Kviešu lipeklis: kas tas ir, lipekļa ieguvumi un kaitējums, izmantošana ēdiena gatavošanā

Kviešu lipeklis ir viela, kas mūsdienās izraisa daudz strīdu. Kas tas ir, kādas priekšrocības dod lipeklis, kam tas var kaitēt? Mūsu raksts par to pastāstīs.

Termins "glutēns" (glutēns) cēlies no latīņu vārda gluten, kas nozīmē "līme". Satur labības augu graudos, tā sastāvā ir olbaltumvielu komplekss. Pirmo reizi šo vielu izdalīja itāļu ķīmiķi 1728. gada sākumā.

Mūsdienās cilvēka uzturā vidēji dienā nonāk līdz 40 g glutēna. Tas galvenokārt atrodams miltu izstrādājumos un graudaugos, kuru pamatā ir graudaugi. Glutēns var būt arī daudzu citu pārtikas produktu sastāvdaļa. Tās ir desas, pienu saturoši produkti (jogurti, biezpiens, biezpiens, saldējums), konservi, mērces, pusfabrikāti, dažas sulas, no graudaugiem gatavoti alkoholiskie dzērieni (alus, degvīns, viskijs).

Mūsdienu pārtikas rūpniecībā glutēnu iegūst galvenokārt no kviešu miltiem. Glutēns var būt neapstrādāts viskoza šķidruma veidā vai sauss pulvera veidā. Žāvējot, tam nav ne smaržas, ne garšas. To galvenokārt izmanto, lai uzlabotu miltu kvalitāti un to cepšanas īpašības. Un arī kā piedeva iepriekš minētajos produktos.

Kviešu lipeklis ir ļoti noderīgs cilvēka ķermenim.

• Tas satur neaizvietojamās aminoskābes, B vitamīnus, taukos šķīstošos vitamīnus, kalciju un fosforu, kas, savukārt, veicina organisma nostiprināšanos.
• Paaugstina imūno stāvokli.
• Stiprina sirds un asinsvadu sistēmu, uzlabo asinsriti. Normalizē hemoglobīna līmeni.
• Paātrina vielmaiņu organismā.
• Palielina organisma izturību pret infekcijas slimībām.
• Palīdz stiprināt muskuļu un kaulu audus.
• Normalizē kuņģa-zarnu trakta darbību.
• Izvada toksīnus no organisma.
• Tiek parādīts, ka sportisti un cilvēki, kas nodarbojas ar smagu fizisko darbu, ēd pārtiku, kas satur lipekli.

Bet, neskatoties uz glutēna priekšrocībām, tam var būt arī negatīva ietekme. Ir cilvēki, kuri ģenētiskā līmenī nevar paciest pārtiku, kas satur lipekli. Šo slimību sauc par celiakiju (celiakiju).

Ķermenis uztver lipekli kā svešu proteīnu un sāk ar to cīnīties. To papildina kuņģa-zarnu trakta darbības traucējumi, tievās zarnas gļotādas atrofija un alerģiskas reakcijas. Slimības rezultātā vielmaiņas procesi organismā palēninās. Turklāt medicīniskie pētījumi apstiprina, ka glutēna lietošana var izraisīt cukura diabētu, izraisīt lieko svaru, provocēt iekaisumus, nervu sistēmas traucējumus utt.

Cilvēkiem novecojot, var samazināties arī lipekļa uzsūkšanās. Ēdot pārtiku ar augstu lipekļa saturu zarnās, tiek novērota sieniņu apņemšana ar šo vielu. Tas noved pie nepietiekamas barības vielu uzsūkšanās tievajās zarnās. Attīstās stagnējoši procesi gremošanas orgānos un intoksikācija. Tāpēc ārsti iesaka samazināt glutēnu saturošu produktu patēriņu.

Lipekļa pievienošana rauga mīklai palīdz tai labāk uzrūgt un padara mājās gatavotas kūkas pievilcīgākas. Jebkurā mīklā lipeklis uzlabo viskozitāti, gatavais produkts kļūst pūkaināks un pēc cepšanas nenosēžas. Trauka garša uzlabojas.

To var izmantot arī kā biezinātāju dažādu mērču un pastu gatavošanā, piemēram, tomātu. Ar tādu pašu mērķi glutēnu pievieno gaļas produktiem (desām, pastētēm), zivju konserviem un gaļai. Piena rūpniecībā glutēnu kā piedevu izmanto jogurtu, biezpiena masu u.c. ražošanā.

Glutēnu plaši izmanto konditorejas izstrādājumu rūpniecībā. Tā ir kūku, konditorejas izstrādājumu, smalkmaizīšu, dažādu saldumu, saldumu un šokolādes sastāvdaļa. Uzlabo produkta garšu un samazina galvenās sastāvdaļas izmaksas.

Lai iegūtu informāciju par to, kas ir lipeklis, skatiet šo videoklipu.