Kā pagatavot liellopu gaļu, lai tā būtu mīksta un sulīga?

Liellopu gaļa daudzu mājsaimnieču vidū tiek uzskatīta par "kaprīzu". Tomēr ar lielāko daļu gatavošanas metožu tas izrādās ciets un sauss, izpelnoties epitetu “gumija” un salīdzinājumu ar apavu zolēm. Tomēr liellopu gaļu joprojām var padarīt sulīgu, maigu un mīkstu, ir svarīgi zināt par tās gatavošanas iezīmēm.

Šāda veida gaļas sagatavošana sākas ar tās izvēli. Liemeņa daļas atšķiras pēc ķīmiskā sastāva un garšas īpašībām. Citiem vārdiem sakot, ir liemeņa daļas, kas principā nav paredzētas cepšanai, sautēšanai, cepšanai.

Plēves un cīpslas piešķir gaļai stingrību. Piemēram, gandrīz 80% no kakla sastāv no šādiem saistaudiem, tāpēc šo daļu labāk necept, bet gan vārīt, taisīt no tās sasmalcinātas kotletes.

Cepšanai, liellopa gaļai, steikam, veselai cepšanai labāk izmantot fileju, ekstremitāšu priekšpusi vai aizmuguri. Gaļa ātri izcepsies, vienlaikus mīksta un sulīga.

Mīkstākā liemeņa daļa ir fileja. No jostas vidus tiek izgatavota fileja, šādu gabalu sauc arī par Šatobriandu. Plānākā daļa ir tournedo, un filejas aso malu sauc par fileju mignon. Labākā filejas daļa ir medaljoni. Taču arī liellopa lāpstiņa (diezgan stingra liemeņa daļa) var būt izcils steiks, ja gaļu pareizi sagriežat un protat to pagatavot.

Cepšanai un vārīšanai cepeškrāsnī labāk izmantot jaunu gaļu. Teļa gaļa parasti ir mīksta uz tausti un gaišāka krāsa.Ja paskatās uzmanīgi, jūs varat atklāt, ka tajā ir plānākas šķiedras un gaišāki tauki. Pieauguša un vēl jo vairāk vecas govs gaļa šiem nolūkiem nav piemērota, jo ēdiens būs sauss un ciets. Bet no tā ir labi pagatavot buljonus, taču tas prasīs daudz laika. Jūs varat vizuāli atšķirt vecāku liellopu gaļu pēc tumši sarkanās mīkstuma krāsas un dzeltenās tauku krāsas.

Ja tiek izmantota saldēta gaļa, pirms gatavošanas tā ir pienācīgi jāatkausē. Jāatceras, ka procesam jābūt pakāpeniskai. No saldētavas izņemtā liellopu gaļa vispirms jānoliek ledusskapja vidējā plauktā, bet pēc dažām stundām jāatstāj istabas temperatūrā. Ja gaļu atkausē, liekot to karstā ūdenī vai mikroviļņu krāsnī, tad, neskatoties uz visām viltībām, pēc pagatavošanas tā kļūs bezgaršīga, gumijota.

Gaļas sagatavošana ietver plēvju, dzīslu, cīpslu noņemšanu un gabala turpmāku skalošanu zem ūdens. Pēc tam to vajadzētu noslaucīt ar dvieli. Tādā veidā liellopu gaļa tiek pagatavota gandrīz visiem ēdieniem. Izņēmums ir steiki. Gaļu pirms gatavošanas nav ieteicams mazgāt, bet nosusināt ar salveti ir obligāti. Cietu gaļu labāk iepriekš mērcēt, lai marinādē būtu maigums.

Ja jāgatavo mazi porciju gabaliņi, tad gaļu ieteicams sagriezt pa šķiedrām. Pateicoties tam, gabali ir mazāk deformēti, kas nozīmē, ka tie paliek sulīgāki.Turklāt šī griešanas metode nodrošina ātrāku gatavošanu.

Ja jācep veca gaļa, tad to vispirms ieteicams marinēt. Marinādes receptes ir daudz, taču gandrīz visās ir skābes - tas palīdzēs mīkstināt sīkstās gaļas šķiedras. Marinādi var pagatavot, pamatojoties uz kefīru, citronu sulu, vīnu, skābo krējumu. Marinādei uzreiz var pievienot garšvielas, ķiplokus, sīpolus.

Ja ir paredzēts cept liellopa gaļas gabalu, tad ar to ir jādara pēc iespējas mazāk. Ideālā gadījumā noskalojiet, nosusiniet un plānās šķēlēs sagrieziet, pēc tam nekavējoties apcepiet karstā pannā. Sautējot, gluži otrādi, gaļu var nedaudz nosist ar naža muguru (ne asu), smalki sagriezt un pusstundu apcept gabaliņus eļļā. Tad ielej šķidrumu un vāra uz lēnas uguns.

Pirms gaļas cepšanas to parasti no abām pusēm viegli nosit ar speciālu āmuru. Tas palīdz padarīt gabalu plānāku, kas nozīmē ātrāku gatavošanu. Sagatavotos gabalus jāiemērc ar papīra dvieli. Tas noņems lieko mitrumu un taukus no virsmas. Cepot gaļa “neizšaus”, un uz tās virsmas izveidosies viendabīga garoziņa.

Sāls gaļai cepšanas laikā jābūt tuvāk gatavošanas procesa beigām. Fakts ir tāds, ka, pievienojot sāli, sākas intensīva sulas sekrēcija, tāpēc steiks vai cits ēdiens izrādīsies grūts.Sālīšana cepšanas beigās palīdzēs saglabāt sulu, jo tās "ieslēgsies" gabala iekšpusē, jo abās pusēs ir brūna garoza.

Vēl viens svarīgs punkts ir novērst sulas iztecēšanu no gaļas. Vispirms ātri jāpanāk garoza no abām pusēm un tikai tad jāpārliecinās, ka gabals ir pilnībā apcepts. Tāpēc liellopu gaļa jāizklāj uz labi sakarsētas pannas, vienlaikus padarot uguni intensīvāku.

Kad gaļa ir pārklāta ar garoza, uguns ir jāsamazina un jāpārklāj pannu ar vāku. Ja gaļa sāk piedegt, var ieliet nedaudz ūdens vai buljona, mērci. Ir svarīgi, lai šķidrumi būtu karsti, pretējā gadījumā gatavā ēdiena garša atgādinās bēdīgi slaveno zoli.

Liellopa gaļas cepšanas laiks ir atkarīgs no receptes īpašībām un sagriezto gabalu lieluma. Ja runājam par steikiem, kurus sagriež 2-4 cm biezumā un apcep pannā ar rievotu virsmu, tad cepšanas laiks katrai pusei ir no 30 sekundēm līdz 5 minūtēm. Tieši cepšanas ilgums nosaka lielo steiku dažādību – stiprus, vājus, ar asinīm utt.

Parasti karbonāde tiek pagatavota 4-5 minūtes, vidēji vienas puses pagatavošana prasa 2-2,5 minūtes. Gaļu sagrieztu gabaliņos cep 20-30 minūtes, periodiski apmaisot trauku.

Jūs varat iegūt mīkstu vārītu liellopa gaļu, iemērcot jēlu gabalu verdošā ūdenī. Jo lielāks gabals, jo sulīgāks tas izrādīsies vārītā veidā un jo bagātīgāks, garšīgāks kļūs buljons.Ja pannā iederas liels gabals, tad tieši šādā formā to vajadzētu pagatavot, nesagriežot gabalos.

Garšvielas un dārzeņi palīdzēs padarīt vārītu liellopu gaļu garšīgāku un aromātiskāku. Pēdējos (parasti sīpolus un burkānus) pēc stundas gaļas vārīšanas attīrītā veidā liek buljonā. Nav nepieciešams tos sasmalcināt - maksimums, jūs varat sadalīt 2-4 daļās. Garšvielas tiek ieviestas gaļā ceturtdaļu stundas pirms gatavošanas beigām.

Pēc tam, kad gaļa ir pagatavota, nav jāsteidzas, lai to izņemtu no buljona. Jums vajadzētu atstāt gabalu atdzist tajā pašā buljonā. Ja neievērosiet šo ieteikumu un izvilksit gaļu uz šķīvja, tā ātri pārklāsies ar garoziņu, kas šķitīs sausa un cieta.

Ja tiekat pie veca liellopa gaļas gabala, tad, protams, labāk to izvārīt. Bet vispirms – iemērc marinādē 100 ml degvīna un 10 ēdamkarotes sojas mērces. Pat stunda šādā marinādē palīdzēs gaļai pēc pagatavošanas kļūt mīkstākai. Ūdenim var pievienot arī nedaudz degvīna, pusi tējkarotes cukura vai labi nomazgātu banāna mizu. Šīs sastāvdaļas palīdzēs mīkstināt vecāku gaļu.

Izlikt liellopu gaļu, lai ēdiens būtu sulīgs un mīksts, nav viegls uzdevums. Labāk to sagriezt mazos gabaliņos. Pēc tam tos vajadzētu apcept karstā pannā, eļļot ar nelielu daudzumu augu eļļas. Dariet to īsu laiku – pusotru minūti, visu laiku maisot gabaliņus vai kratot pannu. Tā rezultātā uz gaļas virsmas veidojas sausa garoza.

Tagad gabaliņus var pārlikt katliņā vai katlā (svarīgi, lai tas būtu biezsienu trauks) un apliet ar karstu ūdeni.

Garšvielas un lauru lapa palīdzēs iegūt smaržīgāku un ēstgribu garšīgāku ēdienu.Bet sāls sautēta liellopa gaļa būtu 15-20 minūtes pirms sautēšanas beigām. Vidēji viss process aizņem 1,5-2 stundas.

Gaļu labāk cept veselā gabalā, tā paliks sulīga. Gandrīz visas labas ceptas liellopa gaļas gatavošanas receptes ietver tās marinēšanu. Procedūras ilgums 2-3 stundas.

Pēc marinēšanas liellopa gaļa jāietin folijā, vēlams divās kārtās, tā tvaiki noteikti nenāks ārā. Ēdienu gatavo 1-1,5 stundas diezgan augstā (200-220C), bet nemainīgā temperatūrā. Kad liellopa gaļa ir gatava, varat atvērt foliju un ļaut gaļai apbrūnināt.

Un vēl dažas iespējas gardiem liellopa gaļas ēdieniem.

Trauku pēc šīs receptes var pagatavot podos vai nelielā katliņā. Pateicoties skābajam krējumam un ilgstošai sautēšanai cepeškrāsnī uz lēnas uguns, liellopu gaļa ir neticami mīksta, ar patīkamu krēmīgu pēcgaršu.

Sastāvdaļas:

• 1 kg liellopu gaļas mīkstuma;
• 4 spuldzes;
• 2 ēdamkarotes augu eļļas;
• 1 tējkarote sauso sinepju;
• 1 tējkarote miltu;
• 2 ēdamkarotes zema tauku satura skābā krējuma;
• sāls, garšvielas.

Liellopu gaļu noskalo, nosusina un sagriež kubiņos, kuru malas ir 3-4 cm, pārgriežam pāri šķiedrām. Sīpolu sagriež pusgredzenos, sajauc ar gaļu.

Ielejiet eļļu čugunā vai katlā, ielieciet gaļu ar sīpoliem un ielieciet aukstā cepeškrāsnī. Vāra 1,5-2 stundas 180C temperatūrā.

Šajā laikā pagatavo mērci: sajauc miltus, sinepes un garšvielas.Pievieno saldo krējumu, ja nepieciešams (ja maisījums par biezu) pielej nedaudz ūdens. Izņemiet katliņus no cepeškrāsns – šajā brīdī gaļa būs gandrīz pilnībā izcepusies savā sulā, un sīpols kļūs caurspīdīgs. Tagad traukā jāielej mērce un jāieliek cepeškrāsnī vēl uz pusstundu.

Liellopu gaļa, kas cepta folijā, ir gandrīz vai kulinārijas mākslas klasika. Tomēr ēdiens dzirkstīs ar jaunām krāsām (arī tiešā nozīmē - kļūs gaišāks un svinīgāks), tas izrādīsies mīksts un maigs, ja pildīs ar burkāniem.

Savienojums:

• 1 kg liellopa filejas;
• 2 ēdamkarotes sojas mērces
• 5-6 ķiploka daiviņas;
• 2 burkāni;
• sāls pipari.

Sagatavo liellopu gaļu, ierīvē ar sāli un pipariem. Nomazgātos un nomizotos burkānus sagriež kubiņos, iegriež gaļā un pilda to ar dārzeņiem.

No mērces un ķiplokiem, kas izlaisti caur presi, pagatavo marinādi un pārlej tos ar liellopa gaļu. Atstāj uz pāris stundām.

Pēc noteiktā laika ietin trauku 2 kārtās folijā vai cepamajā piedurknē un liek cepeškrāsnī, uzkarsējot līdz 220C. Pagatavojiet 2 stundas, pēc tam atlociet foliju un atstājiet liellopu gaļu cepeškrāsnī vēl uz ceturtdaļu stundas. Tas ļaus ēdienam “iegūt” zeltainu garozu.

Šai receptei var izmantot pat vecu vai stieptu gaļu. Iepriekšēja vārīšana padarīs to mīkstu, un siera mērce piešķirs garšai maigumu.

Sastāvdaļas:

• 1 kg liellopu gaļas;
• 100 g eļļas;
• 2 olas (jums vajag tikai dzeltenumus)
• 50 g miltu;
• 1 sīpols;
• 0,5 l skāba krējuma;
• 100 g siera;
• sāls un pipari pēc garšas.

Noskalojiet liellopu gaļu un iemetiet verdošā ūdenī. Pēc atkārtotas vārīšanas sāks veidoties putas, kuras ir jānoņem. Kad putas pārstāj parādīties, traukus ar gaļu jāpārklāj ar vāku, samazina uguni un vāra uz lēnas uguns 2-2,5 stundas.

Pa to laiku var pagatavot mērci. Pannā izkausē pusi no sviesta tilpuma, smalki sagriež sīpolu un apcep. Pievienojiet miltus un nedaudz buljona, samaisiet maisījumu, sadaliet gabaliņus. Uzgaidiet, līdz sastāvs uzvārās, ielejiet saldo krējumu, sāli un piparus, pašās beigās - olu dzeltenumus. Iemaisa mērci un noņem no uguns.

Izvārīto gaļu sagriež šķērsām kubiņos un apcep atlikušajā eļļā, pārlej ar mērci un ļauj traukam vārīties. Pārliek uz cepešpannu, pārkaisa ar rīvētu sieru un nosūta uz 180C uzkarsētu cepeškrāsni uz 30-40 minūtēm.

Šī liellopa gaļas sautējuma recepte ir klasiska. Šim ēdienam labāk ņemt pannu ar biezu dibenu vai čugunu. Gaļas maigumu un sulīgumu nodrošina ne tikai gatavošanas metode, bet arī liela daudzuma sīpolu pievienošana.

Savienojums:

• ½ kg liellopu gaļas;
• 1 tējkarote sāls un cukura;
• 2-3 spuldzes;
• 100 ml ūdens;
• 3 ēdamkarotes augu eļļas;
• malti melnie pipari.

Sagatavoto gaļu sagriež vidēja lieluma gabaliņos, no abām pusēm ierīvē tajos sāli un piparus. Sildiet pannu, smērējiet to ar eļļu, nosūtiet tur liellopu gaļu. Brūns ar lielu karstumu no visām pusēm.

Sīpolu sagriež gredzenos, pievieno liellopa gaļai un sautē, līdz tas kļūst caurspīdīgs. Ielejiet ūdeni, pievienojiet cukuru, samaziniet siltumu, pārklājiet un vāriet uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts.

Labākais variants, kas ļauj vienlaikus cept gaļu un piedevu pie tās. Pateicoties tam, tiek ietaupīts laiks, un ēdiens ir smaržīgs un maigs. Ideālā liemeņa daļa ir liellopa kakls.

Sastāvdaļas:

• 400 g liellopu gaļas;
• 1 sīpols, burkāni un paprika;
• 2 tomāti;
• ķiploka daiviņa;
• 50 ml ūdens;
• 2 ēdamkarotes augu eļļas;
• sāls un garšvielas - pēc jūsu gaumes.

Sagatavoto liellopa gaļu pārvērš mazos kociņos un apcep karstā pannā ar sviestu. Gabaliem jābūt brūniem un līdz pusei pagatavotiem. Sīpolu sasmalciniet vai sasmalciniet pusgredzenos, apcepiet kopā ar gaļu.

Tiklīdz sīpols kļūst caurspīdīgs, traukam pievieno sagrieztus burkānus un vēl pēc 5 minūtēm piparu salmiņus. Tagad jums ir nepieciešams sālīt trauku, pievienot ūdeni un turēt vāku 7-10 minūtes.

Pēc noteiktā laika gaļai un dārzeņos pievieno garšvielas un ar presi saspiestus ķiplokus. Visbeidzot tiek likti sagriezti tomāti. Vāra vēl 5 minūtes, pārliecinoties, ka tomāti nevārās. Atliek gaļu apkaisīt ar sasmalcinātiem zaļumiem un var pasniegt galdā.

Kā cept liellopu gaļu, skatiet nākamo video.