Liellopa gaļas steiku gatavošana pannā

Pagatavot sulīgu un mutē kūstošu steiku nav viegls uzdevums. Pat ja neatkāpsies no izvēlētās receptes ieteikumiem, maz ticams, ka pirmajā mēģinājumā ar vēlamo grauzdēšanu izdosies sasniegt vēlamo rezultātu. Lai apgūtu virtuozo mākslu, būs jāapgūst kulinārijas tehnikas un tehnikas, jābūt zināšanām un pieredzei gaļas ēdienu gatavošanā. Tik smaržīgs un garšīgs ēdiens kā steiks nepieļauj kompromisus. Par to, kā izvēlēties un pagatavot gaļu ar noteiktu grauzdēšanas pakāpi, mēs runāsim rakstā. Tātad, gatavosim liellopa steiku uz grila mājās.

Neviena gaļa nav piemērota steika pagatavošanai. Kulinārijas pasaulē ir pārstāvēti cūkgaļas, jēra gaļas, zivju un mājputnu steiki, bet liellopa gaļas steiks joprojām ir klasisks. Vislabāk ir piemērota mīkstums bez cīpslām. Kaulu klātbūtne šajā gadījumā spēlē sekundāru lomu. Teebone steiks, piemēram, viens no populārākajiem ēdieniem gaļas restorānos visā pasaulē, savu nosaukumu ieguvis tieši tāpēc, ka tajā atrodas kauls, kas atgādina burtu "T". Ir vēl aptuveni simts steiku veidu. Mēs piedāvājam populārākos no tiem.

• Ribeye - šim steikam tiek izmantota gaļa no liellopu gaļas zemlāpstiņas daļas. Lielā tauku slāņu daudzuma dēļ sarkanā gaļa iegūst marmora krāsu. To uzskata par visnepretenciozāko, un ar pienācīgu sagatavošanu tiek iegūts sulīgs un maigs steiks. Ieteicamā grauzdēšanas pakāpe ir vidēja – Vidēja vai Vidēji reti.
• tibon - gaļa no muguras un jostas daļas.

• fileja mignon - liesa, maiga un mīksta fileja, bez kauliem un vēnām. Neskatoties uz gabala lielo biezumu, fileja tiek pagatavota ne ilgāk par parastu steiku.
• Ņujorka - mīkstumam ir marmora krāsa, un gar malu ir balts tauku slānis, kas gatavošanas pēdējā posmā papildus jāapcep.
• portjers - palielināta tējas kaula steika versija. Gaļu ņem no dzīvnieka jostas daļas, un tās vidū ir liels kauls. Steika svars var pārsniegt 500 gramus, kas ir pietiekami pilnvērtīgām vakariņām diviem vai trim cilvēkiem.
• Klubs - izmantots mīkstais mīkstums no muguras daļas, steikam ir mazs kauliņš.

Bet cepta steika pagatavošanai var izmantot arī tvaicētu sulīgu gaļu. Labākā ir jauna vai nobrieduša dzīvnieka fileja, bet ne veca. Labu steika gabalu sagriež gar graudiem, un tam jābūt apmēram 3 cm biezam. Lielākajā daļā lielveikalu vai tirgos var iegādāties jau porcijās sagrieztus steikus, kas nav tālāk jāgriež gabalos. Mīkstumam jābūt sarkanam vai marmora, bet ne tumšam vai rozā.

Steika gatavošana vienmēr ir ļoti delikāts un jutīgs process. Un pirms pāriet pie receptēm, jums ir jāizdomā, kādās liellopu gaļas steiku grauzdēšanas pakāpēs ir sadalīti.

• zils reti - sagriežot, steikam ir mīksta garoziņa un tas izskatās pēc gandrīz jēlas gaļas.Gandrīz auksts sarkans mīkstums paliek zem garozas. Šāds steiks ir maz pieprasīts un ir piemērots amatieriem.
• reti - viegli apcepts steiks, sagriežot redzama jēla gaļa ar asinīm, kurai ap malām ir ēstgribu un viendabīga garoziņa. Lai sasniegtu šo pakāpi, nepieciešams steiku apcept no katras puses 1 minūti. Temperatūra steika serdē nepaceļas virs 50C.

• vidēji reti - sulīgam steikam ar asinīm ir rozā nokrāsa, un, neskatoties uz to, gaļu nevar saukt par neapstrādātu vai aukstu. Lai sasniegtu šo gatavības pakāpi, steiku nepieciešams cept karstā pannā 2 minūtes no katras puses.
• Vidēja - tiek uzskatīta par visizplatītāko grauzdēšanas pakāpi. Šādu steiku var saukt par zelta vidusceļu starp labi pagatavotu un gandrīz jēlu gaļu. Pakāpeniski, sākot no garozas līdz kodolam uz griezuma, mīkstuma krāsa sāk mainīties. Steiku cep 2,5-3 minūtes no katras puses atkarībā no gabala lieluma un tauku klātbūtnes.

• vidēji labi - var raksturot kā gandrīz ceptu. Tajā pašā laikā gaļa paliek sārta un nav pārmērīgi sausa. Šai gatavības pakāpei nepieciešams steiks cept 3-4 minūtes no katras puses.
• Labi padarīts - pilnībā cepta gaļa bez rozā nokrāsām uz griezuma un sulas, ir brūnā krāsā. Šāda grauzdēšanas pakāpe restorānos netiek piedāvāta, taču to var pagatavot pēc apmeklētāja pieprasījuma.

No grauzdēšanas pakāpes ir atkarīgs ne tikai gatavošanas laiks, bet arī steika sulīgums un maigums. Gaļas pārgatavošana kļūst grūta, un daudzi iesācēji bieži sūdzas, atsaucoties uz mēģinājumiem pagatavot gardu steiku, vienlaikus gaļai nodilušas zoles.Vienmērīgi pagatavotai gaļai ar rozā griezumu un izplūstošām sulām ir patīkamāka un maigāka tekstūra, salīdzinot, piemēram, ar labi pagatavotu steiku.

Lai pagatavotu steiku mājās, būs nepieciešama grila panna, tā praktiski neatšķiras no tradicionālās, bet tai ir izliektas līnijas apakšā, pateicoties kurām uz garozas veidojas ceptas strēmelītes, it kā gaļa būtu cepta uz grils uz atklātas uguns. Bet, ja tāda nav, tad varat mēģināt pagatavot steiku parastā čuguna pannā ar biezu dibenu. Un arī neiztikt bez hronometra vai klasiska pulksteņa ar sekunžu rādītāju, jo gatavošanas laiku nosaka precīzi sekundes. Un vienmērīgai ideālai cepšanai steiks jāuztur pannā no visām pusēm vienādu laiku.

Gaļu no ledusskapja nedrīkst sūtīt tieši uz karstu pannu. Vispirms steikam jāsasilst līdz istabas temperatūrai. Un lieko mitrumu noņem ar papīra dvieļiem. Pēc tam, kā daži pavāri iesaka, neapstrādāto steiku ir nepieciešams berzēt ar garšvielām, sāli un eļļu. Citi pavāri iesaka piparot un sālīt gaļu pēc tam, kad tā ir pagatavota pannā, lai sāls neizvadītu no mīkstuma lieko šķidrumu un garšvielas nepiedegtu. Var mēģināt pagatavot steiku divos veidos, pēc tam izvēlēties piemērotāko.

Profesionāli pavāri restorānos gaļas gatavību pārbauda ar īpašu kulinārijas termometru. Šādas ierīces iegāde lietošanai mājās ir laba ideja. Bet pat bez īpašām ierīcēm jūs varat iemācīties pagatavot elpu aizraujošus steikus, pārbaudot gatavības pakāpi “ar aci”.

Apgriežot steiku no vienas puses uz otru, neizmantojiet koka lāpstiņu vai dakšiņu.Tam nepieciešamas īpašas knaibles bez asām malām, lai nejauši nesadurtu gaļu. Pie mazākās garozas un struktūras integritātes pārkāpuma no gaļas nekavējoties izdalīsies visas uzkrātās sulas, un tad steiks kļūs ciets.

Ir daudz recepšu, kā mājās pagatavot steiku pannā. Un sastāvdaļu komplekts, kā likums, vienmēr ir vienāds: olīvas, dārzeņi vai sviests, rozmarīns, ķiploki, sāls un pipari.

Šeit ir klasiska vidēja izmēra steika recepte ar soli pa solim sniegtiem norādījumiem.

• Pirms gatavošanas gaļu sagatavo un marinē. Marinādei izmanto olīveļļu, garšvielu un garšaugu maisījumu, kā arī sāli. Gaļu ierīvē ar iegūto maisījumu un ievieto ledusskapī vairākas stundas.
• Pēc tam to apcep no abām pusēm karstā, sausā pannā. Bet gaļu ieteicams likt uz grila pannas pa diagonāli. Katrai pusei nepieciešamas 2 minūtes cepšanas, tad gaļu apgriež uz otru pusi un cep vēl 2 minūtes.
• Pēc tam gaļu nepieciešams vēlreiz apgriezt, tikai šoreiz novietojiet tā, lai pannā izvirzītās ribas tiktu novietotas otrā pusē, lai cepot parādās grila līnijas.

• Lai gaļas garša būtu krēmīga un pikanta, šajā brīdī uz pannas pievieno sviestu ar nelielu daudzumu malta ķiploka un timiāna zariņu. Steiku pārlej ar izkausētu un aromatizētu sviestu. Tas pats ir jādara vēlreiz otrajā pusē. Tādējādi uz gaļas veidojas apceptas līnijas, kuras krustosies, veidojot kvadrātiņus. Un kopējais grauzdēšanas laiks aizņems 8 minūtes.
• Pēc tam steiku nepieciešams ietīt pārtikas folijā, lai gaļa būtu ievilkta un saglabātu visas sulas iekšpusē zem blīvas garozas. Pēc 10 minūtēm steiku var atritināt, izņemt timiāna zariņus un pasniegt ēdienu.
• Lielu garšīgu steiku pasniedz uz silta šķīvja, tad gaļa saglabāsies silta līdz maltītes beigām. Cepta gaļa papildus neprasa nekādu īpašu garnējumu. Pati gaļa jau tiek uzskatīta par lieliskām vakariņām. Papildus karstam un sulīgam steikam piemērotāk ir piedāvāt salātus, jaunus zaļumus, kā arī svaigus vai grilētus dārzeņus. Bet bez mērces ēdiens var šķist nepilnīgs.

Un šīs nav visas nianses, kas jāievēro, gatavojot steiku. Jāpievērš uzmanība dažām citām detaļām.

• Nav jāatsakās no trekniem gaļas izcirtņiem – tauki padara steiku sulīgu un palīdz saglabāt maigumu gatavošanas laikā.
• Ribeye ir lieliski piemērots steiku gatavošanas prasmju un veiklības uzlabošanai kulinārijas mākslas iesācējiem.
• Steiku apcep karstā pannā. Ja gaļu nolaiž uz virsmas, kas vēl uzsilst, tad garoziņa neveidojas dažu sekunžu laikā, un no gaļas uzreiz izdalās vērtīgas sulas. Tāpēc, ja jums garšo līdz galam cepts steiks bez rozā gaļas, tad steikus vajag apcept uz karstas pannas no abām pusēm, līdz izveidojas garoziņa, un pēc tam izņemt uz pāris minūtēm cepties uzkarsētā cepeškrāsnī.

• Vienā pannā nav ieteicams vienlaikus cept vairāk par diviem gaļas gabaliem. Pirmkārt, būs grūti pagriezt steikus un mainīt stāvokli pannā. Un otrkārt, liels daudzums gaļas atdzesēs uzkarsēto pannu, tieši tāpēc gaļa var izdalīt lielu daudzumu šķidruma, un tad cepšanas process pāries uz sautēšanu.
• Pirms pasniegšanas ceptā gaļa jāievada un jāatpūšas. Tāpēc uzreiz no pannas iesaiņojiet steiku folijā un nolieciet malā uz 10-15 minūtēm. Šajā laikā gaļa kļūs mīkstāka, nedaudz atdzesē un iesūksies visās garšās.

Kā mājās pagatavot steiku liellopa gaļas pannā, skatiet šo videoklipu.