Liellopa liemeņa daļas: shēma un nosaukumi, receptes

Liellopu gaļa salīdzinājumā ar cūkgaļu ir diētiska un liesa gaļa, tāpēc to īpaši iecienījuši veselīga uztura piekritēji. Govs gaļu var izmantot arī zīdaiņu pārtikā, sākot no mazuļa mazuļa.

Bet, lai gaļas ēdiens izrādītos maigs un garšīgs, pavāram ir jāsaprot liemeņa daļas, jo katra no tām ir piemērota noteikta veida ēdienam.

Apskatot piedāvātās preces uz loga, jūs varat viegli noteikt konkrēta gabala mērķi, ja zināt vispārpieņemto liemeņu griešanas shēmu.

Sāksim kārtībā ar liellopa ķermeņa galvu. Galva ir reti sastopama pārdošanā, jo tā nav pilnvērtīgs gaļas gabals. Taču ciemos no neatminamiem laikiem no galvas daļām tiek gatavotas bagātīgas zupas, želeja, kā arī tiek savītas maltā gaļā.

Tālāk ir sniegts standarta izcirtņu saraksts tādā formā, kādā tie tiek pārdoti tirgū vai veikalos.

• Kakls. Kakla griezumu sauc arī par griezumu. To raksturo liels skaits cīpslu.
• Plecu lāpstiņa un plecs. Dažādas stingrības pakāpes gaļa ar taukainiem slāņiem atkarībā no atrašanās vietas.
• Atpakaļ. Šī daļa ir sadalīta vairākos izcirtņos vienlaikus, kuriem ēdiena gatavošanā ir dažādi mērķi.Bieza mala - ciets gaļas slānis, dažreiz ar dažām ribām ir plānas smalkas šķiedras. Ribām esošo jostasvietu bieži dēvē par "plānu malu", jo gaļas slāņa daudzums ir mazāks salīdzinājumā ar biezo malu.

• Ribas - no gaļas attīrīti ribu kauli.
• Antrekots - mīksta gaļa, kas palikusi pēc izgriešanas no ribām.
• Jostas vieta, jostasvieta. Tas var būt gan uz kaula, gan bez tā. To shematiski iedala resnajā malā - sēžamvietā (gaļa ar nelielu tauku slāņu daudzumu, kas atrodas liemeņa iegurņa rajonā) un tievā malā - filejā (maigā gaļas masa, kas tiek uzskatīta par visvērtīgāko un tajā pašā laikā liesa). ).

• Krūtis. Nesagrieztā formā tas ir krūšu kauls ar ribām priekšējā daļā un skrimšļainiem ribu procesiem aizmugurē. Gaļu mijas ar tauku slāņiem un plēvēm. Pārdošanā var būt gan uz kaula, gan bez.
• Kostets. Maiga šķirnes gaļa, kas atrodas gurnu daļā un aizraujošs mugurkauls.
• Augšstilbs. Dzīvnieka pakaļkājas augšstilba augšdaļa. Tam ir mīksta struktūra, īpaši iekšpusē.
• Ramps. Augšstilba vidusdaļa, kas, savukārt, ir sadalīta iekšējā pusē - zondē un apakšējā daļā - griezumā.

• Sānu vai vēderplēves čokurošanās. Gaļīgā vēdera un cirkšņa daļa. Gaļa ir raupja, ar taukiem, skrimšļiem un plēvēm.
• Rulka. Gaļas daļa no dzīvnieka priekšējās kājas, kuras galvenais saturs ir muskuļi, cīpslas un kauls.
• Kāts. Aizmugurējās kājas smadzeņu kauls, kas, gatavojot, izdala lielu daudzumu želatīna. Stilbā ir arī saistaudu masa.

Pieredzējuši šefpavāri pirms griezuma iegādes iesaka vispirms noteikt konkrētas daļas kulinārijas mērķi.Lai neapjuktu nosaukumu dažādībā un netiktu maldināts, labāk ir skaidri ievērot recepti. Lai to izdarītu, jums jāatceras vai jāpieraksta kulinārijas piezīmju grāmatiņā, kāds lietojums ir piemērots konkrētam liellopa gaļas izgriezumam.

Liellopu gaļa ir lielisks diētiskais buljons. Pirmo ēdienu pagatavošanai ir piemēroti jebkuri liemeņa kauli, kā arī traheja. Gaļas gabaliņiem zupā ir piemērots kakla griezums, plecu daļa, locītava un apakšstilbs. No tiem gatavo zupas un buljonus, želeju, malto gaļu kotletēm.

Šajā gadījumā vislabāk ir izmantot maigu filejas gaļu, biezu malu, fileju, gurnu. Tos apcep gan lielos porciju gabaliņos, gan sagriež mazos gabaliņos.

Tas var būt steiks, rostbifs, gulašs, entrekots, bārbekjū.

Sautējumiem visbiežāk ņem griezuma gurnu un plecu daļu, gurnu, kaulu, augšstilbu un nieru masu.

Tas var būt arī kotletes, liellopa stroganovs, sautētas nieres.

Cepšanai ir piemērotas krūtis, krūtis, fileja un sēžamvieta. Viņi gatavo izcilu rostbifu angļu valodā, krūtiņu ar garšvielām.

Gaļas kvalitāti nereti ietekmē ar neapbruņotu aci nenosakāmi faktori - tas ir dzīvnieka dzimums, vecums, uzturs un aizturēšanas apstākļi, un liela nozīme ir pareizai liemeņa izciršanai.

Bet tomēr, izvēloties gaļu, ir nianses, kuras nevajadzētu atstāt novārtā, ja vēlaties, lai liellopa gaļas ēdieni izrādītos kulinārijas šedevri.

• Vienmērīgs sarkanīgu krāsu toņu sadalījums norāda uz griezuma svaigumu. Pārāk tumšā krāsā, atstājot brūnu un brūnu, ir veca gaļa.Pārāk koši toņi norāda uz ķīmiskām piedevām, lai saglabātu noformējumu.
• Gaļu nedrīkst pārklāt ar blīvu garozu. Ja tāds ir, tad griezums pārāk ilgi nogulējis uz letes. Gaļas slidenā virsma liecina par nepareiziem uzglabāšanas apstākļiem – visticamāk, gaļa vienkārši nosmakusi polietilēnā.
• Asiņaini traipi uz vitrīnas zem griezuma rodas, ja gaļa ir atkausēta un negodīgs pārdevējs mēģina to nodot kā svaigu atdzesētu.
• Mazie sārti kristāli uz saldētas gaļas arī norāda, ka griezums nav pakļauts pirmajai sasaldēšanai.
• Ne mazāk svarīga ir gabala elastība un elastība – pēc nospiešanas ar pirkstiem gaļa nedrīkst atstāt iespiedumus un bedrītes.

Skatieties video par tēmu.

Neskatoties uz to, ka jebkuras gaļas pagatavošanai ir vajadzīgas noteiktas kulinārijas prasmes, ir receptes, kuras var realizēt pat iesācējs.

Apsveriet vairākas dažādas receptes - karsto ēdienu, auksto uzkodu un liellopu gaļas diētisko versiju. Receptes ir viegli pagatavojamas, un tām nav nepieciešams daudz laika vai sastāvdaļu.

Šī recepte ir universāla ar to, ka ar minimālu ieguldījumu jūs saņemsiet pilnas vakariņas visai ģimenei vai otru karsto ēdienu pusdienām, kam nav nepieciešams papildu piedeva.

Sastāvdaļas.

• 1 kg liellopu gaļas. Gaļu vislabāk ņemt no sautēšanai paredzētiem izcirtņiem.
• 1,5 kg vai 6-8 gabaliņi vidēji kartupeļi.
• 0,5 buljona vai vārīta ūdens.
• 1 liela sīpola galva.
• 3 art. ēdamkarotes augu eļļas. Lai uzlabotu garšu, varat sajaukt saulespuķu un olīvu proporcijā 2:1.
• Burkāni - 2 vidēja izmēra gabali.
• Ķiploki - 2 lielas krustnagliņas.
• Sāls, garšvielas un garšaugi pēc garšas.

Ēdienu gatavošana.

• Gaļu noskalo, nosusina ar papīra dvieļiem, vajadzības gadījumā izņem dzīslas un kaulus. Sagriež gabaliņos, ne pārāk lielos, bet ne mazos, lai būtu ērti sadurt uz dakšiņas.
• Sagatavo dārzeņus - nomizo sīpolus, burkānus, ķiplokus. Ja vēlaties, dārzeņiem varat pievienot nelielu daudzumu tomātu un cukini šķēles. Dārzeņus sagriež patvaļīgā vai standarta veidā: burkānus - mazos kubiņos, sīpolus - pusgredzenos, cukini - lielos kubiņos.
• Pannā vai katliņā ielej eļļu, labi uzkarsē traukus un liek sīpolus. Cep līdz viegli caurspīdīgai, pievieno liellopa gaļas kubiņus. Maisot ļaujiet gaļai apbrūnināties 5 minūtes.
• Pievienojiet dārzeņus un garšvielas. Turpiniet maisīt vēl 5 minūtes. Dārzeņiem jābūt zeltaini brūniem.
• Pievieno lauru lapu, liek kartupeļus, pārlej ar ūdeni vai buljonu, lai šķidrums pārklāj kartupeļus.
• Uz lielas uguns uzvāra, pēc tam samazini līdz minimumam un vāra uz lēnas uguns 1 stundu.
• Smalki sagrieztus zaļumus var pievienot 5 minūtes pirms gatavošanas vai tieši uz šķīvja pirms pasniegšanas.

Šo itāļu auksto uzkodu ēdienu uzskata par gardēžu gatavošanu. Pēc gatavošanas tehnoloģijas tas atgādina pazīstamo stroganīnu, taču tās receptē izmantota nevis zivs, bet gan liellopa fileja.

Lai pagatavotu klasisko karpačo, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 250 g liellopa filejas;
• 1 rukolas ķekars;
• 120 ml olīveļļas;
• 1 st. karote vīna etiķa;
• 2 ēd.k. karotes citronu sulas;
• 1/3 tējkarotes sāls.

Ēdienu gatavošana.

• Labi noskalojiet fileju un nosusiniet ar papīra dvieļiem. Ietin pārtikas plēvē un liek saldētavā uz 1 stundu.
• Sagatavo rukolu un mērci. Noskalo zaļumus un notecina lieko mitrumu. Bļodā sajauc vīna etiķi, citrona sulu un sāli.
• Pēc stundas izņem sasaldēto gaļu no saldētavas, ļauj nostāvēties 2-3 minūtes un sāc griezt. Šķēles sagriež ar asu plānu nazi. Šķēlēm jābūt gandrīz caurspīdīgām.
• Lai palielinātu smalkumu, katru gabalu var viegli nosit ar kulinārijas āmuru.
• Gaļu izklāj uz šķīvja vienā kārtā, dekorē ar rukolas lapām un pārlej ar mērci.

Pati liellopu gaļa ir diētiska, satur daudz šķiedrvielu un minimālu tauku saturu. Taču tās uztura speciālisti kategoriski neiesaka to cept, lai neveidotos kaitīgais holesterīns. Tāpēc diētiskā gatavošanas metode ir sautēšana vai vārīšana.

Šai receptei jums būs nepieciešams:

• gaļas gabals bez kaula;
• dārzeņi - burkāni, sīpoli, ķiploki;
• liels kastrolis;
• cepammaiss.

• Gaļu labi noskalo un ievietojiet maisiņā. Pievienojiet nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus.
• Cepammaisu apsien ap malām ar bieziem diegiem un piesien pie pannas rokturiem, lai produkti pilnībā iegremdētos ūdenī.
• Vāra gaļu ar dārzeņiem 3 stundas.

Sagatavošanas princips ir tvaika pirtī. Gaļu un dārzeņus vāra savā sulā, kas nesajaucas ar ūdeni un neiztvaiko.

1. Liellopu gaļa tiek uzskatīta par diētisku gaļu, un tā tiek rādīta galvenokārt cilvēkiem, kuri ievēro diētu. Produkts organismā uzsūcas lēnām, un izsalkuma sajūta ievērojami pazūd pat pēc nelielas porcijas ēšanas.
2. Pateicoties šķiedrainajai struktūrai, liellopu gaļa iedarbojas uz kuņģa-zarnu traktu kā šķiedrvielas – izvada no organisma toksīnus un holesterīnu.
3. Gaļā esošie mikroelementi palīdz stiprināt kaulu audus, asinsvadu sienas un palielina asins recēšanu.
4. Liellopu gaļas buljons ir paredzēts to cilvēku uzturam, kuriem veikta operācija un kaulu lūzumi.
5. Liels olbaltumvielu daudzums gaļā dod spēku un enerģiju organismam, aktivizē smadzeņu darbību. Īpaši svarīgi ir iekļaut liellopu gaļu sportistu un fiziskās aktivitātes cilvēku uzturā.

Starp kontrindikācijām var saukt šī produkta dienas devas pārsniegumu. Liellopu gaļa, tāpat kā jebkura gaļa, nav viegls ēdiens, kas var izraisīt gremošanas problēmas, smaguma sajūtu kuņģī un vispārēju sabrukumu.