Upeņu ievārījums: sastāvs, īpašības un receptes

Ziemas aukstumā ir vērts atvērt jāņogu ievārījuma burciņu, jo virtuvi piepilda nepārspējami svaigs vasaras aromāts. Melnā oga satur milzīgu daudzumu ārstniecisko komponentu, kurus, par laimi, var pilnībā saglabāt pat ievārījumā. Galvenais ir pareizi pagatavot.

Upeņu ogas ir pazīstamas ar vitamīnu pārpilnību to sastāvā. C vitamīna satura ziņā tie ir pārāki par apelsīniem, tāpēc tiem piemīt spēcīga pretsaaukstēšanās un imūnstimulējoša iedarbība. Pietiek katru dienu apēst 15-20 ogas vai to ekvivalentu ievārījuma veidā, lai apmierinātu organisma ikdienas vajadzību pēc askorbīnskābes.

Starp citiem vitamīniem - E, A, P, D vitamīns, B grupas vitamīni, kā arī diezgan reti sastopamais K vitamīns. Pēdējais ir iesaistīts hematopoēzē.

Mikroelementus galvenokārt pārstāv kālijs, dzelzs, varš, mangāns un fosfors, mazākos daudzumos ir cinks un sudrabs. Maz zināms fakts, bet upenes var saukt par čempioni starp ogām un augļiem pēc kālija satura. Jāņogās to ir pat vairāk nekā banānos.

Ogu skābo garšu nosaka tajās esošās organiskās skābes, tostarp ābolskābe, skābeņskābe, fosforskābe, citronskābe un folijskābe. Bagātīgais aromāts, ko sauc par jāņogām, ir izskaidrojams ar ēterisko eļļu klātbūtni ogās.

Tie ir arī bagāti ar tanīniem, fitoncīdiem, pektīnu un uztura šķiedrvielām. Ogu tumšā nokrāsa ir saistīta ar antocianīnu klātbūtni tajās.

Jāņogu priekšrocība salīdzinājumā ar citām ogām ir tāda, ka šīs ārstnieciskās sastāvdaļas netiek iznīcinātas īslaicīgas termiskās apstrādes laikā.

Svaigu ogu kaloriju saturs ir zems - nedaudz vairāk par 60 kalorijām uz 100 gramiem produkta. Taču upeņu ievārījums satur cukuru, tāpēc tā uzturvērtība vidēji paaugstinās līdz 168-170 kcal uz 100 g.Ja runājam par jēldžemu, tad tā enerģētiskie rādītāji ir vēl augstāki, jo šādā sastāvā cukura tiek likts nedaudz vairāk. Galvenais sastāvs ir ogļhidrāti un cukuri.

Jāņogu ievārījums, kas bagāts ar askorbīnskābi un citiem vitamīniem, ir spēcīgs līdzeklis saaukstēšanās, gripas un beriberi ārstēšanai un profilaksei. Tas dos organismam noderīgas vielas un stiprinās imūnsistēmu. Turklāt C vitamīnam kombinācijā ar E vitamīnu un cinku piemīt antioksidanta iedarbība, kas izraisa toksīnu izvadīšanu no organisma un palēnina šūnu novecošanās procesu.

Sastāvā esošās organiskās skābes uzlabo kuņģa sulas atdalīšanos, tādējādi uzlabojot gremošanas procesus. Pārtika, kas nonāk kuņģī, tiek pārstrādāta ātrāk un labāk, tiek stimulēta lipīdu vielmaiņa (tauku šūnas ātrāk sadalās). Visi anaboliskie procesi sāk noritēt ātrāk.

Ogu sastāvā ir pektīni un īpašas šķiedras, kuru dēļ uzlabojas zarnu kustīgums. Tas arī uzlabo gremošanas procesus, palīdz organismam atbrīvoties no toksīniem.

Ieguvumi, ēdot ar C vitamīnu bagātu ēdienu, ir arī tiem, kam ir bijuši kaulu lūzumi, jo askorbīnskābe veicina labāku kalcija uzsūkšanos.

Jāņogu ievārījuma patēriņš pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu. Kālijs stiprina sirdi, un dzelzs palīdz uzturēt normālu hemoglobīna līmeni. Pēdējais nozīmē, ka asinis ir pietiekami bagātinātas ar skābekli un nogādā to uz ķermeņa audiem. Sastāvā iekļautais K vitamīns uzlabo asins recēšanu.

Fosfors un vitamīni ir noderīgi smadzenēm. Tie palīdz uzlabot smadzeņu asinsriti, uzlabo koncentrēšanos. Tikai dažas karotes upeņu ievārījuma dienā ļaus jums efektīvāk mācīties vai strādāt. Turklāt vitamīniem ir stimulējoša iedarbība, kas ir īpaši noderīga intelektuālajam pārmērīgam darbam. Tikai pāris karotes ievārījuma ļaus jums noorganizēt smadzeņu "pārstartēšanu".

Neskatoties uz upeņu ievārījuma ārstnieciskajām īpašībām, tas kaitēs, ja ir alerģija pret ogām vai saldumiem. Individuālās neiecietības pazīmes parasti ir ādas izsitumi, slikta dūša un vemšana, sāpes vēderā, izkārnījumu traucējumi, nedaudz retāk – nosmakšana.

Tā kā traukā ir augsts cukura saturs, no tā lietošanas vajadzētu atteikties diabēta un aptaukošanās gadījumā.

K vitamīna spēja paaugstināt asins viskozitāti saglabājas arī pēc termiskās apstrādes, tāpēc ievārījums ir jāizmet, ja ir tromboflebīts vai aizdomas par to, kā arī citas paaugstinātas asins viskozitātes izraisītas slimības. Produktu nedrīkst lietot tie, kuri tiek ārstēti ar antikoagulantiem.

Augstā skābes satura dēļ ievārījums nav ieteicams cilvēkiem ar paaugstinātu kuņģa skābumu. Viņiem vajadzētu atteikties no neapstrādāta ievārījuma, dodot priekšroku ogām, kas ir pakļautas vismaz minimālai termiskai apstrādei. Pagaidu kontrindikācija produkta ēšanai ir gremošanas trakta slimību saasināšanās (gastrīts, čūlas), holelitiāze, nieru iekaisums.

Grūtniecība nav kontrindikācija jāņogu ievārījuma lietošanai. Gluži pretēji, šajā periodā sievietei šie vitamīni un minerālvielas ir īpaši nepieciešami. Tomēr produkts jālieto piesardzīgi, jo bērna piedzimšanas periodā mainās sievietes hormonālais fons, kas var izraisīt alerģijas lēkmes pat tiem pārtikas produktiem, kurus viņa ēda pirms grūtniecības.

Laktācijas periodā ievārījums arī nav aizliegts produkts. Jākoncentrējas uz mazuļa veselību, jo lielā cukura daudzuma dēļ pastāv liels risks saslimt ar alerģijām.

Jāņogu ievārījums, tāpat kā jebkurš produkts, ar pārmērīgu patēriņu no noderīga pārvēršas par kaitīgu un pat bīstamu. Nelabojama saldumu lietošanas pazīmes ir ādas izsitumi, gremošanas problēmas, caureja.

Neskatoties uz upeņu ievārījuma recepšu dažādību, tās visas var klasificēt kā neapstrādātas un vārītas.Jēldžemu gatavo no svaigām jāņogām, kuras sasmalcina biezenī. Šajā jautājumā palīdzēs gaļas maļamā mašīna, blenderis vai koka drupinātājs. Cukurs tiek izmantots kā dabisks konservants.

Ar šo gatavošanas metodi ievārījums saglabā ne tikai galvu reibinošu smaržu un nemainīgu garšu, bet arī visas derīgās vielas.

Termiskā apstrāde ietver jāņogu vārīšanu, kas var būt kartupeļu biezeni vai veselas ogas.

Neatkarīgi no izvēlētās receptes ogas vispirms ir jāizšķiro. Ievārījumam der tie, kas sasnieguši tehnisko briedumu, bet nav pārgatavojušies. Pretējā gadījumā raža ir pakļauta fermentācijai, un tajā esošo vitamīnu daudzums tiek samazināts 2 reizes.

Ogas jātīra no pakaišiem, kociņiem un lapām. To ir viegli izdarīt, nolaižot tos ūdens baseinā. Tad visi atkritumi paliks peldēt uz virsmas. Ir nepieņemami izmantot saplaisājušas un sapuvušas ogas. Ļoti iespējams, ka pirmie sāks pūt, otrie sabojās ēdiena garšu un izraisīs sagatavju rūgšanu.

Viens no populārākajiem jāņogu gatavošanas variantiem ir Five Minute Jam, pēc kura nosaukuma ir skaidrs, ka tas tiks pagatavots tikai 5 minūtes. Tomēr process parasti tiek atkārtots 3 reizes ar regulāriem intervāliem. Citiem vārdiem sakot, ievārījuma pagatavošana prasīs 2-3 dienas, taču neuztraucieties, jo katru dienu pie plīts būs jāstāv ne vairāk kā 10-15 minūtes.

5 minūšu upenes:

• 1 kg jāņogas;
• 1,5 kg granulēta cukura;
• 250 ml ūdens.

Jāņogas jāsagatavo iepriekš aprakstītajā veidā, un saldais sīrups jāvāra no cukura un ūdens.Kad tas sāk vārīties, ielieciet tur ogas un vēlreiz uzvāra.

Tas, iespējams, ir galvenais piecu minūšu sagatavošanas noslēpums. Ja ogām pievienosi tikai saldinātāju, tās saplaisās un dos sulu. Vārot sīrupā, ogas paliek veselas un tiek mērcētas sīrupā, saglabājot savu sulu.

Pēc tam, kad sastāvs atkal sasniedz vārīšanās temperatūru, to vāra 5 minūtes un atstāj atdzist, vēlams uz nakti. No rīta procedūru atkārto divas reizes, un starp vārīšanas reizēm jāgaida, līdz ievārījums pilnībā atdziest.

Pēc trešās "piecām minūtēm" kompozīciju nav nepieciešams atdzesēt, to vajadzētu ielej burkās un aizkorķēt.

Sasmalcinātas jāņogas. Recepti var saukt par pamata jēlu jāņogu pagatavošanai. To var mainīt, pievienojot citas sastāvdaļas.

Galvenās lomas atveidotājas:

• 1 kg ogu;
• 1,5 kg cukura.

Ogas jāsasmalcina, izmantojot stūmēju, gaļas mašīnā vai blenderī. Ielejiet masu ar cukuru un atstājiet ceturtdaļu stundas, pēc tam samaisiet. Ēdienu vēl nevar uzskatīt par gatavu, jo, nekavējoties pārliekot to burkā, pastāv liela fermentācijas iespējamība. Tvertni labāk pārklāt ar marles audumu un atstāt ledusskapī uz pāris dienām. Regulāri samaisiet maisījumu.

Šajās dienās cukurs pilnībā izšķīst, atliek tikai sadalīt ievārījumu burkās un aizvērt vāku. Pirms kompozīcijas aizsērēšanas jāielej 1,5-2 cm cukura slānis, tas ir, ievārījums jāuzklāj nevis pašās burkas malās. Šāds cukura “korķis” pasargās neapstrādātu ievārījumu no patogēnas floras iekļūšanas.

Cukura vietā var izmantot medu, tomēr tam jābūt svaigai, šķidrai konsistencei. Medus un jāņogas jāņem vienādās proporcijās. Dabīgam saldinātājam vēlams būt neitrālam pēc garšas – liepas, akācijas. Pēdējam ir priekšrocība, ka tas nav cukurots, tāpēc maisījums saglabās savu pusšķidru konsistenci.

Neapstrādātu ēdienu var papildināt ar avenēm, apelsīniem, ērkšķogām. Visas sastāvdaļas arī tiek samaltas vai pagatavotas gaļas mašīnā. Apelsīns jālieto kopā ar mizu. Vispirms to vajadzētu applaucēt ar verdošu ūdeni, lai noņemtu vaska slāni uz ādas virsmas.

Upeņu ievārījums izrādās pusšķidrs, tāpēc labi piemērots augļu dzērienu pagatavošanai, kūku un smalkmaizīšu mērcēšanai, pievienošanai cepamajai mīklai. Taču šāds produkts nedarbosies kā pildījums – tas iztecēs un sāks degt. Šādiem nolūkiem daudz praktiskāk ir pagatavot tumšo ogu ievārījumu.

Taču iegūto gardumu var izmantot arī kā neatkarīgu desertu. Turklāt to var ietīt pankūkās, pasniegt ar siera kūkām un pankūkām, likt graudaugos, biezpienā.

Upeņu ievārījums:

• 1200 g upeņu biezeņa;
• 1 kg cukura.

Jūs varat pagatavot ogas biezenī, štancējot tās jēlas ar blenderi, izlaižot caur gaļas mašīnā vai manuāli berzējot ar stūmēju. No 1500-1700 g svaigu ogu iegūs nepieciešamo biezeņa daudzumu.

Sastāvā jāiepilda puse no saldinātāja normas un, nepārtraukti maisot, jāvāra apmēram 20 minūtes. Tad pievieno atlikušo granulēto cukuru un vāra līdz mīkstam (apmēram pusstundu). Gatavs ievārījums atdzesēšanas laikā nedrīkst izplatīties pa plāksnes virsmu.

Sekojošo recepti nevar saukt par želeju, tas drīzāk ir želejveidīgs ievārījums. Lieliska recepte tiem, kam garšo biezāks, sātīgāks ievārījums.

Želejā ievārījums:

• 5 glāzes jāņogas
• 6 glāzes granulēta cukura;
• 1 glāze ūdens.

Ielejiet jāņogas ar cukuru, dodiet laiku, lai tas sāktu izdalīt sulu. Maisiet maisījumu, ielejiet ar ūdeni un uzlieciet uz vidējas uguns. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina uguni un atstāj trauku ievilkties vēl 5-10 minūtes. Ir nepieciešams maisīt trauku un noņemt putas. Karstu izdaliet burkās, satiniet ar vākiem.

Oriģinālo recepšu cienītājiem, iespējams, patiks sekojošā recepte. Bažas, ka ķirbja garša būs skaidri jūtama un nepiedienīga, ir veltas. Šim dārzenim (botāniski viena un tā pati oga) ir neitrāla garša un tas izceļ pārējo sastāvdaļu garšu. Turklāt tas ēdienam piešķirs smalku biezenim līdzīgu tekstūru, taču ne katrs degustētājs to atpazīs sastāvā.

Ķirbju un upeņu ievārījums:

• 350 g upeņu (ēdienu var pagatavot gan no svaigām, gan saldētām ogām);
• 200 g ķirbja mīkstuma (ņem mazo, piemēram, muskatriekstu);
• tējkarote sviesta;
• 100 g cukura.

Ķirbja mīkstumu vajadzētu sagriezt mazos gabaliņos vai plānās šķēlītēs, pievienot nedaudz ūdens (trešdaļu glāzes) un katliņā sautēt, līdz tas ir mīksts. Sagatavojiet sīrupu no ūdens un saldinātāja, un, kad tas uzvārās, iemērciet tajā ogas.

Jāņogas iemērc sīrupā 7-10 minūtes, tad pievieno ķirbi (nolej lieko šķidrumu), eļļu. Pagatavojiet vēl ceturtdaļu stundas. Pasniedz atdzesētu.

Ievārījumā ne tikai neapstrādātā, bet arī “piecu minūšu” var pievienot citas sezonas ogas - ērkšķogas, avenes. Ir svarīgi saglabāt līdzsvaru starp ogu un cukura daudzumu. Par pamatu varat ņemt klasisko recepti, kas ietver tādu pašu saldinātāja daudzumu un glāzi ūdens 15 glāzēm jāņogu ogu.

Kopējam ogu apjomam, gatavojot asorti, vajadzētu palikt nemainīgam (15 glāzes), taču tās var “savākt” dažādos veidos. Piemēram, ņem 3 tases aveņu un ērkšķogu, tad jāņogām paliks 9 glāzes. Interesanta izrādīsies arī kombinācija 5 glāzes sarkano jāņogu, 2 glāzes baltās un 8 - melnās. Tajā pašā tilpumā pievieno cukuru un ūdeni.

Gardu melno ogu ievārījumu var pagatavot ne tikai uz plīts, bet arī lēnajā plītī. Tajā pašā laikā pieredzējušās saimnieces iesaka izmantot režīmu "Zupa", ja vēlaties pagatavot ievārījumu ar dzidru sīrupu un veselām ogām, un programmu "Sautēšana" ievārījuma pagatavošanai.

Trauka pagatavošanas process lēnajā plītī daudz neatšķiras no iepriekš aprakstītajiem. Jebkuru no aprakstītajām receptēm var pielāgot ēdiena gatavošanai šajā ierīcē.

Upeņu ievārījums lēnajā plītē. Ņem vienādos daudzumos ogas un cukuru. Parasti ierīces bļodā ietilpst ne vairāk kā 1,5 kg katras sastāvdaļas. Ogas iepriekš nomizo un nomazgā, liek bļodā un aktivizē “Dzēšanas” režīmu. Ogām vajadzētu atbrīvot sulu.

Kad tas notiek, cukurs jāpievieno nelielās porcijās. Tas jāpievieno pamazām, gaidot, līdz saldinātājs izšķīst, un tikai pēc tam pievienojot jaunu porciju. Viss process tiek veikts režīmā "Dzēšana", gatavošanas laiks ir aptuveni stunda. Vāku labāk neaizvērt.Gatavajam ēdienam ir diezgan bieza konsistence un tas nedaudz atgādina konsistenci.

Vislabāk ir pagatavot ēdienu no audzētām un savāktām ogām ar savām rokām. Tie jāsavāc pēc aptumšošanas vai ne vēlāk kā nedēļu pēc tam. Ja jāņogas karājas uz krūma ilgāk par 1,5-2 nedēļām, tās ir pakļautas fermentācijai, un ārstniecisko vielu koncentrācija tajās samazinās uz pusi.

Ražas novākšanai vajadzētu būt sausā dienā, jo rasa norimst. Labāk plūkt ar otām, lai nesaspiestu ogu. Novāktā raža jāuzglabā ledusskapī, bet ne ilgāk kā 3 dienas.

Lai pagatavotu jāņogu ievārījumu, jāizmanto emaljēti trauki un koka virtuves piederumi - stūmējs, lāpstiņas utt. Lietojot metāla analogus, ievārījums var oksidēties.

Pierādījums, ka ievārījums ir gatavs, būs putu parādīšanās pārtraukšana. Tomēr, kamēr tas nenotiek, putas ir jānoņem, pretējā gadījumā ievārījums kļūs duļķains.

Jāņogām nepatīk ilga vārīšana. No tā tas pārstāj būt noderīgs un iegūst "gumijas" garšu. Optimālais gatavošanas laiks ir 5-15 minūtes. Cita lieta, ja runa ir par jāņogu ievārījumu vai marmelādi. Šeit jums ir jāiztvaicē šķidrums no ogām, lai sasniegtu vēlamo konsistenci. Parasti tas aizņem 40-50 minūtes.

Dažos avotos var atrast informāciju, ka jāņogu ievārījuma burkas var nebūt sterilizētas. Sastāvā esošās skābes it kā iznīcina patogēnos mikroorganismus.Tomēr tā nav taisnība, jo organiskajām skābēm ir ļoti vāja antibakteriāla iedarbība.

Svarīgi ir pareizi sterilizēt burkas vismaz 10-15 minūtes, kā arī noplaucēt ievārījuma vārīšanai izmantotos traukus un rūpīgi noslaucīt virsmas. Tas pasargās sagataves no bojāšanās, bet degustētājus no botulisma.

Atšķirībā no dārzeņu preparātiem burkas ar jāņogu ievārījumu nedrīkst apgāzt, jo, saskaroties ar vāku metāla virsmām, produkts var oksidēties. Bet izmantot vecu segu, lai izolētu trauku ar karstu ievārījumu, nebūs lieki. Krasas temperatūras izmaiņas kārbu iekšpusē un ārpusē nenāks par labu sagatavēm. Burkas jāglabā segā, līdz tās pilnībā atdziest, un pēc tam novietojiet tās pastāvīgā uzglabāšanas vietā.

Jāņogu ievārījums jāuzglabā tumšā, vēsā vietā - tam ir diezgan piemēroti plaukti starpstāvā vai ledusskapī. Neapstrādāta ēdiena vai želejas uzglabāšanai jāizmanto tikai ledusskapis vai pagrabs.

Informāciju par jāņogu ievārījuma gatavošanu lēnajā plītī skatiet nākamajā videoklipā.