Rafinēta saulespuķu eļļa: ieguvumi un kaitējums, kalorijas un sastāvs

Augu eļļas tiek plaši izmantotas kulinārijā, nepadodoties dzīvnieku izcelsmes eļļām. Mūsu valstij un tās dienvidu kaimiņiem visizplatītākā ir augu eļļa no saulespuķu sēklām. Tas ir saistīts ar labvēlīgo klimatu šī auga audzēšanai. Citās valstīs augu eļļas ražo no vietējiem naftas produktiem. Tātad Spānija un Grieķija ir slavenas ar savu eļļas ražošanu no olīvām.

Augu eļļu ražošana sāka attīstīties 19. gadsimtā, pateicoties notikušajai tehnoloģiskajai revolūcijai. Pasaulē sāka parādīties eļļas dzirnavas, tika izgudrotas presēšanas mašīnas, un laika gaitā parādījās eļļas rafinēšanas un filtrēšanas metodes.

Augu eļļas plaši izmanto mājas gatavošanā gaļas un dārzeņu produktu, konditorejas izstrādājumu, salātu un pirmo ēdienu cepšanai. Pārtikas ražošanā eļļas ir nepieciešamas margarīna, majonēzes un jebkura veida konservu pagatavošanai. Pateicoties vitamīnu kompleksam, ko satur augu sēklas, augu eļļu plaši izmanto diētikā, medicīnā un kosmetoloģijā.

Šobrīd pārtikas tirgū augu eļļa ir pārstāvēta trīs galvenajos veidos – rafinētā, nerafinētā un siera. Kulinārijā visvairāk pieprasīta ir rafinēta saulespuķu eļļa.Rafinēšanas iekārtas un tehnoloģija tika izgudrota Francijā un nozīmē maksimālu eļļas attīrīšanu no sānu komponentiem. Pateicoties šai tehnoloģijai, eļļu sauc par rafinētu, tās glabāšanas laiks ir ievērojami palielināts, un termiskās apstrādes laikā produkts neizdala kancerogēnus un nesmēķē.

Eļļu rafinēšana ietver vairākus posmus, no kuriem katrs var kļūt par pēdējo. Šī informācija parasti ir atrodama produkta etiķetē. Augstākās kvalitātes attīrīšana tiek iegūta, izejot visus kompleksa posmus.

• Sēklu presēšana un filtrēšana. Šajā posmā tiek iegūta nerafinēta eļļa, kurai ir izteikta garša un smarža. Tas saglabā visus mikroelementus un ir piemērots vasaras salātu garšas piešķiršanai. No mīnusiem - neatšķiras ar ilgu glabāšanas laiku, cepot izdeg un iegūst rūgtu garšu.

• Hidratācija. Karstā ūdens apstrāde, kuras laikā olbaltumvielu savienojumi tiek atdalīti no galvenās masas un izņemti ar atkārtotu filtrēšanu. Eļļa kļūst vieglāka, iegūst vienmērīgāku struktūru.
• Neitralizācija. Taukskābju un pesticīdu izvadīšana sārmainas vides un augstas temperatūras ietekmē.
• Balināšana. Masas attīrīšana no pigmentiem ar aktivēto ogli un augstām temperatūrām.
• Saldēšana. Masas sajaukšana ar kalnu rūdas daļām, kas veidojas no aļģēm - diatomīta, un novecošana negatīvā temperatūrā (-5-10 grādi). Šī procedūra noņem vaska daļiņas, lai eļļa vairs nebūtu duļķaina.
• Dezodorēšana. Pēdējais eļļas attīrīšanas process no svešiem elementiem. To veic, pakļaujot karstu tvaiku.Dezodorētais produkts ir pilnīgi bez smaržas.

Rafinēta saulespuķu eļļa satur 900 kcal uz 100 g produkta. Blīvums mainās atkarībā no attīrīšanas pakāpes un var svārstīties no 904 līdz 919 kg/m3. Šis rādītājs neietekmē kvalitāti, bet tiek ņemts vērā, nosakot produkta viskozitāti un tauku saturu. Rafinētā saulespuķu eļļā galvenā daļa ir tauki - 99 g uz 100 g produkta.

Pirmajā presēšanā saulespuķu eļļa satur A vitamīnu kompleksu, B, D, E, PP grupas, elementus - dzelzi, nātriju, mangānu, kāliju, fosforu un kalciju. Jo intensīvāk saulespuķu eļļa tiek attīrīta, jo mazāk mikroelementu paliek izvadē.

Galvenais, izvēloties eļļu, ir tās lietošanas mērķis. Vasaras salātu gatavošanai tiek izmantota ar dabīgiem mikro un makro elementiem bagāta nerafinēta eļļa - tā piešķir ēdienam bagātīgu saulespuķu garšu, papildina dārzeņus un zaļumus ar vitamīniem. Medicīnā un tautas ārstniecības metodēs ir pieprasīta nerafinēta produkta izmantošana - eļļas sastāvā esošās vielas izmanto iekšējo orgānu attīrīšanai un saaukstēšanās ārstēšanai.

Savukārt rafinētās eļļas aktīvi izmanto kulinārijā un kosmetoloģijā. Attīrītais produkts ir bez smaržas, kas nozīmē, ka tas nemainīs ēdiena garšu. Sildot, tas nesmēķē un neizdala blakusvielas – kancerogēnus. Tā kā attīrīšanas laikā no eļļas tiek noņemti visi svešie maisījumi, tā ir optimāli piemērota cilvēkiem, kuri ievēro diētu.Kosmetoloģijā rafinētu eļļu pievieno maskām un kompresēm matiem, ādai un nagiem.

Abu veidu eļļas ir viegli atšķirt pēc krāsas un smaržas, kā arī pēc koncentrācijas. Rafinēta eļļa vienmēr ir vieglāka, mazāk eļļaina, bez smaržas un ar ilgu glabāšanas laiku. Nerafinētajam ir blīvāka viskoza struktūra ar dabīgiem piemaisījumiem, bagātīga tumša krāsa un spēcīgs aromāts, tā derīguma termiņš ir īss, obligātie uzglabāšanas apstākļi ir tumša vēsa vieta.

Augu eļļas satur organismam nepieciešamos mikroelementus un taukskābes, tomēr, palielinoties attīrīšanas pakāpei, to daudzums rafinētajā eļļā ievērojami samazinās. Tāpēc, lai iegūtu nepieciešamos vitamīnus, ir lietderīgi izmantot nerafinētas šķirnes.

Rafinēta produkta ieguvums ir samazināts kaloriju saturs, kas ir īpaši svarīgi diabēta slimniekiem un diētas ievērotājiem. Holesterīna trūkums un kancerogēnu izdalīšanās karsēšanas laikā ir vēl viens pluss pareizam un veselīgam uzturam.

Optimālā dienas deva vienai personai ir 3 ēdamkarotes. Diabētiķiem un cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni ir īpaši kaitīgi pārsniegt šo rādītāju. Īpaša riska kategorija ietver sirds un asinsvadu sistēmas, žults ceļu slimības. Cilvēkiem, kuri cieš no kuņģa-zarnu trakta slimībām, kā arī ievēro jebkāda veida diētu, ēdienus vēlams necept saulespuķu eļļā, dodot priekšroku sautējumiem vai ceptiem ēdieniem.Tas jo īpaši attiecas uz augu un dzīvnieku tauku kombināciju termiskās apstrādes laikā. Piemēram, pannā apcepta gaļa dod gardu sarkanīgu garoziņu, bet garozā ir kancerogēnas vielas.

Pieņemot lēmumu par lietošanas mērķi, rodas šādas grūtības: kā izvēlēties labāko eļļu no visas piedāvātās šķirnes. Ir vispāratzīts, ka privāto ražotāju produktu kvalitāte ir augstāka nekā veikalu kolēģiem. Tomēr ar rafinētu eļļu situācija ir atšķirīga. Augstākās tīrības augu eļļas tiek iegūtas tehnoloģiskajās rūpnīcās, kas aprīkotas ar daudzām īpašām ierīcēm. Caur tiem sēklu masa iziet cauri visiem posmiem, līdz iznāk gaiši caurspīdīgā formā. Izvēloties veikala produktus, nebūs iespējams pārbaudīt produkta smaržu un garšu, bet caur pudeles caurspīdīgo materiālu var novērtēt tās krāsu, caurspīdīgumu un nogulumu neesamību.

Etiķete uz pudeles informētam pircējam daudz pastāstīs.

• Rūpīgi izpētiet produkta sastāvu. Ja priekšpusē ir norādīts, ka tā ir saulespuķu eļļa, tad otrā pusē nedrīkst būt nekādu piedevu citu eļļu veidā. Parasti to norāda mazā drukā.
• Etiķetes vārdi "Bez holesterīna", "Stiprināts", "Dabisks" ir rakstīti tikai reklāmas nolūkos un nekādā veidā neietekmē kvalitāti. Galu galā jebkurai saulespuķu eļļai sākotnēji ir visas šīs īpašības.
• Bet ir vērts pievērst uzmanību definīcijām "Frozen", "Cold Pressed". Instrukcija attiecas uz ražošanas metodi dzesējot vai auksti presējot, pateicoties kam produkts saglabā visas derīgās vielas, bet kļūst caurspīdīgs un kalpo ilgāk. Attiecas uz nerafinētām šķirnēm.
• Pievērsiet uzmanību ražošanas datumam un glabāšanas laikam. Visbiežāk akcijām un pazeminātajām cenām paredzētajām precēm derīguma termiņš ir tuvu beigām.
• Izvēlieties pudeles, kas atrodas plaukta aizmugurē, aptumšotā stāvoklī. Neņemiet preces no atvērtām kastēm, kas stāv gaismā. Tā kā atklātā apgaismojumā eļļa pakāpeniski oksidējas un nav garantijas, ka tā ir tikko nolikta plauktā.

Labākais variants būtu izvēlēties produktus no labi zināmiem ražotājiem, kas ir pārbaudīti saskaņā ar Krievijas kvalitātes sistēmu.

Speciālisti veica vairākus rafinētas saulespuķu eļļas pētījumus, pamatojoties uz kuriem tika sastādīts Krievijā reģistrēto ražotāju produktu kvalitātes vērtējums. Roskachestvo noteiktās prasības atbilst pašreizējam GOST un dažās pozīcijās tās pārsniedz. Pārbaudes laikā produkti tika pakļauti šādiem izpētes parametriem.

• Kancerogēnu trūkums. Bīstamākais no tiem ir benzapirēns, kas var nosēsties organisma mīkstajos audos un provocēt ļaundabīgus audzējus. Šī viela saulespuķēs nokļūst degradētās ekoloģijas dēļ (nokrišņi, izplūdes gāzes pie lielceļiem). Tāpat tika pārbaudīts, vai produkti nesatur toksiskas vielas – svinu, dzīvsudrabu, pesticīdus.
• Caurspīdīgums. Krāsu līmeni nosaka pēc īpašas skalas, un tas nedrīkst pārsniegt noteiktās vienības. Tomēr šis aspekts ir diezgan nomināls, jo tas negarantē, ka citos parametros nav pārkāpumu.
• Skābums. Nosaka līdzsvaru taukskābju produktā:
  1. linolskābe - nodrošina ķermeņa vitalitāti;
  2. gondoīns – regulē cukura līmeni asinīs, stiprina imūnsistēmu.

Tiek pārbaudīta arī citu skābju klātbūtne produkta sastāvā.

Pētījumā piedalījās vairāk nekā 60 zīmolu. Reitings tiek veidots četrās nominācijās (sākot no augstākās kvalitātes).

• Preces ar kvalitātes zīmi. Nominācijā tika iekļautas 11 preču zīmes, tostarp "Rossiyanka", "Sloboda", "Podvorie", "Generous Summer" un citas.
• Augstas kvalitātes produkts. Nominācijā ir 25 tituli, tostarp "Anninskoje", "Zateja", "Zelts", "Miladora", "Lenta" un citi.

• Kvalitatīvas preces. 14 priekšmeti, starp tiem - "Donskaja Sloboda", "Zelta sēkla", "Milora", "Masļeņica", "Krievijas dienvidi".
• Prece ar pārkāpumu. Šajā nominācijā tiek prezentēti 7 zīmoli, kuru sastāvā tika atklātas atsevišķas nelielas kļūdas un novirzes no Roskachestvo augstajiem standartiem. Starp tiem ir "Zelta standarts", "Saules impērija", "Kubanočka", "Blago".

Konkursā par labākā produkta titulu TV raidījumā "Pārbaudes pirkums" piedalījās preču zīmju "Zlato", "Golden Maslenitsa", "Ideal", "Oleyna" un "Sloboda" rafinētā saulespuķu eļļa. Rezultātus skatiet tālāk.