi - kinza, rozmarīns, piparmētra, baziliks, sinepes un ingvers ir īpaši apvienoti ar jēra gaļas specifisko aromātu, piešķirot ēdienam košu garšu.

Jāsniedz daži populāru marināžu piemēri. Proporcijas aprēķinātas uz 1 kg jēra kāta.

• Ar citronu sulu un vīnu. Sajauc 250 ml olīveļļas ar liela citrona sulu un 200 ml sausa baltvīna, sasmalcina lauru lapas, svaigus pētersīļus, 12 melnos piparus. Gaļu labi sarīvē, atstāj apmēram dienu.
• Ar jogurtu vai kefīru. Zema tauku satura jogurts vai kefīrs - 1 glāze, sakapājiet piparmētru zaļumus (2-3 zariņi), 6 ķiploka daiviņas, ielieciet papriku 1-2 ēd.k. karotes, malti sarkanie un melnie pipari, sāls.
• Klasika ar etiķi. 2 sīpolus sagriež pusgredzenos, sasmalcina 3 ķiploka daiviņas, pievieno 100 ml galda etiķa 6%, 100 ml augu eļļas, 2 rozmarīna zariņus un timiānu.
• Tomāts ar zaļumiem. 3-4 tomātus pārgriež uz pusēm, sarīvē tā, lai miza paliek rokā, sasmalcina pusi ķekarus kinza un pētersīļus, nedaudz rozmarīna un timiāna, 1 sīpolu, visu samaisa ar 150 ml olīveļļas.
• Sinepju medus marināde padarīs gaļu ļoti maigu, ar unikālu medus aromātu. 1 st. karotes medus un gatavo sinepju, sula no 1 citrona, 6 gab. sasmalcinātas vai rīvētas ķiploka daiviņas, paprikas maisījums, sāls - 0,5 ēd.k. karote, sausi pikanti garšaugi (gatavs Provansas maisījums vai timiāns + rozmarīns + suneli apiņi).

Pavāriem, kuriem nav lielas pieredzes jēra kājas gatavošanā, to var ieteikt cept folijā vai piedurknē.Sapildījis roku, nākamo ēdienu var pagatavot mīklā, pēc tam sautēt ar dārzeņiem vai vīnā. Mēs piedāvājam soli pa solim apsvērt vienkāršas receptes.

Lai folijā izceptu jēra šķiņķi, kas sver līdz 2,5 kg, jums būs nepieciešams:

• ķiploki - pusotra galviņa vai 10-12 krustnagliņas;
• olīveļļa - 6 ēdamk. karotes;
• garšaugu maisījums (rozmarīns un timiāns) vai Provansas garšaugi - 1 ēd.k. karote, sasmalciniet 4-5 lauru lapas;
• Melno piparu āmuri;
• 1 svaigs čili pipars, attīrīts no sēklām
• sāls - 1 ēdamkarote. karote.

Pagatavojiet ēdienu, veicot tālāk norādītās darbības.

1. Saspiestas un sasmalcinātas ķiploka daiviņas, apvienojiet ar zaļumiem, eļļu, sāli un asām garšvielām.
2. Uz folijas, kas salocīta 2 kārtās (2 metri salocīta uz pusēm), uzliek tīru un žāvētu šķiņķi ar papīra salvetēm, ierīvē to ar maisījumu, viegli apgriežot no visām pusēm.
3. Ietiniet folijā, pēc tam atkal aptiniet ar tāda paša izmēra folijas divslāņu loksni. Pārliecinieties, ka folija nekur nav saplēsta.
4. Atstāj marinēties vēsā vietā 3-12 stundas. Ja gaļu paredzēts marinēt ne ilgāk par piecām stundām, šķiņķī jāiegriež vairāki griezumi un jāpilda ar marinādi.
5. Neizlocot liek karstā cepeškrāsnī 200-210 grādu temperatūrā.
6. Turiet apmēram pusstundu, pēc tam samaziniet temperatūru līdz 180 grādiem un vāriet uz lēnas uguns 1,5-2 stundas.
7. Pirms esat gatavs noņemt foliju no kājas augšdaļas, lai tā būtu brūna, 15-20 minūtes.
8. Pārklāj ar foliju, atstāj izslēgtā cepeškrāsnī vēl uz ceturtdaļu stundas.

Vīnā sautēts jēra stilbs uz cepešpannas ar kartupeļiem.Šī ēdiena aromāti rada neticamu komfortu mājā, un garša un maigums pārsniegs visas cerības. Tātad gardām svinīgām vakariņām jums būs nepieciešams:

• jēra šķiņķis, kas sver 2–25 kg;
• kartupeļi - 1,2-1,5 kg;
• augu eļļa - 3 ēdamk. karotes;
• sarkanvīns - 8 ēdamk. karotes;
• garšaugu garšvielas, sāli, piparus.
• ķiploki - 8 zobi.

Sagatavošanas laikā jāveic šādas darbības.

1. Nomazgāto un tīro kāju nosusina, veic vairākus dziļus iegriezumus, pilda ar ķiploku, piparu un sāls maisījumu, ierīvē ar to gaļas virsmu, pārkaisa ar rozmarīnu.
2. Kājas augšpusē viegli ielejiet augu eļļu un vairākas stundas noņemiet impregnēšanai ar garšvielām.
3. Arī cepešpannu ieziež ar eļļu, ieliek tajā šķiņķi, nosūta cepeškrāsnī (210 grādi) cepšanai uz 30 minūtēm, ik pa laikam pārlejot 1-2 ēdamkarotes vīna un gaļas sulu.
4. Šajā pusstundā jums ir jāsagatavo kartupeļi. Jaunus nomazgātus kartupeļus, nemizotus (kartupeļus vēlams mizot ar blīvu mizu), sagriež gareniski garās lielās šķēlēs.
5. Sāli, piparus, kartupeļus viegli apslaka ar eļļu un nosūta uz cepešpannas ar gaļu. Pēc 20 minūtēm samaziniet temperatūru līdz 180 grādiem, pārklājiet cepešpannu ar foliju, cepiet vēl 1,5 stundas, periodiski uzlejot gaļai vīnu un savu sulu.

Piedurknē cepta jēra kāja ar dārzeņiem. Šajā bagātīgajā un sulīgajā ēdienā ļoti garšīgi ir jebkuri dārzeņi, jo tie paši ir piesātināti ar gaļas sulu un piešķir gaļai savu garšu. Ir labi to pagatavot rudens-ziemas periodā, kad sezonas dārzeņos nav trūkumu. Jums būs nepieciešami šādi produkti:

• 1-2 kulinārijas piedurknes cepšanai;
• jēra šķiņķis 1,5–2 kg;
• jebkuru dārzeņu (tomātu, sīpolu, saldo papriku, brokoļu, ziedkāpostu vai balto kāpostu, ķirbju, baklažānu, cukini) maisījums - 1,5 kg;
• sāls, garšvielas un garšvielas: malti pikanti garšaugi un sēklas (ķimenes, suneli apiņi vai koriandrs un rozmarīns) - 1 sauja;
• sula no 1 citrona vai vīna etiķis - 3 ēd.k. karotes;
• ķiploki - 7 krustnagliņas.

Gatavošanas process sastāv no šādām darbībām.

1. Mazo stilbiņu bagātīgi sarīvē ar citronu sulas (vīna etiķa), sāls, ķiploku biezputras, piparu un zaļumu maisījumu, ļauj vairākas stundas mērcēties zem plēves.
2. Sagatavo dārzeņus - nomazgā, nomizo, sagriež lielos gabaliņos, vispirms ieliek stilbiņu piedurknē, liek uz cepešpannas, šķiņķa malās liek dārzeņus. Ja piedurkne ir saplēsta, var ietīt citā somā, virs saplīsušās.
3. Cep dārzeņus ar gaļu uz intensīvas uguns 20 minūtes.
4. Pēc tam vāra uz lēnas uguns zemā 180 grādu temperatūrā apmēram 2 stundas.
5. Pēc gaļas izņemšanas ļaujiet tai nostāvēties vēl 15 minūtes.

Mīklā sautētais jēra knābis prasīs zināmas iemaņas darbā ar mīklu, taču rezultāta labad ir vērts mēģināt pagatavot šo ēdienu. Mīklas sastāvdaļas:

• milti - 800 g;
• ūdens - 100 ml;
• 6 neapstrādāti olu baltumi;
• malta rozmarīna, sāls.

Sastāvdaļas 2 kg smagam kātam:

• ķiploki - 5 krustnagliņas;
• sasmalcināta lauru lapa, suneli apiņi, pētersīļi - 2 ēd.k. karotes;
• rīvmaize vai rīvmaize - 4-5 ēd.k. karotes;
• augu eļļa - 5 ēdamk. karotes;
• sāls, pipari - 1 ēd.k. karote;
• sinepes eļļošanai - 3-4 s. karotes;
• 1 neapstrādāta vistas ola.

Sagatavojieties, veicot tālāk norādītās darbības.

1. Samaisiet un apviļojiet kāju ar rīvmaizi ar zaļumiem, eļļu, sāli, atstājiet 2-3 stundas mērcēties.
2. Karstā pannā apcep stilbiņu no abām pusēm 12 minūtes.
3. Sakuļ olu baltumus, samīca ar ūdeni, sāli, rozmarīnu.
4. Labi mīciet mīklu uz darba virsmas, pārkaisot ar miltiem, nepadarot to pārāk stāvu.
5. Ielieciet mīklu vēsā vietā uz 1 stundu.
6. Pēc stundas mīklu izrullē ne pārāk plānu – apmēram 1 cm.
7. Uz izrullētās mīklas liek ar sinepēm nosmērēto kāju, tai virsū liek no pannas pārējās apgrauzdētās rīvmaizes un ķiploku maisījumu.
8. Saspiediet mīklas malas, atstājot iekšpusē nedaudz vietas, mīklas virsmu ieziediet ar sakultu olu.
9. Stilbu liek cepeškrāsnī mīklā tā, lai mīklas satvertā maliņa būtu virsū. Šajā gadījumā cepeškrāsns temperatūrai jābūt 180 grādiem.
10. Pagaidiet vismaz 3 stundas, lai pagatavotu. Kājas gatavību pārbaudi ar zobu bakstāmo - izdur cauri mīklai, ja gaļas sula ir bez asinīm, gaļa gatava.

Alū sautēta jēra kāja. Vēl viena iespēja jēra kājas pagatavošanai piedurknē, kurā liela nozīme ir marinādei, piešķirot gaļai pārsteidzošu maigumu. Jums būs nepieciešams:

• jēra kāja 1600–1800 grami;
• lieli rāceņu sīpoli - 2 gab .;
• ķiploki - 6 krustnagliņas;
• sasmalcinātas lavrushka lapas - 1 tējkarote;
• svaigs baziliks - 0,5 ķekars;
• ābolu sidra etiķis vai citronu sula - 1 ēdamkarote. karote;
• alus - 250 ml;
• augu eļļa - 4 ēdamk. karotes;
• sāls pipari.

Apsveriet sagatavošanas darbības soli pa solim.

1. No plēvēm nomizoto šķiņķi noskalo, nosusina ar papīra dvieli.
2. Izdari nelielus iegriezumus, kuros ieliek ķiploka daiviņas pusītes.
3. Visu kāju ierīvē ar eļļu un etiķi (citrona sulu), sāli, svaigiem un kaltētiem zaļumiem un pipariem, ļauj 1-2 stundas mirkt aromātos.
4. Sīpolu sagriež gredzenos, ieliek piedurknē, sīpolam uzmanīgi uzliek kāju virsū, no vienas puses saspiež piedurkni un pārlej ar visu alus daudzumu.
5. Pirmkārt, šķiņķim alū vajadzētu labi sasilt 30 minūtes cepeškrāsnī 210 grādu temperatūrā.
6. Pēc tam ļaujiet tai nožūt 180 grādu temperatūrā vēl 2,5 stundas.Šajā laikā stilbs piedurknē ir jāapgriež uz cepešpannas 1-2 reizes.

Neparastu gaļas garšas, augļu skābuma un pikanta pikantuma kombināciju cienītājiem varam piedāvāt ceptas jēra kājas recepti ar žāvētām plūmēm folijā. Tam būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• jēra šķiņķis, kas sver 2-3 kg;
• 180 grami žāvētu plūmju, kas iemērc verdošā ūdenī;
• 2 sīpoli;
• 2 burkāni;
• sula no 1 citrona;
• ķiploki - 4 krustnagliņas;
• sinepes (pikantas) - 5 ēd.k. karotes;
• pētersīļi - 6-7 zariņi;
• augu eļļa - 5 ēdamk. karotes;
• sāls pipari.

Pagatavo marinādi, sajaucot augu eļļu, sasmalcinātus zaļumus, sinepes, ķiploku biezputru, sāli, piparus, citronu sulu. Pēc tīrīšanas bagātīgi aromatizējiet jēra kātu ar marinādi. Šajā posmā novietojiet kāju vēsā vietā vairākas stundas.

Gaļas mīkstumā iegriez iegriezumus, ieliekot tajās 2-3 pētersīļu lapas un dažus gabaliņus sasmalcinātu žāvētu plūmju. Pārklājiet kāju ar sinepēm. Sīpolus un burkānus sagrieziet plānās paplāksnēs, lieciet uz folijas, kas salocīta 2-3 kārtās.

Uzliek kāju uz dārzeņiem, rūpīgi ietin visu folijā, veidojot vairākas kārtas. Dārzeņus ar stilbiņiem sūta uz karstu cepeškrāsni, pēc stundas uzmanīgi atloka virsējo kārtu, pārlej ar atdalījušos sulu, aizvāko un vēlreiz cep vēl 1–1,5 stundu.

Nesteidzieties ar gatavā ēdiena griešanu, ļaujiet gaļai 10-15 minūtes nogulties vēl folijā. Pasniedziet šādu ēdienu ar svaigiem dārzeņiem, piedevu ar rīsiem vai frī kartupeļiem.

Informāciju par to, kā cepeškrāsnī pagatavot sulīgu, maigu un garšīgu jēra kāju, skatiet nākamajā videoklipā.