Kāda ir labākā eļļa ēdiena cepšanai?

Pēdējās desmitgadēs veselīga dzīvesveida mode uzņem arvien lielāku apgriezienu skaitu, un parastie cilvēki kļūst uzmanīgāki pret to, ko viņi ēd. Zinātnieki veic daudzus īpašus pētījumus, kuru mērķis ir identificēt pazīstamu produktu kaitīgo ietekmi vai otrādi, lai pārtikā atrastu kaut ko noderīgu, kas iepriekš nebija īpaši pieprasīts. Cepts ēdiens jau diezgan ilgu laiku netiek uzskatīts par pārāk veselīgu organismam, taču lielākā daļa cilvēku vēl nav gatavi no tā atteikties - cita lieta, ka cepšana, izrādās, nav iespējama nevienā eļļā.

Ir daudz eļļas variantu, kurus klasificē pēc tā, no kāda avota (auga vai dzīvnieka) tās iegūtas. Šis faktors ietekmē arī vielas piemērotību cepšanas procesam, tomēr tam lielākā vai mazākā mērā var būt piemērota pat parastā saulespuķu eļļa. Tas ir tāpēc, ka produkta attīrīšanas pakāpei ir būtiska nozīme.

Ikviens zina, ka saulespuķu eļļu var rafinēt un nerafinēt, taču ne visi domā par to, ko tas nozīmē. Teiksim uzreiz, ka patiesībā arī citi šīs vielas veidi tiek iedalīti šādās divās kategorijās, un dažiem klasificēšana ir vēl sarežģītāka, ja rafinēšana iespējama dažādos veidos.

Sāksim ar neattīrīto versiju kā dabiskāku.Šāds produkts parasti netiek attīrīts vispār - ārkārtējos gadījumos tas tiek nedaudz filtrēts, lai atdalītu redzamās cietās vielas, bet ne vairāk. Dabiski, ka ķīmiskā sastāva ziņā šāds produkts ir ļoti tuvs sākotnējam avotam, tāpēc nav pārsteidzoši, ka tam ir izteikta raksturīga smarža un garša.

Vairumā gadījumu neattīrītas eļļas atšķiršanas kritēriji ir arī piesātinātāka, tumšāka krāsa, kā arī palielināts blīvums. Šāds produkts parasti ir lētāks, jo tā ražošanas process ir nedaudz vienkāršāks, savukārt garša un aromāts piesaista patērētāju.

Šķiet, ka tā ir ideāla izvēle, taču ne viss ir tik vienkārši. Attīrīšanas trūkums nozīmē, ka tiek saglabātas ne tikai noderīgas sastāvdaļas, bet arī potenciāli kaitīgas. Bez termiskās apstrādes šāda eļļa parasti ir salīdzinoši nekaitīga – tā ir bīstama tikai cilvēkiem ar atsevišķu tās sastāvdaļu nepanesamību, tomēr spēcīga karsēšana var provocēt atsevišķu organisko vielu pārvēršanās procesu par pilnīgi jaunām.

Tā kā katras eļļas sastāvs ir specifisks, jauniem produktiem var būt atšķirīga forma, taču parasti tiek apgalvots, ka tie ir kancerogēni, tas ir, veicina vēža audzēju parādīšanos organismā.

Ir skaidrs, ka katras eļļas īpašības ir unikālas, un, ja dažas no tām ir pilnībā nederīgas cepšanai, tad citas šādā situācijā sola mazāku bīstamību. Turklāt dažādām produktu šķirnēm atšķiras arī temperatūra, kas noderīgā pārvēršas kaitīgā, tāpēc kontrolēta karsēšana līdz noteiktai robežai ir diezgan pieņemama. Neskatoties uz to, nerafinētas šķirnes vienmēr ir zināms risks, tāpēc eksperti iesaka tās izmantot galvenokārt neapstrādātā veidā - piemēram, kā daļu no salātiem, kur pilnībā atklāsies to garša un smarža.

Rafinēta eļļa ir daudz labāk piemērota cepšanai, un arī šeit nav tik svarīgi, no kā tā ir izgatavota. Mūsdienu rafinēšana ir sarežģīts daudzpakāpju process, kas ļauj no produkta izolēt dažus komponentus, tostarp tos, kas karsējot pārvēršas par kancerogēniem. Rezultātā produkts zaudē daudzas no savām sākotnējām īpašībām, tajā skaitā blīvumu un lietderību, nemaz nerunājot par garšu un smaržu, bet galvenā tauku daļa no tā nepazūd, tāpēc tas ir piemērots cepšanai un pat vairāk nekā nerafinēts līdzinieks ar kaudzi papildus.

Šāda eļļa nepiešķirs garšu aukstajiem ēdieniem, taču, kā jau esam sapratuši, mājsaimniecībai ir prātīgi neizvēlēties kādu vienu produkta apakšveidu, bet gan iegādāties gan rafinētu, gan nerafinētu dažādām vajadzībām.

Cita lieta, ka arī ar rafinētām eļļām jābūt uzmanīgiem. Produkti no eksotiskām valstīm, kas iegūti no tropiskiem augļiem un sēklām, ne vienmēr tiek rafinēti, koncentrējoties tieši uz cepšanu – it īpaši vietējā virtuve var nebūt vērsta uz šo gatavošanas procesu.

Šādā situācijā ražotāji var arī neapgrūtināt salātos un citos aukstos ēdienos izņemt to, kas netraucē, un kāds gardēdis, to nezinot, jebkuru rafinētu eļļu var uzskatīt par optimālu cepšanai.Patiesībā šis noteikums ir absolūti patiess, izņemot šķidrumu, kas iegūts no saulespuķu sēklām, savukārt pat olīveļļa, nemaz nerunājot par eksotiskākām, nozīmē arī zināmu attīrīšanas pakāpju gradāciju, kas rūpīgi jāizprot pirms kulinārijas vingrinājumu veikšanas. .

Ja kādreiz domājat par to, ka ne katra eļļa ir piemērota cepšanai un tomēr ir jāizvēlas pareizā, tad par pirmo kritēriju vajadzētu būt, cik tā kopumā ir droša karsētā veidā. Pamatfaktors šeit ir tā sauktais dūmu punkts – temperatūra, kurā viela sāk manāmi dūmot vai pat aizdegties. Ir skaidrs, ka piededzis sviests, pat bez atsauces uz lietderību, vienkārši sabojās ēdienu, tāpēc augsts dūmu punkts ir neaizstājams cienīga produkta izvēles kritērijs.

Runājot par to, kas ir noderīgāks, ir jāatdala eļļas, kas vispār nav piemērotas cepšanai. No salīdzinoši aktuālajām šķirnēm izvēle ir diezgan liela, taču neceriet šeit ieraudzīt kaut ko ikdienišķu - viņi iesaka cept, piemēram, kokosriekstu un sinepju, olīvu un zemesriekstu, rīsu, sezama un avokado eļļā. Nav vēlams principā izvēlēties pārējo, jo pat dziļa attīrīšana nenodrošina simtprocentīgu vielas drošību.

Tomēr pat šīs sugas nevajadzētu uzskatīt par panaceju: uztura speciālisti ir strīdējušies un turpina apgalvot, ka cepta pārtika jebkurā gadījumā ir kaitīga, atšķiras tikai šāda kaitīguma gradācija.

Runājot par konkrētas šķirnes izvēli starp nosauktajām, tad šeit jums jāvadās pēc tā, ar kādām noderīgām vielām produkts ir bagāts. Īsi apsvērsim, par ko tiek novērtēta katra no iepriekš aprakstītajām iespējām.

• Kokosriekstu eļļa satur vairāk nekā 90% piesātināto tauku, un tos, kā zināms, temperatūra maz ietekmē. Šāda produkta dūmu temperatūra nav zemāka par 170 grādiem (dažām šķirnēm līdz 230). Viela uzglabāšanā nav pārāk smalka un var nepasliktināties vairākus mēnešus. Starp labvēlīgajām īpašībām ir paaugstināta imunitāte, visaptverošs vielmaiņas uzlabojums un pat kancerogēnu izvadīšana.

• avokado eļļa satur ne vairāk kā 10% vielu, kas tiek iznīcinātas augstā temperatūrā (kokosriekstu ir tikai 2%), tomēr dūmu punkts šeit ir daudz augstāks - aptuveni 270 grādi. Tas ļauj gandrīz jebkuru termisko apstrādi. Acīmredzamu iemeslu dēļ šāds produkts mūsu valstī ir milzīgs retums un maksā daudz.
• Sinepju eļļa noslēdz pirmo trijnieku - potenciāli kaitīgo komponentu procentuālais daudzums šeit jau sasniedz 21%, un dūmu punkts, salīdzinot ar avokado analogu, ir nedaudz nenovērtēts - līdz 250 grādiem.

• Olīvju eļļa lielā mērā tiek novērtēts ar to, ka to ir diezgan viegli iegādāties pat pie mums, nemaz nerunājot par vairāk dienvidu valstīm. Kaitīgo komponentu ziņā tas ir pat labāks par sinepēm (līdz 10% polinepiesātināto tauku), taču tās ir salīdzinoši viegli pārkarsēt - dažas šķirnes sāk kūpināt jau 190 grādu temperatūrā. Cepšanai vēlams izvēlēties šķirnes, kuru skābums ir mazāks par 0,8%, un papildus loms, kā jau sapratām, ir tas, ka ne katra šķirne ir piemērota cepšanai.
• Zemesriekstu sviests tiek novērtēts ar ļoti augstu piesātināto tauku procentuālo daudzumu (līdz 18%), taču šeit ir daudz potenciāli kaitīgo polinepiesātināto skābju - aptuveni 29%.Īpaši zemais 160 grādu dūmu punkts palielina šāda uzņēmuma riskantumu, tāpēc uz šī produkta var cept tikai uz pannas zemā siltumā.

• rīsu eļļā abas sastāvdaļas, salīdzinot ar iepriekšējo versiju, pat vairāk - 19% nepārprotami noderīgas pret 37% potenciāli bīstamām. Situāciju nedaudz mazina augstā temperatūra, kas tiek uzturēta bez ķīmiskām pārvērtībām - līdz 250 grādiem.
• sezama eļļa To uzskata par ļoti noderīgu, bet neapstrādātā veidā, jo, karsējot, 45% tā satura nekavējoties rada potenciālu apdraudējumu. Cepšanas procesā to pievieno tikai beigās, jo temperatūras ietekmē produkts zaudē gandrīz visu savu lietderību.

Ir arī tādas eļļas, kuras uztura speciālisti parasti nemaz neiesaka cepšanai, un šeit pat rafinēšana ne vienmēr ir pietiekams arguments, lai viņi mainītu savas domas. Speciālisti kaitīgumu veselībai var saskatīt dažādos faktoros, atkarībā no konkrētā tauku veida – daži, viņuprāt, ir kaitīgi ne tikai ceptā pārtikā, bet kopumā jebkurā formā. Likumsakarīgi, ka patērētājam ir arī pienākums zināt par šādiem produktiem, lai mazāk apdraudētu savu veselību.

• Rapšu eļļa, kas pazīstams arī kā rapsis, pēdējos gados ir bijis ļoti pieprasīts zemās cenas dēļ, kas sola lielisku iespēju ietaupīt naudu. Tomēr šāds produkts nav piemērots cepšanai, jo tā dūmu temperatūra ir tikai 100 grādi.Turklāt eksperti parasti neiesaka izmantot šādu produktu ēdiena gatavošanā, jo šķidrums, kas iegūts no dabīgā veidā audzētiem augiem, satur erukskābi un tioglikozīdus - indes cilvēka ķermenim. To skaitu samazina, ražojot eļļu no ģenētiski modificētiem augu paraugiem, taču diez vai tas ir izdevīgāk cilvēkiem.

• Saulespuķu eļļa, pretēji plaši izplatītam uzskatam, arī nemaz nav piemērots cepšanai. Nerafinētā versija parasti ir katastrofa, jo dūmu temperatūra šeit ir tikai 100 grādi, savukārt potenciāli bīstamie polinepiesātinātie tauki veido gandrīz trīs ceturtdaļas produkta. Rafinētām šķirnēm pieļaujamā karsēšanas temperatūra, protams, ir nedaudz augstāka, tomēr, kā jūs saprotat, karsējot jūs joprojām uzņematies ļoti lielu risku.
• Linsēklu eļļa pēc cepšanas to pilnībā sauc par indi, lai gan svaigā veidā to uzskata par vienu no visnoderīgākajiem. Sildīšanas robeža šeit joprojām ir nemainīga - 100 grādi, tomēr karsēšanas ietekmē iznīcināto tauku saturs ir pat lielāks nekā saulespuķu šķirnei - aptuveni 80%.

• Kukurūzas eļļa salīdzinot ar visiem aprakstītajiem, tas izskatās gandrīz pilnīgi drošs - šeit dūmu punkts ir “milzīgs” 160 grādi, un teorētiski kaitīgās sastāvdaļas ir ne vairāk kā puse. No otras puses, pat šāda temperatūra nedod drošības sajūtu - joprojām pastāv augsts produkta pārkaršanas risks, tādēļ pat teorētiski ir vērts aprobežoties ar cepšanu uz minimāla karstuma pannā.
• Sojas eļļa ir nedaudz sliktāka kukurūzas versija - termiskās apstrādes maksimālā temperatūra ir tāda pati, bet ir nedaudz bīstamāki polinepiesātinātie tauki - līdz 60%. Produkts tiek novērtēts ar ievērojamo (apmēram 15%) piesātināto tauku saturu, taču tiem, kuri vēlas tos iegūt bez kaitējuma organismam, vajadzētu aprobežoties ar aukstu šķidrumu.

• Vīnogu sēklu eļļa līdz šim tas ir vēl eksotiskāks par lielāko daļu iepriekš aprakstīto tauku. Šeit ir diezgan daudz nestabilo polinepiesātināto tauku - aptuveni 70%, bet produktam ir diezgan augsts dūmu punkts, sasniedzot pieklājīgus 205 grādus. Tas pat ļauj daudziem ekspertiem teikt, ka šāds cepšanas šķidrums ir piemērots - iespējams, tā ir, taču, ņemot vērā šādas delikateses izmaksas, ir daudz lētāk un saprātīgāk izvēlēties analogu starp tām šķirnēm, kuras ir klasificētas kā nosacīti atļautas.

• palmu eļļa - vēl viens liels retums mūsu valstī, kas, savukārt, diezgan bieži tiek vests suvenīra veidā no tropiem. No pirmā acu uzmetiena šādam produktam ir īpašības, kas ir gandrīz ideālas potenciālai cepšanai - tajā ir ārkārtīgi zems polinepiesātināto tauku procentuālais daudzums (tikai aptuveni 10%), un dūmu temperatūra ir 230 grādi, taču uztura speciālisti neiesaka to cept, kaut vai tāpēc, ka Svaigs kaut kas ēdams ir nevēlams. Uztura speciālisti kritizē šādu sastāvdaļu par to, ka tā nav pārāk piemērota, lai organisms to absorbētu un neļauj normāli uzsūkties citiem labvēlīgiem komponentiem no pārtikas.

• Salo, kā arī zosu tauki - pirmā viela mūsu sarakstā, kurai nav augu izcelsmes. Jo īpaši šis faktors ir pirmais aizliegums tā lietošanai (ne tikai cepšanai, bet vispār) - tas ir praktiski tīrs holesterīns, kura lietošana ir pilns ar aterosklerozi un citām sirds un asinsvadu sistēmas slimībām. Daži pētnieki dzīvnieku taukus uzskata par vienu no dažādu orgānu vēža cēloņiem.

• Sviests, kas arī ir lopkopības produkts, tiek kritizēts ne tikai kā sastāvdaļa cepšanai, bet arī kā ēdiens kopumā. Par to, kāpēc dzīvnieku tauki ir kaitīgi, tika teikts tauku aprakstā, bet sviestu gatavo arī uz šādu pienā esošo tauku bāzes. Turklāt daudzu iemīļotais govs šķidrums izceļas ar milzīgu hormonu saturu, tostarp augšanas hormonu un sieviešu dzimuma hormonu estrogēnu, kas, teiksim, ne visiem ir vajadzīgs. Turklāt mūsdienu lopkopībā antibiotiku lietošana nav nekas neparasts, un patiesībā no dzīvnieka ķermeņa tās nonāk pienā, kur arī pēc pasterizācijas netiek pilnībā iznīcinātas.

Ņemot vērā, ka cepšanas process jebkurā gadījumā padara ēdienu kaitīgāku, saprātīgākais padoms būtu atteikties tieši no šādas gatavošanas metodes vismaz tiem ēdieniem, kuros tas nav vajadzīgs - piemēram, makaronus vai klimpas labāk vienkārši vārīt, un kotletes, gaļu vai zivis var pagatavot pārim.

Cita lieta, ka ēdienam jebkurā gadījumā ir jāsniedz ne tikai ieguvumi, bet arī banāls morāla rakstura prieks, tāpēc dažreiz jūs nevarat liegt sev ceptus ēdienus.

Dažus ēdienus, piemēram, pankūkas vai pankūkas, olu kulteni vai biezpiena pankūkas, nevar pagatavot bez cepšanas, bet tad nevajadzētu pārāk ļaunprātīgi izmantot šādus ēdienus un ievērot dažus vienkāršus gatavošanas noteikumus.

• Centieties nekad nepārkarsēt eļļu. Lēna uguns un parasti zemas temperatūras palielina iespēju, ka izmantotais šķidrums saglabās sākotnējo formu, neveidojot kancerogēnus.
• Jo vairāk eļļas, jo vairāk kaitīgu jaunu komponentu var veidoties. Skatieties, cik daudz tauku jūs ievietojat - papildu tauki jums nenāks par labu pat tad, ja neesat sasniedzis dūmu punktu.

• Rafinēta eļļa vairumā gadījumu ir labāk piemērota cepšanai nekā nerafinēta eļļa, taču ir absolūti ideāli izvēlēties produktu, kas ir piemērots šādiem mērķiem, pat nerafinētā šķirnē - tad ir vērts izvēlēties. Koncentrējieties uz lielu piesātināto un mononepiesātināto taukskābju procentuālo daudzumu, kas abas ir labas veselībai.
• Pat ja temperatūra nesasniegtu kūpināšanas punktu, atsevišķas eļļas struktūras izmaiņas karstuma ietekmē joprojām varētu notikt, tāpēc ir ļoti nevēlami eļļu pēc cepšanas izmantot atkārtotiem vārīšanas vingrinājumiem ar termisko apstrādi.
• Pēc cepšanas eļļa iegūtajā produktā parasti nav svarīga, taču tā ir potenciāls apdraudējums. Šī iemesla dēļ uztura speciālisti iesaka no gatavā trauka noņemt lieko eļļu - tam palīdzēs papīra salvetes, ar kurām jums ir nepieciešams maigi noslaucīt pārtiku.

• Cepšanai ir svarīgi ne tikai izvēlēties kādu piemērotu eļļu, bet arī pareizi to uzglabāt līdz lietošanai. Īpaši ieteicams produktu sargāt no saules gaismas iedarbības, tādēļ tas jāuzglabā tumša stikla pudelēs un pat vietā, ko neapgaismo saule.
• Ja pēkšņi jums ir vīnogu sēklas, varat tās izmantot, lai palielinātu eļļas glabāšanas laiku - šim nolūkam tās vienkārši jāpievieno pudelei ar produktu, kas vēl nav sabojāts.
• Kūpināta eļļa jau ir rādītājs, ka polinepiesātinātie tauki ir piedzīvojuši neatgriezeniskas izmaiņas un tagad apdraud jūsu veselību. Šāda eļļa ir jāiztukšo, un, ja trauks vēl nav sasniedzis nepieciešamos apstākļus, eksperti iesaka vismaz tikai nomainīt pannā esošos taukus ar jaunu, un turpmāk rūpīgi sekot līdzi temperatūrai vai izvēlēties citu produktu.

Informāciju par to, kuru eļļu pareizi cept, skatiet nākamajā videoklipā.