Kā izvēlēties un lietot cepamo eļļu?

Cepšana tiek uzskatīta par vienkāršāko ēdiena gatavošanas veidu. Izmantojot pareizo tehnoloģiju, gatavais ēdiens sanāk garšīgs, ar skaistu noformējumu un kraukšķīgu garoziņu.

Cepamā eļļa ir eļļas vai tauku bāze, kas tiek uzkarsēta līdz vajadzīgajai temperatūrai, kurā tiek gatavots ēdiens. Vārds “cepšana” cēlies no Francijas un nozīmē ēdiena gatavošanas metodi karstā eļļā. Japāņi to sauc par "tempure". Krievijā šī metode parādījās 18. gadsimtā un tika saukta par "vērpšanu", kad produktus apcepja nelielā eļļas daudzumā pannā. Produkta uzturvērtību veido eļļā vārīta produkta derīgo vielu kombinācija.

100 grami cepamās eļļas satur E vitamīnu (24 gramus) un taukskābes, piemēram:

• piesātināts - 16 grami;
• polinepiesātinātie - 43 grami;
• mononepiesātinātie - 40 grami.

Cepšanai eļļa jāizvēlas no augstas kvalitātes augu rafinētām eļļām. No pareizās izvēles būs atkarīga arī ēdiena kvalitāte. Ceptiem ēdieniem, pretēji plaši izplatītam uzskatam par kaitīgumu veselībai, joprojām ir šādas noderīgas īpašības un īpašības:

• cepti kartupeļi ir bagātināti ar tokoferolu un rupjām šķiedrām;
• augsta verdoša eļļas temperatūra var ievērojami samazināt gatavošanas laiku, vienlaikus saglabājot gandrīz visus vitamīnus un minerālvielas;
• uzlabot ēdiena garšu;
• pārtika ir papildus piesātināta ar veselīgiem taukiem, kas ir uzturvielu avots.

Cepšanai ir arī vairākas funkcijas, tostarp lielais gatavā produkta kaloriju saturs. Tas jāņem vērā cilvēkiem ar palielinātu ķermeņa masu. Galvenais parametrs, izvēloties pamatu fritēšanai, ir dūmu punkts (viršanas punkts). Tas ir tieši atkarīgs no produkta īpašībām, tā sastāva, kā arī no ražošanas tehnoloģijas un visu piedevu kopuma. Tradicionāli augstākais sildīšanas punkts ir tas, kurā eļļa kūp, savukārt notiek oksidēšanās process, kam ir savas īpašības.

Labāk to nelietot vai pirkt produktus, kuru dūmu punkts ir daudz augstāks nekā patiesībā nepieciešams. Ir diezgan grūti uzturēt nepieciešamo temperatūru gatavošanas periodā, šeit ir nepieciešama īpaša prasme. Iesācējiem vislabāk ir uzkrāt papildu daļu no tā. Vēlamās temperatūras uzturēšanas stabilitāte tiek panākta ar piesātināto taukskābju klātbūtni taukos: jo vairāk to, jo labāk karsēšanas laikā notiek mijiedarbība ar skābekli un līdz ar to, jo labāks būs pagatavotais ēdiens. Galvenais produkta izvēles kritērijs ir arī pareiza tīrīšana. Jūs varat cept tikai uz attīrīta pamata, kam praktiski nav krāsas un smaržas.

Ir vērts apsvērt dažus eļļu veidus, kas ir piemēroti un nepiemēroti fritēšanai.

• Dzidrināts sviests (vai kā to sauc arī - gī) iegūst, kausējot parasto sviestu. Izrādās noderīgs produkts, atbrīvots no olbaltumvielu piemaisījumiem un laktozes. Tam ir visas nepieciešamās īpašības: augsta piesātināto taukskābju klātbūtne (66%), viršanas temperatūra līdz +253 grādiem un izturība pret augstām sildīšanas temperatūrām. To galvenokārt izmanto mīklas izstrādājumu pagatavošanai vai mīklā cepšanai. Šādu produktu var iegādāties gatavu vai izgatavot pats. Lai to izdarītu, vienkārši izkausējiet sviestu no krējuma.
• Olīvju eļļa izmanto arī fritētu pārtiku. Daži no tā veidiem ir vispiemērotākie, citi nav. Tas viss ir atkarīgs no produkta īpašībām un tīrības, kā arī no polifenolu daudzuma, kas novērš oksidācijas procesu. 100 grami olīveļļas satur: piesātinātās taukskābes - 14%; mononepiesātinātie - 74%; polinepiesātinātie - 12%. Atkarībā no produkta kvalitātes viršanas temperatūra svārstās no +200 līdz +245 grādiem. Īpaši tiek novērtēts produkts ar marķējumu "ekstra". Tam ir karstumizturība, augsta viršanas fāze ar temperatūras saglabāšanu, tāpēc tas ir piemērots dziļai cepšanai.

• avokado eļļa līdzīgs olīvām oleīntaukskābju klātbūtnes dēļ. Tai ir patīkama maiga garša ar riekstu pēcgaršu. Tam ir augsta viršanas temperatūra (līdz +270 grādiem), un tā ir piemērota fritēšanai. Avokado eļļa ir viens no cilvēkiem noderīgākajiem produktiem, jo ​​labvēlīgi iedarbojas uz sirdi un asinsvadiem. Bezmaksas izpārdošanā tas ir reti sastopams, bet, pamēģinot, veikalā var atrast gatavu.
• makadāmijas eļļa ir ārzemju produkts, kas ir vēl retāks par avokado eļļu. Augsto cenu attaisno produkta izcilā garša un kvalitāte. Tauku satura ziņā tas ir līdzīgs olīveļļai. Vārīšanās temperatūra ir +220 grādi.
• kokosriekstu eļļa uzskatīts par vienu no ilgtspējīgiem produktiem fritēšanai. Mūsdienās tas ir vispopulārākais eļļas veids. Īpaši pieprasīta ir nerafinēta eļļa, kas pilnībā sastāv no piesātinātajām taukskābēm. Tiesa, tīrai kokosriekstu eļļai ir augstāks dūmu punkts – +205 grādi.

Par vismazāk noderīgām eļļām tiek uzskatītas šādas:

• linsēklu eļļa, kas satur ievērojamu daudzumu omega-3 un polinepiesātināto tauku (69%), kas karsējot oksidējas un izdala kancerogēnas vielas;
• zemesriekstu sviests, kas satur 35% polinepiesātināto tauku;
• palmu eļļa tirgus produktu zemās kvalitātes dēļ, lai gan pati jēleļļa jeb apelsīnu palmu tauki ir ļoti veselīgi, tai ir augsts dūmu punkts, sastāv no piesātinātajiem taukiem, bet tās lētie līdzinieki ir ļoti bīstami;
• kokvilnas, sinepju, rapšu eļļas, jo tajās ir indīga erukskābe; daudzi ražotāji ir atteikušies no šīs izejvielas, jo kaitīgo piemaisījumu noņemšanas tehnoloģiskais process ir pārāk dārgs.

Apkopojot, ir vērts noteikt galvenos cepamās eļļas izvēles kritērijus. Ir nepieciešams izslēgt pārtikas produktus, kas satur daudz polinepiesātināto, omega-6 un zemu omega-3 taukskābju, kā arī daudz trans-taukskābju. Tajos ietilpst sezama, vīnogu kauliņu, kukurūzas, rapšu, sojas pupu, saflora un dažu veidu saulespuķu eļļas.

Cepšana tiek uzskatīta par ātrās ēdināšanas virtuvi.Tajā gatavo gaļas un zivju ēdienus, kā arī dārzeņus un citus produktus. Pati fritieris atgādina tvertni ar iekšējo sietu, kurā ēdiens tiek gatavots stabilā cepšanas stāvoklī eļļā pareizā temperatūrā. Galvenā prasība ir liels eļļas daudzums. Ar to vajadzētu pietikt, lai pilnībā pagatavotu ēdienu. Var izmantot nelielu daudzumu cepamās pamatnes, bet tad gabaliņi būs nepārtraukti jāpārvieto no vienas puses uz otru. Mazu gabaliņu pagatavošanai izmantojiet īpašu režģi cepšanai. Tajā ievieto ēdiena šķēles, piemēram, kartupeļus.

Pirms gatavošanas ir nepieciešams pareizi uzsildīt fritieri, lai atbrīvotos no olbaltumvielu atlikumiem uz trauku sieniņām. Lai to novērstu, vislabāk ir izmantot rafinētus rafinētus taukus. Cepamajai eļļai jābūt caurspīdīgai konsistencei, bez piemaisījumiem un duļķainiem ieslēgumiem.

Pirms gatavošanas ēdiena gabals ir jāsamazina dziļos taukos un jāpārbauda. Ja apkārt veidojas burbuļi, varat sākt izstrādājumus.

Cepamo eļļu izmanto atkārtoti - līdz četrām reizēm. Pirms katras nākamās lietošanas to notīra un filtrē caur īpašām ierīcēm. Ja tādu nav, derēs parasts sietiņš ar marles slāni. Produktus nolaiž karstā eļļā, izmantojot īpašu karoti ar rievojumu vai pārtikas tīklu. Ēdiens tiek pagatavots ātri, un tam ir skaists izskats, kas padara šo gatavošanas metodi neaizstājamu ātrās ēdināšanas un restorānu virtuvē.Pagatavojiet nedaudz, pa daļām, gatavo ēdienu liekot caurdurī vai uz salvetes, lai noņemtu liekos taukus.

Tradicionāli fritējošais sastāvs sastāv no cūkgaļas un liellopa gaļas taukiem – vienādās proporcijās. Eksperti dod priekšroku pievienot nedaudz gī. Bet visbiežāk viņi izmanto viendabīgu augu izcelsmes masu, kas ir attīrīta un attīrīta no jebkādiem piemaisījumiem. Šāds produkts ir praktiski neitrāls, tam nav garšas īpašību, nav smaržas. Uz tā gatavotais ēdiens saglabā visas savas vērtīgās garšas un īpašības.

Izlietotā eļļa tiek izmantota līdz četrām reizēm, taču profesionāli šefpavāri iesaka to mainīt pēc katra brauciena. Izmantotais produkts zaudē savas īpašības un kvalitāti, kļūst rūgts. Turklāt ievērojami samazinās cepšanas temperatūra, un pašā produktā veidojas kaitīgi savienojumi. Katrā kafejnīcā, restorānā vai ēdināšanas punktā eļļas maiņa jāveic saskaņā ar apstiprinātajiem noteikumiem. Visbiežāk tas notiek ik pēc divām dienām ar vidējo dziļo tauku slodzi, dažos gadījumos tas tiek mainīts katru dienu.

Daži ārsti runā par fritētas pārtikas bīstamību. Faktiski eļļā esošās pārtikas kaitējums un ieguvumi ir tieši atkarīgi no tā kvalitātes un konkrēta produkta pagatavošanas tehnoloģijas. Vispirms tajā pašā sastāvā necepsiet zivis un pēc tam virtuļus. Neapšaubāmi, ir elementāri noteikumi, kas jāzina ikvienam, kas nodarbojas ar cepšanu, proti:

• nekādā gadījumā nevajadzētu ielej eļļu karstā traukā, jo tā var aizdegties; ja tas notiek, jums jāmēģina nodzēst liesmu ar lupatu un citiem improvizētiem līdzekļiem, izslēdzot plīti, nevajadzētu piepildīt uguni ar ūdeni, pretējā gadījumā viss var eksplodēt;
• produkti pirms cepšanas jāizžāvē no mitruma, tad tie “nešaus”, un ēdiens būs pilnībā izcepts;
• jums ir jācep tikai pilnībā atkausēti ēdieni, noteikti tos izžāvējiet;
• necep uz pārkarsētas karstas pamatnes, citādi var sabojāt ēdienu;
• pirms eļļas atkārtotas izmantošanas, tā jāfiltrē, eksperti arī iesaka pirms turpmākas lietošanas pievienot dažus pilienus citrona sulas;
• saskaroties ar metālu, notiek oksidēšanās, tāpēc produkts jāuzglabā tumšā stikla burkā ar cieši noslēgtu vāku un prom no saules gaismas;
• labāk negatavot uz nerafinētas bāzes, jo tas karsējot kūp un izdala kaitīgus savienojumus, un liekā mitruma un fosfora savienojumi palielina putošanu.

Zemāk skatiet Alpoil Fryday cepamās eļļas pārskatu.