Graudaugi bez glutēna: saraksts, galvenās īpašības un pielietojums

Mūsdienu zinātne lielu uzmanību pievērš pareizai pārtikas izvēlei. Pateicoties jaunākajiem pētījumiem, mēs varam apzināti atteikties no tā, kas kaitē mūsu veselībai, un ievērojami vienkāršot savu dzīvi. Pēdējā laikā daudz tiek runāts par to, ka glutēns, kas atrodams daudzos pārtikas produktos, ne visiem nāks par labu, tāpēc lielveikalos pat sākuši parādīties īpaši letes ar bezglutēna produktiem.

Pat ja jūs īsti nezināt, kas ir lipeklis, jūs, iespējams, lietojat to lielos daudzumos un ar apskaužamu regularitāti. Šī viela, kas pazīstama arī kā lipeklis, ir komplekss augu proteīns, kas dažādās pakāpēs ir sastopams lielākajā daļā labības.

Patiesībā, pateicoties šai lipekļa īpašībai, milti tiek izgatavoti no graudaugiem, kas ļauj mīcīt mīklu. No tā mēs izdarām acīmredzamu secinājumu, ka lipeklis ir ne tikai graudaugos, bet arī jebkuros miltu izstrādājumos.Turklāt šīs vielas lipīgums un bezgaršība liek ražotājiem jaukt lipekli arī tur, kur tam nevajadzētu būt – tur tas darbojas kā komponents, kas salīmē kopā pārējās sastāvdaļas. Šajā formā tas diezgan bieži atrodams desertos.

Parasti cilvēkiem, kuri cieš no glutēna nepanesības, ļoti rūpīgi jāizlasa jebkura produkta sastāvs, jo glutēns var būt pat kosmētikā un medikamentos, un kopumā tas papildus graudaugiem un maizes izstrādājumiem ir atrodams arī piena produktos, konservos. gaļa un zivis, mērces, saldējums un šokolāde, desiņas un pastētes.

Jūs varat noteikt glutēnu receptē, meklējot neskaidrus apgalvojumus, piemēram, "strukturēts augu proteīns", "modificēta pārtikas ciete" vai "hidrolizēts augu proteīns".

No graudaugiem tikai rīsi, griķi, prosa un kukurūzas putraimi, kā arī graudaugi, kas patiesībā nav graudaugi, piemēram, sorgo vai amarants, nav bagāti ar lipekli. Glutēna nav arī gaļā, zivīs, augļos un dārzeņos un daudzos citos produktos, taču jāatceras, ka tas viss attiecas tikai uz produktiem tīrā veidā, savukārt glutēnu nereti pievieno stabilai sastāvdaļu kombinācijai.

Mūsdienu cilvēku sabiedrības apziņā atkārtojas uzskats, ka lipeklis ir kaitīgs, taču patiesībā tas viennozīmīgi attiecas tikai uz tiem, kas to nepanes. Visiem pārējiem lipeklis, protams, var būt arī izdevīgs, pretējā gadījumā cilvēce vienkārši izmirtu gadu tūkstošos, ēdot maizi. Pati par sevi šī viela ir noderīga cilvēkiem ar šādām īpašībām.

• Glutēns ir sarežģīts savienojums, kas vienlaikus satur 18 aminoskābes no tām, kuras cilvēka organisms pats nespēj saražot. Tajā pašā laikā to loma veselībai ir ļoti svarīga - tie ir īpaši nepieciešami labai imunitātei un pilnīgai šūnu piesātināšanai ar skābekli. Tos var dabūt tikai ar pārtiku, un glutēns ir iespēja dabūt visus astoņpadsmit uzreiz.
• Glutēna sastāvā ietilpst A un E, kā arī B grupas vitamīni. Pirmais ir labi zināms antioksidants, kas aizkavē novecošanos, stiprina imūnsistēmu un uzlabo redzi, kā arī pagarina matu, ādas un kaulu mūžu. E vitamīna klātbūtne ir atkarīga no tā, cik labi darbojas ķīmiskie procesi organismā. Visbeidzot, B vitamīni papildus stiprina imūnsistēmu, kā arī uzlabo nervu sistēmas darbību un aktīvi iesaistās vielmaiņā. Protams, visi šie vitamīni ir atrodami arī citos pārtikas produktos, taču tos var iegūt arī no glutēna graudaugiem.
• Glutēns ir bagāts ar kalciju un fosforu, tāpēc tā lietošana ļoti pozitīvi ietekmē skeleta stāvokli.
• Glutēns satur arī, lai arī mazākos daudzumos, dzelzi un oglekli, slāpekli un magniju – visi šie elementi ir būvmateriāli, kas veido pilnībā funkcionējošu organismu.

Tagad parunāsim par to, kāpēc dažiem cilvēkiem vajadzētu izvairīties no produktiem ar glutēnu, jo ne velti veikalos ir parādījušies speciāli plaukti šādiem produktiem. Piemēram, aptuveni 1% cilvēku uz zemes ir iedzimta šī proteīna nepanesamība - viņu ķermenis vienkārši uztver šādu sastāvdaļu kā kaut ko svešu.Problēma šeit nav pat caureja un citi raksturīgi simptomi, kas ir tipiska nepanesības izpausme pret kaut ko - ķermeņa cīņas procesā ar pārtiku tiek bojāta zarnu gļotāda, tāpēc lipeklis ar katru lietošanas reizi nodara arvien lielāku kaitējumu.

Lai gan tikai 1% iedzīvotāju cieš no pilnīgas nepanesības, līdz pat trešdaļai cilvēku ir paaugstināta jutība pret lipekli – jo īpaši pēc ēšanas ar augstu lipekļa saturu tiek novērotas sūdzības par vēdera uzpūšanos un smaguma sajūtu kuņģī. Problēma ir Glutēns salipina bārkstiņas un tādējādi samazina zarnu laukumu, kas var absorbēt sagremoto pārtiku. Rezultātā tas ilgāk uzkavējas kuņģa-zarnu traktā un var sākt bojāties, izraisot saindēšanos ar pārtiku.

Ja cilvēka uzturā ir daudz pārtikas ar lipekli, tad iepriekš minētie simptomi var parādīties arī tad, ja nav paaugstinātas jutības. Šajā gadījumā jūs varat vienkārši uz laiku mainīt ēdienkarti, lai viss noritētu pats no sevis, bet sākotnēji simptomi joprojām izpaudīsies. Ja ir daudz lipekļa, tas var pat aizsprostot zarnas, padarot pārtiku grūti izvadāmu un vēl vairāk saasinot situāciju.

Visbeidzot, jaunākie pētījumi liecina lipeklis var izraisīt atkarību, un tad būs grūtāk atteikties no regulāras uz to balstītu produktu lietošanas. Dažiem zinātniekiem ir arī aizdomas, ka lipeklis ir viens no galvenajiem pūtītes cēloņiem.Pēdējais efekts nav pietiekami pētīts un pat vēl nav pierādīts, tomēr daudzi uztura speciālisti jau tagad iesaka cilvēkiem ar problemātisku ādu mēģināt pārskatīt savu uzturu.

Loģiskākā izeja no situācijas būtu lietot tikai tos produktus, kas a priori nesatur lipekli, tomēr, kā redzam, mūsdienās tas ir gandrīz visur, un dažiem produktiem tas šķiet teju vai neaizstājams. Patiesībā pēdējais apgalvojums ir būtībā nepareizs - šodien jūs varat aizstāt sastāvdaļu ar jebkādām īpašībām.

Viltība ir vienkārši aizstāt lipekli saturošo sastāvdaļu ar kaut ko citu. Grūtības slēpjas ideālo aizvietotāju trūkumā – tie vai nu nesasniedz lipīgumu, vai arī tiem ir izteiktāka garša vai smarža, ko nepieciešams maskēt, pievienojot jaunas sastāvdaļas, kas arī sāk ietekmēt gala produkta izskatu. Šī iemesla dēļ dažos gadījumos ražotājiem nākas salauzt smadzenes pirms gatavās receptes sastādīšanas, un dažreiz var būt tik daudz pārpalikuma, ka lipeklis vairs nešķiet tik biedējošs.

Savādi, bet bezglutēna produktu visvieglāk pagatavot ir no maizes izstrādājumiem un makaroniem, kuros it kā vajadzētu būt daudz lipekļa. Iepriekš jau minējām, ka dažās graudaugu šķirnēs tā joprojām nav, kas nozīmē, ka maizes izstrādājumos kviešu miltu vai nu nav vispār, vai arī to procentuālais daudzums ir ļoti zems. Lai sasniegtu optimālus rezultātus, ražotāji sajauc dažādu graudaugu miltus. Dažos gadījumos šāda pārstrādāta kopija ir gandrīz tikpat laba kā oriģināls.

Ar tiem pašiem konserviem un citiem produktiem, kuriem oriģinālā nevajadzētu saturēt lipekli, rodas nedaudz dīvaina situācija - šeit ir vēl grūtāk aizstāt lipekli, jo tas šeit tika pievienots īpaši, lai panāktu viskozitāti, ja nav svešas garšas un smaržas. . Nevarot lietot vairumam cilvēku pārbaudītu un drošu sastāvdaļu, ražotāji sāk eksperimentēt ar dažādiem uztura bagātinātājiem, kas ne vienmēr ir labi, bet, ja cilvēks principā nevar uzņemt glutēnu, tad jāizvēlas pēc diagnozes. .

Ja vēl var cerēt uz lipekļa neesamību citos produktos, tad graudaugi un produkti no tiem lielākās daļas izpratnē tiek uzskatīti par glutēnu saturošiem. Tiesa, uztura speciālisti nav tik kategoriski – gan graudaugus, gan konditorejas izstrādājumus var ēst pat cilvēki ar lipekļa nepanesību, tikai skaidri jāzina, ko un cik daudz lieto.

Prosa, kas pazīstama arī kā prosa, nesatur lipekli tīrā veidā, tāpēc tā ir pilnīgi droša cilvēkiem ar šīs vielas nepanesamību. Šādas putras priekšrocība ir arī tajā, ka tā maksā maz, vienlaikus lietderīga - tajā nav lipekļa, bet ir lecitīns un šķiedrvielas, beta-karotīns un dzelzs, kā arī B vitamīni.Cita lieta, ka Šis produkts nav piemērots zīdaiņiem, kas jaunāki par vienu gadu.

Vēl viena graudaugu pārsla, kurā pilnībā nav lipekļa, taču tā ir daudz garšīgāka un piedāvā plašāku ēdienu klāstu, ko no tā var pagatavot. Noteikti noder rīsi, un īpaši izdevīgas ir pie mums salīdzinoši reti sastopamās brūno vai melno graudaugu šķirnes, kas nav nolobītas no ārējās čaumalas, kurā ir liela vērtība. Šādas putras satur jodu, dzelzi un varu, kā arī dažas aminoskābes (galvenokārt lizīnu un metionīnu) un folijskābi.

Vēl viena mūsu valstī ļoti populāra bezglutēna graudaugi ir jau pazīstamie griķi. Tas tiek novērtēts ne tikai ar izcilo garšu un vieglumu, bet arī ar ievērojamo augu olbaltumvielu un E vitamīna saturu. Tas satur arī mikroelementus - magniju, dzelzi un kāliju. Šo putru parasti uzskata par ļoti noderīgu kuņģim, jo ​​tā normalizē gremošanas procesus un veicina ātru zarnu sieniņu atveseļošanos no jebkādiem bojājumiem.

Papildu uzturu zīdaiņiem bieži ieteicams sākt ar griķiem., ko būtiski ietekmēja pilnīgs lipekļa trūkums tajā.

Šis graudaugs bezglutēna diētas piekritējiem ir pievilcīgs pat ne kā putra, bet gan kā laba alternatīva kviešu miltiem - no šādām izejvielām var pagatavot vismaz diezgan ticamus makaronus un panējumus dažādiem ēdieniem. Šāds aizstājējs ir salīdzinoši lēts un plaši pieejams, taču no tā ir nedaudz mazāks ieguvums - šeit ir daudz ogļhidrātu, un ir diezgan daudz vērtīgu komponentu. Tomēr tas var būt lielisks to pašu komplekso ogļhidrātu, kā arī selēna, A vitamīna un šķiedrvielu avots.

Auzu pārslas pēc lipekļa satura izraisa visai karstas zinātniskas diskusijas – no vienas puses, tajās esošās olbaltumvielas it kā nedrīkst izraisīt raksturīgu imūnreakciju. No otras puses, pētījumi liecina, ka audzēšana kopā ar glutēnu saturošiem graudaugiem var ietekmēt graudu struktūru, padarot to nedrošu tiem cilvēkiem, kuriem ir kontrindicēts pat neliels lipekļa daudzums. Vārdu sakot, auzas nevar saukt par kontrindicētām, bet ne jau jebkurš produkts ir jālieto, bet tikai tas, uz kura rakstīts, ka šeit nav lipekļa.

Uz auzu bāzes tiek ražotas tautā populārās pārslas, bet no uztura viedokļa daudz noderīgāki ir parastie graudaugi - ir olbaltumvielas ar saliktajiem ogļhidrātiem, un E un B grupas vitamīni, un antioksidanti ar šķiedrvielām. Šeit pietiek un minerālvielas - fosfors, dzelzs, magnijs un cinks. Auzas aizsargā zarnu gļotādu, ļauj izvadīt no organisma lieko holesterīnu un novērš audzēju rašanos, tāpēc, neskatoties uz zināmu risku un ne visiem iemīļoto garšu, tās tomēr ir vērts ēst. Ir svarīgi to atzīmēt auzām nav obligāti jābūt putrai - nelielos daudzumos to var pievienot maltajai gaļai turpmākai dažādu ēdienu pagatavošanai.

Vēl viens bezglutēna produkts, kas obligāti ir iekļauts visos pasaules veselīgo graudaugu reitingos, bet mūsu valstī vēl nav iesakņojies - par to šeit nav dzirdēts. Pēc izskata šāds graudiņš izskatās pēc griķu un kukurūzas krustojuma, bet garša vairāk atgādina brūnos rīsus. Šajā putrā ir daudz noderīgu lietu, taču vispirms tā jāatrod pārdošanā.

Šī labība atgādina arī kvinoju, taču tā joprojām ir nedaudz izplatītāka. Tas tiek novērtēts ar milzīgo šķiedrvielu saturu, kas veicina zarnu darbību, kā arī par pozitīvo ietekmi uz daudzām citām ķermeņa sistēmām. Produkts ir ļoti bagāts ar minerālvielām – dzelzi un cinku, mangānu un jodu, kā arī selēnu un kalciju. Šo graudaugu nevajadzētu uztvert stingri kā putru - no tā tiek gatavotas pankūkas, konditorejas izstrādājumi un pat salāti.

Šī bezglutēna pārsla ir viena no daudzpusīgākajām – no tās var pagatavot putru vai miltus cepšanai, vai arī uz tās bāzes var pagatavot alu. Mūsdienu pasaulē sorgo nav tik augstu novērtēts kā iepriekš, taču mēs atzīmējam augstu olbaltumvielu un cietes saturu tā sastāvā.

Un šī nepavisam nav labība, bet gan granulēta ciete, kas sākotnēji tika iegūta no īpašas sāgo palmas. Mums ir grūti ar palmām, bet līdzīgs nosaukums ir kļuvis par granulētu kartupeļu cieti. Jebkurā gadījumā šādam produktam ir tikai viens pielietojums - vārīšana putras veidā, un šeit praktiski nav olbaltumvielu, tostarp kaitīgo.

Šo produktu dažreiz sauc par melnajiem rīsiem, lai gan ir arī cits nosaukums - itāļu prosa. Mūsu valstī šādu graudaugu (un produktus no tā - graudaugu vai miltu) atrast ir problemātiski, bet, ja tas tiek atrasts, ir vērts to iegādāties, jo tā ir B vitamīnu un karotīna, silīcija un magnija, fosfora noliktava. un kāliju.

Lai novērstu iespējamās sekas, jums vajadzētu ne tikai izvēlēties produktus, kas marķēti kā bezglutēna, bet arī lietot tos pareizi, ievērojot noteiktus noteikumus.

Mazo gardēžu gadījumā jāatceras, ka lipeklis ir diezgan grūti sagremojams, tādēļ ne tuvu nav fakts, ka pat vesels organisms to spēs pārvarēt bez sekām, kas it kā liecina par nepanesību. Speciālisti norāda, ka līdz aptuveni 6-7 mēnešiem bērna organismā nav šī proteīna šķelšanai nepieciešamo enzīmu, tāpēc papildbarību ieteicams sākt ar tiem graudaugiem, kuros šāda viela nav atrasta.

Ir vērts sākt ar griķiem, pēc izvēles - rīsiem vai kukurūzu, taču pagaidām nav vērts eksperimentēt ar graudaugiem, kas nesatur glutēnu.

Godīgās puses pārstāves visbiežāk interesējas par šādiem brīžiem vai nu grūtniecības un zīdīšanas laikā, vai stingras veselīga dzīvesveida ievērošanas kontekstā. Pirmajā gadījumā atzīmējam, ka grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, lipeklis nav kontrindicēts – ja ar veselību viss ir kārtībā, tad šis proteīns organismā vienkārši tiek sadalīts bez jebkādām sekām mazuļiem. Ja iespējamā atteikuma iemesls bija tikai nodeva modei uzraudzīt savu veselību, tad nevajadzētu aizmirst par šīs vielas iespējamajiem ieguvumiem.

Stiprā dzimuma pārstāvji par uztura pareizību aizdomājas reti – līdz brīdim, kamēr tiek formulēta stingra un skaidra diagnoze. Ja tas notiks, produkti savai ēdienkartei būs jāizvēlas rūpīgāk, taču ar kompetentu pieeju jūs varat ļauties lielākajai daļai gastronomisko prieku.

Vēl viens jautājums, kas ir svarīgs daudziem vīriešiem, ir alkoholiskie dzērieni. Jāpiebilst, ka glutēnu satur jebkurš spirts, kas ražots uz graudaugu bāzes ar glutēnu, kas nozīmē, ka pie mums tik populārais alus un degvīns, kā arī elitārāks džins un viskijs no ēdienkartes ir jāizslēdz. , jo šis produktu segments reti tiek izlaists bezglutēna versijā. Tāpēc dzērājam būs jāpāriet uz tādiem šķidrumiem kā vīns, rums vai tekila.

Visbeidzot – daži uztura speciālistu ieteikumi, kas ļaus ilgāk saglabāt veselību.

• Glutēnu nevar uzskatīt par principiāli kaitīgu vielu – tirgotāji tam ir radījuši tādu reputāciju, atvēlot atsevišķas letes produktiem bez šķiedrvielām. Patiesībā no šīs vielas ir arī diezgan daudz priekšrocību, jo produktu skaitu ar to var samazināt, taču pilnībā no tiem atteikties nevajadzētu, ja vien tā nav stingra diagnoze.
• Ja lipeklis jums ir kontrindicēts, esiet gatavs vienmēr un visur izlasīt visu, ko iegādājaties.Mūsdienu realitāte ir tāda, ka šis komponents ir atrodams burtiski visur, un ir daudz vieglāk uzskaitīt pozīcijas, kur tā nav, nekā tās, kur tā ir. Nekam kompozīcijā nevajadzētu palikt patērētājam noslēpumā, tāpēc, ja redzat nesaprotamu formulējumu un apzīmējumus, neesiet pārāk slinks, lai uzdotu jautājumu.
• Tiecoties pēc pārtikas produktiem, kas nesatur lipekli, neaizmirstiet, ka daudziem aizliegtiem pārtikas produktiem būtu daudz priekšrocību, ja tas nebūtu lipeklis. Aizliedzot sev jebkuru ēdienu, atcerieties, ka esat zaudētājs un tagad esat spiests aktīvi atlasīt sastāvdaļas, lai atjaunotu labu uzturu ar visām organismam nepieciešamajām vielām.

Lai iegūtu informāciju par to, kas ir lipeklis un vai to var ēst, skatiet šo videoklipu.