Kā mājās pagatavot kviešu iesalu?

Gan mājas brūvēšanā, gan neatkarīgā stiprāku alkoholisko dzērienu gatavošanā un pat cepšanā iesals tiek plaši izmantots. Neskatoties uz to, ka šis produkts ir pieejams tirgū, daudzi cilvēki izvēlas patstāvīgi apgūt kviešu iesala gatavošanas procesu mājās.

Kā zināms, diedzētus graudaugu graudus sauc par iesalu. Jebkura iesala svarīga iezīme ir augsta ogļhidrātu un īpašu enzīmu koncentrācija, kas, mijiedarbojoties ar raugu, izraisa alkohola un citu vielu sintēzi, kas piešķir dzērienam raksturīgu kviešu garšu.

Lai šo produktu varētu izmantot ēdiena gatavošanā un alkoholisko dzērienu gatavošanā, graudiem jābūt diedzētiem atbilstošos apstākļos. Kas attiecas uz iegūto produktu, tam jāatbilst vairākiem ļoti stingriem nosacījumiem. Krievijā prasības kviešu iesala sastāvam un kvalitātei nosaka GOST 29294-2014, ko sauc par alus iesalu. Specifikācijas".

Saskaņā ar šo dokumentu kviešu iesalam jābūt bez slimībām un pelējuma graudiem, tā krāsa var būt dažādu dzeltenā un sarkanā (un nekādā gadījumā - zaļā) toņu kombinācija, un garšai jābūt saldai. Šajā gadījumā produktam nedrīkst būt svešas smakas.

Kas attiecas uz sastāvu, tam vajadzētu būt:

• ne vairāk kā 6% mitruma;
• ne vairāk kā 0,5% svešzemju piemaisījumu;
• ne mazāk kā 80% miltu graudu;
• ne vairāk kā 4% tumšo graudu.

Olbaltumvielu saturam produktā jābūt aptuveni 14%.

Saskaņā ar GOST izšķir tikai divus kviešu iesala veidus: gaišo un tumšo. Gaišais iesals ir diedzēti un kaltēti kviešu graudi, savukārt tumšo iesalu iegūst no gaišā iesala, žāvējot augstā temperatūrā vai grauzdējot. Tomēr alus darītavu un kulinārijas speciālistu vidū ir ierasts atšķirt vēl divus šī produkta apakštipus: zaļo un šokolādi. Zaļo iesalu iegūst, diedzējot kviešus un uzklājot produktu bez žāvēšanas. Šokolāde ir sava veida tumšais variants, kas iegūts ar ilgākas grauzdēšanas metodi.

Papildus pašam iesalam tirgū ir arī tā koncentrāts., kas ir gatavās iesala misas kondensēts šķīdums ūdenī. Lai gan tā izmantošana atvieglo alus pagatavošanu, daudziem alus darītājiem patīk pašiem gatavot kviešu iesalu.

Iesala ražošanas tehnoloģiju mājās var iedalīt vairākos posmos. Pirmais no tiem ir augstas kvalitātes izejvielu izvēle. Alus darītāji dod priekšroku ziemas, nevis vasaras kviešu šķirnēm. Jāpievērš uzmanība tam, lai nebūtu trešo pušu piemaisījumu un slimības bojājumu pazīmes. Sīkāk apskatīsim tālāk norādītās darbības.

Pirms graudu mērcēšanas vēlams noskalot ar cietu daudzumu tīra auksta ūdens. Pēc tam izejvielu aplej ar ūdeni, kura temperatūra ir aptuveni 25°C. Ļaujot maisījumam vairākas minūtes nostāvēties, ar rievkaroti vai parastu karoti no šķidruma virsmas tiek noņemti peldošie graudi (tie ir neauglīgi) un dažādi piemaisījumi. Pēc tam ūdeni notecina un graudus piepilda ar jaunu šķidruma porciju (šoreiz tā temperatūrai jābūt no 15°C līdz 20°C).

Mērcēšanas procedūra tiek veikta 40-60 stundu laikā. Šajā gadījumā ir nepieciešams uzturēt temperatūru diapazonā no 14°C līdz 16°C.Ik pēc 12 stundām ūdens jānomaina, vienlaikus noņemot jaunas daļas no jaunajiem piesārņotājiem. Svarīgi, lai graudus nepārklātu ūdenī, pretējā gadījumā tie dīgst nevienmērīgi, un iesala kvalitāte pasliktināsies.

Vēl viena populāra mērcēšanas metode ir pneimatiskā.

To veic 4 posmos:

1. Mērcēt ūdenī 5 stundas.
2. Pakļaušana gaisa iedarbībai 20 stundas.
3. Mērcēt ūdenī 3 stundas, atslābinot un vēdinot ik pēc 3 stundām.
4. Mērcēšana, līdz uzdīgst 90% graudu.

Lai graudu diedzētu, tie jānovieto jebkura plakana trauka apakšā, vēlams uz paplātes vai kastes. Šajā gadījumā izklātā slāņa augstums nedrīkst pārsniegt 6 centimetrus. No augšas graudus pārklāj ar mitru drānu. Tā vietā varat izmantot pārtikas plēvi ar šķēlumiem ik pēc 10 cm.

Dīgšanas temperatūrai jāatbilst temperatūrai, kādā graudi atradās ūdenī (t.i., apmēram 15°C). Procedūras ilgums ir no 4 līdz 5 dienām. Tajā pašā laikā šī posma pirmajā dienā graudu vēlams nedaudz sajaukt ik pēc 12 stundām, bet nākamajā dienā to var izdarīt reizi 20 stundās. Gatavību nosaka, kad asni sasniedz 3-5 mm garumu. Pēc dīgšanas svarīgi rūpīgi izņemt visus asnus, produktā atstājot tikai nedīgušo graudu daļu. To var izdarīt ar nazi, šķērēm vai mikseri.

Rezultāts būs zaļais iesals, kas ir gatavs lietošanai misas ražošanā. Tomēr tā derīguma termiņš nepārsniedz 3 dienas, tāpēc tas vai nu nekavējoties jāievieto ražošanā, vai arī jāizžāvē.

Iepriekš iesals tika žāvēts dabiskos apstākļos uz dažādām paletēm zem nojumēm. Žāvēšanas laiks tika noteikts "ar aci". Tagad jūs varat izmantot moderno tehnoloģiju sasniegumus.

Lai iegūtu gaišo iesalu, divas stundas jāžāvē zaļais iesals 75 ° C temperatūrā. Tad jums vajadzētu paaugstināt līmeni līdz 80 ° C un atkārtot procedūru. Šoreiz produktu žāvē trīs stundas. Lai nodrošinātu nepieciešamos temperatūras apstākļus mājās, varat izmantot elektrisko žāvētāju, cepeškrāsni vai ventilatoru. Tumšo iesalu iegūst no gaišā iesala, paaugstinot temperatūru otrajā žāvēšanas posmā līdz 110°C. Visbeidzot, šokolādes iesalu var iegūt, žāvējot/grauzdējot gaišo iesalu 200°C 1 stundu.

Kā pagatavot kviešu iesalu, skatiet tālāk.