Liellopu gaļas apgriešana: kas tas ir un kā gatavot?

Apgriešana ir angļu valodas termins, kas burtiski tiek tulkots kā "apgriešana". Bet nesaistiet šo jēdzienu ar kaut ko neķītru. Liellopu gaļas apgriešana ir cienīgs gaļas produkts, ko izmanto masveida ražošanai. Jūs to neatradīsit veikalu plauktos, jo šādas preces vairumā tiek piegādātas tieši rūpniecības uzņēmumiem.

Liellopu gaļas apgriešana ir gaļas izejviela, ko iegūst, apgriežot galveno gaļas gabalu. Tas ir, viņi ņem liellopa gaļas gabalu (kaklu, lāpstiņu vai jebkuru citu), notīra to un sagriež, piešķirot tai skaistu formu. Pēc tam tos iepako un nosūta uz lielveikalu plauktiem.

Izgrieztos gabalus sauc par apgriešanu. Šāda gaļa pēc sastāva neatšķiras no galvenā gabala, bet tai nav noformējuma. Tāpēc tie nonāk saldēšanā, veido blokus pārdošanai ražošanai.

Atšķiriet galvas un ķermeņa apdari.

1. Galvas produktu iegūst, apgriežot gaļu tikai no dzīvnieka galvas. Šādos izejmateriālos ir daudz dzīslu, tāpēc to uzskata par stingrāku.
2. Ķermeņa izstrādājumu iegūst no gaļas, kas izgriezta no jebkuras liemeņa daļas. Šāda veida gaļas izstrādājumiem ir dažādi izmēri. Piemēram, tas var būt gabals 15 × 15 cm vai gandrīz pildījuma masa.

Šī produkta galvenā iezīme ir ādas un kaulu trūkums tā sastāvā. Šeit ir tikai gaļa un tauki, tāpēc to raksturo kā treknas gaļas masas maisījumu ar liesu.

To attiecība jānorāda virsrakstā. Piemēram, "liellopu gaļas apgriešana 60/40". Tas nozīmē, ka tajā ir 60% liesas gaļas un 40% tauku.Ir iespējama arī cita iespēja: “liellopu gaļas apgriešana 90”. Vienīgais cipars nosaukumā norāda liesās gaļas masas daudzumu.

Atkarībā no tauku daudzuma apgriešana ir sadalīta vairākās grupās:

• A - 10% tauku;
• B - 10–25%;
• C - no 25 līdz 50%.

Gatavo apgriešanu pusfabrikātu ražošanai vispirms pakļauj fermentācijai. Šis process ļauj it kā salīmēt iznīcinātos muskuļu šķiedru proteīnus, piešķirot masai stingrāku izskatu. Transglutamināzi izmanto kā fermentu.

Pēc tam gaļai tiek veikta novecošana un kvalitātes kontrole. Tiek noteikta piesārņojuma pakāpe ar baktērijām. Šai vērtībai ir skaidras robežas - ja tās tiek pārkāptas, produkts neizturēs kontroli.

Populāri produkti no atgriezumiem ir tā sauktie maltās gaļas produkti, kas ietver maltas kotletes, hamburgerus u.c. Dažādas valstis nosaka savus standartus gaļas un tauku masas attiecībai burgeru apgriešanā. Un šis faktors ir jāņem vērā, izvēloties apdari. Bet, kā likums, izmantojiet proporcijas no 70% līdz 30%.

Burgeru ražošanai paredzēto liellopu gaļu var gan sasaldēt, gan atdzesēt.

Nesen ASV ir izstrādāta jauna maltās gaļas gatavošanas metode burgeru pīrādziņiem - no pilnībā attaukotas apgriešanas. Šāds produkts tika saukts par "rozā gļotām". Lai atdalītu taukus no gaļas, atgriezumus ievieto centrifūgā. Pēc tam tos apstrādā ar amonjaku. Tas reaģē ar ūdeni un maina gaļas vides pH, kas izraisa mikroorganismu nāvi. "Rozā gļotu" daudzums maltā gaļā saskaņā ar noteiktajiem standartiem nedrīkst pārsniegt 25%.

Šī izejvielu apstrādes metode galu galā samazina gatavā produkta izmaksas. Bet šis fakts nespēlēja savu lomu. Un, kad patērētāji uzzināja, ka tehnoloģijā tiek izmantots amonjaks, izcēlās briesmīgs skandāls. Rezultātā daudzi pazīstami uzņēmumi, tostarp McDonald's, ir atteikušies no šāda pildījuma.

Liellopu gaļas apgriešana ir diezgan izplatīta izejviela, un, pretēji stereotipiskajai domāšanai, tā nav pārstrādājama. To plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, kas var ievērojami samazināt gatavās produkcijas izmaksas.

Nākamajā videoklipā jūs uzzināsit, kā sagriezt liellopu gaļu.