Kā pagatavot pūkainos rīsus?

Rīsu kultūru cilvēki izmantojuši jau ilgu laiku. No tā tiek gatavoti slavenākie un slavenākie ēdieni. Ir vairāk nekā 800 šīs labības veidu, no kuriem katrs ir unikāls un prasa īpašu sagatavošanu.

Lai nezaudētu orientieri šajā neskaitāmajā šķirnē, tika izveidots īpašs klasifikators, kas ļauj atšķirt šķirnes pēc kritērijiem. Gradāciju skaits ietver tipiskās zīmes un graudu tehnoloģisko apstrādi. Pēc izmēra un parametriem rīsi ir sadalīti šādos veidos:

• garengraudu rīsi, kā likums, iegarena forma sasniedz 8 mm;
• vidēji graudi izceļas ar noapaļotām kontūrām un sasniedz 6 mm;
• apaļgraudu graudaugiem ir 5 mm mazs izmērs un raksturīgs apaļš izskats.

Saskaņā ar apstrādi rīsi ir sadalīti vairākos veidos.

• Brūnie (brūnie) rīsi tiek pakļauts maigai iedarbībai, ļaujot saglabāt visas noderīgās īpašības. Krāsu tas ieguvis no graudaugu čaumalas, kas piešķir tai īpašu raksturīgu garšu ar riekstu pēcgaršu. Papildus izcilajām garšas īpašībām šāda veida rīsi satur visu nepieciešamo elementu, minerālvielu un vitamīnu komplektu, kam vajadzētu būt cilvēka uzturam. Tāpat kā visi dabīgie produkti, arī šāda veida brūnie rīsi ilgi neuzglabājas, to pagatavošana aizņem apmēram 40 minūtes.
• baltie rīsi To iegūst, samaļot graudus, kas zaudē daļu čaumalas un līdz ar to arī derīgās vielas.Bet šis produkts tiek uzglabāts daudz ilgāk nekā tā "brāļi". Gatavošanas laiks ir 10 minūtes, tāpēc to izmanto ātri pagatavojamos ēdienos. Priekšrocības ietver zemas izmaksas.
• Tvaicēti graudaugi pakļauts īpašam efektam, piešķirot tai caurspīdīgumu un zeltainu. Maiga tvaicēšana palīdz saglabāt graudaugu uzturvērtību. Gatavošanas procesā tas kļūst balts un iegūst ierasto formu. Šāds produkts tiek pagatavots nedaudz ilgāk nekā parasti, graudaugi nelīp kopā pat pēc tam karsējot, un graudi pie izejas kļūst drupanīgi un ļoti garšīgi.

Ir vērts pievērst uzmanību populārākajām rīsu šķirnēm.

• "Basmati" tiek uzskatīta par vienu no elites šķirnēm pasaulē. Tās graudi ir ārkārtīgi gari, ar plastmasas tekstūru un riekstu garšu. Visizplatītākais ir Indijas basmati, kam seko Pakistānas un Amerikas produkti.
• Rīsi "Jasmīns" ir patīkams ziedu aromāts, elastīga tekstūra, nedrūp un nelīp kopā gatavošanas laikā. Tos sauc arī par "Āzijas rīsiem", jo tos audzē Austrumāzijas dienvidos.
• Šķirne "Arborio" ir tradicionāla sastāvdaļa itāļu ēdienos. Tas ir pazīstams ar to, ka no tā gatavo risoto - tas ir nacionālais rīsu ēdiens, kam ir visas tā labākās īpašības: caurspīdīgums un irdenums, kā arī krēmīga bāzes garša, kas lieliski sader ar jebkura veida pildvielām, vai tās būtu sēnes, dārzeņi vai gaļa. .. To vāra līdz al dente.
• Elitārās rīsu šķirnes dzimtene "Camolino" ir Ēģipte. Tās audzēšanas tradīcijas aizsākās tūkstošiem gadu. Šajā laikā izdevās izveidot šķirni, kas atbilst augstākajām šāda veida augu kultūras prasībām.Camolino tiek gatavots labākajos Francijas, Itālijas, Vācijas un Amerikas restorānos. Tas atrodas uz pasaules augstākajiem kulinārijas pjedestāliem. Savu goda vietu viņš ieguva, pateicoties garšas īpašībām, kas iegūtas Dienvidu kontinenta labvēlīgajā siltajā klimatā.

• Apaļgraudains "Valensija", slavens ar paelju, ir slavens itāļu ēdiens ar jūras veltēm. Šis Vidusjūras virtuves šedevrs ir slavens visā pasaulē ar tā pamatnes kvalitāti ar pikantu jūras garšu.
• rīsu šķirnes "Devzira" uzskatīta par ideālu Ferghana plova sastāvdaļu. Tas ir īpaši audzēts šim nolūkam slavenajā austrumu ielejā.
• dzimtene savvaļas rīsi ir Ziemeļamerika. Šis retais produkts, kas paredzēts amatieriem, tiek izmantots diētiskā uzturā, jo tam ir mazs kaloriju saturs un augsta uzturvērtība. Sabalansētais vitamīnu un minerālvielu sastāvs ļauj to attiecināt uz zālēm. Līdz ar to tā augstā cena un gatavošanas īpašības. Graudaugi tiek pagatavoti daudz ilgāk nekā visas pārējās šķirnes.

• Slavenajiem Tibetas rīsiem ir melna krāsa, tāpēc tos sauc melns. Šī vērtīgā šķirne tiek uzskatīta par afrodiziaku, tāpēc ir ierasts to lietot kopā ar dažādām rīsu šķirnēm. Nemainītā veidā šis produkts tika pasniegts tikai imperatoram un viņa ģimenei, un pēc tam nelielos daudzumos. To bija aizliegts lietot vienkāršajiem un jauktajām asinīm: vergiem, gūstekņiem un kolonistiem, tāpēc melnie graudaugi tika saukti par "aizliegtu".
• sarkanie rīsi aug Taizemē un Francijā. Tam ir pārsteidzoši smalks zemesriekstu aromāts un pēcgarša.Ilgu laiku sarkanie rīsi tika ņemti par nezālēm, un tagad tos gatavo dārgos restorānos kā neatkarīgu ēdienu, kā arī kā papildinājumu sarežģītiem kulinārijas šedevriem.

Piemēram, no cieti saturošām šķirnēm ir lieliski deserti un pudiņi, suši, kastroļi un pastētes – tie visi ir ēdieni, kas labi saglabā formu. Kulinārijas receptēs, kur ir nepieciešams, lai rīsi absorbētu visas ēdienu īpašības un īpašības, tiek izmantotas tādas šķirnes kā paella vai risoto. Tradicionālie ēdieni ar tādu pašu nosaukumu tiek gatavoti arī no Arborio, Carnaroli, Padano un Vialone Nano šķirnēm. Īpaša priekšroka tiek dota Vialone šķirnei, kas spēj absorbēt lieko mitrumu, saglabājot gatavā produkta formu. Lieliska spāņu paella ir izgatavota no Bahia, Valencia un Iberica rīsu šķirnēm.

Plovs ar vērtīgu drupaču struktūru ir izgatavots no garengraudu šķirnēm ar elastīgu tekstūru. Lai gan ir pierādījumi, ka tradicionālo uzbeku plovu gatavo ar apaļajiem rīsiem. Eiropas plovs ir Austrumāzijas versijas interpretācija. Ir ierasts to gatavot no Devzira rīsiem. Austrumu plovs ir izgatavots no rīsu šķirnēm "Chungara" un "Dastar-Saryk", kuras audzē īpaši šim nolūkam.

Nedaudz rezumējot, ir vērts izdarīt šādu secinājumu:

• garengraudu rīsu šķirnes izmanto pirmajiem ēdieniem, salātiem, kā arī kā piedevas gaļai un citām uzkodām;
• risoto un paelju gatavo no vidēji graudainiem graudaugiem;
• apaļgraudu rīsus to lipīguma īpašību dēļ izmanto liesu un piena putru, pirmo ēdienu, desertu un pīrāgu vārīšanai; to izmanto arī sake un saldo "uzpūsto" rīsu pagatavošanai.

Katrs rīsu veids tiek pagatavots atšķirīgi. Bet ir tādi vispārīgi noteikumi kā:

• rīsu šķirnes tiek pagatavotas atsevišķi;
• labība spēj būt piesātināta ar ūdeni un vairākas reizes palielināties;
• rīsi jāmazgā septiņos ūdeņos;
• vēlreiz maisīt nav tā vērts, pretējā gadījumā jūs varat izraisīt cietes izdalīšanos un graudu deformāciju;
• rīsi tiek pagatavoti tikai zem vāka;
• ēdiena gatavošanai labāk ir ņemt pannu ar biezu dibenu vai katlu, kā arī ir piemērots čuguna pīlēns vai dziļa sautējums, kas izgatavots no smagiem materiāliem; apaļas šķirnes rīsus var pagatavot parastā pannā.

Rīsiem "Devzira" nepieciešama iepriekšēja mērcēšana un pēc tam rūpīga mazgāšana. Lai pagatavotu suši, rīsu putraimus nomazgā tīrā ūdenī un vāra stingri laikā, apmēram 10 minūtes, lai nevārītos. Nishiki un yoshi ražošanai ieteicams ņemt Amerikā ražotus graudaugus, jo vjetnamiešiem ir specifiska garša un smarža, un ēdieni no tā nesaglabā formu. "Jasmīns" ar "Basmati" nav savienojams pēc garšas un gatavošanas tehnoloģijas.

Izmantojot garengraudu "Basmati" piemēru, ir vērts noteikt, kā no elitāriem graudiem pagatavot drupanu. Šim nolūkam jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 300 grami rīsu;
• puse tējkarotes sāls;
• apmēram puslitru ūdens.

Gatavošanas secība ir šāda:

• vispirms rūpīgi jāizskalo labība;
• pēc tam nosusiniet to uz mīkstas drānas;
• tad jums jāpievieno ūdens un jāuzvāra, bet nevāra;
• panna jāpārklāj ar vāku un jāpārslēdz uz lēnu uguni;
• sālīšana ir vislabākā pirms gatavības, vismaz tā iesaka pavāri eksperti.

Tādējādi rīsi jāvāra 20 minūtes, pēc tam vēl 20 minūtes jānostāvē noslēgtā traukā, lai uzsūktu atlikušo ūdeni un ievilktos, iegūtu riekstiem raksturīgo garšu un aromātu.

Pirms vidēji graudu rīsu gatavošanas noskalojiet putraimus, lai atbrīvotos no cietes. Risoto, suši un citiem "lipīgajiem" ēdieniem varat aprobežoties ar skalošanu. Kad nepieciešams samazināt gatavošanas laiku, graudaugus iepriekš mērcē stundu, bet pēc tam proporcionāli samazina sākotnējo ūdens daudzumu. Gatavojot apaļos rīsus, vispirms jāuzvāra ūdens, jāpievieno sāli un pēc tam jāpievieno septiņos ūdeņos nomazgāti graudaugi. Gatavošanas procesā rīsus vajadzētu maisīt tikai vienu reizi, lai graudi neliptu pie dibena, pretējā gadījumā graudaugi sabruks. Pēc tam rīsus vajag uzvārīt, pārklāj ar vāku un samazina uguni. Gatavos rīsus jānoņem no plīts un jāpagaida, līdz tie atdziest, neatverot pannas vāku, un lieko ūdeni var notecināt.

Lai pannā pagatavotu gardu rīsu garnīru, graudi trīs minūtes jāapcep nelielā daudzumā augu vai olīveļļas. Pēc tam pievienojiet karstu ūdeni atbilstošās proporcijās un vāriet uz lēnas uguns, kā aprakstīts iepriekš. Suši gatavošanai izmanto japāņu rīsus, kurus var aizstāt arī ar parastajiem apaļajiem rīsiem. Nomazgātus rīsus aplej ar ūdeni proporcijās: vienai glāzei graudaugu - pusotru glāzes ūdens.Pievienojiet nori lapu katlā.

Rīsi jāvāra uz vidējas uguns ar aizvērtu vāku. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, izņem no pannas jūraszāles, samazina uguni un turpina vārīt vēl 15 minūtes. Pēc tam noņemiet no plīts un ļaujiet tai brūvēt 20 minūtes. Bet tas vēl nav viss. Rīsus nepieciešams garšot ar īpašu mērci, ko gatavo atsevišķi. Nelielā katliņā vai katliņā jāizšķīdina divas lielas ēdamkarotes etiķa ar tējkaroti cukura un sāls. Rīsus suši lej un mērcē ar šo sastāvu.

Gatavošanas procesā rīsi jāizskalo tekošā ūdenī, līdz tie ir tīri. Peldošie graudi ir jānoņem. Gatavojiet traukus: katliņu ar 75 centimetru diametru vai pannu ar 25 centimetru augstām malām. Traukiem jābūt sausiem un tīriem, bez svešas smakas un ieslēgumiem. Nākamais sagatavošanas posms būs ūdens daudzuma aprēķināšana. Ir vispāratzīts, ka ūdens tilpumam jābūt divreiz lielākam par rīsu daudzumu. Bet vislabāk ir izmantot precīzākus parametrus, ņemot vērā šī produkta šķirnes īpašības, proti:

• vienai daļai tvaicētu un garengraudu rīsu ņem pusotru daļu ūdens;
• srenezerny - divarpus;
• apaļa un brūna - trīs daļas;
• savvaļai nepieciešamas četras ūdens daļas.

Rīsu gatavošanas laiku aprēķina pēc to šķirņu īpašībām, proti:

• tvaicēti rīsi tiek pagatavoti 30 minūtes;
• balts tiek pagatavots 20 minūtes;
• brūns - 40 minūtes.

Eiropas virtuvē īpaši iecienīta ir vārītu rīsu recepte vistas filejai un sēnēm. Lai pagatavotu ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 500 grami jasmīna rīsu;
• 500 grami vistas filejas, sagriezta kubiņos;
• svaigi vai marinēti šampinjoni;
• sula no pus citrona;
• daži paprikas gabaliņi;
• ķekars cilantro;
• viena spuldze;
• ingvers;
• sāls un karstie pipari pēc garšas.

Litrā ūdens garnīram jāpagatavo irdeni rīsi. Atsevišķi pagatavojiet sautētas sēnes, kas apceptas eļļā ar sīpoliem un saldajiem pipariem. Vistas gaļu cep speciālā pannā ar augstām malām. Tad dārzeņus sajauc ar gaļu, apkaisa ar citrona sulu, garšvielām un nedaudz uzsilda. Pasniedz porciju šķīvjos divos nodalījumos: vienā - vārīti rīsi, bet otrā - dārzeņi ar vistu un garšvielām.

Nākamā recepte ir uzbeku plovs, kā tas tika pagatavots pirms tūkstoš gadiem. Trauku gatavo uz uguns katlā. Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• divi kilogrami apaļo rīsu, kas iepriekš mazgāti tīrā ūdenī;
• puslitrs augu eļļas;
• pusotru kilogramu jēra gaļas uz kaula;
• astes tauki;
• sešas sīpolu galviņas, sagrieztas plānos pusgredzenos;
• viens kilograms burkānu, sagrieztu garās nūjiņās;
• žāvēta bārbele;
• ķiploki;
• ūdens;
• garšvielas.

Tiem, kam nepatīk specifiska smarža, jēra gaļu var aizstāt ar liellopu gaļu, un taukus astes taukus var pilnībā izslēgt. Gaļas gabals ir jānomazgā, kauls tiek atdalīts, un mīkstumu sagriež gabalos plaukstas trešdaļā un ieloka dvielī, pakarinot to maisiņa formā, lai kādu laiku nožūtu. Vispirms tiek iekurts ugunskurs, gaidot, kad uzkrāsies pietiekams daudzums ogļu. Uzliek īpašu statīvu ar katlu, ielej tajā rafinētu augu eļļu un uzsilda. Nepārtraukti maisot, nolaidiet jēra vai liellopa kaulu, sīpolu un apcepiet eļļā līdz zeltainam. Apmēram pēc 10 minūtēm gaļu noliek katlā un cep bez sāls, līdz karamelizējas 20 minūtes. Burkānus nedaudz vēlāk nolaiž un turpina cept, nepārtraukti maisot vēl 15 minūtes.

Uguns gatavošanas sākuma stadijā jāuztur tādā pašā līmenī, lai nodrošinātu vēlamo temperatūru. Ceptiem dārzeņiem un gaļai pievieno bārbele un veselas daiviņas no vienas ķiploka galviņas. Atsevišķi jums ir nepieciešams vārīt ūdeni tējkannā. Mērci pārlej ar verdošu ūdeni, sāli un kārtīgi samaisa. Pēc tam ātri pievienojiet rīsus un vēlreiz samaisiet. Tagad uguni nevar uzturēt, pārklāj katlu ar vāku un sagatavo trauku, ļaujot tam brūvēt. Plovs jāpasniedz ar tomātu sulu.

Ir vēl viena austrumu recepte pīļu plovam. Jums jāsagatavo šādas sastāvdaļas:

• 600 grami treknas pīles krūtiņas;
• 1 kilograms garengraudu rīsu;
• puskilogramu burkānu, sarīvētu uz rupjās rīves;
• septiņas ķiploka daiviņas;
• ūdens;
• sāls pēc garšas.

Gatavošanas noslēpums ir tāds, ka plovā nebūs liekā šķidruma un tauku, un ēdienu var uzskatīt par diētisku. No krūtiņas nogriež taukus un 10 minūtes kausē grauzdētājā ar aizvērtu vāku uz lēnas uguns. Pamatojoties uz to, tiks sagatavots plovs. Tālāk liek burkānu kārtu, nemaisot, sāli un piparus, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns vēl 10 minūtes. Pēc tam nomazgātos rīsus nolaiž katlā un uz 20 minūtēm pārklāj ar vāku.

Jums nav nepieciešams sajaukt ēdienu. Pirms gatavības tiek atvērts vāks un ar nazi līdz pašai apakšai tiek izveidoti vairāki caurumi, kur ielej glāzi ūdens. Caurumus aizsprosto ar ķiploka daiviņām un traukus aizver, ļaujot traukam uzvārīties. Pareizi pagatavojot, plovs izrādās kārtains un drupans. Šis ēdiens skaisti izskatās uz šķīvja un spēj izrotāt jebkuru svētku galdu.

Cepeškrāsnī folijā var pagatavot ar rīsiem pildītu zandarta fileju. Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 500 grami zandarta filejas;
• 1 glāze apaļgraudu vai vidēja graudu rīsu
• 1 liels sīpols;
• 3 ēdamkarotes augu eļļas;
• augstākās kvalitātes majonēze;
• sāls un garšvielas: kurkuma, malti melnie pipari un ķimenes pēc garšas.

Rīsu izmantošana ēdiena gatavošanā ir ļoti plaša. Ēdienu gatavošanas noslēpumi pastāv katrā virtuvē.

Ir vērts pievērst uzmanību šī ēdiena gatavošanai soli pa solim.

• Filejas sagatavošana. Gatavo zandarta fileju nomazgā, nosusina uz papīra dvieļa un ierīvē ar garšvielām.
• Rīsu vārīšana. Jebkuru vidēji graudu rīsu šķirni mazgā un vāra līdz pusei, izņem un nomazgā.
• Dārzeņu sautēšana maltajai gaļai. Nomizotus un nomazgātus sīpolus smalki sagriež un labi sakarsētā pannā nelielā eļļas daudzumā pasē līdz zeltaini brūnai. Pēc tam pēc garšas pievieno sāli un garšvielas. Derēs kurkuma, melnie pipari un nedaudz ķimenes uz naža gala.
• Malto sastāvdaļu kombinācija. Rīsus sajauc ar ceptiem sīpoliem līdz viendabīgai masai. Kā mērci pievieno majonēzi vai skābo krējumu, kā arī smalki sakapātus pētersīļus un baziliku. Bazilika zaļumus vajadzētu pievienot nelielos daudzumos, jo šī garšviela ir ļoti smaržīga un var aptvert visu kulinārijas aromātu buķeti.
• Veidošana un cepšana cepeškrāsnī. Apstrādātās zivis liek uz folijas, kur virsū pa daļām pievieno rīsu pildījumu. Filejas gabaliņus nogriež ar niedrēm un ietin folijas maisiņos. Ja zivs fileja ir liela, to var iepriekš sagriezt gabalos ar ātrumu: viens maisiņš - viena porcija. Trauku cep cepeškrāsnī +200 grādu temperatūrā 20 minūtes.

Katra rīsu šķirne ir unikāla savā veidā, tai ir savas īpašības un priekšrocības. Šķirnes izceļas pēc krāsas, izskata, gatavošanas metodēm, augšanas apstākļiem, garšas, kā arī aromātu īpašībām un saderības ēdienos.

Kā pagatavot vaļējus rīsus, skatiet šo videoklipu.