Kādus rīsus labāk izmantot plovam?

Plovs ir Āzijas un Tuvo Austrumu tautu nacionālais ēdiens, austrumu viesmīlības simbols. Drupans, smaržīgs, vidēji trekns plovs ir īsts galda noformējums un prieks gardēžiem. Tās gatavošana ir īsta māksla, un procesā nav nekādu nieku. Atbildīgi un kompetenti jums jāpieiet katram gatavošanas posmam, ieskaitot rīsu izvēli.

Rīsu putraimiem ir daudz šķirņu, no kurām katra ir optimāla konkrētam ēdienam. Klasifikācija var tikt veikta pēc vairākiem kritērijiem:

Krustam ir iegarena forma līdz 8 mm garš. Tas notiek caurspīdīgs (augstākās kvalitātes), brūns un balts. Ievērojot gatavošanas tehnoloģiju, šādi rīsi parasti paliek drupināti.

Graudi ir bumbiņas, kuru diametrs ir aptuveni 5 mm. Šie rīsi ir balti. Gatavošanas procesā tas salīp kopā, tāpēc tiek izmantots graudaugos, ruļļos.

Starpposma iespēja starp iepriekš aprakstītajām šķirnēm. Parasti tas ir iegarens balts krusts līdz 6 mm garš. Gatavošanas laikā tas prasa lielu daudzumu ūdens, taču pat šī nosacījuma ievērošana neļauj iegūt irdenus rīsus. Pietuvināt to garengraudam trausluma ziņā var tikai gandrīz novārot.

Vēl viens vārds ir nenoslīpēts.Šādi graudaugi gandrīz netiek apstrādāti, tāpēc tie saglabā savu ārējo apvalku. Tas savukārt veicina maksimālu ārstniecisko komponentu saglabāšanos un padara brūnos rīsus visnoderīgākos. Zemais cietes saturs padara šo produktu par diētisku, taču tas samazina tā glabāšanas laiku. Brūnie graudaugi slikti absorbē mitrumu, tāpēc daži uzskata, ka gatavie ēdieni no šādām graudaugiem ir sausi. Lai ietaupītu naudu, šādus rīsus var sajaukt ar kvalitatīvu tvaicētu garengraudu līdzinieku.

To raksturo augsts cietes līmenis sastāvā, un pēc vārīšanas tas zaudē lielāko daļu noderīgo elementu. Tomēr ir aplami uzskatīt, ka baltie rīsi nav piemēroti plovam. Sniegbaltā nokrāsa un atbilstoša apstrāde ir šķirnes "Basmati", "Jasmine", "Arbio", ko tradicionāli izmanto plāvu gatavošanai. Krasnodaras rīsi ir arī balti.

Savu priekšrocību ziņā tvaicēti rīsi ir tuvu brūnajiem, kas tiek panākts, pārnesot svarīgas sastāvdaļas no čaumalas tieši graudos. Tas iespējams, pateicoties apstrādes īpatnībām – graudaugus mazgā, mērcē, tvaicē un žāvē.

Dārgas, diezgan retas un noderīgas sugas. Graudi tiek pakļauti minimālai apstrādei, saglabā čaumalu. Pēdējā ir bagāta ar šķiedrvielām, un graudi ir slaveni ar savu augsto dzelzs saturu, B vitamīniem un citu "noderīgumu". Sarkanie rīsi tiek uzskatīti par diētiskiem, tajos ir maz kaloriju. Slavenākā sarkano rīsu šķirne ir "Ruby", kam ir neparasts tonis un smalks riekstu dzintars. Jūs varat saglabāt visas sarkanās krāsas priekšrocības, piemēram, brūnos rīsus, cepot to cepeškrāsnī. Izmantojot šo gatavošanas metodi, ārstnieciskās sastāvdaļas tiek iznīcinātas minimāli.

To uzskata par dārgu, tie ir garengraudu rīsi, kas gatavošanas laikā palielinās 1,5-2 reizes. Bagāts ar vitamīniem un minerālvielām, ir patīkama riekstu pēcgarša.

Daudzas mājsaimnieces mums to patīk ne tikai tās maigās garšas dēļ, bet arī tāpēc, ka rīsi nevārās mīksti. Šī sniegbaltā labība nāk no Taizemes. To raksturo vieglas krēmkrāsas notis, tas bieži vien darbojas kā dārgākā Basmati aizstājējs. Produkts savu nosaukumu ieguvis smalkā un smalkā aromāta dēļ, kas nedaudz līdzinās jasmīna ziedu smaržai. Vēl viens nosaukums ir Āzijas rīsi, kas ir saistīti ar to audzēšanas teritorijām - tās ir Dienvidaustrumāzijas valstis, Taizeme.

Šī šķirne nāk no Ēģiptes. Tam ir maiga garša un aromāts, tas nelīp kopā gatavošanas laikā. Graudi ir balti, vidēji graudi. Šī ir eļļota šķirne, slīpēšanas procesā to papildus apstrādā ar augu eļļām.

Šo šķirni audzē tikai Ziemeļamerikā, kas izraisa tās diezgan augstās izmaksas. Tas ir spīdīgs iegarens grauds un prasa ilgu (40-45 minūtes) vārīšanu. Garša neparasta – saldena, ar riekstainu skanējumu.

Caurspīdīgi iegareni rīsi, kas audzēti Pakistānā (visvērtīgākie) un Indijā, Himalaju kalnu pakājē. Bet labāk ir atteikties pirkt Basmati no Amerikas, tam ir maz kopīga ar Pakistānas un Indijas kolēģiem. Šķirnes iezīme ir iespēja pagarināt gatavošanas procesā bez līmēšanas. Nosaukums tiek tulkots kā "smaržīgs", kas precīzi atbilst patiesībai. Ir augstas izmaksas.

Vēl viena garengraudu rīsu šķirne, kas termiskās apstrādes laikā saglabā irdenumu - graudi ir viegli atdalāmi viens no otra un tiem nav cietes garšas.

Uzbekistānas rīsu šķirne, kuras graudi ir iegarenas formas un kuriem raksturīgs neliels rievojums. Tie ir matēti, caurspīdīgi un pārklāti ar zīdainu "pulveri". Pēc mazgāšanas un mērcēšanas tie palielinās līdz pat 7 reizēm, un, gatavojot, tie nelīp kopā un nelīp kopā. Ir viegli uzminēt, ka tradicionālais uzbeku ēdiens tiek gatavots tikai no šīs izejvielas.

Tie ir vidēji graudaini vai apaļgraudu rīsi no Itālijas. To raksturo aktīva smaku uzsūkšanās, tāpēc no tā iegūst smaržīgus plovus, risoto. Jāsaka, ka sākotnēji tas bija paredzēts tieši risoto. Taču saglabāt ēdienam nepieciešamo struktūru iespējams tikai rūpīgi izmērot rīsu un šķidruma attiecību un sagatavojot to līdz “al dente” pakāpei.

Šī suga ārēji un daļēji pēc īpašībām ir līdzīga Arborio. To tradicionāli izmanto paeljas gatavošanai – tā nevārās kunkuļos un harmoniski savienojas ar jūras veltēm.

Viena no pieejamākajām un izplatītākajām rīsu šķirnēm. Tam ir vidēji graudains vai apaļgraudains izskats, vidēja cietes pakāpe. To uzskata par universālu graudaugu, kas ir piemērots graudaugu, sānu ēdienu, plovu, zupu pagatavošanai. Pirms ieklāšanas plovā ieteicams rūpīgi izskalot un noteikti iepriekš iemērc graudaugus. Tas atbrīvos rīsus no cietes, bet tomēr neļaus sasniegt autentisko plova garšu.

Plovam nepieciešami īpaši rīsi. Pirmkārt, tam vajadzētu labi absorbēt mitrumu, palielinot apjomu.Tomēr ir svarīgi, lai graudaugi paliktu drupināti, nelīp kopā. Ideāls variants ir Devzira, Basmati vai Jasmine. Ja šīs šķirnes nav pa rokai, der parastie garengraudu rīsi vai tvaicēti rīsi. Uzbekistānas šķirnes ir optimālas, tās izceļas ar iegarenu formu un caurspīdīgumu. Tādus var saukt par rīsiem "Dastar-syrak". No tā iegūtos graudus pirms kulšanas glabā vairākus gadus, periodiski aplej ar rīsu ūdeni. Rezultātā rīsi iegūst dzintara nokrāsu, un gatavošanas procesā tie uzsūc eļļu, dārzeņu sulas, bet nevārās mīksti.

Jāatsakās no mazāku balto graudaugu izmantošanas – nekad negatavojiet no tiem drupanu. Izņēmums var būt, iespējams, baltie rīsi "Lazarus". Tās iezīme ir spēja absorbēt daudz šķidruma (cietes dēļ) bez vārīšanas. Rezultāts ir garšīgs un tuvs oriģinālajai receptei Bukhara, Taškentas vai Kharez plovs. Rīsus labāk pirkt specializētos veikalos vai tirgū.

Ja uz graudu virsmas ir plankumi, daudz putekļu un saplīsuši graudi, tas norāda uz zemas kvalitātes produktu. Baltie ieslēgumi ir trausli nenobrieduši graudi, kas negatīvi ietekmēs plova garšu. Dzeltenīgi graudi, tostarp dzeltens graudu griezums, norāda, ka pirms iepakošanas risks netika pareizi uzglabāts, tāpēc tas kļuva slapjš. Pēc graudu vizuālas novērtēšanas tiem ir jāveic taustes pārbaude. Lai to izdarītu, jums jāpaņem sauja rīsu un cieši jāsaspiež rokā. Ja produkts ir kvalitatīvs, būs dzirdams raksturīgs sauss krakšķis.Pēc dūres atvēršanas jums nevajadzētu redzēt salauztas vai bojātas sēklas.

Tagad ir pienācis laiks nobaudīt graudaugus. Jāmēģina graudu saplaisāt, ja to var izdarīt pietiekami vienkārši, no pirkšanas vajadzētu atturēties, ja vēlas, lai gatavais plovs sadrūp. Ēdiens, kas pagatavots no šādiem graudiem, izrādīsies cieti saturošs un, visticamāk, atgādinās putru, nevis plovu. Pieņemot lēmumu par piemērotu labības veidu, jums tas ir pareizi jāsagatavo (tas tiks apspriests tālāk), kā arī jānosaka izejvielu un šķidruma attiecība. Šī proporcija lielā mērā arī nosaka ēdiena konsistenci.

Ja iegādājaties iesaiņotus produktus, izvēlieties konteineru, caur kuru varat redzēt kompozīcijas īpašības. Šeit kritēriji ir vienādi – rīsiem jābūt ar vienādu frakciju, toni, nesatur putekļus un piemaisījumus, graudu fragmentus. Interesanti, ka dažādu tautu ēdieni liecina par atšķirīgu rīsu un ūdens attiecību. Tātad uzbeku plovam šīs sastāvdaļas jāņem vienādās daļās. Tas nozīmē, ka rīsi ir iepriekš mazgāti un iemērc ūdenī. Ja neievērosit šo ieteikumu, rīsu būs par daudz un tie sadegs. Azerbaidžāņu plovā, kur komponentus vāra atsevišķi un sajauc tikai vārīšanas beigās, uz glāzi rīsu ņem 3 glāzes ūdens.

Izvēloties vienu vai otru rīsu veidu, jāņem vērā, kāda veida plovs tiks gatavots. Tātad Indijas ēdienam Basmati ir labāks. Tajā var būt vistas gaļa, noteikti pievienojiet ne tikai dārzeņus, bet arī dateles, ingveru, Indijas riekstus, riekstus. Taškentas plovu parasti pasniedz ar gariem rīsiem, piemēram, Lazar. Tā kā traukā tiek likts daudz treknas gaļas, labāk izvēlēties tādas rīsu šķirnes, kas labi uzsūc taukus un eļļu.Samarkandā izmanto arī garengraudu rīsus. Kirgizstānā plovs tiek gatavots tikai no Devzira, jo to audzē šajās daļās (Ferganas ielejā).

Tradicionālie austrumu rīsi tiek vārīti katlā uz uguns. Šādām receptēm ir jāņem tādas rīsu šķirnes, kas labi absorbē eļļas un dārzeņu sulas, vienlaikus paliekot drupanas. Tad ēdienam būs ne tikai piemērota struktūra, bet arī tas izrādīsies smaržīgs, garšas bagāts. Labā plovā atsevišķu komponentu garšu nevajadzētu sajust, tām it kā jāiespiežas vienam otrā, saplūstot vienotā skaņā. To, protams, var panākt, ievērojot gatavošanas tehnoloģiju un daudzējādā ziņā izvēloties pareizos rīsus.

Šiem nolūkiem ir ideāli piemēroti Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio, piemēroti arī savvaļas rīsi. Sarkanie un brūnie rīsi būs arī lielisks pamats īstam plovam, tomēr tos atrast pašmāju veikalu plauktos nav viegls uzdevums. Ēdienu gatavošanai uz ugunskura katlā lieliska šķirne būs Thai Passim vai cita kvalitatīva tvaicēta šķirne.

Tā kā multivarkam ir paredzēts hermētiski aizvērt bļodu gatavošanas laikā, traukos palielinās mitruma līmenis. Tas uzliek noteiktas iezīmes rīsu izvēlei plovam - graudiem ir jāuzsūc daudz ūdens, nesalipjot kopā. Labi tiek galā ar šo uzdevumu "Jasmine", "Indica", "Arborio". Piemērots "Devzira" un "Super Basmati". Pirms graudaugu ievietošanas ierīces bļodā tās arī rūpīgi jāizskalo un jāizmērcē ūdenī. Optimālā programma ir tāda paša nosaukuma "Pilaf".

Lai iegūtu gardu plovu, nepietiek tikai ar pareizo graudaugu izvēli.Ir arī nepieciešams pareizi apstrādāt graudus. Rīsu mazgāšana palīdz samazināt iespēju, ka tie salips kopā. Tas ir obligāti, ja vēlaties iegūt drupanu. Noskalojiet graudaugus karstā ūdenī, mainot ūdeni 3-5 reizes. Šo procedūru ieteicams pārtraukt tikai pēc tam, kad ūdens nav kļuvis pilnīgi caurspīdīgs. Profesionāļi bieži pievieno ūdenim nedaudz kurkumas pēdējai skalošanai. Tas piešķirs izejvielai patīkamu dzeltenīgu nokrāsu un smalku pikantu aromātu.

Pēc tam graudaugi jāpiepilda ar filtrētu (nostādinātu), vārītu vai tīru ūdeni pudelēs un jāatstāj vismaz stundu. "Devzira" un "Samarkand", kā arī specializētās Uzbekistānas rīsu šķirnes, labāk mērcēt 2-3 stundas. Rīsi uzsūks mitrumu un pārāk neizpletīsies. Tas ietekmē arī graudu lipīgumu. Nepieciešams daudz šķidruma - uz 150 g graudu apmēram 600-650 ml ūdens. Mērcot ūdenī var ielikt nedaudz sāls un garšvielas, tā izejvielas kļūs smaržīgākas.

Atsauksmes liecina, ka pat nespecializētus garengraudu vai tvaicētus rīsus var padarīt daudz pūkainākus, tos noskalojot vismaz 3-4 reizes. Ir liela kļūda uzskatīt, ka tvaicēti rīsi ātri pagatavojas. Patiesībā tas aizņem 30-40 minūtes. Mūsdienās arvien vairāk ražotāju marķē savus produktus kā “rīsi plovam”, “rīsi putrai” utt.Tas pircējam ievērojami vienkāršo atlases procesu. Tomēr patiesi profesionāļi un gardēži joprojām dod priekšroku pašiem novākt graudus. Tomēr arī gataviem maisījumiem ir labas atsauksmes.

Piemēram, rīsi "Par plovu" no TM "National", pēc atsauksmēm, nelīp kopā, nevārās mīksti. Tas ir piemērots arī piedevām, risoto. Starp priekšrocībām un pieejamību. Dažas mājsaimnieces uzskata, ka no gandrīz jebkura veida rīsiem var pagatavot gardu plovu. Galvenais ir to pareizi apstrādāt. Izplatīta metode ir graudaugu mazgāšana, mērcēšana, žāvēšana un pēc tam viegla apcepšana karstā, sausā pannā. Tādējādi pat lētas rīsu šķirnes var pārvērst par ekskluzīvām plova izejvielām.

Profesionāļi uzskata, ka uzbeku plovam piemērotākā šķirne ir "Devzira". Graudi ne tikai paliek drupināti, bet arī labi uzsūc eļļu un taukus, vienlaikus iegūstot īpašu samtainu. To var aizstāt ar "Jasmine" un "Basmati", taču ēdiena garša, kā arī izskats atšķirsies no tradicionālās receptes. Īstu plovu (un arī ļoti veselīgu) var iegūt no brūnajiem rīsiem. Taču tā garša ir diezgan specifiska, daudzi saka, ka vajag pierast.

Kā izvēlēties rīsus plovam, skatiet šo videoklipu.