Kā pagatavot un pasniegt ristretto?

Ristretto bieži kļūdaini dēvē par espresso ar samazinātu tilpumu. Tomēr tas ir pilnīgi nepareizi, jo ristretto pagatavošanas tehnoloģijā ir savas īpašības, kas izraisa atšķirības tā sastāvā un garšā.

Ristretto ir klasisks itāļu dzēriens ar bagātīgu garšu. Burtiski nosaukums tiek tulkots kā "šaurs", kas tiek interpretēts kā "piesātināts". Tas izceļas ar tumšu nokrāsu, viskozu, biezu garšu, piesātinājumu.

Standarta ristretto porcija ir 25-30 ml, un šim ūdens daudzumam pievieno 7-10 g maltas kafijas. Dzēriena pagatavošanai tiek izmantots kafijas automāts, jo pareizais ristretto tiek pagatavots īslaicīgas (ne vairāk kā 15-20 sekundes) ekstrakcijas apstākļos. Šajā laikā ūdenim ir laiks atņemt presētajām maltajām kafijas pupiņām garšu, aromātu un uzturvielas.

Svarīgi ir tas, ka ristretto gandrīz nesatur kofeīnu, jo šim alkaloīdam vienkārši nav laika izdalīties operatīvās ekstrakcijas laikā lielos daudzumos. Dzēriena sastāvā ir tikai ēteriskās kafijas eļļas.

Ristretto tiek uzskatīta par stiprāko kafiju, tā lieliski uzmundrina un tonizē. Klasiskā recepte nepievieno cukuru, pienu vai krējumu. Baristas uzskata, ka tas sabojā dzēriena garšu. Ristretto dzer skrienot, jo tā porcija ir mazākā (parasti tā ir puse espresso).

Pareizi pagatavota ristretto indikators ir brūnas putas, ko itāļi sauc par "krējumu". Tam jābūt blīvam, viendabīgam, nav pieļaujams redzēt cauri lielāko dzēriena daļu.

Neskatoties uz to, ka ristretto ir diezgan tuvs espresso, starp dzērieniem ir liela atšķirība. Tomēr vispirms mēs norādām uz īpašībām, kas tos padara saistītus.

• Abiem kafijas veidiem ir bagātīga garša ar raksturīgu rūgtumu un uzmundrinošu aromātu. Klasiskajā receptē tos nedrīkst lietot kopā ar piedevām un saldinātājiem.
• Abus veidus gatavo, izmantojot kafijas automātu, kas ir saistīts ar nepieciešamību pēc īslaicīgas graudu ekstrakcijas. Tomēr espresso ir saistīta ar nedaudz ilgāku (līdz 25-30 sekundēm) ekstrakciju. Tas savukārt veicina tā piesātinājumu ar kofeīnu, savukārt īsāka ristretto ekstrakcija ļauj teikt, ka tajā ir 2-3 reizes mazāk kofeīna.

Tajā pašā laikā pēdējā garša izrādās spilgtāka, piesātinātāka. Tas ir saistīts ar to, ka tās pagatavošanai tiek ņemts tāds pats kafijas izejvielu daudzums (7-10 g) kā espresso pagatavošanai. Tomēr tase ristretto ir 25-30 ml, bet espresso ir 30-40. Izrādās, ka atšķirības ir saistītas ar dzērienu porciju apjomu.

Vēl viens dzēriens, kura pamatā ir kafijas pupiņas un ūdens, arī pagatavots kafijas automātā, ir americano. Īsāk sakot, tas ir espresso, kas atšķaidīts ar ūdeni, un 1 porcijai var pievienot no 1 līdz 3 daļām ūdens. Ja salīdzina ristretto ar americano, redzams, ka atšķirība ir piesātinājuma un porciju lieluma ziņā. Turklāt Americano parasti pievieno cukuru un pienu vai krējumu.

No tādiem kafijas veidiem kā kapučīno, latte, mokas, kas tiek gatavoti arī uz espresso porcijas bāzes, ristretto atšķiras ar kofeīna saturu, piesātinājumu, piedevu trūkumu un apjomu. Visi šie dzērieni ietver piena, krējuma, cukura, iespējams, šokolādes, sīrupu pievienošanu un tiek pasniegti glāzēs ar tilpumu 120-300 ml.

Ristretto bieži jauc ar dubulto espresso. Tomēr pēdējais ir saistīts ar visu komponentu (kafijas un ūdens) daudzuma palielināšanu 2 reizes. Rezultātā espresso stiprums paliek nemainīgs, tikai palielinās tā tilpums.

Ristretto nav aizstājams ar garo espresso, kas ietver verdoša ūdens tilpuma palielināšanu 2 reizes, saglabājot graudu tilpumu 7-10 mg.

Lai pagatavotu ristretto, kā saka itāļi, “jāsaskaita” 4 faktori - kvalitatīvi vēlamās malšanas graudi, attīrīts un mīksts ūdens, kafijas automāts un baristas prasmes.

Ristretto pagatavošanai var izmantot gan arabiku, gan robustu, labāk – blenderu. Robusta klātbūtne padara kafiju stiprāku, rūgtāku. Tomēr Robustu nevajadzētu likt vairāk par arabiku, gatavais dzēriens kļūs raupjš.

Graudus ieteicams sasmalcināt tieši pirms lietošanas. Šajā gadījumā kafija izrādīsies īpaši smaržīga un garšīga. Jūs varat sasmalcināt graudus nākotnei ne ilgāk kā 1-2 dienas. Noteikti uzglabājiet tos hermētiski noslēgtā traukā, izslēdzot apkārtni ar aromātiskiem produktiem, tēju.

Ristretto malšanas pakāpe ir tāda pati kā espresso vai nedaudz smalkāka. Vislabāk ir pārbaudīt slīpēšanas pakāpi ar pieskārienu. Ja izejviela atgādina jūras smiltis vai smalko sāli kā "Extra", tad šādi graudi ir piemēroti tālākai vārīšanai. Tajā pašā laikā Robusta parasti tiek samalta nedaudz smalkāk nekā arabika.

Garda dzēriena iegūšanai svarīga ir ūdens kvalitāte. Labāk ir ņemt filtrētu vai pudelēs. Ja to nav iespējams izmantot, tad parasto krāna ūdeni vajadzētu ieliet burkās vai citos atvērtos traukos vismaz 8-10 stundas. Tad augšējais ūdens tilpums tiek notecināts, un atlikušo "vidējo daļu" var izmantot kafijas pagatavošanai. Ūdens no trauku apakšas arī jālej izlietnē.

Mīksts ūdens ir labs kafijai. Starp citu, šāda šķidruma izmantošana ļauj pagarināt kafijas automāta kalpošanas laiku. Pēdējais ir neaizstājams ristretto pagatavošanai, jo neviena cita metode nevar nodrošināt 15 sekunžu ekstrakciju. Šai vērtībai tuvu ekstrakciju joprojām var nodrošināt geizera kafijas automāts, tomēr ar šo metodi pagatavotais dzēriens joprojām ir garšīgāks par analogu no kafijas automāta.

Kafijas automātam jānodrošina 8-9 atmosfēras spiediens, kā arī ekstrakcijas laiks ne vairāk kā 15-20 sekundes. Tehnoloģiskā karte iesaka izlikt 7 g graudu uz 25 ml ūdens. Pirms pupiņu likšanas tās tiek samaltas, un mašīnas kafijas rags tiek noslaucīts. Pēc tam tajā ievieto kafijas izejvielas un sablīvē ar templi.

Ristretto porcija ir maza, tāpēc ir svarīgi to saglabāt siltu. Dzērienam izmanto tikai biezu sienu traukus, vēlams porcelānu.Klasiskie ristretto trauki ir krūzes ar biezām sienām bez rokturiem, ar konisku formu. Ja tādas nav, varat pasniegt dzērienu espresso tasītēs, ko sauc par demitasse.

Kafijas krūze jānovieto uz apakštasītes. Pat tukšas kafijas tases uzreiz nolikšana uz galda ir slikta forma.

No kafijas automāta ristretto uzreiz tiek pasniegts tasītē un pēc tam uz galda. Ielejot to no viena trauka uz otru, ir strauja atdzišana un garšas pasliktināšanās.

Mazā porciju apjoma dēļ ar ristretto nav pieņemts pasniegt desertus, kā jau minēts, to pat dzer, nesēžot pie galda, biežāk bārā, skrienot. Ja mēs runājam par dzēriena piedevām, tad tie var būt mazi austrumu saldumi, piemēram, sukādes rieksti, kafijas pupiņas šokolādē.

Tradicionāli pienu vai krējumu pie ristretto nepasniedz, un tam nepievieno cukuru. Eiropas restorānos kafiju pasniedz ar glāzi ūdens. Pretēji maldīgajam viedoklim, pēc ristretto nogaršošanas nav nepieciešams “dzīt” mutē rūgtumu un neizskalot muti.

Kafiju dzer pa 2-3 maziem malciņiem, neļaujot dzērienam atdzist.

Pateicoties kafijā esošajām skābēm, tai piemīt spēja uzlabot gremošanu, atvieglojot gaļas, kā arī smagas, treknas pārtikas sagremošanu. Šajā sakarā itāļi dod priekšroku ristretto patērēt pēc vakariņām vai pusdienām. Turklāt dzēriens labi uzmundrina, aizdzenot miegainību, kas bieži rodas pēc sātīgas maltītes.

Nav ieteicams dzert ristretto tukšā dūšā, jo tas var izraisīt grēmas un sāpes vēderā. Par šīs šķirnes kafijas uzņemšanu naktī viedokļi atšķiras. Principā dzēriens gandrīz nesatur kofeīnu, kas var izraisīt bezmiegu. No otras puses, tajā ir ēteriskās eļļas un citi komponenti, kas nodrošina tonizējošu efektu. Šajā sakarā varam teikt, ka ristretto var dzert vakarā, bet ne vēlāk kā 2-3 stundas pirms gulētiešanas.

Tā kā kafija var notraipīt zobu emalju, pēc tās dzeršanas ieteicams izskalot muti vai iztīrīt zobus.

Nākamajā videoklipā varat uzzināt vairāk par to, kā gatavot un pasniegt ristretto.