Kapučīno kafija: sastāvs un pagatavošanas tehnoloģija

Starp dažādiem kafijas pagatavošanas veidiem viens no mūsdienās populārākajiem ir kapučīno. Tā smalkā, patīkamā un bagātīgā garša neapšaubāmi ir pazīstama ikvienam uzmundrinoša dzēriena cienītājam, taču ne visi zina, kā to pareizi pagatavot un pasniegt. Tāpēc ir vērts apsvērt kapučīno pagatavošanas īpašības, sastāvu, veidus un tehnoloģiju.

Ikviens zina, ka kapučīno ir kafija ar patīkamu piena-krēmīgu putu. Bet tikai daži zina, no kurienes šis dzēriens ir un kāda ir tā nosaukuma izcelsme.

Pirmās izkaisītās atsauces uz dzēriena pagatavošanas metodi no kafijas pupiņām, pievienojot pienu vai krējumu, ir datētas ar 17. gadsimtu. Neskatoties uz itāļu etimoloģiju un vārda "cappuccino" skanējumu, pirmo reizi šādu dzērienu sāka pasniegt Vīnē 18. gadsimtā, kas toreiz bija pasaules kafijas galvaspilsēta. Šādu dzērienu sauca par "Kapuziner", kas atgriezās pie itāļu vārda "Cappuccino", kas nozīmēja "kapuci" vai "kapučīnu mūks". Tieši ar šo itāļu klosteru ordeni ir pieņemts saistīt kapučīno kā karstā dzēriena veida izcelsmi.

Ir trīs galvenās versijas, kas saista kapučīno kafiju ar kapučīniem. Saskaņā ar vienu no viņiem vismazāk ticamo, bet vispoētiskāko versiju, šo dzērienu izgudroja paši mūki, lai pārkrāsotu melnu, ar velnu asociēto, kafiju dievbijīgākā krāsā un tajā pašā laikā saldinātu tās rūgto. garša.Lielākā daļa no šīm leģendām kapučīno saista ar cienījamo kapucīnu mūku Marko d'Aviano, kurš dzīvoja no 1631. līdz 1699. gadam. Taču nopietni vēstures avoti nedz klosteru ordeni, nedz tā konkrētos pārstāvjus nesaista ar kādām izmaiņām spēcinošā dzēriena receptē. Turklāt viens no šī ordeņa galvenajiem solījumiem bija nabadzība, tāpēc jāšaubās, vai mūkiem bija iespēja tērēt tos nedaudzos klostera zeltu, iegādājoties kafijas pupiņas, kas tajos laikos bija diezgan dārgas.

Otrajā versijā teikts, ka kapučīno savu nosaukumu ieguvis par godu savai gaiši brūnajai krāsai, kāda bija paradumiem tajos laikos - kapucīnu mūku sutanām. Visbeidzot, trešā un no kafijas vēsturnieku viedokļa ticamākā versija apgalvo, ka kapučīno pagatavošanas laikā izveidotā piena-krējuma putu “vāciņš” ārēji atgādināja kapučīnu kapuci, par kuru viņi pirmo reizi saņēma populārs un pēc tam viņu pasūtījuma oficiālais nosaukums.

Lai kā arī būtu, leģenda radusies Itālijā (un, visticamāk, ar to saistītā recepte) noplūda Austrijā, kurai tolaik piederēja liela daļa Itālijas zemju, un to izmantoja uzņēmīgie tā laika baristas, lai palielinātu savu zemi. pārdošanu. Pat ja kapučīno patiešām pirmo reizi tika izgudrots Itālijā, visa slava un peļņa tika Vīnes kafijas namu īpašniekiem. Turklāt vārda “cappuccino” pirmā pieminēšana tā ierastajā itāļu formā datēta tikai ar 20. gadsimta sākumu, līdz tam vācu vārds “Kapuziner” tika lietots uzmundrinoša dzēriena variantiem, kas satur pienu vai krējumu.

Gadsimtiem ejot, vēsturiskais taisnīgums tomēr ņēma virsroku, un mūsdienās visi kulinārijas gidi un kafijas eksperti kapučīno piedēvē itāļu virtuvei.

Būtiskākā kapučīno īpašība ir blīva un bieza piena vai krēmveida putu klātbūtne, kam kādu laiku jāiztur pat uz tā uzliets cukurs. Šajā gadījumā putas nedrīkst izšķīst vai sajaukties ar dzēriena apakšējo slāni.

Galvenā atšķirība starp kapučīno un vairumu citu piena un kafijas recepšu ir tā garša un sastāvdaļu proporcijas. No visām esošajām šādu dzērienu šķirnēm tikai macchiato satur lielu kafijas daļu. No visām pārējām receptēm, kuru pamatā ir kafija un piens, tostarp latte, moka, kafija ar pienu un raf kafija, kapučīno atšķiras ar lielāku pašas kafijas īpatsvaru. Pateicoties tam, dzērienam ir raksturīgs patīkams aromāts un pīrāga, bagātīga garša ar espresso raksturīgajām vieglām riekstu notīm. Citiem vārdiem sakot, kapučīno ir veids, kā pagatavot espresso ar piena putām, savukārt latte ir piena kokteilis.

Turklāt, atšķirībā no citām, mazāk stingrām receptēm, kapučīno ir stingri reglamentēts gan sastāvs, gan pagatavošanas metode. Dažādas šī karstā dzēriena variācijas var iegūt, tikai pievienojot papildu sastāvdaļas salīdzinoši nelielos daudzumos.

Lai gan piena klātbūtne mīkstina uzmundrinoša dzēriena garšu, tas joprojām satur diezgan pienācīgu kofeīna daudzumu (no 50 līdz 80 mg uz tasi, atkarībā no izmantotās kafijas veida), tāpēc grūtniecēm un barojošām māmiņām, bērniem un cilvēkiem ar nopietnām sirds slimībām asinsvadu sistēmai vajadzētu atturēties no kapučīno dzeršanas. To nedrīkst lietot cilvēki, kuri cieš no dažāda veida laktozes nepanesības vai cukura diabēta. Var samazināties arī dažu zāļu efektivitāte kombinācijā ar kafijas dzērieniem.

Bet cilvēkiem ar zemu asinsspiedienu uzmundrinoša dzēriena dzeršana palīdzēs to normalizēt un paplašināt asinsvadus. Turklāt aromātiskais dzēriens palīdz normalizēt gremošanas sistēmas darbību, stimulē sirdsdarbību un satur daudzas noderīgas vielas - galvenokārt kalciju, dzelzi, magniju, selēnu, piridīnu un dažus vitamīnus, piemēram, A, C, PP un E.

Klasiskā kapučīno recepte ietver tikai divas galvenās sastāvdaļas:

• protams, šī dzēriena pamatā ir espresso kafija pēc rūpīgas izkāšanas (galu galā bieza kapučīno ir nepieņemama);
• Putu pamatā ir piens, kas jāsaputo, līdz puto puse no tā tilpuma.

Turklāt dzēriena sastāvs var ietvert:

• lai palielinātu dzēriena saldumu, tam var pievienot vienu vai divas tējkarotes cukura;
• piedevas - kalpo garšas uzlabošanai, parasti izmanto vaniļas vai speciālus aromatizētus sīrupus;
• piedevas putām - visbiežāk tie ir kanēlis, rīvēta šokolāde vai kakao, ko var papildus sajaukt ar pūdercukuru.

Atbilstoši proporcijām espresso vajadzētu aizņemt trešdaļu no dzēriena tases tilpuma, vēl viena trešdaļa būs šķidrs piens, bet pēdējo trešdaļu aizņems uzkalniņā guļošas piena (krēmveida) putas. Tādējādi 1 standarta tasei 200 ml būs nepieciešami 100 grami piena (vai 50 grami piena un krējuma), 100 grami ūdens un divas tējkarotes maltas melnās kafijas.

Piena (un īpaši krējuma) satura dēļ kapučīno enerģētiskā vērtība ir daudz augstāka nekā parastajam espresso vai americano. Tātad parastajai kapučīno tasei ar tilpumu 200 ml, kas pagatavota ar pienu ar tauku saturu 2,5%, kaloriju saturs būs 72 kilokalorijas. Ja lieto pienu ar tauku saturu 3,2%, iegūtā dzēriena enerģētiskā vērtība jau būs 82 kcal.

Lietojot vienādās daļās pienu un krējumu, kaloriju saturs palielināsies līdz 120 kilokalorijām, un, pievienojot tikai vienu karoti cukura kapučīno uz zema tauku satura piena, kaloriju saturs palielināsies līdz 100 kcal. Visbeidzot, cukura un dažādu piedevu kombinācija palielina iegūtā aromātiskā dzēriena enerģētisko vērtību līdz pat 134 kcal. Ja šādam dzērienam pievieno dažādus saldos sīrupus, kaloriju saturs var pārsniegt 150 Kcal.

Atkarībā no sastāvdaļu pievienošanas secības ir divi galvenie kapučīno veidi:

• balts - visizplatītākais variants, kad piena putas uzklāj virs espresso;
• melns - daudz retāks veids, kurā vispirms glāzes apakšā pagatavo piena putas un tikai tad uzmanīgi (lai nesajauktos) no augšas pievieno kafijas kārtiņu.

Abas šīs iespējas atšķiras tikai estētiski, to garšai, pareizi pagatavotas, jābūt vienādai.

Saskaņā ar kafijas bāzes pagatavošanas metodi izšķir šādas smaržīga dzēriena iespējas:

• pagatavots kafijas automātā - tiek uzskatīts par pareizāko variantu, tas atvieglo lielāko daļu manipulāciju, visās kafejnīcās šī iespēja jūs visticamāk gaida;
• brūvēts turkā - pēc garšas nedaudz atšķiras no iepriekšējās versijas, taču ēdiena gatavošanā nepieciešama lielāka rūpība un rūpība;
• izgatavota no šķīstošās kafijas - garšas un aromāta ziņā ievērojami zemāka par pagatavoto versiju;
• gatavots no maisiņa a la 3 in 1 un tamlīdzīgi - daudzi uzskata, ka šāds dzēriens vispār nav cienīgs saukties par kapučīno, tāpēc par to var domāt tikai tad, ja visas citas iespējas nav pieejamas.

Tāpat kā lielākā daļa kafijas recepšu, arī kapučīno tiek klasificēts pēc receptes:

• klasiskais - satur tikai kafiju un pienu vai krējuma putas, pieļaujams neliels cukura un piedevu daudzums;
• dubultā kapučīno - pēc analoģijas ar dubulto espresso, tā ir parastā porcija, kas dubultota tilpumā, ir atļauts palielināt kafijas saturu, saglabājot piena daudzumu, iegūtais dzēriens garšos tuvāk macchiato, bet saglabās raksturīgo " putu slīdēšana uz virsmas;
• ledus kapučīno - iespēja karstām vasaras dienām, recepte papildināta ar ledus gabaliņiem vai gatavota uz saldēta espresso bāzes;
• ar šokolādi – klasiskā versija ar šokolādes pārklājumu;
• kanēlis - atšķiras ar kanēļa izmantošanu kā smidzinātāju;
• Vīnes kapučīno - klasiskā versija, kurā kā virskārtu izmanto kanēli un šokolādi;
• vaniļas kapučīno - kompozīcijā ievada olu dzeltenumu un vaniļu;
• ar saldējumu - kā piedevu izmanto espresso izšķīdinātu saldējumu.

Šim uzmundrinošajam dzērienam ir arī alkoholiskas variācijas, starp kurām visizplatītākās ir:

• īru kapučīno - kompozīcijā papildus ietilpst šķidrums un muskatrieksts;
• ar konjaku - konjaks tiek izmantots kā piedeva, šokolāde tiek papildus pievienota, lai tonētu tā garšu.

Pat mājās klasisko kapučīno, tāpat kā visas tā variācijas, ir visvieglāk pagatavot ar kafijas automātu. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešams pagatavot parasto espresso. Uzsildiet kafijas automātu, izslēdziet tvaiku, ielejiet pienu lielā krūzē un nolaidiet tajā kapučinatoru, atveriet krānu, putojiet pienu, līdz parādās biezas putas, pēc tam ielejiet espresso porcelāna tasītē, pievienojiet trešdaļu pa virsu svaigu pienu un ar karoti uzmanīgi liec virsū iegūtās piena putas. Pareizi pievienotam putu slānim jābūt ne tikai vienā līmenī ar krūzes malu, bet arī jāizvirzās ārpus tās, it īpaši centrā. Jūsu kapučīno ir gatavs, tam varat pievienot cukuru vai piedevas.

Ja mājās nav kafijas automāta, stipru espresso var pagatavot cezve (turku) vai franču presē, un to ieteicams uzvārīt, lai iegūtu bagātīgu garšu un vajadzīgā stipruma divas vai trīs reizes. Pēc tam pienu nedaudz uzsildiet (bet nekādā gadījumā nevāriet, vislabākā temperatūra ir no 65 līdz 75 °C) un saputo ar blenderi, elektrisko mikseri vai franču presi.

Ja interesē kapučīno recepte ar šokolādi, tad ņemiet vērā, ka šokolādes daļiņu ilgstošai saglabāšanai putām jābūt vēl biezākām nekā klasiskajā receptē. Tāpēc ņemiet 50 ml pilna tauku satura piena un krējuma, tas palīdzēs nostiprināt putu slāni. Tālāk pagatavo klasisko kapučīno, pēc garšas sarīvē līdz 1 tējkarotei šokolādes un dzēriena putojošo kārtu pārkaisa ar šokolādes skaidiņām. Iegūtajam dzērienam būs eleganta espresso, piena un šokolādes garšu kombinācija.

Lai pagatavotu smaržīgu dzērienu ar kanēli, sagatavojiet klasisko versiju. Sasmalciniet kanēli ar kafijas dzirnaviņām, virtuves dzirnaviņām vai šķipsniņu mīklas rullī, pēc tam uzmanīgi uzkaisiet to virs putojošās kārtas. Iegūtajā dzērienā var rūpīgi iebāzt vienu kanēļa standziņu, lai to izrotātu.

Kapučīno gatavošana Vīnes valodā patiesībā ir divu iepriekšējo recepšu kombinācija, tikai nedaudz mainās trauka pildīšanas secība - vispirms glāzē ielej siltu pienu, pa virsu pievieno espresso, virsū uzliek piena putas, uz kuras lej šokolādes skaidiņu un kanēļa maisījumu.

Gatavojot vaniļas variāciju, putas jau gatavo no iepriekš sagatavota maisījuma, kurā ir 3 grami vaniļas, viena olas dzeltenuma un 30-40 grami pūdercukura. Turpmākās darbības tiek veiktas pēc klasiskās versijas - espresso kārta, piena kārta, iegūto vaniļas-piena putu slānis.

Lai pagatavotu dzērienu ar saldējumu, pagatavo 100 ml espresso standarta kapučīno, ielej tos tasītē, pa virsu pievieno līdz 50 g parastā baltā saldējuma (lai gan der arī citi saldējuma varianti, vienkārši garša no tajos iekļautajām piedevām, visticamāk, pazudīs starp citiem kafijas dzēriena toņiem), un virsū jau uzklāj iepriekš sagatavotas piena putas.

Īru kapučīno pagatavošana no vairuma citu metožu atšķiras ar to, ka pirmā kārta glāzē būs 25-50 ml šķidruma kārta (vislabāk ir Baileys vai Sheridans), kam virsū uzlej espresso un pienu. Pa virsu uzliek putas, kuras pārkaisa ar rīvētu muskatriekstu (pietiek ar 15 gramiem).

Lai pagatavotu kapučīno ar konjaku, vajadzēs 25-50 gramus konjaka un 20 gramus baltās un tumšās šokolādes. Šajā gadījumā baltā šokolāde ir jāizkausē un jāsajauc ar espresso. Konjaku lej traukā pa virsu kafijas kārtai, virsū liek putu kārtu, kā virskārtu izmanto rīvētu tumšo šokolādi.

Neatkarīgi no tā, kādu kapučīno recepti jūs gatavojat, tas joprojām ir pareizi jāpasniedz pie galda.

Dzēriens tiek pasniegts tikai karsts (izņemot, protams, ledus recepti), par ideālo temperatūru tiek uzskatīta 70 ° C.

Šo aromātisko dzērienu lej tikai iepriekš uzsildītās biezsienu porcelāna vai keramikas krūzēs līdz 220 ml tilpumā ar nedaudz noapaļotām augšējām malām. Pasniegšana caurspīdīgās stikla krūzēs, ko parasti izmanto īru kafijai, ir atļauta, jo tajās labi redzams putu biezums. Krūzīti var uzsildīt līdz pareizai temperatūrai, piemēram, noskalojot ar verdošu ūdeni, aplejot ar karstu tvaiku vai izmantojot speciālu krūzīšu sildītāju.Lai kapučīno slāņi neizšļakstītos, tos secīgi pievienojot traukā, pareizās kafijas krūzes iekšējai formai jābūt olas formai, bet pašām sieniņām jābūt pēc iespējas vienmērīgākām.

Pirms pasniegšanas par ļoti labu toni uzskata putu virsmas uzklāt kādu skaistu rakstu, izmantojot kanēli, šokolādi, pūdercukuru vai citus piedevas (visbiežāk sirsniņu, ziedu, lapu, ābolu).

Tātad, dzēriens ir uz galda - tagad jums tas ir jādzer pareizi. Kapučīno dzer tikai caur putu kārtu – vai nu ar salmiņu, vai uzmanīgiem maziem malciņiem pāri tases malai. Jebkurā gadījumā dzēriena slāņi nekādā gadījumā nedrīkst sajaukties. Putas ēd ar tējkaroti, parasti pēc tam, kad kafija jau ir izdzerta. Kopumā putu nosmelšana ar karoti pirms uzmundrinoša dzēriena dzeršanas ir pieņemama, lai gan dažiem īpaši konservatīviem baristiem tas var šķist nepieņemami.

Kapučīno ir gana garšīgs viens pats, taču savā dzimtenē Itālijā to visbiežāk ēd brokastīs, tāpēc to parasti papildina ar nelielu bulciņu vai kruasānu. Itāļi uzskata, ka kapučīno ir pārāk daudz kaloriju, tāpēc viņi to dzer tikai pirms pulksten 11, bet vēlāk dod priekšroku espresso. Lai gan kopumā galvenais nav ļaunprātīgi izmantot šo dzērienu, kas satur gan kofeīnu, gan daudz kaloriju – tāpēc vismaz nevajadzētu to dzert pirms gulētiešanas.

Papildus bulciņām aromātiskais dzēriens ļoti labi sader ar virtuļiem vai desertiem, kuru sastāvā ir šokolādes un/vai sviesta krēms - dažādas kūkas, braunijus, tiramisu, cepumus, saldumus.

Atcerieties, ka cukurs kapučīno tiek pievienots tikai virs putu slāņa un nekas cits. Bet aromatizējošie sīrupi jāpievieno tieši espresso, nevis kafijas maisījumam ar pienu, un vēl jo vairāk, tie nav jālej no augšas caur putām. Aromātu izmantošana virs putu slāņa ir atļauta tikai latte art gadījumā, ja vēlaties tās izmantot, lai izveidotu daudzkrāsainu rakstu. Bet pat šajā gadījumā to devai jābūt minimālai, lai tās neizspiestos cauri putu slānim.

Visvieglāk uz putuplasta virsmas uzklāt zīmējumus, izmantojot speciālu trafaretu, caur kuru līs virskārtas. Mazākas detaļas var izveidot ar plānu zobu bakstāmo.

Kafijas garšas piesātinājumu dzērienā var kontrolēt, izmantojot kafijas pagatavošanas režīmu – ja tā uzvārās, īpaši vairākas reizes, dzēriens izrādīsies rūgtāks un stiprāks. Neuzvārot espresso, jūs varat sasniegt maigu un saldu dzēriena garšu.

Ja jums nav kapučinatora un jūs patiešām vēlaties iegūt augstas kvalitātes putas, mēģiniet sajaukt pienu ar nelielu daudzumu krējuma, tas ievērojami palielinās tā putošanu.

Ja vēlaties samazināt kofeīna daudzumu iegūtajā dzērienā, tad to gatavojot Robusta vietā izmantojiet Arabica.

Neskatoties uz aromatizēto dzērienu receptes nopietnību, jūs varat brīvi eksperimentēt ar piedevām. Un atcerieties, ka labākais kapučīno ir kapučīno, kas gatavots ar mīlestību!

Kā pagatavot kapučīno mājās, skatiet šo videoklipu.