Kas ir dārzeņu blanšēšana un kā tā tiek veikta?

Kā iegūt perfekti kraukšķīgus, garšīgus un krāsainus saldētus dārzeņus? Ļoti vienkārši: pirms nosūtīšanas uz saldētavu ēdiens ir jāblanšē. Blanšēšana - kas tas ir un kāpēc tas ir nepieciešams - mēs detalizēti analizēsim šajā rakstā.

Interesantais vārds "blanšēšana" cēlies no franču valodas blanhir, kas krievu valodā nozīmē "pagriezt baltu". Vārda nozīme atklājas kā īpašs kulinārijas paņēmiens, kas pāris minūšu laikā palīdz applaucēt dārzeņus verdošā ūdenī. Blanšēšana dažos gadījumos var nozīmēt arī applaucēšanos ar verdošu ūdeni. Faktiski šajā procesā daži produkti sāk kļūt balti; visticamāk, tāpēc šo kulinārijas tehniku ​​tā sauc.

Franči bija vieni no pirmajiem, kas ražoja blanšēšanu, jo termins cēlies no vārda franču valodā. Veiciet šāda veida dārzeņu pārstrādi, cenšoties sasniegt dažādus mērķus, piemēram, novākt tos ziemai. Pateicoties blanšēšanai, āda no tomātiem tiks noņemta daudz ātrāk un vieglāk. Bet pēc blanšēšanas kolrābju kāposti iegūs pārsteidzošu krāsu, tāpēc tos var sasaldēt, nezaudējot svarīgas uzturvērtības.

Tāpat blanšēšana palīdzēs izbalināt gaļas kaulus un filejas gaļu, vienlaikus noņemot no gaļas produktiem nepatīkamo specifisko aromātu un lieko rūgtumu. Vienkāršākā metode mandeļu ar zemesriekstiem mizīšanai no mizas ir arī blanšēšana.

Šī procedūra sasniegs neticamu efektu: palēnināsies vai pilnībā apstāsies fermentu darbība, kas iznīcina produkta aromātu un krāsu, kā arī pašu dārzeņu struktūru. Turklāt blanšēšana ļauj uz produkta virsmas izveidot sava veida plēvi, kas novērsīs labvēlīgo vitamīnu un uzturvielu zudumu gatavošanas laikā.

Pēc blanšēšanas zaļajiem dārzeņiem nekad neiegūs nepatīkamu brūnu nokrāsu, tāpēc tie jebkurā laikā kļūs par lielisku dabisku rotājumu jebkuram galdam. Lielākā daļa pārtikas produktu labi saglabājas saldētavā, protams, ja tos vispirms blanšē un pēc tam nekavējoties atdzesē, lai novērstu karstuma iedarbību.

Blanšējot dārzeņus var vienkārši apliet ar verdošu ūdeni vai iemērkt verdošā ūdenī, turot tur apmēram 2-3 minūtes. Tikpat ilgi jūs varat glabāt ēdienu traukā ar vāku, lai tie tiktu pakļauti karsta tvaika iedarbībai. Šeit ir ļoti svarīgi dārzeņus nepārklāt, lai tie nepārvērstos par vārītiem.

Jau blanšētus produktus nepieciešams nekavējoties atdzesēt. Paātrinātai dzesēšanai varat pagatavot ne tikai aukstu šķidrumu, bet ūdeni ar ledus gabaliņiem, kur pēc apstrādes jāievieto ēdiens. Tvertnē jābūt pietiekami daudz ūdens, lai produktiem nebūtu laika uzsildīt šķidrumu, pretējā gadījumā nekas vienkārši nedarbosies.

Pirms blanšēšanas dārzeņus rūpīgi nomazgājiet. Ūdenim blanšēšanai vajadzētu vārīties, un tikmēr uz virtuves galda jau jāsagatavo ledus vanna, tas ir, baseins, vai varbūt bļoda ar sasmalcinātu ledu un ūdeni.Piemēram, sparģeļu blanšēšanai jāizmanto nevis kastrolis ar verdošu ūdeni, bet gan dziļa panna. Uz kilogramu zaļo dārzeņu ņem 4 litrus verdoša ūdens.

Nomizotus, iepriekš sagatavotus dārzeņus, smalki sagrieztus un nomazgātus, iegremdē verdošā ūdenī uz plīts. Tajā produkti nedrīkst būt mazāki par divām minūtēm. Šo laiku pietiks termiskai apstrādei. Jūs varat nosūtīt gabalu uz aukstu vannu, lai mēģinātu. Ja garša, kā arī ārēji, produkts vēl nav sasniedzis vēlamo konsistenci, jāturpina blanšēt vēl dažas minūtes.

Pēc laika blanšētos dārzeņus pārliek sagatavotā traukā ar pietiekami aukstu ūdeni, ērtībai var izmantot rievkaroti. Tādējādi ražas novākšanas process beidzas, un paši dārzeņi paliek pievilcīgā krāsā.

Jau blanšētus produktus aukstā vannā var atrasties aptuveni tikpat ilgi, cik verdošā ūdenī. Pēc tam tos izņem no vannas un uzliek dvieli. Verdošs ūdens pēc pirmās blanšēšanas var būt noderīgs nākamo porciju apstrādei.

Noteiktus dārzeņu veidus blanšē, applaucējot, un tie vispār nav jāvāra. Piemēram, sīpols, sagriezts kubiņos vai gredzenots uzreiz pēc applaucēšanas, atbrīvosies no nepatīkamā rūgtuma un aromāta – tā uz sīpoliem iedarbojas verdošs ūdens; tajā pašā laikā tas paliks kraukšķīgs un šādus sīpolus var pievienot salātiem.

Starp citu, blanšēšana karstā ūdenī ir piemērota gandrīz visiem dārzeņiem, atšķirība būs tikai konkrēta produkta gatavībai nepieciešamajā laikā. Tādam procesam kā blanšēšana būs nepieciešams diezgan liels trauks, kurā ielej ūdeni un pēc uzvārīšanās tajā nolaiž stiepļu grozu, kas pildīts ar dažādiem dārzeņiem. Protams, ūdens līmenis nedrīkst būt zemāks par pārtikas groza apakšu. Visa struktūra ir cieši pārklāta ar vāku, un pēc tam atstāj uz uguns vēl 3-9 minūtes. Galvenais, kas jādara pēc šādas termiskās apstrādes, ir nekavējoties nosūtīt dārzeņus uz dzesēšanas tvertni, tas ir, nolaist produktus iepriekš sagatavotā ledus vannā.

Sagatavotos dārzeņus vislabāk ievietot grozā vienā kārtā; ja tie ir izmesti vairākās kārtās, tie var vienkārši nebūt vienmērīgi tvaicēti.

Faktiski jebkuru kubiņos sagrieztu produktu blanšē divas minūtes neatkarīgi no tā, vai tie ir zaļumi, burkāni, zaļie zirnīši, sparģeļu kāti vai cukini skvošs. Tiesa, ir arī produkti, kuriem šāda termiskā apstrāde prasīs nedaudz ilgāku laiku. Pusītes paprikas, nomizotas pirms pildīšanas, vesela kolrābja, ziedkāpostu, Briseles kāpostu, selerijas, rupji sakapātu Ķīnas un balto kāpostu, brokoļu ziedu, vidējo sparģeļu kātu blanšēšana prasīs nevis divas minūtes, bet trīs.

Lai iegūtu informāciju par blanšēšanu kā gatavošanas metodi, skatiet šo videoklipu.