Olīveļļas skābums un produktu izvēles smalkumi

Olīveļļa ir olīvkoka (Eiropas olīvu) augļu pārstrādes produkts, kas ir daudzu Vidusjūras virtuves ēdienu pamatā. Papildus garšīgajai garšai šī eļļa ir ļoti labvēlīga arī to gardēžu veselībai, kuri to lieto. Tomēr gan olīveļļas garša, gan ieguvumi lielā mērā ir atkarīgi no tāda rādītāja kā tās skābums, tāpēc ir vērts apsvērt šī produkta izvēles smalkumus.

Tāpat kā citas augu eļļas, olīvas satur taukskābes. Galvenā no šīm skābēm olīveļļā ir oleīns, tāpēc šī produkta skābums faktiski ir oleīnskābes saturs 100 gramos eļļas, kas izteikts procentos.

Eļļa ar mazāku skābumu, ja pārējās lietas ir vienādas, būs labāka, veselīgāka un garšīgāka, savukārt eļļa ar lielāku skābumu var būt jūtami rūgta un tai nav ārstnieciska efekta vai pat kaitējuma.

Olīveļļa ir nosacīti iedalīta trīs kvalitātes grupās pēc tās skābuma:

• līdz 1% - elitārās un ārstnieciskās šķirnes, kurām raksturīga maiga, bet bagātīga garša un kas sniedz maksimālu labumu veselībai. Šādu eļļu parasti izmanto salātu mērcēšanai, taču uz tās nevajadzētu cept – tā būs gan dārga, gan neveselīga.
• 1 līdz 2% - parastās šķirnes, ko plaši izmanto kulinārijā.Lai gan taukskābju daudzuma palielināšana samazina produkta garšu, tas palielina dūmu punktu. Tas nozīmē, ka šī eļļa ir vislabāk piemērota cepšanai, jo tā neveido nekādas kaitīgas vielas.
• vairāk nekā 2% - šāda eļļa izdala manāmu rūgtumu un ir drīzāk kaitīga veselībai nekā noderīga.

Ir svarīgi saprast, ka produkta skābums ir atkarīgs ne tikai no tā sākotnējās kvalitātes, bet arī no uzglabāšanas apstākļiem - pirmkārt, no laika, kas pagājis kopš to saturošā trauka spiediena samazināšanas. Tā kā produkts oksidējas, saskaroties ar gaisu, pat vislabākās eļļas galīgais skābes skaitlis var sasniegt 2% vai vairāk pēc vairāku mēnešu nepareizas uzglabāšanas.

Daudzi ražotāji olīveļļas skābumu raksta tieši uz etiķetes. Tā kā tieši pēc šī rādītāja preci novērtē lielākā daļa pircēju, bieži vien skābes numurs tiks norādīts konteinera priekšpusē un ar lielāko fontu, lai pēc iespējas pievērstu tam uzmanību.

Pat ja jūs nevarat atrast skābuma vērtību etiķetes priekšpusē, tā, visticamāk, tiks norādīta tās aizmugurē. Vienkāršākais veids ir, ja iepakojums ir tulkots krievu valodā. Ja visi uzraksti ir izgatavoti izcelsmes valsts valodā, tad vairumā gadījumu pietiks atcerēties sekojošo:

• angļu tekstā pēc vārda skābums tiks norādīts nepieciešamais parametrs;
• grieķu valodā jāmeklē uzraksts οξ?τητα;
• uzrakstos spāņu valodā jāatrod vārds acidez;
• itāļu valodā skābums ir acidità.

Skābums lielā mērā ir atkarīgs no konteineru uzglabāšanas apstākļiem, tāpēc daži Eiropas ražotāji tā vietā, lai norādītu tā līmeni, uz etiķetes uzliek ACVN vai AĢIN kvalitātes zīmes. To klātbūtne nozīmē, ka eļļas skābums garantēti nepārsniegs 0,3%, kas nozīmē, ka šāds produkts būs viens no kvalitatīvākajiem.

Ja uz etiķetes nevarējāt atrast skaidru norādi par oleīnskābes satura līmeni, vajadzīgā informācija bieži ir ietverta eļļas klases nosaukumā.

Neskatoties uz to, ka eļļas kategoriju regulējums tiek izstrādāts atbilstoši to ražošanas metodei, katram no tiem ir raksturīgs skābes skaitļu vērtību diapazons:

• "Nerafinēta olīveļļa" – presētas no svaigām gatavām olīvām bez bojājumiem, izmantojot mehāniskas metodes bez termiskās un ķīmiskās apstrādes. Šī eļļa ir augstākās kvalitātes, tās skābums nekad nepārsniedz 0,8%.
• Neapstrādāta olīveļļa - arī netiek pakļauts termiskai un ķīmiskai apstrādei, bet tiek izspiests no dažādas kvalitātes augļiem. Tā skābes skaits nepārsniedz 2%.
• Rafinēta olīveļļa - Rafinēta olīveļļa tiek īpaši attīrīta, tāpēc oleīnskābes tajā nav vairāk par 0,3%.
• Tīra olīveļļa (dažreiz tikai "Olive Oil") - rafinēta cukura maisījums ar dažādiem "Virgin", vienmēr satur 1% skābes.
• "Olīvu izspaidu eļļa" - iegūts otrreizēji ekstrahējot kūku, skābes skaitlis - apmēram 1,5%.
• "Rafinēta olīvu izspaidu eļļa" - rafinētas olīvu izspaidas ar skābumu 0,3%.
• "Olīvu izspaidu eļļa" - dažādu šķirņu maisījums, parasti satur 1% oleīnskābes.

Nākamajā videoklipā varat uzzināt vairāk par olīveļļas izvēles niansēm.