Liellopa steiku gatavības pakāpes

Steiks ir garšīgs un cepts liellopa gaļas gabals. Mūsu valsts teritorijā šāda veida gaļa ir bijusi deficīts jau ilgu laiku, un tāpēc nav pārsteidzoši, ka daudzi joprojām nezina steiku cepšanas pakāpi un to galvenos veidus.

Gardēži izšķir aptuveni desmit steiku šķirnes. Pirms turpināt to analīzi, ir vērts atzīmēt, ka steiki tiek gatavoti tikai no liellopa gaļas. Zemāk ir visizplatītākie.

• Steiks ar interesantu nosaukumu "Ribeye" ir gaļas gabals no vienas no gaļīgākajām liemeņa daļām. Tajā ir pietiekami daudz tauku, kas, pateicoties izskatam, gaļai izskatās pēc marmora. No šejienes arī nosaukums – marmora liellopu gaļa. To ārkārtīgi bieži izmanto tādu ēdienu pagatavošanai kā rostbifs.

• Līdzīgam izskatam ir šāda veida steiks, ko sauc "Kluba steiks". Vienīgā atšķirība ir tā, ka šī šķirne ir izgatavota no gaļas zem liemeņa mugurkaula un tiek sagriezta gar smalku biezu malu uz tieva kaula.

• Tradicionālo vīriešu steiku sauc "Streetploin". Pateicoties tās smalkajai un vienlaikus lielajai gaļas šķiedru sistēmai, gaļa iegūst izteiktu un bagātīgu liellopu gaļas garšu.Šāda veida steiks ir jāgatavo tikai no plānākajām jostas malām. Dažreiz to var atrast zem nosaukuma, par godu Amerikas Savienoto Valstu biznesa centram - "Ņujorka". Tieši šajā pilsētā liellopa gaļas steiks ieguva neticamu popularitāti.

• Cits steiku veids ir "T-kauls". Nosaukums ir tieši saistīts ar gaļas izskatu, kas atgādina burtu T. Steiku gatavo no tās liellopa liemeņa daļas, kas atrodas starp dzīvnieka muguras lejasdaļu un muguru. "T-bone" ietver uzreiz divu veidu steikus, no kuriem viens tiks apspriests tālāk - streetploin un filet-mignon. Pateicoties šai pārsteidzošajai kombinācijai, pagatavotais steiks ir mīksts un pēc garšas maigas.

• Dažreiz "T-kauls" tiek sajaukts ar "Ostas māja". Šāda veida steiku gatavo arī no gaļas gabala uz T veida kaula, taču tā izmērs ir daudz lielāks. Vēl viena atšķirība ir plānākās filejas malas neesamība, jo gaļu izgriež no liemeņa jostas daļas. Tā kā steiks ir diezgan liels, restorānos tas tiek pasniegts kā ēdiens diviem.

• Tradicionāli tiek uzskatīts par sievišķo steiku veidu filejas minions. Tas ir saistīts ar faktu, ka gaļai ir vissmalkākā garša no visiem piedāvātajiem, turklāt tā ir liesākā liellopu gaļa. No liemeņa filejas gatavo filejas mignonu, kuru sagriež ar plānu šķērsgriezumu centrā. Steiks satur minimālu tauku daudzumu, un liellopu gaļas garša ir vāji izteikta.

• Visgrūtāk pagatavot ir steiks ar aristokrātisku nosaukumu "Šotobriāns". Šis ir diezgan liels gaļas gabals, kas tiek pasniegts garā šķīvī. "Chateaubriand" gatavo tikai no liemeņa biezajām malām.Tā kā šai šķirnei mēdz būt sarežģīta forma un ievērojams biezums, cepšanas process aizņem ilgu laiku.

Līdz šim steika cepšanas stadija tiek noteikta pēc septiņiem grādiem. Katrs no tiem atšķiras ar gaļas temperatūru gabala vidū. Kā arī vairākas vizuālas iezīmes uz steika iekšējās un ārējās virsmas. Septiņu grauzdēšanas pakāpju tradicionālie nosaukumi ir norādīti angļu valodā. Grūtības noteikt steika gatavību ir tādas, ka neprofesionāļiem dažkārt ir diezgan grūti atšķirt noteiktas pakāpes. Zemāk ir katras pakāpes raksturīgās iezīmes, pateicoties kurām pat amatieris varēs noteikt viņam pasniegtā steika grauzdēšanas pakāpi.

• Pirmā pakāpe, ko sauc par angļu vārdu Neapstrādāts. Paradokss ir tāds, ka šai pakāpei steiks netiek pakļauts nekāda veida cepšanai. Tulkojumā no angļu valodas raw nozīmē "neapstrādāts", tas ir, pasniegtais steiks patiesībā ir neapstrādāts gaļas gabals. Iespējams, daudzi nepiekritīs, vai ir ieteicams šo pakāpi iekļaut steiku cepšanas klasifikācijā. Taču jēlas gaļas aktīva izmantošana tādos neticami iecienītos ēdienos restorānu apmeklētāju vidū kā, piemēram, karpačo, rada nepieciešamību to iekļaut šajā klasifikācijā.
• Otrā grauzdēšanas pakāpe vai zils reti - Šis ir gaļas steiks, ko uzkarsētā pannā apcep no katras puses ne ilgāk kā divas minūtes. Rezultātā gaļa iekšpusē paliek jēla un auksta, bet ārpusē izrādās visplānākā gaišā garoza. Dažreiz šo grādu var atrast ar nosaukumu Extra Rare.
• Trešā pakāpe vai Reti. Mūsu valsts teritorijā jūs varat saskarties ar jēdzienu "gaļa ar asinīm", kas nozīmē to pašu. Šādu steiku noteikti novērtēs tie, kas dod priekšroku jēlai gaļai, bet ar izteiktāku ceptu garoziņu, salīdzinot, piemēram, ar iepriekšējo. No otrās pakāpes tas atšķiras tikai ar to, ka gaļas gabalu cep ilgāk – astoņas līdz desmit minūtes no katras puses. Šis ir viens no atpazīstamākajiem grādiem, jo ​​to nav grūti noteikt. Ārpusē gaļai ir pelēcīgi brūna garoza, un iekšpusē tā ir piesātināta sarkana krāsa, kas, griežot, piepildās ar asinīm.

• ceturtā pakāpe vai Vidēji Reti ir klasisks steiku cepetis lielākajā daļā valstu. Gaļas gabalu apcep piecas minūtes no abām pusēm, lai temperatūra, griežot steiku, būtu piecdesmit pieci līdz piecdesmit astoņi grādi. Šis grāds lieliski atbilst vizuālai definīcijai. Griežot, var skaidri pamanīt sārtu gaļas nokrāsu, un no ārpuses steiks iegūst izteiktu brūnu garoziņu.
• Piektā pakāpe vai Vidēja ir vidēja cepta steiks (no angļu valodas "vidējs" un tiek tulkots kā "vidējs"). Tas ir ļoti izplatīts arī Krievijā. Gaļu apcep piecpadsmit minūtes no katras puses, periodiski apgriežot ar rievām karoti. Sagriežot parādās sārta sula bez asinīm, savukārt gaļa iegūst gaiši sarkanīgu nokrāsu un ir sulīga.

• sestā pakāpe vai vidēji labi ir ideāls steiks tiem, kas nevēlas ēst jēlus vai nepietiekami termiski apstrādātus gaļas produktus.Šīs pakāpes īpatnība ir tāda, ka, griežot steiku, temperatūra iekšpusē sasniedz sešdesmit astoņus grādus. Gaļas gabalu pagatavo divdesmit minūtes. Cepšanas procesā nepieciešams regulāri apgriezt un pārbaudīt gatavību pēc iepriekš veikta griezuma. Daudzi gardēži piekrīt, ka šāds steiks ir raupjš un pēc garšas skarbs.
• septītā pakāpe vai Labi padarīts - šī ir visas klasifikācijas galīgā pakāpe, kuru diezgan viegli nosaka šādas vizuālās pazīmes. Griežot, neizdalās sula, gaļas ārējai un iekšējai virsmai ir izteikta brūngana krāsa. Gaļu cep trīsdesmit minūtes.

Tikai daži cilvēki zina, bet steiku gatavības līmeni var noteikt ar plaukstu. Nav nepieciešami papildu instrumenti vai īpašas ierīces. Šīs metodes pamatā ir līdzīgas sajūtas, kad cilvēks pieskaras steikam un mīkstajai vietai, kas atrodas plaukstas un īkšķa pamatnē.

• Lai noteiktu steika cepšanas pirmo un otro pakāpi, jānospiež spilventiņš iztaisnotas un atslābinātas plaukstas īkšķa pamatnē. Šādai sajūtai vajadzētu būt, nospiežot pagatavoto gaļas gabalu.
• Savienojot īkšķu un rādītājpirkstu galus, plaukstu muskuļi kļūst saspringtāki. Tāda ir sajūta, kas jums vajadzētu rasties, nospiežot trešās un ceturtās grauzdēšanas pakāpes gaļu.
• Īkšķis un vidējie pirksti, kas savienoti kopā, noteiks piekto grauzdēšanas pakāpi.
• Savienojot ar zeltnesi, var noteikt sesto grauzdēšanas pakāpi.
• Mazais pirksts, pie kura savienots plaukstas muskulis kļūst viselastīgākais, ļaus noteikt spēcīgāko gaļas apcepumu.

Gatavošanas process sākas ar pareizo liellopa gaļas izvēli. Jāpievērš uzmanība treknajām svītrām un iegādātā steika biezumam. Tiek uzskatīts, ka ideāls biezums ir divarpus centimetri, un taukainajām svītrām, kas piešķir liellopu gaļai marmora izskatu, jāatrodas visā gabalā. Svaigi iegādāts liellopa gaļas gabals ir pakļauts cepšanai. Pieņemot lēmumu cept saldētu liellopu gaļu, tā vispirms ir jāatkausē, jānoslauka ar papīra dvieli un tikai pēc tam jāturpina cepšana. Steika gatavošanā netiek izmantotas garšvielas. Vienīgās sastāvdaļas ir sāls un augu eļļa.

Pannu uzkarsē, tai pievieno pavisam nelielu daudzumu eļļas. Lielākā daļa aiziet steika eļļošanai ar to. Tas ir saistīts ar faktu, ka liellopu gaļai ir liels daudzums savas sulas, kas aktīvi izdalās gatavošanas laikā.

Parasti steika pagatavošanai soli pa solim nav nepieciešams liels daudzums sastāvdaļu. Visgaršīgākās receptes par stiprumu satur ne vairāk kā piecas sastāvdaļas. Populārākā steika recepte ir ar nelielu sarkanvīna daudzumu.

• Vispirms jums vajadzēs iegūt divus mazus liellopa gaļas gabaliņus, 200 gramus sausa sarkanvīna, timiāna zariņu, olīveļļu un vienu sīpolu.
• Pannu uzkarsē līdz 180 grādu temperatūrai. Tikmēr liellopu gaļu labi ieziest ar olīveļļu un sālīt, pēc tam apcep jau sakarsētā pannā no abām pusēm vajadzīgo laiku. Lai steiks labāk apbrūninātu, tas jāliek cepeškrāsnī uz piecpadsmit minūtēm, ne vairāk.
• Mērces pagatavošanai izmanto sīpolu, ko iepriekš sagriež pusgredzenos un apcep pannā. Tad pievieno nedaudz sāls un ielej sauso sarkanvīnu.
• Iegūto masu sautē vairākas minūtes, pēc tam pievieno timiāna zariņu garšai. Daži pavāri izvēlas pievienot sviestu, kas piešķirs mērcei maigu piena garšu. Gatavu steiku izņem no krāsns, pārlej ar mērci un uzreiz pasniedz galdā.

Pie plīts pavadītajā laikā pieredzējuši kulinārijas eksperti un pavāri ir apguvuši daudz zināšanu par pareizu steiku sagatavošanu. Daži no tiem tiek atklāti kopīgoti. Piemēram, steiku marinēt nekādā gadījumā nav ieteicams. Tā kā gaļai jau ir unikāla garša un aromāts, ir vērts arī iepriekš atteikties no sāls pievienošanas. Tas ir saistīts ar faktu, ka sāls un marināde pilnībā “iznīcina” steika sākotnējo garšu.

Tāpēc steiks tiek sālīts tikai pēc vārīšanas, tieši pirms pasniegšanas. Tādējādi gaļa saglabā savu sākotnējo garšu, un sāls padara to mazāk maigu.Starp citu, šefpavārs iesaka sālīt ārkārtīgi dāsni, pat ja šķiet, ka sālīti pietiekami.

Vizuāla meistarklase par steiku cepšanu no Iļjas Lazersona, skatīt zemāk.