Rīsi "Arborio": šķirnes apraksts un receptes

Vidusjūras virtuve, kas piepildīta ar sauli un garšaugu un garšvielu aromātiem, nevienu neatstāj vienaldzīgu. Ikvienam ir savs mīļākais itāļu ēdiens. Kāds izvēlas picu, kāds izvēlas maigu sieru apvienojumā ar sulīgiem tomātiem, taču visi piekrīt, ka risoto ir Vidusjūras virtuves “izceltais”. Risotto Itālijā ir gastronomisks ēdiens. Un jēga ir ne tikai svaigos dārzeņos, kas tikko plūkti no dārza, bet arī unikālajos Arborio šķirnes rīsos.

Vēsturiskās atsauces liecina, ka Arborio sāka kultivēt Itālijā, jo tas bija tuvu Andalūzijai, karstajam Spānijas reģionam. Tieši Itālijā šai šķirnei ir ideāls klimats. Risoto šim rīsu veidam ir 1. numurs. Gatavošanas procesā noapaļotie rīsi ir piesātināti ar aromātiem un garšvielām. Šajā gadījumā rīsi nepārvēršas putrā. Tas satur diezgan daudz šķiedrvielu un cietes. Arborio labi uzsūc mitrumu, tāpēc gatavošanas laikā tas ievērojami palielinās. Gatavojot, rīsu serde paliek stingra un virsējais slānis kļūst nedaudz caurspīdīgs.

Neskatoties uz to, ka Āzijas valstis ir līderes rīsu ražošanā, šī šķirne tur netiek audzēta. Itālija ir līderis šīs šķirnes ražošanā. Pjemontā to audzē vairāk nekā 500 gadus. Tajā pašā laikā līdz pagājušā gadsimta sešdesmito gadu vidum Arborio tika audzēts tikai ar rokām. Mehānikas izmantošana rīsu audzēšanā sākās tikai 60. gadu beigās.Tas ir saistīts ar mazajām kultūraugu platībām.

Tagad šīs šķirnes rīsu ražošanas līderi ir Itālija un Amerikas Savienotās Valstis. Jāatzīmē, ka Arborio šķirnei ir vairāk nekā 25 šķirnes. Tomēr tikai daži tiek aktīvi kultivēti. Augšējā čaumalā ir milzīgs daudzums amilopektīna, kura dēļ tiek panākta gatavā ēdiena noteikta lipīguma un krēmveida struktūra. Šī rīsu gatavošanas metode ir piesātināta ar garšvielu aromātu un garšu.

Kodols, pareizi pagatavots, paliek nedaudz stingrs. Itāļi šo gatavības pakāpi sauc par al dente. Šis ir ideāls stāvoklis risoto pagatavošanai. Papildus risoto Arborio ir ideāli piemērots dažādu pudiņu un desertu pagatavošanai.

"Arborio" ir neaizstājams B vitamīnu avots.Tas satur lielu daudzumu vitamīnu B1, B2, B5, B6, B9. Turklāt graudaugi satur vitamīnus E un PP. Tas ir arī neaizstājams kālija, magnija un cinka avots. No pārējiem mikroelementiem sastāvā ir tādas vielas kā holīns, dzelzs, jods, kobalts, kalcijs, selēns, kā arī polinepiesātinātās taukskābes. "Arborio" ir diezgan kaloriju un barojošs. Tās enerģētiskā vērtība ir 335 Kcal uz 100 gramiem vārīta produkta. Graudaugi satur 42 gramus ogļhidrātu, pateicoties kuriem rīsi sniedz ilgstošu sāta sajūtu.

Neskatoties uz lielo kaloriju saturu, šādus rīsus plaši izmanto diētiskajā uzturā. Augsts šķiedrvielu saturs normalizē zarnu un kuņģa darbību. "Arborio" lieto tādām slimībām kā čūlas, pankreatīts un gastrīts. Šķiedra darbojas arī kā sorbents, izvadot no organisma visus toksīnus.Graudos esošā ciete pārklāj kuņģa-zarnu traktu, pasargājot to no skābju kaitīgās ietekmes.

Jūs varat atrast desmitiem dažādu risoto variāciju. Pat Itālijā strīdi nerimst, kurš no variantiem ir klasisks. Bet visi ir vienisprātis par vienu, ka risoto pamatā var būt noteiktu šķirņu rīsi. Ir tikai trīs šādas šķirnes:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Visas šīs šķirnes vieno augsts cieti saturošu vielu un šķiedrvielu saturs. Pareizi sagatavojot šo šķirņu rīsus, ēdieni nepārvērsīsies putrā, katrs rīsa graudiņš saglabās savu formu un serdi, savukārt garša neizcelsies no kopējā garšu ansambļa. No visām trim rīsu šķirnēm Arborio joprojām ir vispopulārākais. Tās pagatavošanas metode ir atkarīga no rīsu organoleptiskajām īpašībām.

Rīsus var pagatavot gan ūdenī, gan buljonā, ievērojot šādas proporcijas: glāzi rīsu uzvāra vienā litrā šķidruma. Uz vidējas uguns rīsus gatavo vidēji 15-20 minūtes. Lai nepiedegtu, nepārtraukti jāmaisa un, ja nepieciešams, jāpievieno šķidrums. Itālijas provincēs risoto gatavo kopš neatminamiem laikiem. Šis ir viens no tradicionālākajiem ēdieniem. Tagad ir simtiem tā sagatavošanas variāciju. Bet klasiskā itāļu risoto receptes piedāvā šādus noteikumus.

• Buljonu pievieno risoto. Tas var būt gan dārzeņi, gan gaļa.
• Risoto izmanto "pareizos" rīsus. Arborio ir šī ēdiena gatavošanas klasika.
• Olīveļļā sautēti dārzeņi ir klasiskā risoto būtiska sastāvdaļa.
• Galvenā sastāvdaļa var būt gaļa vai jūras veltes.

Itāļi risoto gatavo dziļā katliņā, kur selerijas, ķiplokus un sīpolus, kas sasmalcināti keramikas javā, iepriekš apcep olīveļļā. Pievienojiet rīsus, tos nemazgājot. Graudaugi tiek nepārtraukti maisīti, ļaujot tai iegūt pietiekami daudz dārzeņu aromāta un garšas, tikai pēc tam visu pārlej ar ūdeni. Piecas minūtes pirms ēdiena gatavības pievieno garneles un sviestu.

Itāļi uzskata, ka Arborio rīsi un safrāns ir ideāla kombinācija. Patiešām, safrāna risotto ir vienkāršs, bet tajā pašā laikā neticami garšīgs ēdiens. Lai pilnībā atklātu ēdiena garšu, risoto gatavo ar cūku sēnēm. Trauka recepte ir vienkārša. Sēņu risoto pagatavošanai būs nepieciešams:

• Arborio rīsi - 220 g;
• baltās sēnes - 150 g;
• cietais siers - 50 g;
• sviests - 30 g;
• dārzeņu buljons;
• ķiploki;
• safrāns;
• timiāns;
• pētersīļi.

Dziļā pannā ar biezām sienām sīpolu un ķiplokus apcep karstā olīveļļā līdz zeltaini brūnai. Pievieno rīsus. Samaisiet to ar koka lāpstiņu. Rīsus pārlej ar karstu dārzeņu buljonu. Graudi nedrīkst peldēt ūdenī. Vārīšanas laikā labāk pievienot vairāk buljona. Ja buljona nav, to var aizstāt ar karstu ūdeni. Porcini sēnes sagriež lielos kubiņos un apcep līdz zeltaini brūnai.

Pēc 10 minūtēm, kad rīsi ir gandrīz gatavi, traukā pievieno sviestu un rīvētu parmezāna sieru. Naža galā pievienojiet safrānu, sāli un piparus pēc garšas. Dažas minūtes pirms gatavības risoto pievieno porcini sēnes. Gatavajam ēdienam jāļauj brūvēt. Gatavojot risoto, galvenais ir nepārcept rīsus. Ja tas ir pagatavots "al dente", tad tas sasniegs pareizo konsistenci, un ēdiens izrādīsies īstā krēmveida konsistence.

Rīsi "Arborio" jau ilgu laiku ir parādījušies Krievijas veikalu plauktos. Bet dažreiz to ir diezgan grūti atrast, turklāt tā izmaksas ir nedaudz augstākas nekā parastajiem garengraudu rīsiem. Ja ir iespēja iegādāties itāļu šķirnes, tad Arborio var pilnībā aizstāt ar citu itāļu šķirni Carnarolli.

Ja ēdiena autentiskums nav tik svarīgs, tad Arborio var aizstāt ar jebkuriem citiem rīsiem ar augstu cietes saturu. Piemērota ir arī mūsu valstī izplatītā Basmati šķirne. Jāpatur prātā, ka šāda veida rīsi gatavošanas laikā tik ļoti nepalielinās, tāpēc to daudzums ir jāpalielina. Varat izmantot citas mūsu valstī audzētās apaļgraudu rīsu šķirnes. Tādā gadījumā zudīs trauka krēmīgā tekstūra. Klasiskai "pareizai" risoto versijai labāk ir ņemt tradicionālās itāļu šķirnes.

Vēl viena recepte Arborio rīsiem ar vistu un mērci, skatiet tālāk redzamo video.