Dārzeņu griešana iesācējiem: soli pa solim instrukcijas un piemēri

Dārzeņu grebšana ir trauku dekorēšanas māksla ar māksliniecisku griezumu. Ikviens, kurš kādreiz ir bijis atvaļinājumā siltajās zemēs vai banketā restorānā, ir pazīstams ar šo tehniku. Bufetē parasti ir ēdieni, kas dekorēti ar dārzeņu ziediem un figūriņām. Šo figūru griešanu ar nazi sauc par grebšanu. Tehnikas apgūšana ir vienkārša. Šajā jautājumā palīdzēs soli pa solim sniegti norādījumi iesācējiem un dārzeņu dekoru piemēri.

Griešana kā kulinārijas māksla radās Āzijā pirms diviem tūkstošiem gadu. Sākotnēji tehniku ​​sauca par mukimono - māksliniecisku lapu izkārtojumu uz māla traukiem. Mūsdienu pavāri ir pārņēmuši nosaukumu no angļu valodas, kur tā burtiskais tulkojums ir “grebšana”, “griešana”. Līdz ar grebuma izplatību ir mainījusies pati tehnika. Austrumu amatnieki dekorēja traukus ar lapām, ziedu, dzīvnieku un putnu figūriņām. Tagad kulinārijas speciālisti no cukini var izgrebt gan ķirbju karieti, gan Pelnrušķīti.

Kūrorta valstīs grebšana no dārzeņiem un augļiem ir izplatīta parādība, bet Krievijā tā vēl nav kļuvusi plaši izplatīta. Apgūstot šīs tehnikas elementārās tehnikas, jūs varat pārsteigt viesus ar ēdienu skaistumu vakariņu ballītē. Ir divu veidu tehnika: klasiskā un trīsdimensiju (skulpturālā).

Klasiskā grebšana ir griešana gar dārzeņa vai augļa mizu.Griešana tiek veikta gar ārējo slāni, lai atklātu augļa mīkstumu. Sakarā ar kontrastu starp ādas krāsu un mīkstumu, tiek izveidots raksts. "Skulpturāls" grebums ir trīsdimensiju grebums uz augļa mizas un mīkstuma. Ar tās palīdzību tiek izveidoti sarežģīti 3D objekti.

Lai veiktu grebšanu mājās, pietiek ar klasiskās tehnikas apgūšanu. Izprotot pamatus darbam ar mākslinieciskiem griezējinstrumentiem, būs vieglāk sākt veidot apjomīgus gastronomijas šedevrus. Mākslinieciskai griešanai izmantojiet augļus, dārzeņus, ogas. Dārzeņu grebšanai ir savas īpašības:

• jebkuras dārzeņu kultūras ir piemērotas griešanai;
• gatavās figūras var uzglabāt aukstā ūdenī 1-2 dienas;
• dārzeņus ar gaišu mīkstumu var krāsot ar pārtikas krāsvielu;
• figūras no vairuma dārzeņu var vārīt, cept, fritēt, ja tiek ievēroti temperatūras un laika apstākļi, tie nezaudēs savu krāsu un formu;
• vienkāršas figūriņas veido ar virtuves nazi, kā arī ar dārzeņu mizotāju;
• piestipriniet figūras elementus ar zobu bakstāmajiem.

Pirmajai pārbaudei ir piemērots vienkāršs nazis ar asu asmeni, kas atrodas virtuvē. Bet kvalitatīvam rezultātam ar to nepietiek. Pārvēršot grebšanu par hobiju, jums ir jāsaglabā vismaz neliels profesionālu nažu komplekts, bet pārējie jāiegādājas, attīstot prasmes.

• Galvenais rīks - taju nazis. Tam ir smails asmens cirtainu griešanai. Viņiem ir ērti griezt rakstus uz mīkstiem dārzeņiem ar plānu mizu un strādāt ar cietiem augļiem.
• sirpjveida nazis neaizstājams, apstrādājot lielus augļus ar spēcīgu mizu. Piemēram, ķirbji.

• galda nazis lielus dārzeņus sagriež gabaliņos.
• Ogļhidrātu naži veikt cirtainus griezumus. Iecirtuma (rievas) forma ir atkarīga no naža šķērsgriezuma: apaļa, ovāla, trīsstūrveida vai V-veida.
• gravēšanas nazis - rīks lineāra raksta (rievu) veidošanai uz dārzeņiem. Tas ir apaļš, trīsstūrveida vai formas.
• Trokšņi - tie ir naži un karotes ar iecirtumu. Ar padziļinājumu augļa mīkstumā tiek izgrieztas dažāda diametra puslodes un bumbiņas. Ar troksni no dārzeņiem var izņemt mīkstumu un sēklas, izveidot ieplakas ar gludu malu. Citu kompozīcijas daļu parasti ievieto padziļinājumā. Piemēram, zieda kodols.

• Atbrīvošanas nazis - ierīce vienmērīgu rievu griešanai augu mīkstumā.
• Kalibrēšanas nazis - instruments "rievoto" detaļu griešanai. Ir kalibrēšanas naži ar dažādiem asmeņiem: plati un šauri, ar mazu, vidēju un lielu vilni.
• Lāpstas naži - instrumenti ar elastīgu mīkstu asmeni ažūra rakstu veidošanai.
• Serpentīna griezējs - "asinātājs" dārzeņiem. Ar to jūs varat sagriezt garu un plānu mīkstuma sloksni. Arī serpentīna griezējs noņem mizu spirālveida skaidu veidā.
• Korejiešu burkānu nazis sagriež dārzeņus kārtīgās strēmelēs.
• die griezumi - Tās ir figūrveida veidnes, kas izgatavotas no nerūsējošā tērauda. Ārēji un pēc darbības principa tie ir līdzīgi cepumu formiņām.

• Šķēres grebšanai izmanto divos gadījumos. Ar viņu palīdzību jūs varat paātrināt ziedu griešanu no mīkstajiem dārzeņiem un padarīt gatavo darbu līdz pilnībai.
• Zobu bakstāmie un iesmi savienot sarežģītu figūru fragmentus vienotā veselumā.

Griešanas instrumentiem jābūt kvalitatīviem. Visiem, izņemot sirpjveida nažus, ir spēcīgs, bet plāns un ass nerūsējošā tērauda asmens. Sirpjveida nazis var būt izgatavots no elastīgāka materiāla. Asmeņi ik pa laikam ir jāuzasina.Jo tie ir asāki, jo ērtāk ar tiem strādāt, ornaments izrādās precīzāks.

Nav universālas shēmas dārzeņu mākslinieciskai griešanai. Lai apgūtu grebšanu mājās, jums jāsāk ar vienkāršām formām un pakāpeniski jāpalielina sarežģītības līmenis. Laika gaitā būs iespējams izveidot savus oriģinālos produktus bez gatavām shēmām. Un sākumā palīdzēs soli pa solim sniegti norādījumi no grāmatām, kulinārijas žurnāliem un interneta. Griešanas procedūra ir nosacīti sadalīta trīs posmos: piemērotu dārzeņu atlase, dārzeņu sagatavošana un mākslinieciskā griešana.

Griešanai ir piemēroti jebkuras kultūras augļi, bet ar noteiktu kvalitāti. Lai ar savām rokām izgatavotu figūriņu, ziedu vai veselu dārzeņu pušķi, pēc vairākiem kritērijiem jāizvēlas “darba materiāls”.

• Kvalitāte. Lai strādātu, ir nepieciešams vidēji elastīgs auglis bez puves un mehāniskiem mizas bojājumiem, tā kultūrai atbilstoša forma. Jo mazāk tukšas vietas un sēklu iekšpusē, jo vieglāk strādāt.
• Svaigums. Ņemt dārzeņus tikai no dārza ir kļūda. Viņu augļi joprojām ir pārāk elastīgi un sulīgi. Griežot, izdalīsies daudz šķidruma, un nelielas figūras daļas var salūzt. Arī ļenganu dārzeni nav vērts ņemt. Ornamenta malas izrādīsies nelīdzenas, ziedu lapas izskatīsies letarģiskas.
• brieduma pakāpe. Griešanai augļi ir nepieciešami “labākajos gados”, kad tie jau ir vidēji lieli, bet vēl nav pārgatavojušies. Šādiem dārzeņiem ir blīvs mīkstums, spēcīga miza, bet augļa iekšpusē nav tukšumu. Tiem ir spilgta krāsa gan iekšpusē, gan ārpusē, un tie tiek uzglabāti ilgāk gatavās produkcijas veidā.

• Forma un izmērs. Augļi jāizvēlas atkarībā no formas, kas jāiegūst pēc griešanas. Figūriem ar noapaļotām līnijām nepieciešami noapaļoti dārzeņi, iegarenām – iegarenas. Dārzeņa forma jau ir mājiens, kas no tā var iznākt. Piemēram, ir labi griezt lapas no gurķa, dālijas no bietēm, sulīgas krizantēmas no Pekinas kāpostiem.
• Mīkstuma un augļu krāsa. Griešana izskatās patiešām skaista, ja dārzenim ir spilgta krāsa no iekšpuses un ārpuses, vai arī ir acīmredzams kontrasts starp mizu un mīkstumu. Jo tuvāk dārzeņa krāsa prototipa figūras krāsai, jo dabiskāka figūra izskatās.
• No zaļajiem dārzeņiem iegūst skaistas lapas, no baltiem un sarkaniem - ziediem, no sarkaniem - čiekuriem. Daudzas krāsas labi darbojas kopā. Piemēram, zaļumus no gurķu mizām un magones no paprikas.
• Ja jums nepieciešama pielāgota krāsa, pietiek ņemt dārzeņus ar baltu mīkstumu (kartupeļi, daikons, baltie redīsi, rāceņi) un gatavo figūru pazemināt šķīdumā ar pārtikas krāsvielu.

Pirms griešanas dārzeņi ir jāizņem no ledusskapja, tāpēc augļi būs elastīgāki. Noskalojiet tos ar ūdeni istabas temperatūrā, nosusiniet uz salvetes. Dārzeņus, kas kļūst tumšāki, pakļaujoties gaisa iedarbībai, apkaisa ar etiķa vai citronu sulas šķīdumu. Figūras var izgriezt no marinētiem dārzeņiem, ja augļi ir elastīgi. Tie arī vispirms ir jānomazgā un jāizžāvē.

Ir ērti apgūt tehniku ​​uz kodolīgiem skaitļiem.

• Lilija no svaiga gurķa. Nogrieziet 5-7 cm gurķi. Nogrieziet noapaļoto daļu, lai zieds būtu stabils. Ar nazi veiciet iegriezumus (ziedlapiņas) visā garumā, no augšas uz leju, negriežot 5 mm līdz pamatnei. Ziedlapu biezums ir 0,5-1 mm. Pārvietojieties pulksteņrādītāja virzienā. Sakārtojiet otro ziedlapu rindu šaha galdiņa veidā attiecībā pret pirmo.Trešā rinda atkal ir sadalīta attiecībā pret otro. Jo biezāks gurķis, jo vairāk rindu. Izgrieziet cilindru no zieda serdes līdz pamatnei, to var aizstāt ar burkānu apli. Iemērciet liliju aukstā ūdenī, lai ziedlapiņas atvērtos.

• Krizantēma no Ķīnas kāpostiem. Paņemiet spēcīgu Pekinas kāpostu galvu, nogrieziet lapu augšdaļu. Uz kātiņa jāpaliek baltām vēnām. Lapu paliekas no vēnām nekavējoties jānoņem. Ar grebšanas nazi ar pusloku vai trīsstūrveida griezumu izgrieziet katru vēnu, nesasniedzot 5-7 mm līdz vietai, kur loksne ir piestiprināta pie pamatnes. No vienas vēnas iegūst no 3 līdz 6 ziedlapiņām. Jo plānākas ir ziedlapiņas, jo krāšņāks būs zieds. Iemērciet krizantēmu aukstā ūdenī.

• Magones no paprikas un melnajiem redīsiem. Paņemiet lielu papriku. Nogriež augšējo daļu ar kātiņu (3-5 cm). Tas nav vajadzīgs grebšanai. No pārējām noņemiet sēklas. Gar augšējo malu veiciet 4-5 lokveida griezumus. Tās būs ziedlapiņas. Ar plānu, asu nazi sadaliet katru ziedlapu uz pusēm. Ārējo daļu salieciet ar ādu nedaudz uz āru. Iemērciet magoņu ūdenī. Kamēr ziedlapiņas ūdenī zied, no melnajiem redīsiem nogriež nelielu gabaliņu, apmēram 2 cm augstu un 3 platu. Negrieziet redīsam mizu. Nenovietojot nazi līdz galam, sagrieziet gabalu sloksnēs un sasmalciniet iegūto serdi. Savienojiet magoņu un serdi ar zobu bakstāmo.

Griešana - dekorācija svētku galdam.

• Ar parasto dārzeņu mizotāju ir viegli pagatavot rozes salātiem un uzkodām. Pietiek tikai no spilgta dārzeņa (biešu, gurķu, burkānu, redīsu) mīkstuma izgriezt garu plānu sloksni, sarullēt to spirālē un iztaisnot malas.
• Salātiem un aukstajām uzkodām, kas satur sīpolus, ir piemērotas saldās baltās un sarkanās sīpolu krizantēmas.
• Uz ēdieniem ar rīvētu sieru skaisti izskatās kontrastējoši ziedi un figūriņas no zaļiem un sarkaniem dārzeņiem. Piemēram, piparu magones, tomātu rozes, gurķu lilijas.

• Sālītām un marinētām uzkodām piemēroti cirtaini konservētu dārzeņu (gurķu, daikonu, kabaču, cukini) izcirtņi.
• Ar mākslinieciskās griezuma palīdzību ir viegli uzsvērt galda tēmu. Piemēram, ziemas brīvdienās aktuāli ir Jaungada piederumi no dārzeņiem (skujas no zaļumiem un čiekuri no burkāniem, eglītes no gurķiem, sniegpārsliņas no daikona).
• Bērniem bērnu ballītēs patīk dzīvnieki no dārzeņiem (bruņurupuči no gurķiem, lauva no burkāniem). Figūras formā bērni labprāt ēd "bezgaršīgus" dārzeņus: avokado ugunsputna formā, ziedkāpostu aitas.
• Uz svētku galda bez noteiktas tēmas viesus pārsteigs ķirbju ziedu grozs, kas pildīts ar košiem dārzeņiem.

Ne vienmēr svētkos ir laiks radošam darbam. Cirtainas sagataves no dārzeņiem var izgatavot iepriekš.

Ir vairāki vienkārši veidi, kā pagarināt gatavo izstrādājumu kalpošanas laiku. Pirmais veids ir tehnoloģijā. Ja nenogriežat augļa mizu dziļāk par 2 mm, tas ilgāk saglabās mitrumu iekšpusē un līdz ar to arī izskatu. Bet skulpturālai griešanai šī opcija nav piemērota.

Otra iespēja ir apkaisīt gatavo figūru ar etiķa vai citronu sulas šķīdumu. Trešais veids ir izmantot aukstumu. Ziedi un figūriņas no dārzeņiem jāietin ar pārtikas plēvi un jāuzglabā ledusskapī uz dienu. Īsāku laiku tos var nolaist aukstā ūdenī. Šie vienkāršie triki palīdzēs saglabāt dārzeņu veidojumu skaistu pirms viesu ierašanās un svētku laikā.

Kā izrotāt ēdienus ar dārzeņiem, skatiet šo videoklipu.