Kā izvēlēties rīsus risoto?

Starp visiem rīsu ēdieniem risotto tiek uzskatīts par vienu no populārākajiem kopā ar paelju un plovu. Šis ēdiens ir iemīļots visā pasaulē, pateicoties tā maigajai tekstūrai un diezgan maigai garšai. Šķiet, ka to pagatavot ir diezgan vienkārši, jo galvenā sastāvdaļa šeit ir vārīti rīsi, taču iegūt vēlamo rezultātu nemaz nav viegli - lai to izdarītu, jums jāzina receptes iezīmes un jāizvēlas pareizie rīsi.

Pieredzējušās mājsaimnieces un pavāri labi zina, ka rīsu gatavošana itāļu risoto ir viens no grūtākajiem uzdevumiem. Apgūstot gatavošanas prasmi, šefpavārs apgūst daudz smalkumu, kas kopumā ietekmē viņa spēju gatavot ēdienu un paaugstina profesionālās iemaņas.

Risotto ir vairāk nekā vienkārša putra vakariņās, tā ir īsta filozofija. Tāpēc šeit fundamentāla nozīme ir absolūti visam – kādus rīsus izvēlēties, kādas garšvielas un dārzeņus pievienot graudaugiem, kādā traukā to visu pagatavot un, galvenais, ar kādu noskaņojumu šai lietai pieiet. Šeit liela nozīme ir sekot savam kulinārijas instinktam un iekšējai balsij, nevis akli atkārtot no interneta paņemtās receptes.

Bet tas ir kopumā, un, runājot tieši par rīsiem, vissvarīgākā prasība šeit ir liels daudzums radītās cietes, tas ir, amilopektīna aktīvā sastāvdaļa, kas izdalās termiskās apstrādes laikā un veido sava veida pastu - tas ir kas ēdienam piešķir ļoti krēmīgu krēmīgu tekstūru un maigu garšu, kas padara ēdienu tik populāru.

Amilopektīns uzkrājas uz rīsu graudu daļas virsmas, tas ir ļoti mīksts un spēj ātri saistīties ar ūdeni un salipināt graudus. Tajā pašā laikā augstas kvalitātes rīsiem ir jābūt amilāzei - tā ir cieta viela, kas atrodas graudu iekšpusē un ļauj tam saglabāties blīvi kodolā līdz pilnīgas gatavības brīdim. Risoto gatavošanas procesā ir ļoti svarīgi saglabāt abas šīs vielas.

Ne katrs rīsu veids ir piemērots risoto pagatavošanai, tāpēc, iegādājoties graudaugus, ir jāievēro vairāki pamatkritēriji.

• Rīsos jāiekļauj liela cietes koncentrācija, jo tā piešķir risoto vēlamo tekstūru.
• Uz graudiem nedrīkst būt absolūti nekādu čipsu, pretējā gadījumā graudaugi diezgan ātri uzvārās un vēlamā ēdiena vietā sanāks lipīgs putriņš.
• Jo lielāki rīsi, jo labāk, optimālāk izmanto apaļgraudu produktu.
• Visbiežāk uz produkta iepakojuma ir norādīts, ka tas ir piemērots risoto. Dažkārt uz iepakojuma var redzēt tikai šo vienu uzrakstu, nenorādot konkrētu graudaugu veidu – šādus rīsus var droši iegādāties, vairumā gadījumu tie ir arborio.
• Ļoti svarīgi ir izpētīt produkta derīguma termiņu un uzglabāšanas nosacījumus – ilgstoši vai nepareizos apstākļos glabāts produkts nav piemērots šī ēstgribošā ēdiena pagatavošanai. Tā paša iemesla dēļ iepakojumam ir jābūt neskartam – tā bojājumi var liecināt, ka iepakojums ir atkārtoti pārvietots no vienas vietas uz citu. Visticamāk, tajā pašā laikā graudi saplaisāja - šajā gadījumā trauks kļūst izsmērēts un vispār nenotur savu formu.

Ar rīsu ražošanu risoto nodarbojas daudzi ražotāji – veikalu plauktos var atrast plašu dažādu šķirņu rīsu izvēli, kas atšķiras gan pēc izskata, gan pēc cietes satura un kvalitātes pakāpes. Visas šīs atšķirības var burtiski nogaršot, jo risotto vajag tikai pašus labākos produktus. Pakavēsimies pie tiem sīkāk.

Šis ir slavenākais rīsu veids risoto Krievijā. Arborio dzimtene ir Pjemonta. Graudi ir ļoti lieli un irdeni, un tajos ir diezgan daudz amilopektīna. Šos rīsus ir diezgan viegli pagatavot, jo absolūti vienmēr tiek iegūta pareiza krēmveida tekstūra.

Bet ir arī trūkums - ēdiens noteikti ir jāpasniedz un jāēd uzreiz pēc tā pagatavošanas, pretējā gadījumā atdzesētais produkts zaudēs formu un būs negaršīga lipīga putra, ko nevar atkārtoti uzsildīt.Paši itāļi, starp citu, izmanto šāda veida rīsus tikai pamatēdienu gatavošanai, kam nav nepieciešami sarežģīti sānu ēdieni.

Šis ir viens no populārākajiem rīsu veidiem dzimtenē. Šīs labības graudi ir nedaudz mazāki par arborio un nedaudz iegareni. Cietes saturs ir pietiekams, lai iegūtu nepieciešamo tekstūru, tomēr tās koncentrācija ir mazāka, tāpēc ēdiens arī pēc kāda laika pēc pagatavošanas aukstā veidā “nepeld”, bet gan saglabā formu un struktūru. Šie ir ideāli piemēroti rīsi risoto pagatavošanai.

Šī ir viena no labākajām Carnaroli šķirnēm, kas ir viena no augstākajām izmantotajām šķirnēm. Produktam ir diezgan sarežģīta ražošanas tehnoloģija - graudaugu pārstrādes laikā no graudiem izņem serdi un septiņus gadus tur aukstumā, pēc tam samaļ un atdod graudiem. Šādi graudaugi tiek pagatavoti diezgan ātri, tie nevārās mīksti un lieliski notur savu formu, saglabājot to vēl ilgi pēc ēdiena pagatavošanas.

Mūsu valstī šādi rīsi netiek pārdoti, jo tirgū nav oficiālu importētāju, kas varētu nodrošināt produktu mazumtirdzniecības vietās. Tāpēc to var iegādāties tikai caur draugiem vai iepērkoties tiešsaistē. Risoto šāda veida rīsi tiek uzskatīti par vislabākajiem - tie piešķir perfektu tekstūru, ēdiens iznāk īpaši maigs un ļoti mīksts, bet tajā pašā laikā lieliski saglabā formu pat atdzesēts. Tieši Vialone nano dod priekšroku slavenākie šefpavāri visā pasaulē.

Šāda veida rīsu kultūra aug Lombardijā un ir vidējas kvalitātes labība.Tam ir diezgan augsta cietes koncentrācija - tās saturs ir tik augsts, ka pat gatavajā ēdienā ir jūtama raksturīga garša. Vārot uz ūdens virsmas veidojas baltas putas. Graudi ir diezgan lieli, tomēr drīz pēc vārīšanas sāk zaudēt savu sākotnējo formu un risoto vairs neizskatās tik apetīti.

Šī ir viena no daudzpusīgākajām rīsu šķirnēm, kas tikpat labi iederas gan siltos salātos, gan risoto. Tam ir augsta cietes koncentrācija un izcilas garšas īpašības, tāpēc tas ir piemērots šī sāļā ēdiena pagatavošanai. Tajā pašā laikā patērētāji atzīmē, ka šāda veida rīsi parasti satur pārāk daudz šķelto graudu, kas noved pie tā, ka vārīto graudu tekstūra turas ļoti slikti, un īsā laikā risoto zaudē savu formu.

Šī ir viena no slavenākajām un izplatītākajām rīsu šķirnēm risoto pagatavošanai, kas ir ļoti pieprasīta optimālās cenas / kvalitātes attiecības dēļ. Šo kultūru audzē Itālijā, rīsiem ir nepieciešamais cietes daudzums un izcila garša. Trauks izrādās garšīgs un smaržīgs. Tomēr graudaugos bieži vien ir šķeltie graudi, tomēr to saturs ir mazs, tāpēc vēl ir pilnīgi iespējams panākt pareizu tekstūru, taču produkts slikti notur formu, tāpēc tas jāēd uzreiz pēc pagatavošanas.

Šāda veida rīsi tiek audzēti netālu no Veronas, un tiem ir raksturīga izcili augsta graudu kvalitāte, graudaugi tiek pārdoti gandrīz bez bojājumiem, tāpēc tie ir ideāli piemēroti oriģinālā itāļu risoto pagatavošanai.

Papildus rīsiem risoto nepieciešams buljons, Pati ēdiena pagatavošana ietver vairākas pamata darbības.

1. Vispirms jums ir jāsagatavo soffritto - tas ir, apcep sīpolus un citus dārzeņus. Ir ļoti svarīgi, lai sīpols neiznāk pārāk cepts, tam vajadzētu tikai nedaudz mainīt toni, bet ne pilnībā mainīt krāsu.
2. Nākamais solis ir sajaukt rīsus ar sagatavotiem dārzeņiem un lēnām apcept eļļā, līdz rīsi tos pilnībā absorbē.
3. Trešajā posmā rīsus sajauc ar buljonu. Vistas gaļa ir vislabākā risoto pagatavošanai. Pāris kausus ieber rīsu un dārzeņu maisījumā un vāra, līdz šķidrums pilnībā uzsūcas. Šīs manipulācijas tiek atkārtotas daudzas reizes.
4. Kad rīsi ir gandrīz gatavi, tiem var pievienot citas ēdiena sastāvdaļas - sēnes, jūras veltes un tamlīdzīgi, un tad pārlej ar atlikušo buljonu un visu kopā vāra uz mazas uguns vēl 15-20 minūtes. Pēc šī laika noņemiet pannu no plīts, aptiniet to ar dvieli un ļaujiet tai brūvēt apmēram 2-3 minūtes pilnīgā mierā.

Zemāk skatiet risoto recepti.