Espresso kafija: kas tas ir un kā to pagatavot?

Kāds to uzskata par pārāk rūgtu un stipru, citi saka, ka tikai šis dzēriens ļauj vislabāk izjust visas kafijas pupiņu garšu dažādības. Tas ir vairuma kafijas dzērienu pamatā. Jā, šajā rakstā galvenā uzmanība tiks pievērsta espresso - miljoniem cilvēku iecienītākajam dzērienam uz mūsu planētas.

Espresso ir stiprā dzēriena veids uz maltu kafijas pupiņu bāzes, kura pagatavošanai nepieciešams īpašs aprīkojums - kafijas automāts. Tās nosaukums ir tulkots no itāļu valodas kā "presēts", "izspiests" un arī "ātrs". Iespējams, šajos vārdos slēpjas espresso iegūšanas noslēpums – tas tiek pagatavots zem spiediena īsā laikā.

Dzēriena dzimtene ir Itālija. Šeit 1901. gadā tika izgudrots pirmais kafijas automāts un tajā gatavotais dzēriens. Sākumā izgudrojums izraisīja neizpratni, bet pēc pavisam neilga laika ieguva popularitāti.

Interesanti, ka espresso, tāpat kā espresso automātu, izgudroja uzņēmīgs uzņēmējs, kurš centās palielināt sava uzņēmuma produktivitāti, samazinot kafijas pauzes darbiniekiem. Jaunais aparāts ļāva pagatavot dzērienu mazāk nekā minūtē. Tā nelielais apjoms arī palīdzēja ietaupīt laiku. Itālijā un tagad espresso dzer galvenokārt skrienot, pie mazo kafejnīcu letes.

Dzērienu pagatavo, izlaižot karstu ūdeni zem augsta spiediena cauri maltām un presētām kafijas pupiņām.Kafija tiek pagatavota zem 8-9 atmosfēras spiediena, savukārt temperatūra nedrīkst pārsniegt 88-92 grādus 25-30 sekundes. Pateicoties tam, graudi piešķir dzērienam visas priekšrocības un unikālu aromātu. Ja espresso gatavojat ilgāk, tad gatavajā kafijā būs tikai kofeīns, ūdens un tanīni. Dzēriens tiek pasniegts īpašās mazās krūzītēs, kuras pilda tikai par 2/3 tilpuma - 25-30 ml, maksimums 40 ml. Amerikāņu espresso šāviens ir 100 ml, eiropietis parasti ir 60-80 ml. Tajā pašā laikā graudu skaits klasiskajā itāļu un Eiropas dzērienā paliek nemainīgs, tas ir, pēdējais ir mazāk spēcīgs.

Uz virsmas noteikti jāveido brūnas putas, ko itāļi sauc par “krējumu”. Tam pilnībā jāaptver viss dzēriens. Ja putas izrādās porainas un caur tām spīd kafija, viņi runā par tās pagatavošanas tehnoloģijas pārkāpumu. Putas "dzīvo" uz dzēriena virsmas ne ilgāk kā 10-15 sekundes, tāpēc pagatavotais espresso jāpasniedz nekavējoties.

Galvenā espresso atšķirīgā iezīme ir tā palielinātais stiprums, koncentrācija, pateicoties nelielajam pievienotā ūdens daudzumam. Tā rezultātā kafijai ir skaidri izteikts rūgtums. Protams, šādu koncentrētu dzērienu var dzert tikai nelielos daudzumos - tiek pasniegts 25-30 ml tilpumā. Salīdzinājumam, daudz maigāka garša Americano tiek pasniegta 160 ml tilpumā. Americano, starp citu, satur mazāk kofeīna.

Espresso ir riekstu pēcgarša, rūgtums, savukārt americano iezīmē augļu un koksnes garšas notis. Kopumā pēdējā garša ir vājāka, tāpēc to uzlabo, ieskaita pienu, krējumu un cukuru. Ja turpinām salīdzināt šos divus dzērienus, ir vērts atzīmēt, ka Americano graudi tiek samalti lielāki, un to gatavo ar nepārtrauktas laistīšanas metodi (klasiskā recepte paredz arī gatavošanu tikai kafijas automātā). Espresso ņem smalkāku, bet dzērienu gatavo tikai destilējot ūdens tvaikus.

Klasiskā espresso satur tikai kafijas pupiņas un ūdeni. Pirmajam vajadzētu būt vidējai slīpēšanai, labāk ir ņemt filtrētu vai pudelēs pildītu ūdeni.

Dzēriena kaloriju saturs ir tikai 9 kcal uz 100 ml dzēriena. Tajā pašā laikā pamatā ir ogļhidrāti (1,7 g), tauki ir 0,2 g, olbaltumvielas - 0,1 g Kofeīna daudzums šajā kafijas šķirnē ir diezgan augsts un sastāda 40-90 mg vienā porcijā. Precīzs daudzums ir atkarīgs no izmantoto pupiņu veida. Arabica espresso satur vismazāko kofeīna daudzumu, no 40 līdz 50 mg. Jo lielāks ir Robusta saturs, jo vairāk kofeīna satur dzēriens.

Dažkārt, gatavojot dzērienu, tajā ieliek šķipsniņu sāls. Gatavā kafijā tas nav jūtams, bet piešķir tai pikantumu. Neliels daudzums “silto” garšvielu ļauj uzsvērt espresso oriģinalitāti. Sīrupu pievienošana slēpj dzēriena rūgtumu, bet pārtrauc tā daudzšķautņaino garšu.

Pateicoties augstajam kofeīna saturam espresso, tas nodrošina tūlītēju un ilgstošu tonizējošu efektu, paātrina sirdsdarbību un paaugstina asinsspiedienu. Nevar teikt, ka tas noteikti ir labi vai slikti. Jāņem vērā, kurš un kādos daudzumos dzērienu dzer.

Tā, piemēram, nevajadzētu dzert pārāk stipru dzērienu hipertensijas slimniekiem un cilvēkiem ar sirdsdarbības traucējumiem. Savukārt cilvēkiem ar zemu asinsspiedienu tase espresso no rīta var būt vienkāršs un dabisks veids, kā uzlabot pašsajūtu visai dienai. Espresso aktivizē smadzeņu darbību, paaugstina koncentrēšanos. Dzerot pēc ēšanas, uzlabojas gremošana. Bet dzeršana tukšā dūšā var izraisīt krampjus un grēmas.

Kafija aizdzen miegu, pateicoties tajā esošajam adrenalīnam, kas padara to par iekārojamu dzērienu pēc smagas maltītes, kad tā mēdz padarīt miegu. Brokastīs viņš ir lieliski noskujies un dod enerģiju vismaz līdz pusdienām. Bet espresso dzeršana pirms gulētiešanas ir ļoti atturīga - no miega problēmām, visticamāk, nevar izvairīties. Dzērienu labāk izdzert ne vēlāk kā 16 stundas. Jaunākie Eiropas zinātnieku pētījumi liecina, ka kafija ir laba sievietes ķermenim, jo ​​tā ir vēža profilakse. Vīrieši, kuri no rītiem dzer kafiju, pēc zinātnieku domām, palielina libido. Ja pēcpusdienā nogaršojat espresso, efekts būs tieši pretējs.

Tāpat kā jebkurš dzēriens un produkts, arī šāda veida kafija, pat veselam cilvēkam, pārmērīgi lietojot, var izraisīt pašsajūtas pasliktināšanos. Ārsti saka, ka maksimālā pieļaujamā kofeīna dienas deva pieaugušajam ir 300 mg, kas ir 4-5 tases espresso. Tomēr nedrīkst aizmirst, ka daudzu veidu tējas satur arī kofeīnu, kas jāņem vērā, aprēķinot espresso daudzumu.

Patiesi gardēži un baristas ir pārliecināti, ka īstu espresso var pagatavot tikai no spēcīgi grauzdētām dabīgām kafijas pupiņām. Tie jāuzglabā hermētiski noslēgtā keramikas vai stikla traukā un jāsasmalcina tieši pirms gatavošanas. Nesasmalciniet kafiju putekļos.

Svarīgas prasības attiecas arī uz ūdens kvalitāti. Tam jābūt svaigam un filtrētam. Ūdens filtrēšana, starp citu, ļauj iegūt ne tikai gardu dzērienu, bet arī ir atslēga uz nepārtrauktu un izturīgu kafijas automāta darbību.

Pupiņas ieteicams grauzdēt diezgan spēcīgi, šim nolūkam izvēloties speciālus maisījumus espresso. Varat eksperimentēt, noteiktās proporcijās pievienojot dažāda veida graudus. Tātad, sajaucot Arabica un Robusta, gatavais dzēriens iegūst lielu stiprumu, bet pēdējā saturs nedrīkst pārsniegt 20%, pretējā gadījumā dzēriens izrādīsies ne tik stiprs, cik raupja garša.

Vēl viens svarīgs nosacījums garda dzēriena iegūšanai ir pareizā izmēra kafijas daļiņas. Ja graudus sasmalcināsiet pārāk rupji, tiem nebūs laika dot dzērienam visas uzturvielas un garšu. Tas izraisa ūdeņainu kafiju, nespēju veidot putas. Sasmalcinot pupiņas putekļos, kafija izrādās rūgta, tai trūkst raksturīgu riekstu nošu un daudzšķautņainas pēcgaršas.

Klasiskā espresso recepte ietver tā sagatavošanu kafijas automātā. Uz 30-40 ml ūdens pietiek ar 7 g kafijas. Ja runa ir par dubulto espresso, jums jāuzņem 14-15 g kafijas. Arabikas dzēriena pagatavošana ietver palielinātu graudu skaitu - līdz 10 g uz tasi.

Vispirms ir jāsasilda bļodas, kurās tiks gatavots dzēriens, novietojot tās uz paplātes. Tālāk jums ir jāattīra rags no kafijas atlikumiem un arī jāuzsilda.

Turētājā jāieliek 7-9 g iepriekš samaltas kafijas, pēc kuras masu nospiežot pārvērš tabletē. Pēc šīs procedūras rags atkal ir jānotīra, turklāt jāpavada ūdens dalītāja tīrīšanai.

Dalītājā tiek ievietots turētājs ar planšetdatoru, tiek ieslēgts ūdens un uz tā padeves snīpi tiek pārvietota uzsildīta krūze. Neskatoties uz to, ka ir sagaidāms daudz darbību, viss process gandrīz neaizņem 30 sekundes.

Ja dzēriens ir pagatavots geizera kafijas automātā (iepriekšējā metode attiecas uz ceratoniju), tad pietiek ar nepieciešamo graudu daudzumu iebērt un tos samīcīt, ielej ūdeni un nospiež pogu, lai pagatavotu dzērienu.

Jūs varat arī pagatavot espresso kafijas automātā, un pagatavošanas process ir gandrīz tāds pats kā kafijas automātā. Ielejiet ragā 7 g kafijas un, izmantojot temperu, iespiediet to tabletē. Pēdējam jābūt vienādam biezumam visā virsmā, tas nedrīkst drupināt.

Pēc tam ir nepieciešams veikt izmēģinājuma ūdens izliešanu, lai izslēgtu iespēju aizturēt dzērienu atliekas ierīcē. Pēc tam turētājs ar planšetdatoru tiek uzstādīts īpašā rievā un šaurums tiek ieslēgts uz 30 sekundēm. Atliek tikai ielej gatavo dzērienu krūzēs.

Ja mājās nav kafijas automāta, var pagatavot arī turku espresso. Mājās bieži izmanto nevis graudu, bet gatavu maltu kafiju, kas arī ietekmē gatavā dzēriena garšu.

Turkā ieber 2 ēdamkarotes maltas kafijas, kā arī cukuru pēc garšas un šķipsniņu sāls uz naža gala. Turks jāuzliek ugunij, samazinot to līdz minimumam. un nedaudz uzsildiet, apcepiet šos komponentus.

Tiklīdz maisījums kļūst karsts, turkā ielej 200 ml ūdens. Tam nevajadzētu būt aukstam - optimālā temperatūra ir 30-40 grādi, nedaudz virs istabas temperatūras.

Pēc tam dzērienu uzvāra un ātri noņem no uguns. Tajā pašā brīdī to kārtīgi samaisa un pēc dažām sekundēm turku atkal liek ugunī.Šoreiz dzēriens atkal jāuzvāra un atkal jānoņem no uguns.

Šādas manipulācijas ir vērstas uz putu veidošanos uz dzēriena virsmas (parasti tās sasilda un noņem espresso turkā no karstuma līdz 3-4 reizēm). Lai gan godīgi jāsaka, ka espresso ar putām turkā iegūt nav viegls uzdevums. Jāsaprot, ka šis nav espresso tīrākajā veidā, bet gan sava veida variācija.

Espresso var pagatavot arī ar pienu, parasti tam sastāvdaļu skaits tasītē tiek dubultots, un 160 ml piena sadala 3 daļās. Kafijas gatavošanas laikā 2 no tiem ielej turkā un iegūto sastāvu samaisa, bet trešo saputo putās un lej uz gatavās kafijas un ielej tasē.

Itālijā, runājot par perfektas kafijas recepti, viņi vienmēr piemin "četru kundzi likumu". Pirmais "M" ir maisījums (itāliešu valodā "Miscela"). Lai pagatavotu espresso, jums jāizvēlas augstas kvalitātes maisījums, kura pamatā ir Arabica, pievienojot Robusta.

Otrais "M" ir Macinazione, tas ir, slīpēšana. Optimāli, ja graudi pēc slīpēšanas pēc konsistences atgādina jūras smiltis. Trešais "M" ir Macchina, tas ir, kvalitatīvs kafijas automāts. Tam vajadzētu nodrošināt presēšanu līdz 9 atmosfērām un sildīt ūdeni ne augstāk par 92 grādiem. Visbeidzot, ceturtais komponents ir "Mano", roka. Nozīmē, ka gardu espresso var pagatavot tikai, darot to atkārtoti, būdams profesionālis.

Espresso var izmantot arī citu kafijas dzērienu pagatavošanai. Slavenākais ir doppino jeb dubultais, kas ir tas pats espresso, kura sastāvdaļas tiek palielinātas 2 reizes. Dzēriena pasniegšanai tiek izmantota 120 ml krūze.

Ja divreiz espresso pievieno ar divām daļām vārīta piena, jūs iegūstat plakanu baltu kafiju. To raksturo raksturīgas izteiktas kafijas garšas kombinācija ar maigu piena noti.

Palielinot tikai ūdens daudzumu, bet pārējo sastāvdaļu daudzumu atstājot nemainīgu, sanāk mazāk stiprs americano, ko parasti pasniedz ar pienu un cukuru. Svarīgs punkts: americano ir espresso, kas atšķaidīts ar ūdeni.

Samazinot graudu skaitu līdz 4 g, saglabājot ūdens tilpumu 25-30 ml robežās, iegūstat lungo. Un, ja jūs samazinat ūdens daudzumu (25 ml vietā pievienojiet tikai 18 ml), jūs iegūstat ļoti koncentrētu kafiju, ko sauc par ristretto. Ja pievieno nedaudz piena, tikai nedaudz - 1 tējkaroti, un pirms tam labi saputo, sanāk macchiato.

Pievienojot vairāk piena, espresso pārvēršas latte. Piena un kafijas attiecība pēdējā ir 3: 7. Parasti latte tiek pasniegta caurspīdīgās augstās glāzēs. Vispirms ielej uzsildītu un nedaudz saputotu pienu, un pēc tam tajā ievada espresso. Ja piena vietā izmanto putukrējumu, tad runa ir par con-panna dzērienu.

Ja jūs lietojat vienādus daudzumus espresso, vārīta piena un tvaicēta piena, jūs saņemsiet kapučīno. Espresso nogrimst glāzes apakšā, sajaucoties ar vārītu pienu tuvāk augšai. Virs tasītes paceļas putotas piena putas, kas neļauj dzērienam ātri atdzist un saglabā aromātu.

Labs kapučīno tiek uzskatīts par dzērienu, kam ir blīvas putas. Ja uz tā uzbērs cukuru, tas neizdosies, bet paliks uz putu virsmas. Dzēriena dzimtenē Itālijā to pasniedz bez cukura, 150 ml tilpumā un tikai līdz pusdienām.

Padarot putas sausākas un blīvākas un nedaudz mainot piena un kafijas attiecību, sanāk plīsums. Ja espresso un pienam pievieno karsto šokolādi un putukrējumu, iegūst mokas. Ideālā gadījumā visas sastāvdaļas būtu jāņem pa vienai. Tomēr bieži vien piena vai šokolādes porciju palielina, lai iegūtu maigāku garšu.

Espresso ar alkoholu, parasti liķieri, amaretto, rumu, sauc par correto. Un, ja klasiskajā receptē iekļausiet nelielu daudzumu citronskābes un miziņu, varēsiet izbaudīt Romanno oriģinālo garšu.

Latte mochiato ir vairāk kā kokteilis un sastāv no vairākiem slāņiem. Apakšā ir piens, tad nāk espresso, un augšā ir putukrējuma vāciņš.

Fredo ir arī oriģināla garša. Šis ir auksts espresso, kas tiek pasniegts ar ledus gabaliņiem. Ja šeit pievieno pienu, iegūst fredo mochiato.

Uzturot dzēriena temperatūru un ļaujot tā garšai maksimāli atvērties, tiek nodrošināta tā pareiza pasniegšana. Šim nolūkam tiek izmantotas nelielas biezu sienu keramikas krūzes. Tos sauc par demitasse. Iepriekš šādas krūzes dažreiz karsē ar karstu tvaiku.

Ja tādu nav, derēs parastās mazās krūzītes ar biezām sienām līdz 100 ml. Ērtības un skaistuma labad krūzīti liek uz apakštasītes, maliņā var uzlikt pāris cukura gabaliņus.

Espresso nav ieteicams liet porcelāna krūzēs ar plānām sieniņām, dzēriens tajās pārāk ātri atdziest. Parasti šādi ēdieni ir piemēroti kafijai, kas tiek pagatavota turkā un pēc tam ielej kafijas kannā.

Kafiju var pasniegt ar tumšo šokolādi, cukuru, pienu. Šajā gadījumā pēdējos divus komponentus nekad neliek uzreiz krūzē, bet pasniedz atsevišķi. Ar dzērienu saskan mazi deserti - sukādes, rieksti.

Bieži vien pie kafijas tiek pasniegta glāze negāzēta ūdens. Tiek uzskatīts, ka tas var būt nepieciešams, lai nedaudz "atšķaidītu" dzēriena piesātinājumu. Tomēr patiesi gardēži pareizi atzīmē, ka šādas lietošanas nozīme anulē visu espresso iezīmi. Citi apgalvo, ka ūdens palīdz notīrīt zobu emaljas virsmu pēc dzeršanas. Taču arī to diez vai var salīdzināt ar pilnvērtīgu skalošanu un zobu tīrīšanu.

Izrādās, tradīcija pasniegt espresso kopā ar glāzi ūdens nākusi no austrumiem. Tur ūdeni dzēra nevis pēc kafijas, bet pirms tam, lai attīrītu mēli un mutes dobumu no svešām garšām, sagatavotu garšas kārpiņas visas espresso garšu un toņu paletes uztverei.

Šobrīd ūdens padeve kafijai nav obligāta, taču daudzās kafejnīcās un restorānos espresso tiek pasniegts šādā veidā.

Lai uzzinātu, kā pareizi pagatavot espresso, skatiet šo Julius Meinl meistarklasi.