Kas ir liellopa gaļa un kā to pagatavot?

Liellopu gaļas stilba daļa - liellopu liemeņa daļa, kas atrodas augšstilba aizmugurē. Šis muskulis atrodas starp rumpi un iegurni, dzīvnieka dzīves laikā tas piedzīvo diezgan lielas slodzes, tāpēc tiek uzskatīts par “darba” daļu jeb otrās šķiras gaļu. Tajā pašā laikā kulinārija tiek augstu novērtēta, jo tai ir augstas garšas īpašības.

Kulinārijas gabals ir ļoti vērtīgs, jo tas ir ļoti gaļīgs, sulīgs un mīksts, lai gan satur lielu daudzumu lielo šķiedru. Liels šīs liemeņa daļas pluss ir kaulu trūkums. Visi tauku nogulsnes atrodas ap stublāju, it kā to aptvertu. Tauki ir viegli noņemami, un zem tiem ir paslēpts lielisks gaļīgs gabals.

Krustiņa enerģētiskā vērtība ir aptuveni 150 kcal / 100 grami gaļas. Tajā pašā laikā lielākā daļa ir olbaltumvielas, kas šajā liemeņa daļā ir 20 grami uz 100 gramiem rumpja. Zema tauku koncentrācija (7-8 grami uz 100 gramiem produkta) un augsts olbaltumvielu saturs padara rumpi par noderīgu diētisku produktu. Krusts sastāvā nav absolūti nekādu ogļhidrātu.

Liellopa gaļa ir bagāta ar vitamīniem, makro un mikroelementiem:

• B vitamīni;
• nikotīnskābe;
• E vitamīns;
• K vitamīns;
• dzelzs, magnijs, kālijs, cinks, kalcijs, nātrijs, fosfors un citas minerālvielas.

Šāds rumpīšu gaļas vitamīnu un minerālvielu sastāvs padara to par organismam ārkārtīgi noderīgu produktu. Regulāra mugurkaula lietošana:

• normalizē asins sastāvu;
• palielina hemoglobīna līmeni;
• uztur holesterīna līmeni normālā līmenī;
• pozitīvi ietekmē muskuļu un skeleta sistēmas darbību (stiprina kaulus un muskuļus);
• stabilizē nervu sistēmas darbību;
• palielina ķermeņa izturību pret vīrusiem un infekcijām.

Pārmērīgi lietojot, rumpis var negatīvi ietekmēt cilvēka ķermeni. Tas var:

• paaugstināt holesterīna līmeni;
• palielināt urīnskābes līmeni;
• samazināt imunitāti.

Izvēloties gaļu, vispirms jāpievērš uzmanība vairākiem galvenajiem punktiem:

• Gabalam jābūt pilnīgi bez kauliem un to fragmentiem.
• Svaiga gaļa piesātināti sarkanā krāsā, nevajadzētu ņemt vēsus gabalus. Krusts var būt arī rozā krāsā – tas nozīmēs, ka jums priekšā ir jauna teļa gaļa. Gaļas tumšā krāsa var liecināt par lielu dzīvnieka vecumu vai arī par to, ka kautķermenis ir nepareizi atasiņots.
• Smaržai jābūt patīkamai, līdzīgai pienam.
• Ja rumpis pārklāj lielu tauku daudzumu, tas ir normāli. Bet tauku krāsa var pateikt dzīvnieka vecumu. Ja tauki izdalās dzeltenā krāsā, dzīvnieks nebija jauns un trauki no tā būs cieti.

Visi šie kritēriji attiecas uz atdzesētu gaļu. Bet kā noteikt, vai pārdevējs jums piedāvā atkausētu gurnu gabalu?

• Ja gaļa izskatās sausa, tā ir vai nu laikapstākļu sasista, vai arī sākotnēji tika pakļauta ātrai sasaldēšanai, kuras laikā no gaļas iztvaikoja lielākā daļa mitruma.
• Ir vērts piespiest pirkstu uz gabala. Ja no pirksta izveidojies iespiedums, kas nepieņem iepriekšējo izskatu un ir piepildīts ar šķidrumu, gaļa ir sasalusi.
• Labs rumpja gabals, nospiežot, ātri atjauno formu, un padziļinājumā var izdalīties nedaudz asiņu.

Krusts ir diezgan liels gabals. Miesnieki to sagriež vēl 3 daļās:

• Muguras augšstilbs (zonde) - šī daļa ir mīksta, tai ir vidēja izmēra šķiedras
• Augšstilba ārējā daļa (sek.) - daļai ir biezas rupjas šķiedras
• augšstilba vidus - mīksta gaļa ar viszemāko tauku saturu, ko dažkārt dēvē par pirmās šķiras liellopu gaļu.

Ir daži noteikumi, kas ļaus vislabākajā veidā pagatavot liellopa gaļas gabalus:

• Lai gaļa būtu mīkstāka un garšīgāka, pirms gatavošanas to labāk kārtīgi iemarinēt. Jo biezāks gabals, jo vairāk laika jāpavada marinēšanai.
• Krustiņa pagatavošanai vajadzētu ilgt vismaz pusotru stundu.
• Ja gaļa ir cieta, noderēs to pārspēt, un otrādi, ja ņemat mīkstu teļa gurnu, nevajadzētu to sist, lai nezaudētu dārgās sulas.
• Rumpu gaļa lieliski sader ar augļainām saldskābām mērcēm un sarkanvīnu.
• Pirms gatavošanas ir jānodrošina, lai gaļa būtu istabas temperatūrā, kas ļauj cepšanas laikā pēc iespējas vairāk saglabāt gaļas sulu gabalā.
• Ja izmantojat saldētu gaļu, jo lēnāk tā atkusīs, jo labāk. Tāpēc sasaldēto gaļu liekam ledusskapī.

Krustiņa gaļa nav īpaši mīksta, tāpēc ieteicama tādu ēdienu gatavošanai, kur stublājs būtu ilgstoši pakļauts termiskai apstrādei. Tajā pašā laikā gaļa ir ļoti aromātiska, tāpēc pirmo ēdienu gatavošana no gurniem var patīkami pārsteigt.

• 0,5 kg rumpja;
• sāls, malti melnie pipari, garšvielas gaļai - pēc garšas.

Noskalojiet gaļu un noņemiet liekos taukus un plēves. Ar asu nazi sagriež rumpi mazos kubiņos - šis process ir diezgan darbietilpīgs, taču šādi tiek pagatavota īsta sasmalcināta kotlete. Sasmalcinātai gaļai pēc garšas pievieno sāli, piparus un garšvielas (labi der paprika). Tagad labi jāsamīca maltā gaļa, lai gaļa būtu piesātināta ar garšvielām. Labākai kodināšanai trauku ar sagatavoto malto gaļu labāk uz vairākām stundām ielikt ledusskapī. Pēc tam no gaļas veido apmēram 3 cm biezas kotletes.Karstā pannā apcep kotletes 3 minūtes no katras puses, pēc tam liek cepeškrāsnī uz 7-10 minūtēm 180 grādu temperatūrā.

Kotletes ir diezgan augstas kaloritātes, tāpēc viegli salāti tiem būtu ideāls garnīrs.

• 0,3 kg liellopa gaļas;
• Sīpols - 1 gab .;
• baltie kāposti;
• Kartupeļi - 3 gab.;
• Sāls, pipari, garšvielas - pēc garšas.

Noskalo gaļu, nosusina ar papīra dvieļiem. Noņemiet taukus, vēnas un plēves. Sagriež apmēram 3x1 cm lielos iegarenos gabalos.Kartupeļus nomizo, sagriež tāda paša izmēra gabaliņos kā gaļu. Sīpolu nomizo un sagriež pusgredzenos. Plāni sagriezti svaigi baltie kāposti. Pēc vēlēšanās var izmantot jebkurus dārzeņus.

Karstumizturīgā formā, kas ieeļļota ar augu eļļu, liek gaļu, uz tās liek sīpolus. Pēc tam trauku sāli un piparus. Tālāk izklāj kāpostus un kartupeļus.Sāli un piparus arī virsū. Pielej pusglāzi ūdens, formu cieši pārklāj ar foliju. Gatavošanas laiks cepeškrāsnī - 2,5 stundas 190 grādu temperatūrā.

Nekas nevar būt labāks par smaržīgu lielu liellopa gaļas gabalu, kas cepts cepeškrāsnī. Mēģināsim pagatavot šādu gabalu.

Nomazgājam gurnu gabalu un notīrām no taukiem un plēvēm. Nosusina ar dvieli. Gaļu ierīvē ar rupjo jūras sāli un melnajiem pipariem. Lai gaļa ātrāk iemarinētos un būtu mīkstāka, var izmantot citrona sulu vai nelielu daudzumu etiķa. Ja gabals ir ļoti biezs un ciets, to var viegli nosist ar virtuves āmuru. Pēc tam gaļu izņemam ledusskapī vismaz uz 12 stundām.

Mēs ieliekam gaļu piedurknē, tāpēc tā izrādīsies sulīga un garšīga. Trauku ievietojam cepeškrāsnī uz 1,5 stundām 180 grādu temperatūrā. Ja vēlaties iegūt ceptu garoziņu, nogrieziet piedurkni 15 minūtes pirms gatavošanas beigām.

Gaļu sagriež plānās šķēlēs un pasniedz pie galda.

Lai uzzinātu, kā pagatavot Vīnes rumpi, skatiet tālāk redzamo videoklipu.