Liellopa fileja: kas tas ir un kur tas atrodas, kaloriju saturs un gatavošanas metodes

Liellopa fileja ir diezgan viegli lietojama. Lai pareizi pagatavotu šo gaļu, jums jāzina dažas tās īpašības, kas tiks apspriestas šajā rakstā.

Liellopa fileja ir liess diētisks produkts, no kura tiek gatavoti izcili ēdieni: liellopa stroganovs, sautējums, entrekots, steiks un rostbifs, eskalops, šnicele, cepetis, steika steiks, štufāts, gulašs un citi. Šis gaļas veids ieguva savu nosaukumu liellopa gaļas liemeņa nokaušanas veida dēļ. Pirmkārt, no tā tiek izņemta pati vērtīgākā lieta - fileja.

Produkts pieder pie diētiskā un ir ļoti augstu novērtēts kulinārijas speciālistu vidū visā pasaulē. Daļa liemeņa atrodas vietā, kas nav pakļauta fiziskai slodzei. Gaļas gabaliem nav savilkuma, plastiski un tajā pašā laikā spēcīgi, vienmērīgi un viendabīgi pēc sastāva. Salīdzinot ar citiem liellopu gaļas veidiem, fileja ievērojami paātrina un vienkāršo tā gatavošanu.

Svaiga gaļa ir vienmērīgi sarkanā krāsā, nedaudz gaišāka nekā parasti, izskatās labi, tai nav pilienu vai iespiedumu. To patērē sautētu, vārītu un ceptu, tvaicētu, kā arī cep cepeškrāsnī un uz oglēm. Vairāk liellopa filejas var sālīt, žāvēt, žāvēt un kūpināt.

Gaļas augsto izmaksu dēļ ir vēlams to pagatavot tā, lai maksimāli palielinātu produkta garšas un uzturvērtības potenciālu.Pēc pirmapstrādes: mazgāšanas, plēves noņemšanas un mērcēšanas gaļu sagriež pa muskuļu šķiedrām vēlamā izmēra gabalos. Pēc tam tos gatavo, piemēram, cep vai cep uz grila.

Zupu no filejas nav vēlams gatavot. Šim nolūkam labāk izmantot īpašus zupu komplektus. Fileju nelaiž caur gaļas mašīnā, no tās negatavo kotletes un steikus.

Pasniedziet ēdienus no filejas porcijās ar dārzeņu vai graudaugu piedevu. Bieži vien tie ir vārīti, sautēti vai cepti ēdieni. Atsevišķā traukā pie tiem iet dažādi salāti un zaļumi. Pārī ar pamatēdienu pietiek pasniegt tikai saldu vai pikantu mērci.

Pērciet gaļu veikalos īpašās nodaļās. Jums nevajadzētu to iegādāties ar rokām, it īpaši uz ielas vai apšaubāmos stendos, pretējā gadījumā jūs riskējat saindēties ar nekvalitatīvu produktu. Izvēloties, jums jāvadās pēc noteikuma: jo jaunāka gaļa, jo labāk. Pamatojoties uz to, izvēlieties mīkstumu gaiši rozā krāsā ar baltām svītrām. Jaunlopu gaļa tiek vērtēta daudz augstāk nekā parasti.

Uzglabājiet liellopu gaļu svaigu ne ilgāk kā divas dienas ledusskapī. Uzglabāšanas laiks palielinās līdz astoņiem mēnešiem, pakļaujot dziļai sasaldēšanai līdz -19 grādiem.

Liellopu fileja ir vispopulārākais produkts. Pareizi sagriežot, tas atrodas liellopu liemeņa mugurkaula daļā. Šī ir sulīga muguras vidusdaļa ar biezu malu.Nākamā pēc saistaudu kvalitātes ir iekšējā gaļa no lāpstiņas un kakla. Tas ir nedaudz cietāks par fileju, taču ir piemērots arī steiku un citu ēdienu pagatavošanai.

Muguras augšstilba gaļa ir mīkstāka, tāpēc piemērota grilēšanai un cepšanai. Vēdera daļa izceļas ar specifisku smaržu un tauku klātbūtni. No tā gatavo gaļas rullīšus, buljonus un papriku.

Saskaņā ar izciršanas shēmu gaļu sadala šādi.

• Kakls - Otrās šķiras gaļa. Zemāk - grivna, augšā - griezums. Piemērots pildījumam.
• Ribas (biezā un plānā mala) - pirmās šķiras gaļa. To pārdod kā gaļu ar kauliem un kā izgriezumu, ko augstu vērtē cepešu, gulaša un rullīšu gatavošanā. Augšējā daļa - krūšu kurvis, tiek izmantota bez kauliem. Gaļu izmanto sālīšanai. No krūšu kaula priekšējās daļas (krūšu kaula - piekūns) gatavo garšīgus barojošus buljonus.
• Plecu gaļa uzskata arī par šķirni. To izmanto sautēšanai, kā arī ilgi gatavotu ēdienu pagatavošanai.
• filejas maliņa – augstākās kvalitātes gaļa, piemērota grilēšanai. Tas ietver arī liesu gaļu - rumpi.
• Ciskas vai šķiņķis ir labas kvalitātes liesas mīkstuma izgriezums no pakaļkājas. No tā gatavo sautējumus, cepešus, cep folijā vai mālā. Tā astes daļa ir visresnākā, to sauc par rozā lasi. Tajā ietilpst arī rumpis – tievas šķiedras mīkstuma griezums, no kura lieliski izdodas lēni gatavoti ēdieni, piemēram, rostbif.
• Kāts piemērots gaļas buljonam, pieder pie trešās šķiras gaļas.
• Sānu griezums - sāns - zemas kvalitātes gaļa, piemērota zupām un gaļas sacepumiem.
• dūres - Tas ir mīkstums no liellopa priekšējās kājas. To uzskata par trešās pakāpes produktu, satur smadzeņu kaulu.

Liellopa fileja tiek uzskatīta par veselīgu un barojošu produktu. Atšķirībā no citiem gaļas veidiem tai ir zems kaloriju saturs, vienlaikus saglabājot augstu uzturvērtību. Šo kombināciju uztura speciālisti augstu novērtē. Tam ir arī sabalansēts sastāvs, pateicoties kuram tas saglabā augstas garšas īpašības jebkuros kulinārijas šedevros.

Augstākās kvalitātes liellopu gaļa pozitīvi ietekmē sirdi, asinsvadus un asinsrites sistēmu kopumā, kā arī normalizē kuņģa un zarnu darbību, piedalās muskuļu audu veidošanas procesā, uztur šūnu un orgānu tonusu organismā. . Gaļas ēšana regulē atveseļošanās procesus, veido imūnās aizsardzības sistēmu, kā arī novērš dažādu slimību negatīvos iznīcināšanas procesus.

Gaļas ēšana cilvēka ķermenim ir ārkārtīgi svarīga. Tomēr tā pārmērīgais patēriņš var nodarīt vairāk ļauna nekā laba. Ir arī daži ierobežojumi, tostarp nepietiekams pārtikas enzīmu daudzums, gremošanas trakta slimības paasinājuma laikā, piemēram, gastrīts un čūlas, hroniskas sirds slimības, urīnpūšļa un nierakmeņi, kā arī podagra un reimatisms akūtās fāzēs.

filejas uzturvērtības sastāvdaļa 100 gramos satur BJU:

• olbaltumvielas - 23 g, 86%;
• tauki - 4 g, 14%;
• ogļhidrāti - 0%;
• ūdens - 72 g.

Kā redzat, gaļā vispār nav ogļhidrātu. Tas nozīmē, ka šim produktam ir nepieciešams visaptverošs papildinājums. Zems kaloriju saturs ļauj kopīgā uzturā ar gaļu iekļaut miltu produktus un graudaugus, kā arī dārzeņus un pat žāvētus augļus, kas, kā zināms, ir ļoti kaloriski.

Liela daudzuma dzelzs daudzumam liellopa filejas sastāvā ir jāizmanto askorbīnskābe, kas ir iesaistīta tās pārstrādei nepieciešamo fermentu ražošanas sintēzē. Tāpēc glāze apelsīnu vai jebkuras citas citrusaugļu sulas gaļai būs diezgan noderīga.

100 gramu gatavā produkta enerģijas komponents ir aptuveni 536 kJ.

Šīs gaļas derīgās īpašības ļoti labvēlīgi raksturo tās sastāvs, kuru galvenā daļa ir minerāli:

• kalcijs - 5 mg;
• kālijs - 394 mg;
• magnijs - 24 mg;
• nātrijs - 64 mg;
• dzelzs - 2,25 mg;
• fosfors - 221 mg;
• varš - 0,98 mg;
• selēns - 26,2 mcg.

Vitamīni:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 mikrogrami;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 µg;
• D3 - 0,1 µg;
• K - 1,5 mkg.

Kā arī lipīdi, taukskābes un aminoskābes.

Pērkot liellopa fileju specializētajos veikalos, īpaša uzmanība jāpievērš produkta kvalitātei. Gadās, ka par to pašu naudu var paņemt lāpstiņas mīkstumu. Tas ir zemākas kvalitātes un pēc kvalitātes ievērojami zemāks par fileju.

Atcerieties galvenās augstas kvalitātes celulozes īpašības.

• Filmas klātbūtne. Citās liemeņa daļās tā nav.
• Irdena tekstūra ar lielām šķiedrām. Gludo muskuļu audu nav.

Vispirms jums ir jāsagriež gaļa. Šajā gadījumā vispirms tiek noņemta plēve, pēc tam, ja ir sānu muskuļi, arī tie tiek noņemti. Tālāk no filejas sāniem tiek nogriezti taukaudi, un no tās pamatnes tiek nogriezta galva, kas lieliski piemērota maltajai gaļai. Jums ir nepieciešams sagriezt fileju ar šķērsvirziena steiku, kas sagriezts vajadzīgā izmēra gabaliņos.

Kad gaļa ir sagatavota un esat izlēmis, ko gatavot, droši ķerieties pie lietas, ievērojot šos padomus.

• Lai pagatavotu nacionālo angļu rostbifu, labāk ir iegādāties marmora liellopu gaļu. Taukaudi piešķirs ēdienam raksturīgu sulu un garšu.
• Steikos fileja būs īpaši laba, ja pirms gatavošanas to nedaudz iemarinēs, šim nolūkam izmantojot citrona sulu un garšvielas.
• Nedrīkst gatavot no saldētas gaļas, pat ja to iepriekš esat atkausējis un izžāvējis. Tas izrādīsies nevienmērīgs: dažreiz ciets un dažreiz ne cepts.
• Filtras medaljoni ir labākais gatavošanas variants. Tie vienmēr izdodas labi, turklāt tos ir viegli sagatavot pat iesācējiem.
• Jūs varat gatavot ceptus, ceptus, sautētus ēdienus no liellopa filejas, kā arī grilētu vai ogļu gaļu, ar asinīm vai labi izceptu. Augstākās kvalitātes gaļa vienmēr izrādās garšīga.
• Var pagatavot steiku ar ķiršu mērci, bet kā piedevu pasniegt vārītus kartupeļus ar cukini. Kartupeļus var nevis vārīt, bet cept. Pikantu ķīniešu ēdienu cienītājiem ieteicams pagatavot fileju ar ķimenēm un zaļajām sinepēm. Klasikas cienītājiem ir piemērots maigs sautējums ar siera mērci ar Provansas garšaugiem.

Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešams: gaļas fileja - 500 g, liellopa mēle - 100 g, bekona ievārījums - 50 g, gatavs gaļas buljons - 70 g, bekons - 100 g, sausais vīns - 20 g, olīveļļa, piecas vistas olas , sīpoli , rukola un garšvielas - baziliks, smaržīgie pipari, cukurs un sāls.

Vispirms jums ir nepieciešams pagatavot ievārījumu. Gatavojam tā: sīpolu pusgredzenos apcep eļļā līdz garozai, pievieno strēmelēs sagrieztu bekonu, pievieno nedaudz vīna, liellopa buljonu un garšvielas. Vāra uz lēnas uguns līdz mīksta (apmēram 15 minūtes). Pēc tam ļaujam nedaudz atdzist un visu samaļ blenderī. Izrādās viendabīga masa ar ievārījuma blīvumu.

Tālāk jums jāvāra mēle. Sagriež to mazos gabaliņos, apcep eļļā un liek atsevišķā traukā.

Filejas gaļu atsevišķi gatavo uz labi sakarsētas grila pannas, bez garšvielām, apcepot no katras puses 10 minūtes. Vidēji gatavošanas process aizņems pusstundu. Mīkstumam vajadzētu izrādīties ar zeltainu garozu, nedaudz ar asinīm.

Pirms pasniegšanas olas apcep, izmantojot īpašas apaļas veidnes. Trauku pasniedz porcijās. Šķīvja vidū liek filejas gabalu, blakus liellopa mēle, virsū labi apcepta cepta ola. Visu pārlej ar bekona ievārījumu. Dekorē ar sīpolu spalvām.

Ēdienu gatavošanai būs nepieciešama nomizota liellopa fileja - 1 kg, tikpat daudz svaigu šampinjonu, jēls vītināts šķiņķis, 0,5 kg neraudzētas kārtainās mīklas, vistas ola, saulespuķu vai olīveļļa, timiāns, garšvielas.

Vispirms gaļu gatavo, cepot folijā līdz 200 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram stundu. Tad smalki sagrieztas sēnes ar timiānu apcep uz pannas eļļā apmēram 15 minūtes. Garšvielas ar garšvielām. Neraudzēto mīklu izrullē uz plēves tā, lai tajā ietilptu gaļas gabals. Pēc tam ielieciet plānās šķēlēs sagriezta šķiņķa šķēles.Uz tiem - sasmalcinātas sēnes un pēc tam gatavā gaļa. To visu pievelk ar plēvi un stundu notīra ledusskapī.

Pēc noteiktā laika sacietējušo masu izklāj mīklā, nofiksējot malas, un ar nazi nogriež visu lieko. Rullīti ieziež ar olu, uzliek iecirtumus un nosūta cepeškrāsnī uz 30 minūtēm.

Kad aromāts kļūst spēcīgs, trauku ņem ārā, ļauj nedaudz nostāvēties un pasniedz. Viņi ēd izcepto fileju pa daļām, nogriežot šķēles no galvenā gabala.

Lai pagatavotu šo ēdienu, jums būs nepieciešama fritieris. Sastāvdaļas: filejas gaļa - 500 grami, viena vistas ola, divas ēdamkarotes kviešu miltu, panējums, garšvielas.

Fileju pa šķiedrām sagriež pusotra centimetra biezos kubiņos un saloka plastmasas maisiņā. Pēc tam uzmanīgi nositiet ar speciālu āmuru līdz pusei. Rezultātā jābūt puscentimetra gabaliņiem. Katru no tiem ierīvē ar garšvielām un liek atsevišķā traukā tālākai gatavošanai.

Bļodā iemaisa olu, nekuļot. Blakus uzlieciet trauku ar panējumu un miltiem.

Tagad ir pienācis laiks sākt cept. Augstas kvalitātes eļļu lielos daudzumos ielej dziļos taukos, uzkarsē līdz 170 grādiem.

Tagad katru gaļas gabalu ātri jāieviļ vispirms olā, tad miltos un iemērc karstā eļļā. Jūs varat cept, izmantojot īpašu grilu, vai arī varat pagriezt katru gabalu manuāli ar īpašu lāpstiņu vai rievotu karoti. Jebkurā gadījumā šis process nav ilgs – tikai dažas minūtes. Uz lieko eļļas stiklu gatavo trauku novieto uz papīra salvetēm.

Pirms pasniegšanas šniceli rotā ar marinētiem sīpoliem, olīvām un zaļumiem.

Šis restorāna virtuves ēdiens tiek gatavots īpašā veidā. Jums būs nepieciešams baltā kulinārijas māla slānis. To var iegādāties īpašās kulinārijas nodaļās.

Produkti ēdiena gatavošanai: fileja - 1 kg, stipri sālīti tauki - 300 g, sviests - 100 g, baltā māla brikete, mizoti kartupeļi - 1 kg, 300-400 grami miltu, viena ola, baltie pipari, trifeļu šķēles - 10 g, olīveļļa - 30 g.

Mērcei: liesa liellopu gaļas buljona - 0,5 kg, šerija etiķis - 15 g, lazdu riekstu eļļa - 5 g.

Izmantojot asu nazi, gaļas gabalā ir jāizdara vairāki gareniski griezumi un jāievieto sālītu tauku šķēles. Tad fileju iesmērē ar govs sviestu un ietin gardās trifeļu šķēlēs. Visu ietin cepampapīrā, nostiprina ar cepamo diegu.

Gatavo briketi izklāj uz velmēta māla, virsū pārklāj ar tādu pašu māla loksni, malas noblīvē, nogriežot lieko. Māla augšpusē ar nazi tiek izveidots neliels caurums regulēšanai

Visu cep cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 170 grādiem pēc Celsija līdz vidējam stāvoklim. Ir apmēram stunda. Tad cepeškrāsni izslēdz un kādu laiku trauks sasniedz tur temperatūru.

Kartupeļu gnocchi gatavo atsevišķi. Vārītus mizotus kartupeļus apvieno ar olu, miltiem un garšvielām. No maisījuma izrullē mazas bumbiņas, nolaiž verdošā sālītā ūdenī. Peldošos gnoki izņem ar rievkaroti un saloka atsevišķi, izlejot nelielu daudzumu olīveļļas.

Mērci gaļai gatavo, buljonu iztvaicējot ar lazdu riekstu eļļu un etiķi. Gatavo mērci ielej mērces laiviņās. Siltu ēdienu pārgriež uz pusēm un pasniedz pie galda.

Lai iegūtu informāciju par to, kā pagatavot liellopa fileju, kas cepta mīklā ar sēnēm, skatiet šo videoklipu.