Saraustītas liellopu gaļas gatavošanas iezīmes

Gaļa ir būtiska sabalansēta un pilnvērtīga cilvēka uztura sastāvdaļa. Katra normālai pastāvēšanai ir nepieciešams katru dienu gatavot un ēst gaļas ēdienus. Apsveriet, ko darīt, ja parastās kotletes un karbonādes ir nogurušas no pasūtījuma, un dvēsele vēlas kaut ko jaunu, neparastu.

Šādā situācijā varat palutināt sevi ar smaržīgu, garšīgu sausi kaltētu ēdienu. Parasti šādi produkti ir dārgs prieks, ja tos pērkat veikalā, taču šo gardumu varat pagatavot arī mājās, jo īpaši tāpēc, ka tas nemaz nav grūti.

Žāvēta gaļa ir produkts, kas ražots, izmantojot ilgstošu žāvēšanas procesu. Žāvēšanai parasti tiek izvēlēta jēla gaļa, tāpēc galaproduktu sauc par sausā veidā kaltētu. Gatavojot šo gardumu, tiek zaudētas aptuveni 2/3 no sākotnējā jēlas gaļas svara, tāpēc no kilograma svaiga produkta var iegūt aptuveni 250-350 gramus gatavās gaļas.

Rūdīšanas procesā produkts sasniedz stāvokli, kurā praktiski izzūd barības vide baktēriju pavairošanai, tāpēc sālīta gaļa ilgstoši nebojājas. Šis produkts ir lieliski piemērots cilvēkiem, kuru darbs saistīts ar gariem komandējumiem vai ceļojumiem, patiešām kvalitatīvu žāvētu gaļu var ilgstoši uzglabāt pat bez ledusskapja.

Mūsdienās veikalu plauktos var atrast daudzu veidu šo produktu: basturma, pastorma, prosciutto, balyks un daudz ko citu. Parasti to pārdod desu nodaļā pēc svara, taču ir izņēmumi, piemēram, nesen parādījās "čipsi" no gaļas. Patiesībā tā ir plānās šķēlītēs sagriezta liellopu gaļa, kas ir žāvēta līdz pilnīgi sausam stāvoklim.

Žāvēšanas process cilvēcei ir zināms kopš seniem laikiem. Tātad ir zināms, ka senajā Ēģiptē šis ēdiens bija populārs zemāko sabiedrības slāņu vidū. Ir pierādījumi, ka savvaļas Āfrikas ciltis arī dziedināja gaļu, un tas nav pārsteidzoši, jo tajos laikos nebija iespējams gaļu citādi saglabāt, un parastai ģimenei bieži vien nebija iespējams apēst lielu dzīvnieku vienā. diena.

Sausā veidā kaltēta liellopu gaļa ir diezgan barojošs produkts. Tātad uz 100 gramiem gaļas ir 36,18 grami olbaltumvielu, kas ir 54% no vidusmēra cilvēka dienas normas. 100 gramos šāda produkta ir 9,56 grami tauku, kas ir 12% no ikdienas nepieciešamības un tikai 2,01 grams ogļhidrātu - gandrīz 0% no normas. Kaloriju saturs ir 236,85 kcal.

Neapstrādāts saraustīts ir ļoti barojošs un labi sagremojams, tāpēc tas ir lieliska uzkoda sportistiem un diētas ievērotājiem, taču tikai tad, ja to pagatavo ar nedaudz garšvielu.

Sausā gaļa ir visu derīgo vielu koncentrāts, ko satur neapstrādāts produkts. Labi iedarbojas uz gremošanas sistēmu, cilvēka sirds un asinsvadu sistēmu, stiprina muskuļu audus un aktivizē smadzeņu darbību, normalizē vielmaiņas procesus organismā, paaugstina vielmaiņu, piesātina cilvēku ar enerģiju.

Par šī produkta priekšrocībām var teikt daudz, taču ar to jābūt īpaši uzmanīgiem, jo ​​mazākais gatavošanas tehnoloģijas pārkāpums var izraisīt nopietnu saindēšanos.

Lai pagatavotu kvalitatīvu produktu, vissvarīgākais ir spēt izvēlēties pareizo gaļu. Lai to izdarītu, atcerieties pamatnoteikumus.

1. Gaļai jābūt svaigai, bez jebkāda pārklājuma uz tās virsmas, bez slidenas vai lipīgas kārtas, ar patīkamu gaļas smaržu. Svaiguma pakāpi var noteikt, pasmaržojot gaļu un rūpīgi to apskatot. Turklāt ar pirkstu var uzspiest uz izvēlētā gabala, ja spiediena vieta ātri normalizējas, tad gaļa ir svaiga, bet, ja uz tās ilgstoši saglabājas iespiedums, tas nozīmē, ka gaļa ir novecojusi.
2. Lai iegūtu maigāku produktu, labāk izvēlēties teļa gaļu. Teļa gaļai ir vairāk sārta, maiga nokrāsa, un pieaugušas govs gaļa ir sarkanāka, dažreiz tā var būt pat brūna vai pelēcīga.
3. Uz liellopa gaļas virsmas nedrīkst būt zilumi vai asiņu pēdas – tā ir labvēlīga augsne mikrobu attīstībai, kas nozīmē potenciālu produkta bojāšanās cēloni gatavošanas procesā.
4. Nevajadzētu pirkt saldētu gaļu, jo nekvalitatīvi ražotāji to var iedurt ar ūdeni vai mērcēt ūdenī, lai palielinātu produkta masu, turklāt ir grūti novērtēt saldētas gaļas svaigumu un kvalitāti.
5. Sāls, garšvielas, spirts vai etiķskābe marinādei jāizvēlas atbilstoši receptes prasībām. Ja garšvielu daudzumu un veidus var variēt pēc garšas, tad sāls, alkohols vai etiķis jāpievieno stingri receptē norādītajās proporcijās - no tā atkarīga ne tikai produkta garša, bet arī tā drošība cilvēkam.

Protams, mājās gatavotā žāvētā gaļa būtiski atšķirsies no tā, kā tā tiek pagatavota rūpnīcā, taču ir vairāki svarīgi principi, kurus nekādā gadījumā nevajadzētu izlaist. Lai mājās gatavota liellopa gaļas gaļa būtu droša cilvēku veselībai, ir svarīgi ievērot galvenos tā ražošanas posmus, un šim nolūkam ir jāzina, kā rīkoties soli pa solim.

Pirmā lieta, kas jādara ar gaļu, ir to sasaldēt. Ir vairākas patogēnas baktērijas, kas nemirst, ja netiks pakļautas kritiskai temperatūrai. Tā kā konservēšana ietver neapstrādāta produkta žāvēšanu, šīs baktērijas ir iespējams iznīcināt, sasaldējot. Svaigu gaļu vajadzētu ietīt ar marli un celofānu, sasaldēt un atstāt saldētavā 2-3 dienas. Liellopu gaļa ir jāatkausē tikai ledusskapī, noņemot celofānu. Marles slānis uz gaļas palīdzēs saglabāt tās struktūras integritāti un pasargās to no laikapstākļiem.

Nākamais svarīgais solis ir kodināšana. Marinēšana ne tikai piesātinās produktu ar garšu un aromātu, šis posms arī palīdzēs atbrīvoties no vairākiem kaitīgiem organismiem. Gaļas marinēšanai žāvēšanas laikā parasti izmanto spirta vai etiķskābes šķīdumus. Dažreiz marinādei tiek izvēlēts alkohols: degvīns, konjaks, viskijs. Diezgan liels sāls daudzums marinādē arī palīdzēs sasniegt jūsu mērķus.

Nav noslēpums, ka svaigā gaļā var būt zarnu infekcijas, salmonellas, brucellas, parazītu olas un daudzi citi nelūgti viesi. Lai pārliecinātos par gatavā produkta drošību, ir svarīgi gaļu sasildīt. Uztura institūts uzstāj uz teļa gaļas sildīšanu līdz 72-74 grādiem. Ne katrai mājas žāvētājai ir gaļas produktu žāvēšanas funkcija, tāpēc pirms kaltēšanas procesa uzsākšanas ir svarīgi rūpīgi izpētīt savas žāvētāja specifikācijas.

Ja mājas žāvētājam nav iespējas uzkarst līdz šādām temperatūrām, varat sildīt produktu cepeškrāsnī. Lai to izdarītu, ir nepieciešama liela cepeškrāsns un termometrs, kas var izmērīt šādas temperatūras. Karsēšanai līdz tik augstām temperatūrām nevajadzētu būt ilgi, lai liellopu gaļa netiktu pagatavota

Gaļas žāvēšanai jābūt diezgan intensīvai, tāpēc tā jāturpina 50-60 grādu temperatūrā. Sadzīves žāvētājs, iespējams, tiks galā ar šādu temperatūras režīmu, tāpēc tajā varat turpināt gatavot. Ja temperatūras apstākļi netiek ievēroti, gaļā esošās baktērijas var vairoties lielā ātrumā – tas novedīs pie produkta straujas bojāšanās.

Apsveriet dažas receptes

Šī ir pikanta un ļoti garšīga gaļas uzkoda, ko sauc arī par gaļas uzkodām. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:

• 1,5 kilogrami teļa gaļas;
• 5 ēdamkarotes tomātu pastas vai 1 glāze tomātu sulas;
• 15 ēdamkarotes sojas mērces;
• 15 ēdamkarotes Vusteršīras mērces;
• 2 tējkarotes maltu melno piparu;
• 1 šķipsniņa maltu smaržīgo piparu;
• 3 ēdamkarotes malta karija;
• 3 tējkarotes ķiploku pulvera;
• 2 tējkarotes sāls.

Gaļu attīra no vēnām un taukiem, sasaldē divas dienas, atkausē ledusskapī līdz sagriež, bet rokās nepeld. Sagrieziet teļa gaļu vienmērīgās, vienādās 4-7 milimetrus biezās šķēlēs un atstājiet atkausēties.

Tomātu pastu sajauc ar sojas un Vusteršīras mērcēm, pievieno garšvielas un sāli, visu kārtīgi samaisa un gatavo gaļu pārlej ar iegūto marinādi. Atstāj ledusskapī uz 10-15 stundām.

Marinēta gaļa ir jānosusina, var nedaudz izspiest šķidrumu, lai nesabojātu tās struktūru. Pēc tam šķēles jāizliek kaltes paplātēs, zem tām jānoliek cieta paplāte, procesā iztecēs sulas, tās var nokļūt uz sildīšanas mehānisma un to sabojāt.

Izvēlieties 75 grādu temperatūras režīmu, uzsildiet 5-10 minūtes, pēc tam pazeminiet temperatūru līdz 60 grādiem un turpiniet gatavošanu, līdz tiek iegūtas blīvas, sausas šķēles. Apgrieziet gaļu ik pēc 4-5 stundām.

Lai pagatavotu basturmu, jums būs nepieciešams:

• 1 kilograms teļa gaļas;
• 0,5 glāzes sāls;
• 1 ēdamkarote cukura;
• 5 ēdamkarotes maltas paprikas;
• 2 ēdamkarotes cilantro sēklu;
• 100 mililitri konjaka.

Gaļu sagriež 2-3 lielās šķēlēs, ierīvē ar sāli, cukuru un konjaku, liek dziļā bļodā, aizvāko un 24 stundas liek vēsā vietā. Nolejiet no tā izdalītās sulas, ierīvējiet šķēles ar pārējām garšvielām, savelciet uz iesmiem un ievietojiet žāvētājā.

Izvēlieties 75 grādu temperatūras režīmu, sildiet gaļu 10-20 minūtes, tad pazeminiet temperatūru līdz 55 grādiem, pēc tam turpiniet gatavot vēl 4-5 dienas.

Rūpnieciski pagatavotu sausā kaltētu gaļu var uzglabāt gadu, taču tas nenozīmē, ka par tādu pašu daudzumu var uzglabāt arī mājās gatavotus produktus. Mājās gatavotu liellopu gaļas saraustījumu nedrīkst uzglabāt ilgāk par diviem mēnešiem. Šāds produkts jāuzglabā 0 līdz 8 grādu temperatūrā, kas nozīmē, ka ledusskapis tam būtu ideāla vieta.

Nākamajā videoklipā ir sniegta sīkāka informācija par liellopa gaļas gaļas saraustīšanas gatavošanu.