Wagyu liellopu gaļas īpašības

Japāņu virtuve ar katru gadu kļūst arvien populārāka, un, ja agrāk krievu iepazīšanās ar ēdienu no Uzlecošās saules zemes aprobežojās ar dažādiem suši veidiem, tad tagad var izmēģināt vēl garšīgākus ēdienus. Viena no šādām tipiskām japāņu delikatesēm ir Wagyu liellopu gaļa, kas krieviem joprojām ir maz zināma. Tāpēc ir vērts apsvērt šāda veida gaļas īpašības un tās ražošanas tehnoloģiju.

Līdz 7. gadsimtam Japāna liellopu gaļas patēriņa ziņā maz atšķīrās no citām pasaules valstīm. 675. gadā imperators Temmu, iedvesmojoties no budisma postulātiem, izdeva dekrētu, kas aizliedza lietot uzturā govju, mājdzīvnieku un pat pērtiķu gaļu. Parasto japāņu stingrā aizlieguma ievērošana laika gaitā vājinājās, taču rūpnieciskās tehnoloģijas kaušanai paredzēto govju audzēšanai tajā laikā valstī netika radītas.

Līdz ar kristiešu ienākšanu Japānā 16. gadsimtā liellopu gaļas ēšana pamazām atkal sāka iegūt popularitāti. Sākumā valdība mēģināja ar to cīnīties, izdodot otru dekrētu, kas aizliedza nonāvēt govis, taču 19. gadsimta beigās (proti, 1872. gadā) tas tomēr tika atcelts. Kopš tā laika liellopu gaļas ražošana valstī ir aktīvi attīstījusies.

Govis aizlieguma gados valstī tika izmantotas tikai preču pārvadāšanai un netika ievestas no citām valstīm. Gadsimtiem ilga izolācija ir novedusi pie tā, ka valstī ir izveidojusies īpaša govju šķirne, ko sauc par "Wagyu", kas tulkojumā no japāņu valodas ir gluži vienkārši - "japāņu govs". Šo govju gaļa izcēlās ar savu īpašo maigumu, kā rezultātā šī liellopu gaļa tika izvēlēta kā īpaša šķirne.

Pašā Japānā par Wagyu liellopu gaļu mēdz teikt, ka, lai to ēstu, cilvēkam nav obligāti nepieciešami zobi. Patiešām, japāņu produkta galvenā iezīme ir īpaši intensīva marmorēšana. Tas nozīmē, ka, lai gan parastā marmora liellopu gaļa ir gaļas slāņi, kas atdalīti ar tauku slāņiem, japāņu marmora liellopu gaļa būtībā ir tauku slāņi ar plānām gaļas kārtām. Šāda struktūra piešķir produktam neparastu maigumu, maigumu, sulīgumu un unikālu garšu.

Vēl viena šī produkta atšķirība ir unikāla smarža ar kokosriekstu vai persiku raksturīgām saldenām notīm, kas parādās, košļājot šīs gaļas gabalus. Tas parādās Japānas liellopu gaļas ražošanā izmantoto govju uztura īpatnību dēļ un ir absolūti neraksturīgs citām tās šķirnēm.

Uzlecošās saules zemē produkts tiek klasificēts atkarībā no reģiona, kurā tas ražots:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mišima;
• Oomi;
• Sanda.

Kobes liellopu gaļai ir visaugstākais tauku saturs un marmors, un tāpēc tā tiek uzskatīta par eliti pat starp citiem Wagyu veidiem. Katrs Kobes gabals pēc izgriešanas iziet vairākus verifikācijas un sertifikācijas posmus, un, ja tas atbilst visaugstākajām prasībām, tas saņem īpašu unikālu zīmogu. Šāda kvalitatīva gaļa tiek pārdota īpašās izsolēs.

Papildus izcelsmes reģionam katra liellopu gaļas partija tiek novērtēta valstī pēc šādiem parametriem:

• marmorēšanas pakāpe;
• gaļas krāsa;
• tauku krāsa;
• tekstūra.

Katrs no šiem parametriem tiek novērtēts skalā no 1 līdz 5 ballēm. Rezultātā partija saņem kopējo kvalitātes rādītāju, pamatojoties uz zemāko no šiem rādītājiem.

Katrs liemenis ir novērtēts ar A, B vai C, pamatojoties uz pārdodamās gaļas attiecību pret kopējo liemeņa svaru, kur A ir visaugstākā un C ir zemākā. Dažreiz delikatesei tiek piemērota marmora pasaules klasifikācija (dilstošā tauku satura secībā):

• Prime - augstākā marmorēšanas pakāpe;
• Izvēle;
• atlasīt;
• standarts;
• komerciāls;
• lietderība;
• Griezējs - šī un nākamā kategorija parasti tiek pārstrādāta pusfabrikātos;
• konservi.

Neskatoties uz lielo tauku saturu, japāņu marmora gaļa ir gandrīz veselīgākā no visām liellopu gaļas šķirnēm, tostarp daudz mazāk treknajām. Šis efekts tiek panākts, pateicoties tam, ka lielākā daļa tā sastāvā esošo tauku pieder pie mononepiesātināto tauku grupas, kuras vislabāk uzsūcas cilvēks un kas pozitīvi ietekmē viņa veselību. Turklāt delikatese ir bagāta ar nepiesātinātajām taukskābēm (proti, Omega-3 un Omega-6), kā arī linolskābi un stearīnskābi. Šīs vielas ir ievērojamas ar to, ka, būdama tauku grupa, tās praktiski nepalielina holesterīna saturu asinīs.

Neskatoties uz taukiem bagāto sastāvu, šīs liellopu gaļas kaloriju saturs ir salīdzinoši zems - aptuveni 200 kcal uz 100 g produkta.

Real Wagyu gatavo tikai no četru šķirņu govju gaļas:

• japāņu melns, no kura tiek ražoti gandrīz 90% šī produkta;
• japāņu brūns, kura mīkstumā ir mazāk tauku;
• Japānas īsrags, kura gaļai raksturīgs arī samazināts tauku saturs;
• Japāņu bezragains, kura gaļa nav īpaši trekna, bet ar bagātīgu garšu.

Tajā pašā laikā, lai produktu varētu saukt par "Wagyu", nepietiek, lai to izgatavotu no šīm dzīvnieku šķirnēm. Tās ražošanas tehnoloģija ievērojami atšķiras no tās, kas pieņemta citām gaļas šķirnēm. Ganību trūkuma dēļ govis Japānā vēsturiski ļoti maz laika ir pavadījušas brīvā turējumā, lielāko daļu savas dzīves telpās.

Tas ierobežoja viņu mobilitāti un izraisīja apetītes samazināšanos. Tāpēc, lai nobarotu savus mājlopus, lauksaimniekiem bija mākslīgi jārada dzīvnieku ēstgriba, iekļaujot uzturā alkoholiskos dzērienus (parasti alu). Un, lai nepietiekams pastaigu skaits neietekmētu gaļas kvalitāti, japāņiem nācās govis masēt.

Šobrīd ir saglabājusies tradicionālā pieeja šī garduma ražošanā, mainījušās tikai tehnoloģijas. Japānas marmora gaļas ražošanas metodes galvenās iezīmes:

• graudu nobarošana līdz 400 dienām;
• alus vai sakē iekļaušana uzturā;
• dzīvnieku mobilitātes ierobežošana;
• regulāra masāža.

Manuāli šīs procedūras veic tikai mazās saimniecībās. Lielražošanā alu govīm pasniedz caur šļūtenēm, masāžu veic automatizācija, mobilitāti ierobežo, pakarinot dzīvnieku virs zemes.

Neskatoties uz to, ka īstu Wagyu var ražot tikai Japānā, daudzas pasaules valstis ir uzsākušas liellopu gaļas ražošanu, kas ir tuva šim gardumam gan pēc garšas, gan sastāva.Tas tiek panākts, izmantojot līdzīgas ražošanas tehnoloģijas. Tajā pašā laikā pieaugušas govis no Japānas tiek ievestas reti - parasti tās iegādājas vai nu apaugļotas olas, vai spermu no tēviem. Tas noved pie tā, ka “nejapāņu vagju” izejvielas tiek izmantotas nevis tīršķirnes, bet pusšķirnes govis.

Taču ārpus uzlecošās saules zemes ražots gardums bieži vien izrādās lētāks par oriģinālu. Japānas marmora liellopu gaļas analogu ražošana rūpnieciskā mērogā ir izveidota Austrālijā, ASV, Ukrainā un ES valstīs.

Šo gardumu var pagatavot pēc parastās liellopu gaļas receptēm – piemēram, no tās ļoti garšīgi sanāk steiki. Tajā pašā laikā papildu sastāvdaļas var neļaut izbaudīt šīs gaļas izsmalcināto garšu un tekstūru. Labākais veids, kā uzsvērt produkta garšu, ir neliels piparu un citu garšvielu daudzums. Un kā piedevu pie šī ēdiena varat pasniegt svaigu dārzeņu šķēles vai grilētus dārzeņus.

Nākamajā videoklipā jūs gatavosiet Wagyu marmora liellopu gaļu Japānā.