Jogurta sākuma kultūras: kas tās ir un kā gatavot?

Viens no veselīgākajiem piena produktiem ir jogurts. Pērkot šo produktu veikalā, jūs nevarat būt pārliecināts, ka tajā nav krāsvielu un konservantu. Taču nav nekā vieglāka kā pašam pagatavot jogurtu no govs pilnpiena. Lai to izdarītu, jums vienkārši jāiegādājas raugs.

Jogurtu iegūst, raudzējot termiski apstrādātu pienu īpašā traukā, izmantojot startera kultūru. Tos savukārt var iedalīt sausos un šķidros.

Sausais skābs ir dabisks, īpašā veidā žāvēts, baktērijas, kuras, nonākot pienā, sāk vairoties. To var iegādāties gan parastajos veikalos, gan aptiekās un pat pasūtīt internetā. Šāda "dzīva" startera glabāšanas laiks ir ļoti garš, kas ir milzīgs pluss salīdzinājumā ar šķidrajām startera kultūrām. Ja mājās gatavota jogurta ražošana tiek veikta medicīniskiem nolūkiem, jums rūpīgi jāizlasa sausā baktēriju startera sastāvs. CFU koeficients jānorāda uz etiķetes. Tas parāda baktēriju skaitu uz gramu sausnas. Jo augstāks tas ir, jo labāk.

Šķidrais skābs jogurts tiek pārdots galvenokārt veikalos. Viņai ir ļoti īss glabāšanas laiks. Bet jogurtam, kas pagatavots ar dzīvsērgu, garša ir maigāka. Jūs varat uzglabāt šādu starteri tikai ledusskapī vai pat saldētu.

Jogurta starteru kultūras var klasificēt pēc baktēriju veida, kas tās veido.Klasiskajā versijā tas ir termofīls streptokoks un bulgāru nūja. Tos izmanto piena cukura – laktozes pārstrādei. Šie baktēriju mikroorganismi barojas ar šo cukuru un vairojas, veidojot savas kolonijas. Šo procesu rezultātā veidojas jogurts.

Ir arī starterkultūras ar propionskābes baktērijām. Šie organismi atbalsta dabisko zarnu mikrofloru, vienlaikus lietojot zāles, piemēram, antibiotikas.

Sakarā ar zemo piena cukura saturu un milzīgo labvēlīgo baktēriju skaitu, jogurts cilvēka organismā viegli uzsūcas un nes neaizvietojamu labumu kuņģa-zarnu traktam.

Kā arī baktēriju starteru kultūras jogurtam var iedalīt produktos pieaugušajiem un bērnu pārtikai.

Bērnu pārtikai ieteicams izmantot acidofīlās starterkultūras, kas ietver baktērijas, kas gatavajam produktam piešķir maigu, neskābu garšu.

Bezpiedevu jogurtu ir viegli pagatavot mājās. Šī jogurta pagatavošanai ir vairākas receptes.

1. Grieķu jogurta gatavošana. Recepte ir ļoti vienkārša: jāņem litrs piena un uzvāra. Pēc šīs procedūras ir nepieciešams ļaut pienam atdzist līdz istabas temperatūrai un pievienot starteri. Pēc vāka aizvēršanas maisījums ir silti jāiesaiņo. Jogurts būs gatavs pēc piecām stundām. Lai padarītu to pēc iespējas biezāku, to ir vērts likt vairākās marles kārtās un ļaut notecināt liekajam šķidrumam.
2. Multivarkā. Lai pagatavotu jogurtu, jāņem piens viena litra apjomā un iepakojums sausā rūgpiena. Uzvāra pienu un atdzesē līdz trīsdesmit grādiem.Pēc sajaukšanas ar skābo mīklu nepieciešams to ielej vairākās veidnēs. Tie ir jāievieto lēnajā plītī un jāuzpilda ar ūdeni līdz apmēram 2/3 no burku augstuma. Virtuves iekārtai jābūt ieslēgtai apkures režīmā un jāgaida apmēram astoņas stundas. Brīnišķīgs jogurts, kas izrādījās mājās, ir jāpārklāj ar vākiem un jāuzglabā ledusskapī.
3. Jogurta automātā produkta izgatavošana ir arī ļoti vienkārša. Receptei jāiegādājas arī litrs piena un rūgpiena. Saskaņā ar recepti uz saldskābju maisiņa jāsagatavo maisījums un jāielej jogurta gatavošanas veidnēs. Atstājiet septiņas līdz astoņas stundas, lai ievilktos. Jūsu mājās gatavots jogurts ir gatavs.
4. Termosā. Gatavošanas metode ir līdzīga iepriekšējai. Tikai piena un rūgpiena maisījumu vajadzētu ieliet termosā un atstāt tur uz 5-6 stundām, pēc tam izņemt no termosa un ievietot ledusskapī.
5. Jūs varat pagatavot mājās gatavotu jogurtu ūdens vannā ar skābu no parastā iepirktā jogurta burkas bez piedevām. Šāda produkta sastāvs ir šāds: 3 litri pasterizēta piena un 200 g jogurta. Ir arī nepieciešams sagatavot sterilizētu trīs litru burku. Lielā katliņā jāieliek tīra, vairākas reizes salocīta lupata, jāuzliek uz tās stikla trauks ar pienu un visu jāpiepilda ar pēc iespējas vairāk ūdens gandrīz līdz kaklam. Šādā ūdens vannā piens jāuzsilda līdz 42 grādu temperatūrai. Tad izņem burku, pievieno starteri un sajauc ar karoti, kas arī iepriekš jāsterilizē. Aizveriet maisījumu ar vāku vai polietilēnu un novietojiet siltā vietā, pēc tam, kad to ietiniet ar kaut ko. Dienu vēlāk jogurtam jābūt gatavam, pēc tam to ievieto ledusskapī.

Ne visi cilvēki viena vai otra iemesla dēļ ir piemēroti govs pienam. Kazas piena un raudzēto piena produktu cienītājiem no tā ar savām rokām var pagatavot lielisku mājas jogurtu. Nepieciešamam produkta daudzumam (apmēram 1 ampula) nepieciešams iegādāties 1 litru piena un starteri. Ja pienu pērk neapstrādātu, tas ir jāvāra. Ja pasterizē, tad uzvāra. Pēc tam atdzesē līdz apmēram 40 grādu temperatūrai.

Sagatavojiet sterilizētu karoti un trauku topošajam jogurtam (var izmantot vairākas mazas stikla vai māla traukus). Atdzesētā pienā jums ir jāatšķaida skāba mīkla, pēc tam izklājiet sagatavoto maisījumu traukos. Cepeškrāsns jāuzkarsē līdz izlietotā piena temperatūrai 40-45 grādi, ne vairāk, lai baktērijas neaiziet bojā. Novietojiet tur jogurtu un atstājiet to 7 stundas vai pat visu nakti. Pēc tam, kad gatavais produkts jāuzglabā ledusskapī ne ilgāk kā nedēļu.

Mājas jogurta pagatavošana ir diezgan vienkārša. Bet ir dažas nianses, kurām labāk pievērst uzmanību:

• Lietojot šķidro skābpienu, vislabākais no tiem būs balts. Tas nozīmē, ka tajā ietilpst pirmās paaudzes baktērijas, kuras tiek audzētas selekcijas ceļā. Ja veikalā pirktais šķidrums ir dzeltenīgs, tad tajā esošās baktērijas iegūtas atkārtotas fermentācijas ceļā. Tās pēc struktūras nav tik tuvu cilvēka zarnu dabiskajai mikroflorai, kas nozīmē, ka tās nav tik labvēlīgas veselībai.
• Maksimālais sauss skābuma glabāšanas laiks ir viens gads temperatūrā, kas nav augstāka par +10 grādiem. Vairāk nevar būt, jo baktērijas neizdzīvos. Ja pārdevējs apliecina, ka starteri var uzglabāt ilgāk par šo laiku, viņam nevar uzticēties.
• Lai pagatavotu mājās gatavotu jogurtu, obligāti jāsterilizē procesā izmantotie trauki un instrumenti. Ja šī procedūra tiek ignorēta, viss produkta tilpums var tikt sabojāts, jo papildus labvēlīgajām baktērijām tajā var attīstīties patogēna mikroflora.
• Produktus jogurta raudzēšanai labāk iegādāties lielos ķēdes veikalos vai aptiekās, lai varētu būt pārliecināti par šādu produktu pareiziem uzglabāšanas apstākļiem.

• Jo mazāk laika notiek jogurta fermentācija, jo šķidrāks tas izrādās. Saskaņā ar atsauksmēm produkta optimālais blīvums tiek sasniegts septītajā stundā pēc pienskābes fermentācijas sākuma. Eksperimentējot ir iespējams panākt optimālu konsistenci patērētāja gaumei.
• Visas papildu sastāvdaļas, piemēram, cukuru, ogas, augļus, medu un tā tālāk, var pievienot tikai pēc produkta fermentācijas beigām.
• Ja tiek izmantots UHT piens, vārīšanu var atstāt novārtā, jo tas jau ir pilnībā izturējis nepieciešamo sanitāro procedūru.
• Jogurta tauku saturs ir tieši atkarīgs no izvēlētā piena tauku satura. Ja jogurta ēšanas mērķis ir zaudēt svaru, tad labāk ir dot priekšroku oriģinālā produkta zema tauku satura versijām.
• Sauso skābu jogurta pagatavošanai nav vēlams sadalīt daļās, jo atvērts trauks ar to provocē kaitīgo baktēriju iekļūšanu iekšpusē un labvēlīgo nāvi.

Vairāk par jogurta skābpienu uzzināsiet no šī videoklipa.