Marmora liellopu gaļa: apraksts, īpašības un pagatavošanas metodes

Ir daudz gaļas produktu šķirņu. Bet ne visi no tiem ir vienlīdz vērtīgi un noderīgi. Marmora liellopu gaļai var būt liela nozīme mūsdienu uzturā, tāpēc patērētājiem ir skaidri jāsaprot, kādas ir tās īpašības.

Īsta marmora liellopu gaļa ir ievērojama ar savu augsto cenu: ja “kaut kas tāds” tiek pārdots par viszemāko cenu, iespējams, tiek piedāvāts viltojums. Šis gaļas veids ieguva savu nosaukumu izskata dēļ. Tauku dzīslas veido sava veida ornamentu, kas raisa asociācijas ar marmora plāksnes izskatu. Bet augstā popularitāte un lieliskie kulinārijas vērtējumi ir saistīti ne tikai ar neparastu ārējo izskatu.

Zemnieki neražo "marmorētu" cūkgaļu, aitas gaļu vai citu gaļu. Šādu produktu pārdod tikai krāpnieki.

Bet ir vēl viena nianse: veiksmei nepietiek ar to, ka zina govju šķirnes nosaukumu (“Altaja” vai jebkura cita), kas dod marmora gaļu. Ir nepieciešams radīt īpašus apstākļus. Agrāk marmora liellopu gaļu ražoja tikai japāņu zemnieki. Šim nolūkam viņi audzēja stingri noteiktas šķirnes buļļus un govis. Tik liela šo dzīvnieku nozīme bija to eksporta aizlieguma avots.Tikai pēdējās desmitgadēs aizliegums ir pārkāpts. Un tomēr gadsimtu gaitā attīstītā prakse liek par sevi manīt - japāņu marmora gaļa joprojām ir vērtīgākā 21. gadsimtā. Mājlopu audzēšanas metode, kā jau minēts, nozīmē daudz.

Rūpīgi izstrādātā metodoloģija ietver:

• īpaša pārtika;
• govju motoriskās aktivitātes samazināšana;
• īpašas manipulācijas, kuras netiek praktizētas ar citām šķirnēm.

Govis stāv visšaurākajos stendos: jo mazāk vietas tām ir, jo retāk tās pārvietojas. Tāpēc tiek samazināta muskuļu daļa un palielinās liemeņa garšīgā daļa. Bet izgulējumi un citas nepietiekamas mobilitātes izpausmes var arī negatīvi ietekmēt gatavo produktu. Tāpēc govju kūtīs, kur ražo marmora gaļu, vibrācijas masāža dzīvniekiem ir obligāta. Dažās fermās pat tiek atskaņota klasiskā mūzika, lai govis būtu mierīgas.

Bet satura režīms nav viss. Atšķirībā no parastajām saimniecībām, tās necenšas pēc iespējas ātrāk pārnest lopus uz "pieaugušo" barību. Pirmajos 6 dzīves mēnešos govīm tiek dots tikai piens, un tās rūpīgi uzrauga, lai nodrošinātu, ka to uzturā nav citu sastāvdaļu. Kad pienāks laiks pilnai ganīšanai, šim nolūkam izmanto tikai savvaļas pļavas. Tur, miera stāvoklī un prom no piesārņojuma avotiem, izrādās, ka tiek sasniegts optimāls rezultāts.

Vēlāk govis tiek pārvietotas uz speciālām aplokiem. Tagad viņiem dod pirmšķirīgus graudus, un, lai rosinātu ēstgribu, viņi lieto alkoholu. Tā parasti ir standarta tehnoloģija. Tomēr visiem uzņēmumiem ir oriģinālas pieejas, kuras acīmredzot netiks atklātas. Vēl rūpīgāk tiek apsargāts to ārstēšanas metožu noslēpums, kuras tiek izmantotas pēc liellopu kaušanas.

Papildus Wagyu un Aberdeen Angus šķirnēm marmora gaļas ražošanai var izmantot arī citus liellopu veidus - Akvitānijas un Herefordas. Papildus Japānai marmora liellopu gaļa tiek masveidā ražota arī Argentīnā, Austrālijā, Amerikas Savienotajās Valstīs un Jaunzēlandē. Nesen šis iestudējums ir apgūts Krievijā. Tiesa, tehnoloģiju īpatnību dēļ šādu produktu var ražot tikai lielās lauku saimniecības. Speciālisti kulinārijas mākslas jomā jau sen ir izdomājuši, kur tiek iegūti nepārspējamas kvalitātes produktu paraugi. Tie pat netiek piegādāti no visas Japānas, bet tikai no Kobes pilsētas apkārtnes, kas deva nosaukumu šai šķirnei.

Par 1 kg šādas marmora gaļas elites restorānu īpašnieki un šefpavāri gatavi maksāt 200-700 dolārus. Un šāds darījums nepārprotami ir izdevīgs. Jūs varat izaudzēt bulli marmora gaļai vismaz 2 gadus un 6 mēnešus. Un tieša sagatavošana kaušanai - graudu nobarošana, ilgst no 200 līdz 300 dienām. Visu procesu rūpīgi kontrolē veterinārārsti un citi speciālisti.

Marmora gaļa jebkurā gadījumā nav kaut kas viendabīgs, to iedala dažādos veidos. Vislabāk barots jaunaudzis ļauj iegūt "prime" šķirnes liellopu gaļu. Tajā ir daudz tauku, papildus gabalam, kas vienmērīgi sadalīts pa tilpumu. Tieši šis produkts ir visdārgākais vairumā restorānu. Marmora liellopu gaļa šajā līmenī ir ieteicama grilēšanai, grauzdēšanai vai citām sausās grauzdēšanas metodēm.

Nedaudz zemāka par viņas gaļas kategoriju "izvēle". To var uzskatīt arī par ļoti kvalitatīvu, taču marmorējuma jau ir manāmi mazāk. Piegriezums, kā arī choise tipa steiki vienmēr ir sulīgi, maigi un smaržīgi.Īpaši ieteicams izmantot gabalus, kas nogriezti no govs muguras un jostasvietas.

Izvēles līmeņa marmora liellopu gaļa, ja tā ņemta no citām liemeņa daļām, ir jāsautē vai jāsautē. Šim nolūkam tiek izmantota panna, kurā ielej nelielu daudzumu šķidruma. Pannai jābūt pilnībā pārklātai ar vāku. Kas attiecas uz "select" grupas marmora gaļu, profesionālu kulinārijas speciālistu viedoklis ir nepārprotams - sausai termiskai apstrādei ir piemērotas tikai maigākās daļas. Viss pārējais iepriekš jāizmērcē marinādēs, savukārt atkāpšanās no receptēs norādītajām proporcijām nav vēlama.

Ir svarīgi saprast, ka "izvēle", "prime" un "select" ir Amerikas marmora gaļas klasifikācijas līmeņi (citiem štatiem ir savas pieejas). Amerikas Savienotajās Valstīs liellopu gaļa tiek izdalīta arī kā "standarta" un "komerciāla". Tomēr profesionāli šefpavāri šīs divas kategorijas neiesaka steiku gatavošanai. Teorētiski tas ir iespējams, taču rezultāts, visticamāk, neradīs sajūsmu. Šāda ēdiena garšu diez vai var saukt par īpašu.

Japāņu sistēma izšķir 5 marmora gaļas grupas. 5. kategorija tiek uzskatīta par visstingrāko.

Līdzīgs produkts tiek nosūtīts tikai augstākās klases restorāniem. Turklāt vispirms tiek izpildīti uzlecošās saules zemes iestāžu rīkojumi. Tikai tad preces tiek nosūtītas uz ārzemēm. 3. un 4. kategorija ir viena un tā pati marmora gaļa, ko galvenokārt var atrast Eiropā un Āzijā. Pēdējās divas kategorijas ir vispieejamākās.

Bet citās valstīs audzēts salīdzināmas kvalitātes produkts ir vēl lētāks. Tāpēc šāda gaļa nav īpaši pieprasīta.Austrālijas pārtikas rūpniecība izmanto marmorēšanas klasifikāciju 9 grupās. Labākā starp tām ir devītā grupa. Protams, augstākas klases produkts ir retāk sastopams.

Bet marmora liellopu gaļai, lai kāda tā būtu, ir būtiskas atšķirības no parastās gaļas. Kā jūs varētu nojaust, šis produkts tiek iegūts tikai no gaļas šķirnēm. Tajā pašā laikā mājlopi tiek nokauti agrīnā vecumā. Raksturīgs raksts, kas līdzīgs cēlam marmoram, nav vienīgā šādas liellopu gaļas priekšrocība. Tas pagatavojas ārkārtīgi ātri, dažu minūšu laikā var iegūt izcilus steikus.

Krievijā Aberdīnas angusu buļļus galvenokārt izmanto marmora gaļas ražošanai. Tie tiek turēti tīrākajās vietās, kur tos baro ar pļavu garšaugiem.

Dzīvnieku barība nesatur nekādas hormonālas piedevas, nav arī medikamentu. Galu galā liellopi ir pilnīgi veseli un ir ideālos dzīves apstākļos. Tāpēc vienkārši nav nepieciešams to ārstēt. Bieži vien pirms nosūtīšanas uz mazumtirdzniecības vietām un restorānu virtuvēm marmora liellopu gaļa tiek īpaši apstrādāta pilnīgai nogatavināšanai.

Uz 100 g marmorētas liellopu gaļas ir 10 g tauku un 18 g olbaltumvielu. Tas ir attiecīgi 22,7 un 12% no ikdienas nepieciešamības pieaugušajiem, kas nodarbojas ar vidēji smagu darbu. Bet bez galvenajām sastāvdaļām gaļā ir arī citas vielas, mikroelementi. Piesātināto skābju koncentrācija sasniedz 3,25 g.

Šis gaļas veids ir piesātināts ar ūdeni – tā koncentrācija ir 69,3%. Pateicoties 20 mg kalcija, produkts ir diezgan noderīgs skeleta sistēmai un nervu audiem. 207 mg fosfora palīdzēs uzlabot smadzeņu darbību, kas mūsu nemierīgajos laikos ir ārkārtīgi svarīgi. Tā kā gaļa satur ievērojamu daudzumu magnija un īpaši kālija, tā palīdz uzlabot sirds darbību.

No citiem mikroelementiem ir vērts atzīmēt:

• varš;
• Selēna;
• magnijs;
• mangāns;
• dziedzeris;
• cinks.

Bet papildus neorganiskām vielām marmora liellopu gaļa satur diezgan daudz vitamīnu. Starp tiem ir vērts atzīmēt:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamīni ir mazākos daudzumos:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• holīns.

Marmora liellopu gaļa tās zemās uzturvērtības dēļ ir viens no diētiskajiem gaļas produktiem. Holesterīna koncentrācija tajā ir ievērojami mazāka nekā pat liesā govs gaļā. Tāpēc šāda veida pārtika nepaaugstina asinsspiedienu, novērš asinsvadu plāksnīšu veidošanās iespējamību. Tauki, kas aizņem atstarpes starp muskuļiem, galvenokārt sastāv no nepiesātinātajām taukskābēm. Tāpēc tas nekaitē pat ar ievērojamu aterosklerozes un sirds un asinsvadu traucējumu iespējamību.

Tāpēc nav nepieciešams kompensēt to nepieciešamību, izmantojot citus (mazāk noderīgus) produktus. Holīnam jeb B4 ir svarīga loma vielmaiņā. Šī viela arī uzlabo veģetatīvās nervu sistēmas darbību, veicina elektrisko impulsu vadīšanu.

Kas attiecas uz B12 vitamīnu, tas palīdz normalizēt zarnu mikrofloru un stiprināt imūnsistēmu. Nikotīnskābe pozitīvi ietekmē dažādu trauku stāvokli. Tas ir īpaši vērtīgs sirds un smadzeņu dzīvībai svarīgai darbībai.

Marmora gaļa, pateicoties augstajam fosfora saturam, palīdz uzlabot dažādu enzīmu ražošanu un hormonālo regulējumu. Šis ķīmiskais elements ir arī ārkārtīgi vērtīgs olbaltumvielu, lipīdu un citu vielu, kas veido šūnu sienas, ražošanā. Tāpēc organisma atveseļošanās uzlabojas arī pēc smagām saslimšanām vai nogurdinošām operācijām. Marmora liellopu gaļā esošais dzelzs atšķiras asimilācijai pieejamā veidā.

Lielisks vielu līdzsvars apvienojumā ar ierobežotu kaloriju saturu padara marmora gaļu par ļoti veselīgu pārtikas veidu. Tiem, kas cieš no sirds slimībām, tas ir pievilcīgs ne tikai holesterīna līmeņa pazemināšanās dēļ. Šis produkts palīdz stabilizēt nenogurstošā muskuļa kontrakciju biežumu. Turklāt perifēro trauku paplašināšana noņem daļu slodzes no tā. Ar neiroloģiskiem traucējumiem ļoti nopietna priekšrocība ir smadzeņu asinsrites optimizācija.

Ir pierādīts, ka marmora gaļas ēšana var palielināt reakcijas ātrumu. Dažos gadījumos ir iespējams tikt galā ar nervu signāla pārraides pārkāpumiem.

Marmora gaļa palīdz ātrāk atgūties pēc apdegumiem un nopietnām infekcijām. Tas ir noderīgi, ja attīstās hormonālas disfunkcijas (ja hipotalāma un hipofīzes darbs ir patoloģisks vai ja rodas cukura diabēts).

Tiem un citiem būs pievilcīgi bagātināt organismu ar lietderīgām vielām kopumā. Vai marmora gaļa pasargā no ļaundabīgiem audzējiem, eksperti to vēl nav noskaidrojuši. Daži avoti uz šo jautājumu atbild apstiprinoši. Profesionāļi atzīmē, ka tas var būt saistīts ar augstu vitamīnu koncentrāciju.

Ar visām marmora liellopu gaļas pozitīvajām īpašībām nevar ignorēt noteiktu risku. Ievērojama olbaltumvielu koncentrācija var palielināt purīna bāzu koncentrāciju organismā. Ja tas aug, jūs varat baidīties:

• nieru kolikas;
• podagras lēkmes;
• osteohondrozes saasināšanās.

Uztura pārsātināšana ar taukiem dažkārt izraisa holecistīta un pankreatīta saasināšanos. Tā kā elitārā gaļa satur daudz aktīvo vielu, ir iespējama palielināta kuņģa sulas sekrēcija. Tādēļ pacientu ar peptisku čūlu stāvoklis var pasliktināties. Galvenās kontrindikācijas marmora liellopu gaļas lietošanai ir alerģiskas reakcijas un atsevišķu sastāvdaļu nepanesamība. Ņemot vērā šos smalkumus, 99% negatīvo seku var novērst; vēl 1% var būt saistīts ar nekvalitatīvas gaļas izvēli un tās nepareizu uzglabāšanu.

Marmora liellopu gaļas enerģētiskā vērtība ir 170 kcal uz 100 g.Tāpēc šī porcija ļauj aizvērt 8% no ikdienas enerģijas nepieciešamības. Bet ir svarīgi saprast, ka tas ir tikai vidējais rādītājs. Faktiskā vērtība var būt atkarīga no konkrētā avota, no ražošanas metodes un lopu šķirnes un pat no derīguma termiņa. Bet marmora liellopa gaļas ēdienu uzturvērtībā nav īpašu atšķirību.

Jūs varat iegādāties marmora liellopu gaļu tikai lielajos mazumtirdzniecības tīklos. Produkta minimālās izmaksas sākas no 25 USD par 1 kg. Krievijas produkcija var būt lētāka nekā importētā, bet maksimāli par 5-8%. Zinātāji iesaka iegādāties tikai gabaliņu pārtiku, kas ir iepakota vakuumā. Rūpīgi jāskatās, vai ir skaidri redzams raksturīgais raksts, tādēļ vēlams iegādāties marmorētu gaļu caurspīdīgā traukā.

Pat pieredzējuši šefpavāri un uztura speciālisti iesaka lasīt etiķetes. Tur ražotājiem jānorāda:

• kādas šķirnes liellopi tika izmantoti;
• kādā teritorijā (nevis valstī kopumā!) auga dzīvnieki;
• cik ilgi govis vai buļļi ir nokauti;
• marmorēšanas kategorija;
• metode, ar kuras palīdzību gaļa tika nogatavināta.

Sausā nogatavināšana galvenokārt ietver gaļas apstrādi kopā ar ādu. Gabalus pakar ledusskapī temperatūrā stingri no 1 līdz 4 grādiem pēc Celsija. Apstrādes laiks ir 15-28 dienas. Kad ir sasniegts briedums, tiek noņemta āda un noņemti zemādas tauki, produkts tiek sadalīts griezumos. Mitrā tehnika ietver:

• Atasiņošana;
• atdzišana līdz 0 grādiem;
• uzglabāšana vakuuma iepakojumā rūpnieciskajā ledusskapī (no 10 līdz 20 dienām).

Šis režīms novērš sasalšanu un vienlaikus garantē optimālu dzesēšanu. Stingra šādu prasību ievērošana joprojām ļauj par 100% atjaunot produkta sākotnējās kulinārijas īpašības. Patoloģisku baktēriju attīstība ir izslēgta, kas ir ārkārtīgi svarīgi pārtikas nekaitīgumam.

Ar marmora liellopu gaļas turēšanu vien nepietiek.Jums joprojām ir nepieciešams to pareizi apstrādāt un iegūt garšīgu ēdienu. Pieeja lielā mērā ir atkarīga no griezuma veida, ko plānots izmantot. Tātad augšstilba mīkstumam ir diezgan augsta stingrība. Tāpēc ir nepieciešams gatavot šo liemeņa daļu ilgāk nekā parasti, tad tā kļūs daudz mīkstāka un garšīgāka.

Pieredzējuši pavāri iesaka cept liellopa ciskas. Šī apstrādes metode ievērojami uzlabos garšu un iegūs ēstgribu kraukšķīgu garoziņu. Bet pat pirms gatavošanas ir nepieciešams zināms laiks, lai gaļu vienkārši atstātu mierā. Kad tas tiek izņemts no vakuuma iepakojuma, tam jābūt piesātinātam ar atmosfēras skābekli.

Vēlāk izcepto liellopu gaļu atstāj "atpūsties" zem folijas kārtas. Atlikušais siltums ļaus sulām vienmērīgi sadalīties visā gabalā. Temperatūra kļūs vienmērīga. Šādas metodes vienmēr izmanto augstās virtuves šefpavāri, pat ja viņi steidzas celt ēdienu galdā. Tādā veidā liellopu gaļa tiek pagatavota patiesi maiga un sulīga; bet tomēr ir vērts uzlabot tās garšu, gatavojot mērci pēc saviem ieskatiem.

Daudzi interesējas ne tikai par cepšanu, bet arī par marmora liellopu gaļas gatavošanu lēnajā plītē. Ar to jūs varat iegūt izcilu steiku. Lai to izdarītu, paņemiet griezumu ar 1,5 cm slāni.Steika grauzdēšanas pakāpe var būt dažāda. Jebkurā gadījumā jūs varat iegūt smaržīgu, garšīgu ēdienu, ja tikai stingri ievērosit visus standarta noteikumus.Ar koriandru un rozmarīnu garšota liellopa steika apstrāde aizņems maksimāli 20 minūtes.

Lai strādātu, jums vajag 250 g gaļas un 25 g augu eļļas. Ar garšvielu un sāls maisījumu sarīvēta gabala marinēšana ilgst aptuveni 30 minūtes.Multivarkam tiek dota komanda strādāt gaļas cepšanas režīmā. Nav nepieciešams aizvērt vāku, ir nepieciešams apgriezt gabalu 10 minūtes pēc gatavošanas sākuma.

Provansas apstrādes metode ietver nīkuļošanu savā sulā. Šī metode ir pievilcīga ar to, ka nav nepieciešams nepārtraukti uzraudzīt gabala stāvokli un periodiski to pagriezt. Gatavības kontrole pārņem taimeri. Šajā receptē 500 g gaļas vajadzētu būt 60 g saulespuķu un olīveļļu.

Liellopu gaļa saskaņā ar Provansas recepti tiek pagatavota šķēlēs porcijās. Marinēšana notiek plēvē olīveļļas un Vidusjūras garšaugu izlases maisījuma ietekmē. Gabala marinēšana aizņem 24 stundas. Marmora liellopa gaļas cepšana no vienas puses aizņem 4-5 minūtes. Ja mērķis ir panākt kraukšķīgu garoziņu, jācep 7 minūtes. Pasniedziet ēdienu uz galda jau nedaudz atdzesētu.

Ieteicamais sānu ēdiens ir gatavots no svaigiem dārzeņiem. Cenšoties uzlabot un dažādot garšu, varat kombinēt dažādus garšvielu komplektus, to proporcijas. Bet tajā pašā laikā jāatceras par atsevišķu produktu saderību un to, ka pārmērīgs garšas piesātinājums var sabojāt iespaidu. Izvēloties gatavošanas ilgumu, ir vērts ņemt vērā multivarkas jaudu.

Daži oriģinālo ēdienu cienītāji dod priekšroku sarkanvīna mērcei. Viņam ņem (uz 1 porciju):

• 130 ml vīna;
• 200 ml gaļas buljona;
• 30 g cukura;
• 15 g balzamiko etiķa.

Vāra mērci apmēram 10 minūtes uz lēnas uguns. Pastāvīgi jāseko līdzi, kā tas mainās ārēji, lai noķertu gatavības brīdi. Asā ēdiena cienītāji biežāk izvēlas mērci uz piparu bāzes. Papildus 1 sīpolam, sāli un piparu graudiņiem tā pagatavošanai nepieciešams:

• saulespuķu eļļa (mērenā daudzumā);
• 70 g krējuma;
• 100 g konjaka.

Sīpolu sagriež salīdzinoši smalki un apcep. Ieviešot konjaku, piparus, maisījumu aizdedzina. Tiklīdz uguns nodziest, pārlej ar krējumu. Maisījumu uzvāra. Sāls pēdējā, sālīšanas pikantumu pielāgojiet pēc savas patikas.

Jāpiebilst, ka no marmora liellopa gaļas var arī cept karbonādi, pagatavot šniceles, kotletes un daudzus citus ēdienus. Tāpēc būtu nesaprātīgi aprobežoties tikai ar steikiem. Jums noteikti vajadzētu izmēģināt vismaz vienu reizi un pilnīgi dažādas iespējas. Pirmkārt, mēs runājam par gulašu ar mērci. To gatavo, izmantojot gaļas gabalus, kuru biezums ir no 3 līdz 5 cm.Tiem izmanto nedaudz garšvielu, bet noteikti ņem aromātisku garšaugu un olīveļļas maisījumu. Eļļas, piparu un sāls daudzumu izvēlas individuāli. Cepšana pannā no vienas puses aizņem 3 minūtes. Tāpēc pēc 6 minūtēm gaļu var pārlikt cepeškrāsnī vēl uz 5 minūtēm.

Jūs varat izmantot šo produktu klasiskiem Eiropas ēdieniem, piemēram, tartaram un karpačo, un pat parastajiem cepešiem. Tomēr ar marmora gaļu pat parastais ēdiens tiek pārveidots.

Kā pagatavot gardu ēdienu no marmora liellopa gaļas, skatiet šo videoklipu.