Kobes liellopu gaļa - īstu japāņu vakariņu noslēpums

Kobes liellopu gaļa ir zināma tikai šauram cilvēku lokam. Gardu, mīkstu un ļoti sulīgu gaļu var uzskatīt par īstu delikatesi, jo tā nav pieejama visiem.

7. gadsimtā Japāna pieņēma likumu, kas aizliedza gaļas produktus. Tas tika atcelts tikai 19. gadsimta vidū, tāpēc ragainie dzīvnieki diezgan ilgu laiku atradās bez nepieciešamās uzraudzības, kā rezultātā vāji indivīdi neizdzīvoja, un spēcīgākie pārstāvji veidoja ganību pamatu. Atlikušie buļļi bija lieli, veseli un tiem bija paaugstināts intramuskulāro tauku līmenis.

20. gadsimta sākumā japāņu govis sāka saukt par Wagyu. Tie tika sadalīti četrās pasugās: melnā, brūnā, bezraga un īskāju. Visizplatītākais ir melnais tips, kas tika audzēts Japānas un Eiropas šķirņu krustošanas rezultātā. Tieši šīs govis kļuva par japāņu marmora gaļas avotu. Protams, ir buļļi un citas šķirnes, kuru gaļai ir marmora nokrāsa, taču tieši Wagyu liellopu gaļa tiek uzskatīta par vispieprasītāko un pēc krāsas būtiski atšķiras no ierastā gaļas gabala.

Pēc piedzimšanas teļi barojas tikai ar mātes pienu, nevis mākslīgo maisījumu. Viņi ganās svaigā gaisā, graužot zaļo zāli, un, kad izaug, 400 dienas barojas ar kukurūzas graudiem. Teļiem tiek nodrošināta maksimāla aprūpe un komforts.Daudzi to uzskata par mītu, taču viņi katru dienu spēlē klasisko mūziku, saņem masāžas procedūras un tiek atbalstīti ar speciāliem statīviem, lai kājas pārāk nenogurtu. Bieži vien ēdienam pievieno alu un rīsu kūku no sake vārīšanas.

Kobes liellopu gaļa ir pazīstama visā pasaulē, taču to ir gandrīz neiespējami dabūt ārā no Japānas, jo tai ir lieli nodokļi. Tāpēc Wagyu govis sāka audzēt ASV, Austrālijā un Jaunzēlandē. Tomēr dzīvnieku aprūpe šajās valstīs atšķiras no austrumu.

Japānā nav daudz lielu lauku, kur staigāt govis, tāpēc nav iespējams ganāmpulkus padarīt daudzskaitlīgus. Wagyu gobiji ganās mazās fermās, un maksimālais dzīvnieku skaits ir 100. Austrumos viņi dod priekšroku tikai uz īsu brīdi iedzīt ganāmpulkus laukos un audzēt slēgtos stendos. Gluži pretēji, ASV un citās valstīs govis pēc iespējas vairāk laika pavada ārā. Starp citu, marmora gaļu Rietumos iegūst arī no citām šķirnēm, taču tā neiznāk tik garšīga kā Kobe.

Japāņu marmora liellopu gaļai ir nedaudz vairāk par 120 pasugām. Starp citu, pats vārds "marmors" tiek lietots tāpēc, ka gaļas gabala griezums ārēji ir līdzīgs akmenim, kuram ir dzīslas. Wagyu iegūst no jaunu buļļu liemeņiem - šāda liellopu gaļa ir daudz maigāka un garšīgāka nekā pieauguša gaļa.

Tomēr nepietiek vienkārši izaudzēt veselīgu buļļu teļu - liemenim papildus tiek veikts milzīgs skaits pārbaužu. Šāda produkta sertifikācijai ir stingra sistēma, kas sastāv no marmorēšanas līmeņa, krāsas piesātinājuma, gaļas maiguma, tās struktūras un pat tauku slāņu spīduma pārbaudes.Kad eksperti ir pārliecināti par prezentētās liellopu gaļas augsto kvalitāti, viņi piešķir produktam īpašu zīmogu ar nosaukumu "Japānas krizantēma".

Uzlecošās saules zemes restorānos Kobe gatavo tieši apmeklētāju priekšā uz milzīgas vienības. Produktu apcep saulespuķu eļļā, ierīvē ar garšvielām un pārkaisa ar sezama sēklām. Dažas iestādes piedāvā gardu ēdienu - sukiyaki nabe. Kobe pasniedz ar sojas biezpienu, dārzeņu sautējumu, makaroniem un olu, piedevām tikai pusvārītām, un pārējo darbu veic paši pusdienotāji, karsta buljona bļodā vārot plānos liellopa gaļas gabaliņus.

Japāņu marmora gaļa ir sadalīta piecās kategorijās un trīs klasēs. Kategorijas nosaka pēc krāsas un klases pēc griezuma veida. Augstākajā kategorijā ietilpst gaiši rozā nokrāsas gaiša gaļa ar plāniem tauku slāņiem. Šāda gaļa ir visdārgākā un tiek pārdota tikai īpaši organizētās izsolēs. Tos acumirklī uzpērk elitāro japāņu restorānu īpašnieki.

Populārākās ir trešās un ceturtās kategorijas liellopu gaļa. Tās ir nedaudz tumšākas krāsas un neizceļas tik ļoti ar marmora nokrāsu, taču tas nekādi neietekmē gatavotā ēdiena garšu - tas joprojām ir tikpat pārsteidzošs. Pārējās divas kategorijas kopumā ir ļoti līdzīgas standarta kvalitātes gaļai.

Klašu sadalījums notiek tādā pašā veidā. A klasē ietilpst vismīkstākās biezās malas priekšējās daļas šķēles - šī ir augstākā pakāpe un ir vispieprasītākā. B klasē ietilpst biezas un plānas malas gabali no vidusdaļas - parasti no šādām šķēlītēm gatavo steikus.C klase sastāv no visizturīgākajiem gabaliem, kas izgriezti no liemeņa aizmugures tievās malas. Šos produktus izmanto karpačo vai zobakmens pagatavošanai.

Amerikā marmorētās gaļas kvalitāti pārbauda uz īpašas skalas, jo tā ir daudz labāka pat augstākās klases produktu ziņā. Lopkopji gaļu atšķir pēc tauku slāņu un vēnu līmeņa. Sudraba kategorijā ir 13%, melnajā - aptuveni 20%, un augstākā kvalitāte - zelts - ir 23% marmora.

Japānā ir pieņemts vārīt Kobes liellopu gaļu. Visizplatītākais ēdiens ir sukiyaki. Tie ir plāni gaļas gabali, ātri pagatavoti vājā buljonā. Sukiyaki pasniedz ar sēnēm, dārzeņu sautējumu un īpašu mērci. Wagyu bieži pasniedz neapstrādātu kā sašimi. Šāda produkta grauzdēšana austrumos notiek ārkārtīgi reti.

Amerikā pavāri gatavo steikus un apcep uz oglēm vai uz pannas. Produkts ieguva vislielāko popularitāti, kad izplatījās informācija par tā priekšrocībām. Tajā tika runāts par palielināto noderīgo vielu saturu marmora liellopu gaļā, piemēram, omega-3 un omega-6, kas ir visvairāk nepieciešami organisma veselībai.

Krievijā marmora gaļu iegūst no Herefordas šķirnes, kas tiek uzskatīta par vienu no labākajām, lai gan Wagyu skalā tā neaizņem pirmās rindas. Herefordā gatavo gardus steikus.

Japāņu marmora gaļai ir ilgstoša pēcgarša, tāpēc ir svarīgi izvēlēties tai piemērotu dzērienu. Maiga liellopu gaļa nav labi saderīga ar pārāk sarežģītiem vīniem, kā arī to nevar savienot ar Bordo un Kalifornijas Cabernet, kas savukārt lieliski sader ar Angus liellopa steiku.

Labākais variants būtu tradicionālie japāņu dzērieni: sake, sochu vai Kobes vīns, kas tiek ražots tajā pašā ciematā, kur gaļa.

Diemžēl tik dārgu preci nevar nopirkt parastajā veikalā. Elitārās gaļas izmaksas Japānā sasniedz 150 ASV dolārus. Krievijā ir vairāki interneta veikali, kas nodrošina Wagyu liellopu gaļu, taču tā tiek piegādāta no Rietumiem.

Īstu Kobes liellopu gaļu var nobaudīt tikai Uzlecošās saules zemē.

Ja pirmās un otrās kategorijas gaļu joprojām var iegādāties tieši, tad visas pārējās kategorijas tiek pārdotas tikai izsolē. Kautuvēs ir speciāla telpa, kurā tiek ievesti pircēji un tiek atklāta izsole par katru liemeni.

Pirms izsoles eksperti aicināti novērtēt katru gaļas gabalu un noteikt tam noteiktu cenu. Kad pārbaude ir pabeigta, sākas solīšana. Diemžēl Wagyu daudzums pārdošanā ir ļoti ierobežots pat Japānā, tāpēc pieprasījums ievērojami pārsniedz piedāvājumu. Tas nemaz nav pārsteidzoši, jo japāņu marmora gaļai ir neticama garša, maigums un sulīgums.

No šī videoklipa varat uzzināt vairāk interesantu un noderīgu informāciju par Kobes liellopu gaļu.